מקסיקו – ארץ הפלפל העולה

דוכן עלי קקטוס בשוק המרכזי במקסיקו סיטי. מכינים מהם סלט מרענן

גרגרי התירס הלבן הופרדו בעמל רב מהקלחים, יובשו ושומרו עד להכנת הטורטייה, הלחם הבסיסי. וכך הכינו טורטייה: השרו את גרגרי התירס באבקת אבן גיר למשך כמה שעות, שטפו, ובעזרת מערוך אבן מעכו את הגרגרים על לוח של אבן לבה שחורה ומחוספסת. הלישה המפרכת נעשתה לרוב בחבורה; הנשים כרעו על ברכיהן וטחנו את התירס לארוחה היומית תוך כדי שיחה ושירה. הלישה הפיקה בצק שממנו אפשר היה ליצור מאפים קטנים, שנקלו או נאפו על קומאל והוגשו במגוון צורות.

עד היום אפשר לראות את המחזה הזה בכפרים רבים במקסיקו, בעיקר במדינת צ'יאפס (Chiapas) ובאזורים המרוחקים מהערים הגדולות. מדהים הדבר, אך בכל שיטוטי במקסיקו לא פגשתי אנשים רעבים. רוב תושבי מקסיקו סובלים מעוני רב, אך לא מרעב.

מִגדלים של טורטיות, הלחם הבסיסי, מחזה נפוץ בכל מקסיקו

בעיר אואחאקה (Oaxaca) העתיקה, מרחק שש שעות נסיעה ממקסיקו סיטי, עומד לתפארת אחד השווקים העשירים בעולם. זו דרכי להכיר את אנשי המקום. העיר העתיקה בנויה כולה באבן גיר ירקרקה, גוון המתגלה רק כשיורד גשם אחר הצהריים הקבוע. העיר הצבעונית, שרחובותיה ישרים וחוצים זה את זה, עוטפת חצרות פנימיות במבנים של שתי קומות. במרכז כל חצר מזרקה, צמחייה עשירה ומסעדה. התיירות לאואחאקה אינה דומה לתיירות ההמונית לאקפולקו או לקנקון. רבים מוצאים מפלט במקסיקו, החצר האחורית של ארצות הברית, ונהנים בחברת התושבים הידידותיים. לא מעט פנסיונרים אמריקאים בוחרים למכור את נכסיהם, להגר ולבלות בעיר היפהפייה הזאת את הפרק האחרון של חייהם.

בשוק המקורה, הנחצה לשתיים על ידי רחוב, אפשר לקנות כל יום בשר, גבינות, פירות ים וירקות. אולם נוסף, רחב ומלא עשן, מוקדש לרעבים שבקרב הקונים ומציע מיני מאכלים. ובשוק של אואחאקה נעשים רעבים אחרי כמה דקות של שיטוט. דוכני גבינות שופעים מציעים גרסה אישית לשתי הגבינות העיקריות של המטבח המקסיקני האותנטי. קֶסוֹ פרסקו (גבינה טרייה) היא גבינה שמכינים בבית כל בוקר לארוחת הערב. היא דומה לגבינה צפתית חמישה אחוזי שומן שלנו ומתפקדת כאמצעי לכיבוי השריפה של הסלסות המקסיקניות החריפות. הגבינה המקומית השנייה נקראת קסו אואחאקה (המיוצרת גם בישראל ונקראת מוצרלה חוטים). משתמשים בה בעיקר למאכלים חמים ולהקרמה. בתום תהליך הגיבון, בעוד המוצרלה השמנה חמה, מותחים אותה כמה פעמים עד להתהוות סיבים הדומים לשערות. את הגבינה המאוד טעימה הזו מותחים לחבל עבה וארוך, והיא נמכרת בצורת כדור במגוון גדלים וטעמים.

בשוק באואחאקה יש עשרת דוכנים של פלפלים חריפים מיובשים

כמעט רחוב שלם בשוק המקורה מוקדש לרוטב בעל אלף הטעמים הוא המוֹלֶה. רוטב זה, כוכב המטבח המקסיקני, עשוי בדרכים מתוחכמות ומכיל עשרות רכיבים. העיקרי שבהם הוא שומן החזיר, המשמר את הרוטב לשנתיים ללא צורך בקירור. את הרוטב "פותחים" עם עגבניות מרוסקות וציר טעים, ומגישים אותו באופן מסורתי עם עוף, טורטייה ואורז לבן.

בישראל אפשר לקנות רוטב מולה מקורי, ללא שומן חזיר. בשיחותי עם שפיות ושפים מקסיקנים סיפרו כמה מהם על נסיונותיהם להכין מולה ללא שומן חזיר, לא מפאת כשרות אלא כדי להפוך את הרוטב לפחות כבד. הנסיונות עלו יפה לדעתם המקסיקנית. רוטב המולה מכיל גם כמות קטנה של פולי קקאו טחונים, ומכאן פרסומו העולמי כרוטב שוקולד.

בביקור בכפר סמוך, בזמן מקסיקני נינוח, ביקשתי רשות מבעל מולינֶרה מקומי להתבונן במתרחש בעסקו. בחדר אפלולי ניצבו מטחנות אבן מרשימות, כלי יסודי בבישול המקסיקני. המטחנות, העשויות אבן שחורה קשה, נועדו לשירות הבשלניות הביתיות. עדת נשים עסקה בהעברת מרכיבים חמים של רוטב מולה אל תוך המכונה הזללנית, שבלעה פלפלים צהובים ואדומים מבושלים עם שומן והפיקה רוטב בוצי וסמיך. ממטחנה אחרת הצלתי פול קקאו קלוי, ובא אל חכי טעם שמימי, אגוזי ועשיר. הטוחן הוסיף גושי סוכר דקלים וקינמון לצורך הכנת השוקולד המקסיקני הידוע. במטחנה האחרת טחנו קפה.

דוכן טאקו מקסיקני (שימו לב מתי המוכר לובש כפפות ומתי הוא מסיר אותן)

תולעים שמנמנות להשלמת חלבון
חלק מיוחד של השוק המדהים באואחאקה, כמו בכל שוקי מקסיקו, מוקדש לעשרות דוכני פלפלים חריפים מיובשים. הפלפלים, על המגוון הבלתי נדלה שלהם, הם הלב והנשמה של הבישול המקסיקני האותנטי. המקסיקנים, הגאים במטבחם העתיק ובדרכי השימוש במוצרים מימי אבותיהם, נוהגים לקטוף את הפלפלים בכמה דרגות בשלות ולייבש אותם בשמש. שימור בכבישה בתוספת ירקות ארומטיים הוא חידוש שהביאו הספרדים. חלקי פרי הפלפל שונים זה מזה, ובשלן מקסיקני נלהב עשוי להתחיל בשריית הפלפל המיובש במים והפרדת הקליפה המרירה, שאותה זורקים. את בשר הפרי הוא יעשן ואז יקצוץ או יטחן. את הגרעינים אפשר לקלות קלות או לשרוף עד שהם שחורים, ולהוסיף לרוטב מולה או לתערובות תיבול לבשר.

השפע המהמם גרם לי לרשום רשימות עצבניות בפנקסי הקטן, לרכוש שלושה פלפלים מכל סוג ולצייד כל שקית בפתק קטן עם שמו בעברית ובספרדית. את הרכישה הזו סיימתי בשלושה קילוגרמים של פלפלים יבשים לתחילת המסע הקולינרי המקסיקני שלי.

בשוק במקסיקו סיטי. המגוון והאיכות של הירקות והפירות מעוררים קנאה

דוכני הירקות והפירות העשירים העלו בי חיוך ירוק של קנאה. מבחר ירקות ופירות שהיה מבייש אפילו תאילנדי גאה. ששת זני המנגו, שלושת זני הפפאיה, אננס עצומי ממדים המוגשים מסורתית עם בשר טאקו, גויאבות, רימונים עסיסיים, פיטאיה, אנונה – כל אלה ורבים אחרים באותה עונה, באותו שוק וטעימים עד דמעות. מעטים הירקות והפירות הנמכרים בשוק זה שאינם מגידולי בלאדי של הכפריים.

טיילתי בשוק הזה מבוקר עד ערב ולהערכתי לא גיליתי את כל הדוכנים. אבל פגשתי המון נערות אינדיאניות, שנראות כאילו יצאו הרגע מהספר "בת מונטסומה", מוכרות את מאכלי התאווה החביבים עליהן. נמלים חיות או מיובשות כחטיף עד הארוחה בשוק הסמוך, טורטיות גדולות במיוחד מתירס כחול ואדום, ותולעים שמנמנות מקומיות להשלמת חלבון, למי שסולד מבשר אדום. הן כורעות בכניסה לשוק ומשדלות אותי במשיכה לא ביישנית אך בחיוך לשק הניילון, ובו הן מגלות לי אוצרות קולינריים כמעט בחינם.

למחרת דהרתי נלהב כולי במונית חבוטה לכפר הסמוך סצ'ילה (Zaachila) לראות שוק חליפין אמיתי מקומי. מבחר זני השעועית הזמין אותי להתקרב. שעועית שחורה ואפורה, מנוקדת ומעוצבת, פינטו ולימה, ארוכה או עגולה. והיה גם דוכן שבו הציעו פולי שעועית שחורה ירוקים שעדיין לא יובשו. סך הכל ספרתי 15 מיני שעועית בשוק כפרי קטנטן בעל גאווה קולינרית עצמית כה גדולה, שלא נותר אלא להידבק בה ולצאת מיד בריקוד.

למתכונים מקסיקניים:

המטבח המקסיקני – מתכונים למי שביקר במקסיקו והתאהב במטבח המקומי, וגם למי שמכיר את המנות רק ממסעדות מקסיקניות בישראל, הנה שני מתכונים של השף איתמר דוידוב לכתבה המלאה >