פריז – שוק נודד

מוכרת מדרום צרפת מכינה תבשיל בסקי של פאֶייה אורז עם עגבניות. במשך שעה היא תבחש את האורז המונח על פלטה חמה, תתבל אותו ותוסיף לו פיסות עוף. הריח שיעלה משם יביא לכך שעד הצהריים לא יישאר פירור של אורז בקערה הענקית

בדוכנים מחופי סככות, ריחות של אוכל מתבשל עולים מחלקם, ירקות שופעים מתגלגלים מצד אחד, מגשי גבינות מצד שני, קצבים פורסים בשר ומוכרי דגים מפזרים קרח על מצע ירוק. השדרה הסולידית והמאופקת הפכה בן לילה לשוק איכרים שוקק וצבעוני.

למי שלא מכיר את התופעה ואומר לעצמו "כשאשוב אחר הצהריים אעבור דרך השוק", צפויה הפתעה נוספת. כאשר יגיח מהמטרו לתוך השדרה, ימצא את עצמו לתדהמתו בתוך אותה שדרה מנומנמת ומוכרת – שורות של ספסלים, עצים משירים עלים בעצלתיים, ובמקום הגבר עם הבגט, קשישה אוחזת בסל צבעוני ופודל משרך אחריה. השוק נמוג ואיננו, כאילו היה פטה מורגנה.

השוק הזה, אחד מני רבים של פריז, לא נעלם, אלא רק נדד לו לשכונה אחרת. "שווקים נודדים" (Marchès Volants) קוראים להם הפריזאים בחיבה. כמה מהשווקים הללו מוצבים במקומם המסורתי עוד מהמאה שעברה, ורובם מתקיימים כבר עשרות שנים באותה מתכונת: הסוחרים מקימים את השוק עם שחר ומפרקים אותו בשעה 00:13, משאירים מאחוריהם ניקיון מופתי, כאילו היו תפאורה של סרט.

פרח חד יומי
ימי שוק, ושווקים בכלל, הם מהמפגשים המסחריים הראשוניים של האדם. מסורת השוק העירוני נולדה בד בבד עם היווצרות העיר, והרבה ערים התפתחו וגדלו סביב שוק אזורי, שהיה בצומת דרכים. מסורת ימי השוק קיימת עדיין כמעט בכל עיר ועיירה בצרפת, ואין הבדל מהותי בין ימי שוק שהתקיימו לפני אלפיים שנה לאלה של היום, למעט העובדה שפעם היו נושאים את הסחורה על הראש או מובילים אותה באמצעות חמור, והיום היא מגיעה במשאיות.

פעם בשבוע, לרוב בימי ראשון, האיכרים מהסביבה הקרובה מביאים לכיכר

זיתים מפרובאנס (Provence) בדוכן שמציע מבחר ענקי של זיתים, שמני זית וגבינות עיזים. בשווקים האזוריים במחוזות השונים של צרפת מוכרים מוצרים מקומיים בלבד. בשווקים של פריז, לעומת זאת, אפשר למצוא אוכל מוכן וחומרי גלם מכל רחבי המדינה

העיר את תוצרתם ומוכרים אותה ישירות לצרכנים ללא תיווך הסיטונאים. הצרכנים מקבלים סחורה טרייה, המגדלים חוסכים פערי תיווך והאזרחים מתענגים על אווירת השוק והכפר ממש במרכז העיר. מבחינה זאת, פריז לא שונה מכל עיר אחרת, אבל יש בה יותר שווקים שמפוזרים בין הרבעים השונים שלה.

פטרישיה וולס, עיתונאית אמריקאית שחיה שנים בצרפת, חיברה שני ספרים מיתולוגיים, המשמשים כבר שנים כתנ"ך הלא רשמי של חובבי האוכל בצרפת ובפריז – לא רק מסעדות, אלא גם קצבים טובים, מאפיות שכונתיות מיוחדות, מעדניות מופלאות, חנויות יין משובחות, ובעיקר – שווקים מרתקים. ב"מדריך לאוהבי אוכל לצרפת" וב"מדריך לאוהבי אוכל לפריז" תיעדה וולס בסבלנות אין קץ שווקים קטנים שמופיעים פעם בשבוע בעיירות בצרפת, את שוקי סוף השבוע בערים הגדולות יותר ואת השווקים הנודדים, המופיעים בפריז לפתע, כפרח חד יומי, ונעלמים כבמטה קסם בצהריים, רק כדי לצוץ למחרת במקום אחר.

לצערם של חובבי האוכל, המדריך הכלל צרפתי לא עודכן מאז 1987, אך המהדורה האחרונה של המדריך לפריז יצאה ב־1999, ויש בה רשימה מעודכנת ומפורטת של כל שוקי האוכל הנודדים בפריז, לפי מיקומם ומועדי פתיחתם. בפריז יש כמות מרשימה במיוחד של שווקים נודדים – כמה גדולים, אחדים קטנים ואחרים המתמחים במזון מסוג מסוים, אוכל אורגני, מקרוביוטי וכדומה. בחרתי להמליץ על שניים מהם, השונים מאוד באופיים זה מזה.

הבורגני והקוסמופוליטי
השוק הגדול של גרנל (Grenelle), ברובע ה־15, נמצא מתחת לקשתות הברזל של גשר המטרו, שעובר בקטע זה מעל לקרקע. לאורך השדרה, בין עמודי הברזל, נפרש פעמיים בשבוע שוק ענקי, צבעוני, מגוון ומאוד פריזאי, בורגני באופיו. קשישות קפדניות מחליפות מתכונים עם המוכרים, אנשי עסקים מחויטים נוברים יחד עם בשלנים מקצועיים בסחורה הטרייה המוצגת בסדר מופתי, ועקרות בית אלגנטיות, שקונות עגבנייה סמוקה, ראש חסה

מגוון עצום של פטריות טריות בשוק גרנל. ככל השחורף מתקדם, גדל המבחר של פטריות בר מיוחדות

קטן ובגט קצר לארוחה קלה, מתחככות עם דיפלומט יפני, שבודק בקפדנות זימים של דג טרי. בשוק זה אפשר למצוא גם אוכל מוכן או מוכן לבישול: שוּקרוּט מאלזס, פּאֶייה מחבל הבסקים או קונפי של ברווז מהדוֹרדוֹן (Dordogne).

בצידו השני של נהר סן
(Seine), ברובע ה־11, נמצא שוק בלוויל (Bellville), האנטיתזה של שוק גרנל. השוק הגדול, שמתקיים ברציפות משנת 1858, נמתח לאורך של יותר מקילומטר ובו כ־380 דוכנים. רוב המוכרים הם מהגרים ובני מיעוטים, המעניקים לו אופי קוסמופוליטי סוער. הסחורה שפוכה בערמות, אין חשיבות לתצוגה, הצפיפות גדולה והבלגן חוגג. מצד שני, המחירים זולים והאווירה היא של שוק מזרח תיכוני, שלרגע נראה מוכר, אך הסחורה שונה ומגוונת: תבלינים הודיים בצד שורשים אפריקאיים, ירקות סיניים נמכרים מול שמני זית מיוון, וזמן לא רב לפני חג הסוכות ראיתי שם קוסקוס צפון אפריקאי ליד דוכנים של אתרוגים ולולבים.

מתכון לאוהבים
אני אוהב את השווקים הללו, כי אפשר לאכול בהם את אחת הארוחות הזולות, המהנות והכי פריזאיות שאפשר למצוא. והרי המתכון להכנתה: אתה מתחיל בדוכן של לחמים. המבחר גדול, מבלבל, הריח משכר. צריך להתרכז, לנשום עמוק ולבסוף לקחת לחם שאכן יוכל להכיל את שאיפותיך מבלי שתיחנק, כלומר סנדוויץ' אישי מכובד.

המוכר יחצה לך את הכיכר בשמחה, ועם הלחם, שפיו הפעור מצפה לאוכל כגוזל של ציפור, תיגש חיש מהר לדוכן של בשר – השרקוּטֶרי. שם אפשר

בשווקים הנודדים יש סיכוי לא רע למצוא מצרכים שאי אפשר להשיג בחנויות רגילות. בדוכן זה של בשר ציד תלויים פסיונים וארנבות שעדיים לא פשטו את עורם, מעל לבשר ציד שכבר יושן ומתאים לבישול

למרוח על צד אחד מיונז סמיך ועל צידו השני של הלחם חרדל דיז'ון חריף, שלא יתייבש כאשר אתה מתלבט מול השפע. אפשר לשים פרוסות של שינקן מעודן, פרוּשוּטוֹ מלוח דק או נקניק ראש סחוסי, אך אני ממליץ למלא את הלחם המצפה בשקיקה ברִייֵאט – ממרח חזיר כפרי, דשן ועשיר.

לא צריך להרחיק לכת, ומיד אפשר למצוא דוכן מפרובאנס שבו מוכרים זיתים, שמני זית, תבלינים וגם חמוצים שונים. שני מלפפונים פרוסים יונחו בעדנה על הרייאט. מבט מהיר יגלה בקרבת מקום דוכן של ירקות ירוקים, וכמה עלי רוקט מרירים יוסיפו צבע, רעננות וטעם ליצירה. כשהסנדוויץ' סגור ועטוף, רחרח את דרכך לדוכן הגבינות הקרוב וקח משולש קטן של גבינה לקינוח – לא כזאת שזקוקה למצע של לחם, אלא מהקשות יותר, העומדות בזכות עצמן.

אם בשוק עצמו לא תמצא מוכרי יין, בכל פינה בפריז תוכל לקנות בקבוק יין אדום, לא יקר, פשוט אבל מושקע, ותחוב אותו תחת בית השחי בדרכך לספסל הקרוב (בדוק היטב שהאולר השווייצרי הקטן שלך עם חולץ הפקקים אכן נמצא בכיסך). אם יתמזל מזלך, על הספסל בגן הקטן, או על גדות הסן, תשב פריזאית נאה ותאכל גם היא סנדוויץ' משלה. מה יפה יותר מלהציע לה להתחלק בבקבוק היין שלך (לא שכחת להביא שתי כוסות, אני מקווה), ומי יודע, אולי זוהי תחילתה של ידידות נפלאה.

על אף הפנייה בגוף זכר, מתכון זה מיועד, כמובן, גם לנשים – אבל אז, על הספסל, במקום מארי פראנס הענוגה, יישב פייר החתיך.