טראסות אורז מדורגות ומפותלות, כמו תלויות באוויר, סדורות שורות שורות על מורדות הגבעות ומוסיפות עוד גוון ירוק לשלל הירוקים שבהם מתהדר האי היפהפה הזה. פה ושם עצי קוקוס או הר געש פעיל, שענן עשן מיתמר מפסגתו. שמים תכולים אינסופיים התלויים ממעל ושקיעה שגוניה ורודים עזים הופכים את המחזה לבלתי מציאותי. אלה אינן תמונות מספרי תיירות, אלא המראה שנגלה לי כשביקרתי בבאלי, אינדונסיה.
הנופים המרהיבים מהווים רקע מושלם לתושביו יוצאי הדופן של אי זה. בניגוד לרוב תושבי אינדונסיה המוסלמים, תושבי באלי הם הינדו־באלינזים, גירסה מיוחדת של הינדואיזם. לפי גירסתם, באלי הוא מקום משכנם של האלים, ורוחות טובות ורעות מטיילות שם ללא הפוגה וקובעות את גורלם. הם, מצידם, שומרים ומטפחים את האי למען האלים המתגוררים בו. ולכן שיגרת חייהם של תושבי באלי מורכבת משרשרת פעולות הנוגעות באופן כזה או אחר באלים וברוחות.
המזון אינו יוצא דופן. גם הוא קשור קשר הדוק בדת ובאמונה המקומיות. הוא נועד לענג ולהשביע את האדם, אך תפקידו העיקרי להזין את האלים. כל הטקסים הדתיים, הגדולים והקטנים, קשורים באופן כלשהו באוכל. בני הבנג'אר של כל כפר (מעין אגודה שכונתית; ראה מאמרו של ניסים קדם בגיליון זה) משתתפים בהכנת המזון לקראת הטקס המדובר. אבל מקומם של האלים אינו נפקד גם בסעודה ביתית חגיגית, והמזון מוקדש קודם כל להם ורק אחר כך אוכלים בני הבית ואורחיהם.
מלאכת גברים
האוכל היומיומי פשוט ביותר וכולל אורז עם כמה מנות קטנות נוספות, המכונות "נאסי קמפור". מזון זה אוכלים פעמיים ביום בבית. כל אחד פורש לו לאחת מפינות הבית ואוכל לבדו, בשקט ובריכוז. בין הארוחות, במהלך היום, אוכלים משהו באחד מדוכני האוכל הרבים שברחוב. ארוחה חגיגית, לעומת זאת, היא משהו אחר.
הוזמנו לארוחה כזאת באחד הבתים בשולי העיירה הציורית אובוד (UBUD), אצל משפחת איצ'דה. הבית נבנה בסגנון טיפוסי לאי: כמה מבנים בתוך חצר מרווחת, רובם מעוטרים בגילופי עץ יפהפיים. בחצר המרכזית, על במת במבוק מוגבהת ומקורה, ישבו הגברים של המשפחה לבושים בבגדים צבעוניים. סביב פלג גופם התחתון כרוך היה הסארונג ומעליו חולצה צבעונית. על מצחיהם נקשרו מטפחות ססגוניות בקשר מיוחד. הם קצצו במיומנות ובריכוז תבלינים שונים של המטבח המקומי בסכינים רחבות, תנועותיהם היו מדודות ומדויקות. "אי התבלינים", כך מכנים את באלי. אפילו בסיגריות יש תבלינים – ציפורן בעיקר. התעניינתי בסוגי התבלינים. היו שם שום וג'ינג'ר טריים, גלאנגל (שורש הדומה לג'ינג'ר שטעמו עז יותר), שאלוט (סוג של בצל קטן ועדין יותר בטעמו), למון גראס, צ'ילי אדומים וירוקים, שרימפס מיובשים, קוקוס מגורד לשבבים דקיקים, סוכר דקלים כתוש למשחה ובוטנים שנחתכו לחתיכות גסות.
מאחורי קבוצת הגברים עמד גבר נוסף, שהחזיק ווק גדול ושחור ובו שמן רותח. הוא טיגן את התבלינים, כל תבלין בתורו, למשך הזמן הדרוש. התבלינים השחימו והזהיבו, וענן של ריחות עזים ונפלאים מילא את החצר. כשהיו כל התבלינים מוכנים, עירבב אותם האיש יחד ויצר תערובת ריחנית וזהובה, שהשימוש בה נרחב במטבח האינדונסי. בישול כאן הוא מלאכת גברים, והם מבצעים את הפעולות הללו פעמים רבות במסגרת הפעילות השוטפת של הבנג'אר.
במקביל, התרחשו בחצר אירועים נוספים. גור חזירים קטן שכב כפות בפינת החצר. אחד הגברים ניגש אליו עם סכין וחתך בצווארו חתך עמוק. הדם שניגר נאסף אל קערה, והחזיר מת. לפני שצלו את בשרו, שפכו מים רותחים על עורו וגירדו עם קליפת קוקוס את פרוותו השחורה עד שנחשף העור, חלק ומבריק. לאחר מכן חתכו חתך אחד לאורך הבטן והוציאו את האיברים הפנימיים: את המעיים שטפו במים עד שהפכו לצחורים ושקופים; את הכבד, הטחול והכליות קצצו דק אל קערה נפרדת והוסיפו תבלינים ומעט מדמו של החזיר. את החתיכות ערבבו בעדינות ומילאו בתערובת זאת את המעיים הדקים, לאט ובזהירות. בסופו של דבר, התקבלה נקניקייה עבה, כשלושה מטרים אורכה. את בשר החזיר משחו בינתיים בתערובת של שמן ותבלינים והשחילו על מוט עץ ארוך ומחודד.
סידרת הפעולות הללו נעשתה באופן טבעי, מובן מאליו; מה שמפחית מעט את הזעזוע של המתבונן המערבי. היתה שם רק האיכות המהפנטת של הפעולות, המקשה על המתבונן להתנתק מהמחזה.
סחוג אינדונסי
במקביל, נשחטו שלושה עופות, נוצותיהם נמרטו בזריזות, בשרם נוקה מעצמות ונחתך לחתיכות קטנות. את החתיכות עם התערובת של התבלינים המטוגנים הכניסו למכתש אבן גדול ושחור, ואחד הבחורים הצעירים התחיל בתהליך הכתישה עם עלי גדול עשוי עץ. הוא דפק וכתש בקצב אחיד ובמיומנות רבה.
לאחר שנטחן הבשר עד דק, צרו ממנו על קיסמי במבוק קציצות קטנות והניחו אותן על גחלים. זוהי הגירסה הבאלינזית לסאטה – אחד המאכלים הפופולריים באינדונסיה. באי ג'אווה השכן מכינים את הסאטה בשיטה שונה. את בשר העוף, הכבש, הדגים או פירות הים לא קוצצים, אלא חותכים לקוביות קטנות, משחילים כמה מהן על שיפודי במבוק ומניחים במשרה מתובלת ועתירת טעמים, ורק אז צולים אותן על גריל פחמים קטן. תוך כדי צלייה ממשיכים למשוח את הבשר בתערובת. לא פעם מגישים מנה זו עם "סמבל" – תערובת חריפה ומתובלת, מעין סחוג אינדונסי, המהווה עוד אחד מאבני היסוד של ארוחה אינדונסית.
גם בארוחה שלנו הכינו כמה סוגים של סמבל. זה היה תפקידה של אחת הנשים במשפחה. היא הניחה את החומרים על מעין צלחת אבן שחורה, עבה ועמוקה מעט וכתשה אותם עם ידית אבן שחורה עד שהתקבל נוזל אדום, סמיך ויפה. היא הזמינה אותי לטעום, טעמתי והינהנתי בראשי בנימוס. זה היה חריף עד שנדמה היה לי שעשן עולה מאוזני וצרחה נמלטת מגרוני. היא טעמה, הינהנה בראשה בשלווה והמשיכה בעיסוקיה.
הגברים שטיפלו בחזיר הקטן ביסודיות כה רבה הכינו אותו בינתיים לצלייה. הם הקימו מדורה מקליפות קוקוס, ומשני צדדיה אילתרו מתקן עליו הניחו את המוט שעליו הושחל החזיר. באחד מצידי המוט הארוך ליפפו במהודק את הנקניקייה הארוכה וצלו אותם יחד. הצלייה היתה איטית, ובמהלכה ישב אחד הגברים וסובב את המוט בקצב איטי ואחיד. הבשר השחים, והעור נראה פריך מאוד ומבריק משומן נוטף. הריח עורר תיאבון.
בארוחה הזאת לא היו דגים או פירות ים. זה היה מוזר, משום שבאלי היא אי, ומסביב יש שפע דגה. אבל הים הוא מקום משכנן של הרוחות הרעות, ולכן חיים התושבים וגבם לים. אמנם פה ושם רואים דגים על צלחות התושבים, אך הנהנים העיקריים מפרי הים הם התיירים. באי השכן, ג'אווה, שם האמונות אחרות, אפשר ליהנות משפע דגים ופירות ים נפלאים.
הכינו גם שלושה סוגים של "לאוואר" – תבשיל נפוץ ומקובל באי. לאוואר הוא סוג של ירק מבושל וקצוץ, המעורב, בדרך כלל, עם תבלינים רבים כמו שום, שאלוט, ג'ינג'ר, תורמריק, גרגרי כוסברה ועלי כפיר ליים. לזה מוסיפים הרבה מיץ ליים טרי, מעט חלב קוקוס והרבה פילפל צ'ילי טרי. כאשר התבשיל מוכן אוכלים אותו עם אורז.
שלווה עצומה
מרבית הארוחה הוכנה על ידי הגברים. הנשים היו עסוקות רוב הזמן בהכנת מנחות קטנות לאלים. הן עבדו בדייקנות רבה בפינה מקורה, רחוקה במקצת ממרכז העניינים, ליד המקדש הפרטי של הבית. לפניהן על שולחן העץ היו סלסלות קטנות, קלועות מעלים צרים וארוכים. במהלך עבודתן הן הציצו בדף שבו היה רשום ה"מתכון" להכנת המנחות. בסלסלות הזעירות הן סידרו פרחים, אורז, פירות ותבלינים ופיזרו אותן בחלקים שונים של הבית.
כשהסתיימה הכנת האוכל, ערכו אותו על מגשי במבוק מצופים עלי בננה ששוליהם נחתכו בזיגזג. רק אז התיישבו כולם סביב השולחן, והארוחה החלה. כל אחד ערם במרכז צלחתו אורז ומסביב הניח קצת מכל דבר: מעט מהחזיר הצלוי, שיפוד סאטה וסוגי לאוואר. מעל הכל פיזרו מעט מתערובת התבלינים המטוגנת. כולם אכלו לאט ובשקט. הזמן כאילו עצר מלכת.
השלווה העצומה שבה הכינו המארחים את הארוחה כבשה את ליבי. משהו מההרמוניה של חייהם השתקף בארוחה הזאת באופן ברור ובולט. קשה להתייחס ולשפוט ארוחה כזאת בכלים הרגילים העומדים לרשותנו, שכן החוויה במקרה זה אינה קולינרית גרידא, ואינה יכולה להישפט במנותק מההקשר הרחב שבמסגרתו הוכנה. הדרך ליהנות ממנה באופן מלא היא להתייחס אליה כאל חוויה שלמה. יש לתת את הדעת לאופן ולצורה שבהם הוכנו הדברים ולהקשר התרבותי הרחב.
בסוף הארוחה פרש אבי המשפחה, איש צעיר ונאה, לאחר החדרים והחליף את בגדיו הצבעוניים בבגדים צחורים, ואת מטפחתו – במטפחת לבנה. התברר לי כי הוא משמש מעין כוהן דת בכפר, וחלק מהתושבים הגיעו כדי להתפלל עימו, לבקש את עצתו ולקבל את ברכתו. הם נכנסו בשקט רב אל המקדש המקסים של הבית ואנחנו – הזרים – לא הורשינו לקחת בכך חלק, רק לעמוד מן הצד.
