מעדני טוסקנה – פשטות מענגת

מקורם של מעדנים רבים בטוסקנה הוא במאכלי איכרים, שרק לפני זמן קצר יחסית הגיעו אל הערים וחדרו אל מיטב הטראטוריות והמסעדות. כדאי להתמקד במעדנים אלה בביקור בטוסקנה; כאן הם אותנטיים וטעימים יותר מאשר בכל מקום אחר.
תוכן התפריטים אמנם משתנה מאזור לאזור, אבל יש כמה עקרונות שמנחים את המבשלים בטוסקנה באשר הם – במסעדות ובבתים הפרטיים. העיקרון החשוב ביותר הוא איכות המוצרים וטריותם, במיוחד הירקות. מעטים רואים בסופרמרקט מקום ראוי לקניית מצרכי הבישול שלהם. מי שיש לו שטח אדמה קטן יגדל בדרך כלל את הירקות בעצמו, והאחרים יעדיפו לצאת לקניות בשוק האיכרים המקומי. ובניגוד למסורת הקניות־במרוכז הנהוגה בארץ, קונים רוב הטוסקנים בכל פעם מצרכים ליום אחד.
בראש מרכיבי הבישול המאפיינים את טוסקנה נמצא שמן הזית המעולה, שטעמו מתוק יותר מזה המוכר בארץ. למעשה, אין כמעט מאכל שלא כולל שמן זית בהכנתו. התיבול החביב על המקומיים כולל רוזמרין, מרווה, שום, עשב מקומי הנקרא ניפוטלה (nipotella), ולעתים גם אורגנו. התיבול הזה משמש כמעט לכל דבר, ובעיקר לצלי בשר ולתפוחי אדמה. אופי הבישול יהיה בדרך כלל טיגון עדין בשמן זית, כשתנור האפייה משמש רק להכנת צלי, תפוחי אדמה ופיצות.

אנטיפסטי: קטנים להתחלה
כשמעיינים בתפריט בטוסקנה, עשוי להתקבל הרושם שהאנטיפסטי זהים בכל מקום. זוהי אשליה בלבד. לכל אזור יש סוג אחר של סאלומי (salumi) – בשרים משומרים, וכן של קרוסטיני (crostini), פרוסות לחם קטנות ועליהן תוספות וממרחים שונים, שהנפוץ מכולם הוא פגאטיני (fegatini) – כבד קצוץ מתובל ביין לבן, צלפים ואנשובי. אוהבי הפרושוטו (prosciutto) ימצאו כאן שלל מינים של המעדן הזה; כולם לקוחים מאותו נתח – השוק האחורי של החזיר – אך אופן היישון שונה.

מנה ראשונה: לא על הלחם לבדו
המנות הראשונות, הנקראות פרימי (primi), מוגשות לאחר האנטיפסטי, והן יכולות גם להתאים כמנה עיקרית למי שמעדיף ארוחה קלה. במנות רבות עושים שימוש בלחם הטוסקני: הוא עשוי מקמח גס ופשוט שבפשוטים, ולעולם אינו מכיל מלח. מנהג זה נולד

פפה אל פומודורו, מנה ראשונה הכוללת לחם מושרה במרק צח בתוספת עגבניות

בימים שמלח היה מותרות, ושרד פשוט משום שהמאכלים הטוסקניים, המצטיינים בטעמיהם העזים, משתדכים יפה ללחם נטול מלח. גיליתי גם שזהו הלחם המושלם למרקים על בסיס לחם; הקרום החיצוני פריך והלחם אינו מקבל מרקם דייסתי, אלא שומר על צורתו ואיכותו גם אחרי שספג כמות נכבדה של נוזלים.
הנה כמה מהמנות הראשונות הבולטות באזור, רבות מהן משלבות לחם: ריבוליטה (ribollita), מילולית "מבושלת פעמיים", פירושו בפירנצה מרק מינסטרונה בן יום שיצקו אותו על לחם לא טרי, שמעליו גבינת פרמזן מגוררת ושמן זית, והוא קלוי עד פריכוּת בגריל. אפשר למצוא ריבוליטה גם באזורים אחרים, אבל אז זה פשוט לחם לא טרי מפורר במרק ירקות.
פפה אל פומודורו (pappa al pomodoro) הוא עוד מרק לחם טעים: כאן משרים את הלחם במרק צח ומוסיפים עגבניות. פארינאטה (farinata) – מרק כרוב וכרוב מסולסל, המעובה בפולנטה – היא מנה אהובה במחוז פיסטויה (Pistoia).
פארו (farro), דגן הדומה לכוסמת ונפוץ בגארפניאנה (Garfagnana, החבל ההררי באזור לוקה), לא היה מוכר מחוץ ללוקה עד לאחרונה; כיום אפשר למצוא אותו בתפריטי המסעדות האיטלקיות המשובחות ביותר בניו יורק. בימינו מגדלים פארו בכל איטליה, אך הפארו של גארפניאנה הוא המשובח מכולם. טעמו מתקתק משהו, והגרעין הקטן והשמנמן שומר על צורתו ומרקמו בכל תבשיל. באזור לוקה מגישים אותו במרק של מחית שעועית, בתיבול רוזמרין עדין. בקיץ תוכלו למצוא אותו בצורת סלט דומה מאוד לסלט אורז – בתוספת ירקות ומעט חומץ ושמן. הטעם נפלא.
אקווקוטה (acquacotta), שמשמעותו המילולית היא "מים מבושלים", הוא מרק עגבניות שמוסיפים לו בצל מטוגן קלות, ושוב – יוצקים על לחם לא טרי. בעונה של פטריות הפורצ'יני (porcini funghi) נוהגים להוסיף אותן לאקווקוטה, ולהשביח בכך את טעמו.
מנות ראשונות אחרות הן כמובן הפסטות. תמיד מומלץ להזמין פסטה תוצרת בית מהסוג הייחודי לאזור שבו נמצאים. פיצ'י (pici, נקראות גם פינצ'י – pinci), האופייניות לערים מונטפולצ'יאנו (Montepulciano) ופיאנצה (Pienza), הן אטריות ביצים עשויות ביד המוגשות עם שלל רטבים, רובם על בסיס עגבניות. במחוז ארֶצוֹ (Arezzo) כדאי לנסות את הברינגולי (bringoli): אטריות המזכירות את הפיצ'י, אך עשויות רק מקמח פשוט, מלח ומים.
רוטבי הפסטה של המטבח הטוסקני הם על בסיס שמן זית, ומעטים בלבד יוצאים מכלל זה. יוצא מן הכלל אחד, טעים מאוד, הוא רוטב העשוי מחמאה ומרווה שבו מגישים רביולי (ravioli con burro e salvia) העשוי מתוצרת בית וממולא בריקוטה ובתרד. בעונת פטריות הכמהין (tartufi, טרטופי) מציעים תבשיל שמימי של טאליאטֶלֶה (tagliatelle) טריים: הפסטה מתובלת בחמאה ובכמויות נדיבות של פטריות כמהין פרוסות.
אולם רוב מאכלי הפסטה מורכבים מסוג של אטריות עם סוג "תואם" של רוטב על בסיס שמן זית. למשל, את הפפרדלה (pappardelle) – אטריית לזניה רחבה תוצרת בית – מלווים בדרך כלל נתחי בשר ציד מלא טעם של ארנב (לֶפרֶה, lepre) או חזיר בר (צ'ינגיאלֶה, cinghiale), והכל מוגש ברוטב עגבניות פיקנטי. בסתיו מגישים בדרך כלל רוטב פטריות (פונגי, funghi) על טליאטלה או מקרוני (maccheroni) תוצרת בית, שבטוסקנה הם פשוט ריבועים גדולים למדי של פסטה טרייה.

מנה עיקרית: אומצה מפירנצה, דגים מליבורנו
בכל הנוגע למנות העיקריות, הנקראות סקונדי (secondi), המאכלים הפשוטים ביותר הם גם המשובחים. ראויה לציון הביסטקה פיורנטינה
(bistecca fiorentina), אומצה מבקר הקיאנינה (Chianina) האפור־לבן של האזור. עוד מנה עיקרית שתמצאו בפירנצה הוא צלי מדהים של קיבת

דוכן גבינות עם פרמזן ופקורינו בשוק בפיסטויה | התמונות נלקחו מתוך הספר "מטבח איטלקי כפרי"

בקר, הקרוי לה טריפה פיורנטינה (la trippa fiorentina), שכדאי מאוד לנסות אם אין לכם התנגדות לאיברים פנימיים.
במקום מאכלי עוף כדאי לדעתי להעדיף בשר ארנבון (קוניליו, coniglio); הוא טעים יותר, והטוסקנים מכינים ממנו תבשילים יצירתיים, שצלי קדירה עם זיתים הוא אחד המעולים שבהם.
לגבי דגים, המקומיים מקפידים על כך שהם יהיו טריים, וגם עליכם לנהוג כך. סוחרי הדגים מגיעים לעיירות קטנות רבות פעמיים בשבוע: ביום שבו מתקיים השוק השבועי, וביום שישי, שבו נהוג על פי המסורת המקומית לאכול ארוחת דגים. הדגים – הנפוצים שבהם הם ברנציני (branzini, לברק) ואוראטה (orata, דניס) – מוגשים צלויים בגריל, וטעמם נהדר. מומלץ לוודא עם המלצר שהדגים מגיעים מהים ולא מחוות דגים.
פירות ים נפלאים מצויים בשפע לאורך חוף טוסקנה. לקצ'וקו (cacciucco) – קדירה של דגים ופירות ים ברוטב עשיר שיוצקים על צנים – יש גרסאות מקומיות רבות, ובכל אחת מהן הדגש קצת אחר; הגרסה שתאכלו בעיירה ויארֶג'ו (Viareggio) לא זהה לזו של עיר החוף ליבוֹרנוֹ (Livorno). במסעדות מגישים סוגים שונים של מאכלי פירות ים וצדפות; שאלו את המלצר על מנת הבית.
אם אינכם חובבי יינות רציניים, יין הבית הוא לרוב הבחירה הבטוחה ביותר. במקרים רבים הוא מגיע מהיקב הסמוך ומוגש בקנקן.

קינוחים: עוגות ועוגיות
בעיני, זהו החלק הפחות מפתה בטוסקנה. בכל מקום מציעים כאחת ממנות הבית המיוחדות טורטה סקוויזיטה (torta squisita), עוגה עשירה ושופעת קצפת. היא והטירמיסו מתאימים לאוהבי קינוחים מפוארים. סמיפרדו (semifreddo) היא עוגה על בסיס גלידה, ואילו קרוסטאטה (crostata) היא עוגת פירות עם ריבה שמעליה פסי בצק בשתי וערב.
אם חשקתם בפינוק טוסקני אמיתי, נסו את הביסקוטי די פראטו (biscotti di Prato), הקנטוצ'י (cantucci) או כל סוג אחר של עוגיות מקומיות, המוגשות עם כוסית וינסנטו (vinsanto, יין מתוק) לטבילה.

טיפ: יוצאים לאכול
ידידה איטלקייה המרבה לטייל סיפרה לי שבעיירות קטנות היא נוהגת לגשת לבית המרקחת המקומי, כי הרוקח תמיד יודע איפה המסעדה הטובה ביותר. כדי למצוא מאכלים אותנטיים היעזרו בספרי הדרכה איטלקיים; מדריכי Veronelli הם הטובים ביותר בעיני. מקומות שכדאי להתרחק מהם, מנסיוני, הם דווקא אלה שפורסמו בעולם כטובים ביותר: הם יקרים, ולרוב מאכזבים.
כדאי להתרחק ממסעדות עם שלטים בארבע שפות שמפרסמים "קוצ'ינה טיפיקה" (cucina tipica, מטבח טיפוסי). הוא אמנם טיפוסי, אבל לרוב לא מוצלח, אלא מבטא ניסיון של בעל הבית לקלוע לטעם התיירים. חפשו את הטראטוריות הקטנות בשכונות המרוחקות יותר, אלה שמחוץ להן מוצג תפריט בכתב יד, ובתוכן יושבים לקוחות שנראים מקומיים. הטעם של האוכל האמיתי נמצא בדרך כלל שם.