אוכל במלטה: קדירה ים תיכונית

בעצם, אין מטבח מלטי מגובש. העם המלטי הושפע רבות בתרבותו ובשפתו מדורות של כובשים, שהטמיעו את מנהגיהם בתרבות של מלטה. המטבח, אותו אזור נדיר המשלב בין צורך קיומי לתרבות של מקום, מבטא השפעה זו היטב: מטבחו של האי מלטה הוא רב תרבותי, והוא משלב מאכלים, שיטות בישול וטמפרמנט ים תיכוני לקדירה אחת, המתובלת בתבלינים מקומיים.

לטוב ולרע, הטביעו האנגלים, הצרפתים והערבים את חותמם על שיטות הבישול השונות הנהוגות במלטה. כיום שולטת באי הפסטה האיטלקית ורווח בו השימוש בשמן זית, בצלפים, בזיתים ובעגבניות שריחן ממש בוטה ומפעיל את חוש הטעם. המנות המוגשות במלטה נדיבות, עשירות ובדרך כלל גם טעימות. מדובר במאכלים, בטעמים ובשילובים שאינם זרים לחיך הישראלי. אמנם לא תמצאו באי את הלזניה האיטלקית, אבל תמצאו מבחר גדול של ספגטי ופטוצ'יני עשויים לעילא ולעילא, עם המבחר המוכר לנו של רוטבי עגבניות ושמנת.

הדגה השופעת במימי מלטה מוצאת את דרכה אל תפריטי המסעדות הפזורות לאורך החופים הפתלתולים. מזג האוויר והנוף מזכירים את נופי הגליל לפני דורות. כל אלה מכתיבים מטבח, שלוּ היה צומח בישראל, היה זוכה אולי לכינוי "מטבח כנעני".

תבלינים וקטניות בשוק מקומי במלטה | צילום: אייסטוק

פיש אנד צ'יפס לכל
סיור בחנויות הירקות של מלטה מעלה מבחר מצומצם, דל בגיוון ובאיכות. פירות וירקות רבים מיובאים לכאן, אבל מחלב הצאן הגדל בשדות האי המקסים הזה מפיקים מבחר מצומצם, אך איכותי, של גבינות קשות, המשווקות כשהן טבולות בשמן זית למשמרת.

מוקדי האוכל העיקריים של מלטה הם מסעדות התיירים ובתי המלון, אבל אתרים אלה לא מציעים בדרך כלל מזון מרומם נפש. האי מלטה והאיים הסובבים אותו, גוזו וקמינו, הפכו זה מכבר ליעד תיירות פופולרי בקרב הבריטים, וכדי לענות על דרישותיהם, הגיע לאיים גם המטבח האנגלי. וכך, רוסטביף, פיש-אנד-צ'יפס ועוף צלוי נמצאים כמעט בכל תפריטי המסעדות במלטה, וכמוהם גם ביצים מטוגנות עם בייקון ונקניקיות לארוחת הבוקר. לנמנעים מבשר ולכל השאר, מומלץ לנסות את דברי המאפה המוכנים מבצק עלים, בסגנון יווני-תורכי. אלה מוגשים בשעות הבוקר, כשהם ממולאים בגבינת ריקוטה ואפויים עד פריכות.

מלטה אינה מצטיינת ביינותיה. באי פועלים אמנם כמה יקבים משפחתיים, המייצרים יינות יבשים, אדומים וקלים טובים. גם המלטים מתלוננים על איכות יינותיהם, ובניסיון לשפרה, נטעו בשנים האחרונות זני גפנים איטלקיים. ואולם, נראה כי תנאי האקלים והשטח פשוט אינם מתאימים לייצור יין מושלם.

לאן נעלמה הטחינה?
העם המלטי הוא כה צנוע, שעד שהגיע הרכב הממונע הראשון לאי, לא יצאו תושבי מלטה מגבולות כפריהם. הסגירות והשמירה על אורח החיים הדתי יצרו באי ניבים לשוניים והבדלים קולינריים גם בין כפרים הסמוכים זה לזה. ואולם, כיום לא נותר זכר להבדלים הללו, והתפריט המקומי כבר אחיד למדי. דוגמה טובה לכך היא פאי הארנבות הכפרי הנמצא בכל מאפייה שכונתית. הוא מכיל נתחי ארנבת, תפוחי אדמה, אפונת גינה ומחית עגבניות ארומטית. המלית נאפית בתוך מעטפת בצק פריך.

לחם מלטזי. המלטזים מתגאים בלחם שלהם, ובצדק | צילום: אייסטוק

קשה, אם לא בלתי אפשרי, להבין את השינויים שעברו על הקולינריה המלטזית לאורך ציר הזמן. מדוע, למשל, נמכרת במרכולי מלטה עד היום החלבה, שצברה במלטה פופולריות כבר בימי השלטון הערבי בסיציליה (המאה התשיעית לספירה), ואילו הטחינה נעלמה מהאי כמעט כליל?

מורשת הבישול המלטזי הותירה את עקבותיה גם במטבח הצרפתי. הכובשים הצרפתים הביאו איתם למולדתם כמה רעיונות קולינריים פרועים, ובהם רוטב מלטי המככב עד היום בספרי הבישול הנצחיים (המתעדכנים אחת לכמה שנים) של אסקופיה – שף צרפתי שכתב בתחילת המאה העשרים לקסיקון בישול צרפתי, שהפך לבסיס שפת הבישול הבינלאומי.

לאכול כמו המלטזים – שלושה מתכונים
להלן שלושה מתכונים קצרים שנודף מהם ניחוח מיושן, אך מקסים, של האופן שבו התבוננו האירופאים במה שנתפס בעיניהם כלבנט:

אספרגוס במטבל מלטזי
לקערה ובה כשלושת רבעי ספל מיונז מוסיפים מיץ סחוט טרי מתפוז דם אחד, וכן קליפה חלוטה וקצוצה של תפוז אחד. מערבבים ומגישים עם אספרגוס מבושל. הדרך המומלצת להכנת ירק אצילי זה היא להרתיחו במשך כמה דקות במי מלח, שבהם נמהל מעט חומץ משובח, ולקררו במים קרים. את האספרגוס אוכלים ביד, וטובלים לתיאבון ברוטב המלטזי האקזוטי.

לחם
את הלחם המלטזי האמיתי אפשר להשיג רק במאפיות שכונתיות, ולא במרכולי התיירים היקרים. חפשו את הלחם השטוח או הארוך, העשוי בשיטה הנהוגה בדרום איטליה: השאור – כלומר מעט מהבצק של לחם יום אתמול – נלוש היטב לתוך עיסה חדשה של קמח, שבו לפחות שלושים אחוז קמח מלא, מים ומעט מלח. המלטזים מתגאים בלחם שלהם, והוא אכן טעים.

הסנדוויץ' המלטזי
מדובר בהמצאה שאינה מקורית, אך תמיד טעימה. יוצרים חור בחצי כיכר לחם מלא טרי, וממלאים אותו בתערובת של עגבניות טריות קצוצות (רצוי מזן תמר), שום, שמן, זיתים, אנשובי או גבינה.