דרום איטליה: שמחת האכילה

אני זוכרת היטב את היום ההוא. הולכת עם בתי בשכונת ספאקַנאפולי, המרכז העתיק של נאפולי, במקום שבו דלתות המטבח פתוחות היישר אל הסמטאות הצרות, ועקרות בית מנהלות חיים שיתופיים בינות לסדינים התלויים לאורך חבלי הכביסה שמעל לסמטה. ממש עם תחילתה של העונה החמה, עוברים כסאות מטבח ושולחנות אל מחוץ לבית, והחיים הופכים לעניין ציבורי. ומילא החיים, אבל האוכל – הים תיכוני, שטוף השמש ומלא הטעמים מן הטבע – משלח ניחוחות לכל עבר ומטריף את החושים.

זה נכון לגבי כל איטליה, אבל הדרום מתפאר בטוב ביותר. חושניותו של האוכל הדרומי משקפת את החמימות והנדיבות של אנשי הדרום האיטלקי, שסותרות לכאורה את החיים הקשים של רובם ומרוות אותם בקסם. ההבדל בין מזונו של האיכר למזונם של בני אצולה קטן מאוד. למעשה, האוכל הכי טעים מתבשל במטבח המכונה קוצ'ינה פוברה (cucina povera) – "המטבח של העניים".

החל ממחוז קמפאניה ובירתו נאפולי, דרך עקב המגף במחוז פוליה, ועד אצבעו במחוז קלבריה, ירקות הם הסחורה העיקרית; נאכלים טריים היישר מן השדות, כפי שהלחם נאכל חם, ישר מן התנור. עגבניות שהשמש שזפה הן חלק מרכזי ברוב המאכלים, וללימונים אין מתחרה בטעם ובניחוח שהם מעניקים ללימונצ'לו (Limoncello), המשקה ששותים תושבי האזור לקינוח הארוחה. גבינות מוצרלה וריקוטה נאכלות כמעט תמיד ביום הכנתן, כה טריות שהן מתמוססות תוך כדי אכילה, מותירות בפה את טעמו של חלב הבאפלו העשיר שממנו הן מיוצרות.

בכל עיר או עיירה בדרום, הדבר הנבון ביותר הוא לפנות לטְראטוריה (trattoria) או לאוסטֶריה (osteria) המקומיות – המסעדות הביתיות, שבהן מגישים את המזון האותנטי ביותר. וכשכבר נכנסתם, הזמינו את הפיאטי טיפיצ'י (piatti tipici, מנות טיפוסיות). הן הכי טעימות בתפריט.

גבינות מקומיות עשויות מחלב באפלו עשיר  | צילום: הראל סטנטון

כשטיילנו באותו יום בסמטאות נאפולי, הוציאה בתי מצלמת 16 מילימטר קטנה. הרחוב החל להתעורר לחיים לכבוד הסרט, ונדמה כאילו סופיה לורן בעצמה יכלה לצוץ כל רגע מאחד הבתים. מכל עבר, דרך הדלתות הפתוחות והשולחנות שניצבו ליד הבתים, קרצו אלינו מאכלים שמאפיינים את נאפולי, וזכינו – אולי בגלל המצלמה ואולי לא – להתכבד ברבים מהם: סטרוּפולי (Strufoli) – ביסקוויט עם צנובר, זפולה (Zeppole) – מעין דונאטס מטוגנים, פסטיירה (Pastiera) – עוגה עם גבינת ריקוטה ופירות מסוכרים, ועוד כמה מן הממתקים הדביקים משהו של תוצרת הבית הנאפוליטנית.אבל נאפולי היא קודם כל מולדת הפיצה הקלאסית והכי מפורסמת בעולם, שגם נקראת על שמה: פיצה אלה־נאפוליטנה (Pizza alla Napoletana). את הבסיס שלה, העבה יחסית, מכינים מקמח גס רווי בשמן זית, ועליו מפזרים נתחי עגבנייה, מוצרלה, אורגנו ואנשובי. 

בפיצה מרגריטה (Margherita) הציפוי בדרך כלל דק יותר ובלי אנשובי, אבל עם שכבה דקה של ממרח עגבניות תחת הגבינה.אפשר למצוא כאן פיצות עם כל התוספות המקובלות בכל פינה אחרת בעולם, אבל בנאפולי, עגבניות הן הגאווה הגדולה. הנאפוליטנים טוענים שהעגבנייה הגיעה אליהם ממקסיקו. מתקבל יותר על הדעת שהעגבניות הראשונות הובאו לאיטליה דווקא על ידי יהודים שהגיעו במאה ה־15 מספרד לנמל של ליבוֹרְנוֹ. כך או אחרת, הן כבשו את מקומן במטבח הדרומי, ולא תמצאו עגבניות קיץ עסיסיות ומשובחות מהן בשום מקום אחר.כדי לטעום את האוכל האותנטי של נאפולי צריך רק לשוטט ברחובות ובשוק המקומי, בין תחנת הרכבת לים. כאן אפשר לראות את שפע דברי המאפה המקומיים שהעיר מתמחה בהם, ובהם הפיצה הטובה ביותר לטעמי, הקלצונה (Calzone, פיצה מקופלת), מוצרלה אין קַרוצה (Mozzarella in Carrozza, כריך מוצרלה מטוגן), פנזרוטי (Panzerotti, עיגולי פסטה מטוגנים ממולאים במוצרלה ובגבינת פרובולונה). כל אלה מוכנים במקום ונאכלים בעמידה או ליד שולחנות קטנים שהוצבו במחשבה תחילה. אין מה לחשוש ממאכלי הרחוב של נאפולי; הקהל הרב סביב כל דוכן מעיד על איכותו. ואם אתם מחפשים גם אווירה – תוכלו למצוא את אותם מאכלים של דוכני הרחוב גם במסעדות קטנות בשוקי נאפולי. 

צורת הפסטה הפופולרית ביותר בנאפולי היא הבוקטיני (Bucatini) – פסטה ארוכה ועבה בצורת צינור, המזכירה את המקרוני של ימי ילדותנו. מנת הפסטה הטובה לטעמי היא פסטה אל פומודורו פרסקו (Pasta al Pomodoro Fresco), הכוללת חתיכות דקות של עגבניות טריות, מטוגנות קלות בשמן זית, אורגנו ובדרך כלל גם שום, ועליה כיסוי נדיב של גבינה מגוררת. במקום גבינת הפרמיג'אנו (Parmigiano) המגוררת הרגילה, נסו ריקוטה סַלאטַה (Ricotta Salata) מלוחה וקשה.

השוק בנאפולי. את הדגים מכינים על הגריל או בתנור | צילום: טל גליק

מנת פסטה אהובה אחרת, ספגטי אלה פוטַנֵסקה (Spaghetti alla Puttanesca), שבה נוספים לרוטב העגבניות הבסיסי גם צלפים, זיתים שחורים, אנשובי וקצת פלפל חריף. "פוטנסקה" הוא כינוי לזונה, והפסטה הזאת זכתה כנראה לכינויה משום שהיא מתאימה לשמש ארוחה מאוזנת היטב, שמכינים בזריזות ואוכלים בחיפזון בין פגישה לפגישה. אורז אינו נאכל הרבה בדרום, אך כדאי לנסות מאכל נאפוליטני ידוע מאוד המבוסס על אורז: איל סארטו די ריסו (Il Sartú di Riso). זוהי קדרת אורז עם מילוי עשיר שכולל בשר בקר קצוץ, כבדי עוף, מוחות, אפונה, פטריות מיובשות, נקניקים וכמות נכבדה של גבינות מוצרלה ופרמיג'אנו.


חוף אמלפי: עץ הלימון נתן ריחו

מהעיר הגדולה יוצאים אל פינות החמד של מחוז קמפאניה, בנסיעה לאורך דרך החוף של אמלפי. במורד הדרך, המתפתלת לאורך קו החוף היפהפה, נטועים שפע עצי הדר, בעיקר עצי לימון, שריחם ממלא את האוויר. לימונים גדלים באיטליה כולה, אך בשום מקום אינם גדולים ויפים כמו כאן. משקה הלימונצ'לו, הנוצֵר בתוכו את ניחוח קליפת הלימון, מוצע למכירה בכל מקום. הלימונצ'לו קל להכנה, ועם שפע הלימונים בישראל, תוכלו לרקוח אותו גם בבית (ראו מתכון בסוף הכתבה).


מהכיכר המרכזית של העיירה ראבלו, השוכנת בקרבת דרך החוף של אמלפי, נותר רענן בפי טעמו של אינסלאטה קאפרזה (Insalata Caprese), הקרוי על שם האי קאפרי הסמוך, שם כנראה מקורו. מעולם לא היה סלט פשוט כל כך, של עגבנייה חתוכה ומוצרלה מחלב באפלו (Mozzarella di Bufala), טעים כל כך.

ואם הגענו לאי קאפרי, כדאי לטעום את מאכל הים העיקרי של המקום: טוטאני (Totani), דיונון ממולא המוגש לעתים כחלק מפלטה מעורבת של פירות ים. מאכלי ים נהדרים אפשר למצוא במסעדות מקומיות לא רק בקאפרי, אלא גם באיים אחרים ולאורך קו החוף ביבשת, ברציפים ובפרברים הסמוכים להם. לפתיחת הארוחה תקבלו, למשל, אליצ'י (Alici) – מנת אנטיפסטי אהובה של דגי אנשובי במרינדה, או אולי דגי בקלה, מוגשים באינסוף רטבים. מרקי דגים נמצאים בשפע בכל מקום בדרום, ובדרך כלל מכינים אותם מכמה סוגי דגים ופירות ים בציר יין לבן, שום ועגבניות. אגב, את הדגים למנה העיקרית אפשר לקבל בגריל, מטוגנים או דווקא בתנור (al forno), אז ילוו אותם בדרך כלל זיתים שחורים, יין לבן ועגבניות.

קלבריה: אתרוגים והנקודה היהודית

לפרדסים בדרום איטליה יש משמעות מיוחדת גם ליהודים. כשנוסעים לאורך הים בקלבריה, המחוז הדרומי ביותר, מגיעים לריביירה די צ'דרי (Riviera dei Cedri) – "חוף האתרוגים". אליו, כך אומרים, הובאו שתילי האתרוג הראשונים על ידי יהודים שהגיעו מיוון והשתקעו באזור לפני אלפי שנים. בימינו, בכל קיץ פושטים רבנים מכל העולם על עיירה קטנה בשם סנטה מריה דל צ'דרו (Santa Maria del Cedro), רק כדי לחזור ממנה לקהילותיהם כשהאתרוגים המובחרים לסוכות שוכנים בחיקם. באיטליה מכינים מהאתרוג סירופ או מרמלדה.

עוד מומחיות של קלבריה היא נקניקים. השניים המפורסמים הם חריפים, ונקראים סופרֶסאטה קלברה (Soppressata Calabra) ונדוּיָה קלברה (Nduja Calabra). על נקניק הנדויה האדמדם נאמר שהוא משלב את סגולותיו של הדרום: שמחת חיים, תשוקה וחוש הומור. הטעם הראשון מתעתע במתיקות, ואז משלהב את הפה בכל חריפותו. נקניק הסופרסאטה – שילוב של בשר חזיר, מלח, פלפל ופלפל חריף – הוא אחד הדליקטסים של הדרום.

מאכל נוסף שמוצאו בקלבריה הוא הלזניה (Lasagna), אם כי כיום היא נפוצה כבר בכל הדרום. הלזניה הדרומית העשירה שונה מאחותה הפשוטה שתמצאו בצפון איטליה, שמסתכמת בדרך כלל בשכבות של עגבניות או של ראגו (Ragú, רוטב עגבניות ובשר) עם רוטב בשמל וגבינה. בדרום הגרסאות משתנות, אך רובן כוללות ראגו עם נקניק וכדורי בשר, ביצים קשות, ארטישוק והרבה גבינה.

לחם הוא המומחיות של מחוז פוליה, אזור התבואה של איטליה | צילום: דובי טל

פוליה: לטעום מאמא אדמה

מהחוף המערבי ניסע מזרחה, אל המחוז שמתגאה במטבח היצירתי ורב הדמיון ביותר בדרום, ויש האומרים באיטליה כולה: פוליה. זהו מחוז עני למדי, ומזונו מגיע מן הים והאדמה. עגבניות, חצילים, זוקיני, פלפלים אדומים מתוקים, פרחי כרובית, ארטישוק וברוקולי מככבים ברבים מהמאכלים.

הפסטה המפורסמת של פוליה היא אורקייטה (Orecchiette, "אוזניים קטנות"), המוגשת עם ניצני ירק במנה שנקראת צ'ימה די ראפה (Cime di Rapa). פסטות ידועות אחרות הן קַבַטֶלי (Cavatelli) עם חלזונות, או טליאטלה (Tagliatelle) עם גרגרי חומוס מטוגנים. את המוצרלה של נאפולי ושאר קמפאניה מחליפה כאן גבינה עשירה ושמנה בשם לה בוראטה (La Burrata).וליה היא אזור גידולי התבואה העתיק של איטליה, תודות ליוונים שהביאו עימם חיטה ל"יוון הגדולה", כפי שהם כינו את האזור. הדרכים היצירתיות שבהן הם השתמשו בדגן נפוצו בכל איטליה, אך אין מקום בו מוצרי החיטה כה מגוונים כמו בדרום. במאכלים רבים משתמשים בלחם או בגרעיני חיטה, ולא זורקים שאריות: לחם שהתיישן מוצא את דרכו אל מרקים וסלטים. אחד ממזונות הרחוב של פוליה הוא פיתה (Pitta), שרק שמה וצורתה מזכירים את זו שבישראל: כאן זהו לחם עגול המוצף בארומה וברוטב של הירקות הממלאים אותו, ומהווה ארוחה שלמה. בדוכן סמוך אפשר למצוא גם פוקאצ'ה ופיצה ממולאות במילויים שונים.

איך שלא מסתכלים על זה, המושג "אוכל איטלקי" הולך ומתעמעם: לא רק שאוכל דרומי אינו דומה לאוכל במחוזות הצפון של איטליה, אלא שגם בתוך מחוזות הדרום עצמם ניכרים הבדלים משמעותיים בהרכבי המנות, בסוג הפסטות, בגבינות ובבשרים, בירקות ובשיטות ההכנה. כל אזור מתברך במאכלים המיוחדים לו בלבד, במנות שאפשר למצוא רק בו; ואנחנו, שבאים להתרווח ולטעום – וכמה שיותר מאכלים יותר טוב – רק מרוויחים מהשפע.

ככה עושים בפיצה בנאפולי

ועכשיו, כמובטח – הנה מתכון ללימונצ'לו:

1. קלפו שמונה לימונים גדולים ויפים. 

2. השרו את קליפות הלימונים בתוך ליטר אלכוהול 95%; הניחו במקום חשוך למשך חמישה ימים. 

3. לאחר חמישה ימים, הכינו סירופ סוכר – 600 גרם סוכר בליטר של מים חמים. 

4. כשהסירופ מתקרר סננו לתוכו את האלכוהול. אם אתם מעדיפים אותו פחות חזק, הוסיפו סוכר (אבל אל תשתמשו ביותר מקילוגרם אחד בסך הכל). 

5. שִמרו את המשקה במקרר. אחרי 72 שעות כבר אפשר לשים עליו את התווית – לימונצ'לו.

מטיילים בדרום איטליה? הנה כמה מקומות שלא כדאי להחמיץ:

עשרת המקומות המומלצים בדרום איטליה מצוקים תלולים היורדים אל הים, עיירות ציוריות, איים קסומים, אתרים ארכיאולוגיים, מוזיאונים מרתקים, הרי געש דרמטיים – כמה אתרים שלא כדאי להחמיץ בדרום איטליה