אוכל מרוקאי: לא על המופלטה לבדה

חלק קטן אך חשוב בפסיפס של המטבח המרוקאי הוא המטבח המרוקאי היהודי. אוכל יהודי התפתח בכל מקום שבו היו יהודים. הוא מבוסס על מסורות בישול וחומרי גלם מקומיים, אבל לאורך השנים נעשו בו שינויים, עיבודים והתאמות לחוקי הכשרות ולמנהגי אכילה שקשורים בחגים ובטקסים יהודיים.

הזהות היהודית בגלויות השונות לא התבססה על טריטוריה או על גבולות פיזיים, ולכן, כנגזרת חשובה ומעשית של הדת, הפכו האוכל ומנהגי האכילה למרכיבים חשובים בהגדרת הזהות הייחודית, תוך הבדלתה מן האחר, השונה, הגוי.
בכל הקהילות היהודיות, גם באלה שתרבותן ומנהגיהן היו שונים זה מזה כרחוק מזרח ממערב, נשמרו דפוסים משותפים בתחום האוכל. כך, למשל, כל הקהילות היהודיות בגלויות השונות פיתחו "חמין", כל אחת על פי סגנונה ומנהגיה, ולו בשל העובדה שהיה צורך לתת מענה לכך שאסור לבשל בשבת.

התוצאה היא מבחר מרהיב של מאכלי חמין למיניהם. הם זהים זה לזה בכך שהם מאכלים המתבשלים לאיטם במשך שעות ארוכות, ובו בזמן הם שונים זה מזה בהתאם לתרבות, למסורות הבישול ולחומרי הגלם באיזור הגיאוגרפי שבו התפתחו. בחגים היתה הזהות היהודית מקבלת מעין משנה תוקף, ולהגדרה נוספו מסמנים ברורים, בין השאר בעלי ביטוי קולינרי מובהק.

כזה הוא המטבח היהודי שהתפתח במרוקו, והוא בהחלט שונה מהמטבח המרוקאי שהתפתח בארץ. משעלו יהודי מרוקו לישראל, השתנו באחת הרבה נתונים בפסיפס המורכב שיוצר "מטבח", ועם שינוי הנתונים השתנה גם "המטבח". עדות רבות שנאלצו לוותר על מרכיבים שונים של שייכות וזהות כמו נאחזו בציפורניהן בדבר אחד – במטבח שלהן. אבל גם הוא, תחת כובד האילוצים של התנאים ובהשפעתם של שכנים חדשים, יהודים גם הם, המכינים אוכל אחר, שונה, זר ומוזר, עבר שינויים.

המצב הכלכלי הקשה בשנות החמישים הכתיב מדיניות של צנע, ואילץ את העולים ממרוקו להשתמש בתחליפים ל"דבר האמיתי": עוף במקום כבש, רסק עגבניות במקום עגבניות טריות, שמן חריע במקום שמן זית, דגים קפואים במקום טריים. אבל, לתפיסתי, גם אלה נכנסים תחת ההגדרה הרחבה של "מטבח מרוקאי אותנטי", לא פחות מזה שמכינות נשות "יקוט".