מרוקו – האוכל הכי אותנטי

דבר בסמטה הצרה לא הצביע על כך שמעבר לקיר הגדול והמתקלף מתחבאת אחת המסעדות הטובות והיפות בעולם כולו. כמה ילדים יחפים שיחקו בכדור על כביש העפר בתוך שלולית בוץ, רוכל זקן עבר עם עגלתו, מכריז בקול רפה על מרכולתו, ונהג המונית שהביא אותנו לשם התעקש: זו המסעדה. הוא הצביע על דלת עץ ישנה ומסוגננת, צבועה ירוק עז, הקבועה בקיר שתופס רחוב שלם כמעט. צלצלנו בפעמון וגבר גבוה ויפה תואר בגלימה לבנה פתח לנו את הדלת, ובחיוך לבבי הזמין אותנו להיכנס לעולם האגדות של אלף לילה ולילה – מסעדת יקוט (Yacut) שבעיר מרקש (Marrakech).

המסעדה אכן יפהפייה, מעוצבת בקפידה ובטוב טעם כארמונו של חליף נאדר, רב הוד והדר. להקה של מוזיקאים מקומיים ניגנה ברקע מוזיקה חרישית מהפנטת, ואוכל מרוקאי משובח ומענג במיוחד הוגש בשפע. אבל ההפתעה האמיתית התגלתה דווקא במטבח. רובו בנוי בחצר פנימית גדולה ומרווחת שסביבה חדרים חדרים, וכל העוסקים בו בבישול הן נשים. מעט הגברים במטבח הם על תקן "חוטבי עצים ושואבי מים" – מנקים, קולפים, מעבירים קערות כבדות ממקום למקום.

בשר יונים וטאג'ין כבש
נשות "יקוט" מגלגלות סיגרים אחידים בגודלם, ממלאות אותם בחלקי פנים של כבש, מוח בעיקר, וכשהם מוגשים – שחומים וריחניים – זולפים עליהם מעט מיץ לימון סחוט טרי, והם פריכים, רכים ועדינים מאוד.

אחת הנשים מכינה בצק לפַּסטִייָה (שבאיזור הערבי והצרפתי נקראת פסטלה): היא יושבת על שרפרף נמוך, רגליה מפושקות, וביניהן, על כלי חומר שבו גחלים לוהטות, מונח לוח מתכת עגול וחלק בקוטר של כ־60 סנטימטר. בידה האחת היא אוחזת גוש בצק לבן, רך וגמיש מאוד, מגלגלת את כף ידה בתנועה סיבובית כדי שלא ייזל, ואז, בתנועה מהירה ומדויקת, היא "יורה" את הבצק הרך – המתארך כגומי בשל התנועה הפתאומית – אל לוח המתכת החם. קצה הבצק פוגע בלוח ונדבק אליו. היא מושכת את ידה בתנועה חדה לאחור, ועל לוח המתכת נשאר דבוק עיגול בצק קטן, דק ושקוף. היא ממשיכה ויורה ללא הרף את הבצק שבידה אל לוח המתכת, יוצרת מבנה של עיגולים קטנים שחופפים זה לזה אך מעט, וכעבור כמה דקות, כאשר הלוח מלא, היא קולפת בעדינות "תחרת" עיגולי בצק גדולה ודקיקה, ומניחה אותה על ערמת ה"תחרות" שהכינה קודם.

אשה אחרת מרפדת תבנית מתכת בכמה עלי בצק שמשחה במעט שמן וממלאה את הכלי המרופד בצק בתערובת נפלאה של בשר יונים שמנמנות עם שום ובצל, שקדים, צימוקים ושזיפים מיובשים ושלל תבלינים. היא עוטפת ומכסה את המילוי בעלי בצק נוספים ומכניסה לתנור עצים לוהט. כאשר המאפה משחים, היא מוציאה אותו מהתנור, הופכת אותו על כלי הגשה ומפזרת עליו בדייקנות שורות שורות, שתי וערב, של אבקת סוכר וקינמון, שיוצרים מעוינים בצבעי חום ולבן. כאשר המלצר מנסר את הבצק הפריך והמתפצח, מתמלא השולחן ניחוחות נהדרים, המילוי הריחני נשפך משולי הבצק החתוך אל הצלחת, וזו מנה נפלאה ומלכותית מאין כמותה.

לא פחות מענגת היא הטַנג'ייה של מרקש: אחת הנשים ממלאה כד חומר פשוט ומוארך בנתחים גדולים של בשר כבש משובץ בחתיכות שומן אַלְיה (זנב הכבש) וחלקי פנים של הבהמה. בין נתחי הבשר היא מניחה חתיכות רבות של לימונים כבושים במלח, מתבלת הכל בתערובת ששמה "ראס אל־חאנות" ("ראש החנות", ללמדך שזו תערובת התבלינים הטובה ביותר שיש לחנות להציע), ואל הכד היא יוצקת סַמְנָה – חמאה מזוקקת – וממלאה אותו עד תומו. היא סוגרת את הכד בנייר גס, קושרת אותו בחבל אל הפתח הצר ומוסרת את הכד ל"ילד" של המסעדה, הנושא אותו בשעת בוקר מוקדמת אל בית המרחץ השכונתי. שם, בחלקו האחורי של בית המרחץ, ליד התנור הגדול, יש ערמה גבוהה של רמץ חם שהמסיק מוציא מן התנור לפני שהוא מזין אותו בעצים חדשים. אל ערמת הרמץ החם מכניסים את הכד עד צוואר למשך עשר שעות תמימות, תוכו מתבשל לאט ובחום נמוך, טעמים וריחות נמסכים אלו באלו ויוצרים תערובת קסומה של טעמים, כמו נרקחו בידי אלכימאי מיומן.

גם טאג'ין של טלפי כבש עם גרגרי חומוס מגישים ב"יקוט", וטאג'ין של בשר ומשמשים יבשים, וכמובן – קוסקוס, בגרסה מתוקה ונוטפת דבש, משובץ בפירות יבשים ובאגוזים מסוכרים, מבושם בעדינות במי ורדים ובזעפרן יקר ערך.

מה זה אוכל אותנטי?
הנשים המבשלות ב"יקוט" אינן לבושות בבגדי שף ולא חובשות לראשן מגבעות צחורות. הן לא "שפיות מקצועיות" על פי המודל המערבי, אלא נשים שמבשלות אוכל למען אנשים אחרים; מגשימות בדרכן את התפקיד המסורתי לבשל ולהאכיל את המשפחה המורחבת. בעשותן כך, הן הופכות את האוכל שהן מגישות לאוכל מרוקאי אותנטי.

אני מבקש להציע פרשנות אחרת מן המקובל למונח "אוכל אותנטי". אוכל משרת היטב את הצורך האנושי לתאר ולסמן את ה"אחר", כדי לחדד את הגדרת עצמנו. אוכל מסמן לא פעם מי "אנחנו" ומי "הם", מי בפנים ומי בחוץ, מי לנו ומי לצרינו. סימון האחרוּת מלווה פעמים רבות בהעוויה קלה ובעיקום חוטם, והוא היררכי. דרגות המרחק מסתמנות כך: אוכל של אחרים הוא לא כמו שלנו, הוא מריח זר ומוזר, הוא לא טעים, אפילו מגעיל. בשלב הבא בדירוג, האוכל של האחר מסומן כלא בריא. הוא לא הגייני, הוא מזיק, לא נקי. חומרי הגלם ושיטות ההכנה חשודים. השלב הסופי בדירוג מרחק האחרוּת הוא סימון האוכל כלא מוסרי: "אנחנו" אוכלים אוכל מוסרי, "הם" אוכלים אוכל לא מוסרי (למשל, החיות ש"אנחנו" אוכלים נועדו לאכילה, "הם" אוכלים חיות מחמד).

ככל שמתרחקים מהצורך הבסיסי לאכול כדי להתקיים ומפליגים אל האוכל כאמצעי לביטוי אנושי, מוצאים בו יותר ויותר מרכיבים של זהות והשתייכות משפחתית, שבטית, עדתית, לאומית ודתית. במקרים רבים, סימני הזהות האלה חופפים פחות או יותר את הגבולות הטריטוריאליים והפיזיים, משום שאוכל מתפתח מתוך חומרים ומוצרים מקומיים ואזוריים. אך אין בהסבר זה כדי לעמעם את הסיבה המרכזית למיון ולקטלוג של מזונות – הצורך האנושי בהגדרה.

אבל כשאנו מקטלגים אוכל, מתחדדות ומתגבשות ההגדרות הסטריאוטיפיות של הדברים, והן מקשות עלינו לראות "הכלאות" וערבובים של מזונות, שמאירים את הדברים באופן מורכב יותר וסטריאוטיפי פחות: וכי מה הוא אוכל מרוקאי אותנטי? האם הוא האוכל של התושבים המקוריים, שבטי הברברים יושבי ההרים? או שמא הוא האוכל המוסלמי, שהביא איתו הכובש הערבי במאה השביעית? או זה האנדלוסי, שהגיע מספרד בזמן שהיתה לה השפעה רבה מאוד על צפון המדינה בימי זוהרה? ומה באשר לפסטלים שישנם בגרסאות שונות גם אצל המרוקאים וגם אצל התורכים, או הקוסקוס שמבשלים לא רק במרוקו, אלא גם בתוניסיה, בלוב ואפילו בסיציליה?

אוכל מרוקאי אותנטי הוא כל הדברים האלה גם יחד, תערובת של מטבחים שונים שיוצרים יחד אמירה חדשה, מגובשת ובעלת ערך עצמאי וייחודי, מטבח שמדגים ומגדיר יפה, וגם באופן טעים מאוד, את הזהות הלאומית הרב תרבותית של האומה המרוקאית.