איזה שמן זית הכי טוב? איפה כדאי לקנות? למה זה יקר? מה ההבדל בין הזנים? אלו מקצת מהשאלות שאני נשאלת לעיתים קרובות.
בעת המסיק, שנמשך מאוקטובר ועד דצמבר, ביקרתי בכרמי זיתים ובבתי בד ברחבי הארץ, לקחתי חלק פעיל במסיק, ליוויתי את הזיתים לבתי בד וטעמתי מהשמנים הטריים. אבל הפן האנושי ריגש אותי במיוחד, כשפגשתי אנשים בעלי זיקה וכבוד לחקלאות, המנהלים משק משפחתי ועובדים בזיעת אפם כדי להפיק שמן זית כתית מעולה, ללא פשרות. יצרנים אלו נהנים לקבל אורחים במשק שלהם, למזוג להם שמן מהיכלים, להעניק עצות שימושיות, לחלוק את הידע שצברו ולמכור ללא מתווכים.
מסיק בכפר ראמה בגליל | צילום: אסנת שלו-קולק
להלן סיפורם של חמישה משקים משפחתיים, מתוך רבים וטובים, כל אחד והייחוד שלו וכולם זמינים לביקור טעימות. שם גם תמצאו את התשובות לכל השאלות.
מסיק זיתים ידני | צילום: יעל עופר
פתורה – חווה חקלאית, שדה משה
"זכרונות הילדות שלי מלאים בריחות של ענבים וזיתים", מסביר עדו תמיר את זיקתו העמוקה לימים שלחקלאות היה מקום של כבוד בישראל. סבו וסבתו ירדו מקבוץ מצובה, חדורי אידאלים, ליישב את חבל לכיש והקימו משק משגשג בשדה משה. כשעדו בגר, מצב המשק היה בכי רע והוא זוכר את אווירת היאוש שחשו החקלאים באזור. הוריו יעצו לו לנטוש את החלום החקלאי ובעת לימודיו בהנדסת תעשייה וניהול בשנקר נחשף גם לתחום עיצוב המוצר ונשבה בקסמיו. הוא השתלב בעולם ההייטק, ובמקביל המשיך בניסיונות להציל את המשק המשפחתי, מצויד בכישורים המקצועיים שרכש. מפגש עם איש עסקים יפני בעת שעבד בהונג קונג, כשביקש לשווק את שמן הזית ביפן והתעקש למתג ולעצב את המוצר מחדש, הפך לאירוע מכונן, שהביא למיתוג פרימיום.
שמן זית של פתורה | צילום: עדו תמיר
בשנת 2006 הוקם המותג "פתורה", ששמו נבחר בהשראת העיר מימי בית שני שנחשפה בחפירות ההצלה עם סלילת כביש 6 הצמוד, ובה התגלתה גת תעשייתית גדולה המעידה על ימים טובים יותר לחקלאות.
"אני חקלאי שמנהל משק חקלאי בשיטת ניהול מודרנית", מצהיר עדו, שמנהל את המשק בשיתוף עם אביו נועם ומספק היום פרנסה ל-12 משפחות. את המטרה לשמר את המסורת המשפחתית הוא השיג מזמן, אבל לא עוצר וממשיך ביוזמות פורצות דרך.
שני דורות של חקלאים: נועם ועדו תמיר בכרם הזיתים של חוות פתורה | צילום: ערן כהן
בעיצומו של המסיק יצא לפועל פרויקט ייחודי, פרי שיתוף פעולה עם השף עדו פיינר ממסעדת "רוברטה וינצ'י". פיינר יצר תפריט מקורי מרגש, "ראשון המסיק", בן שבע מנות, שכל אחת מהן משלבת חומרי גלם עם שמן זית מזן שונה שהגיע מפתורה ונבנה עם הירקות שנקטפו בחווה בבארותיים. לטעמי (וטעמתי בפועל), גם זה אירוע מכונן, לא רק כהישג של פתורה, אלא כבשורה ליצרנים ולחובבי האוכל, כי בשלה השעה להיחשף לזנים שונים גם במטבח הביתי ולא להסתפק בשמן זית אקראי אחד.
חוות פתורה, מסיק ברנע במנערת | צילום: יעל עופר
אנחנו מסיירים בין הכרמים, עדו מנהל ביד רמה את מסיק הברנע והפועלים מפעילים את המנערת, פורשים את היריעות ועוברים בקצב מעץ לעץ. הוא מספר שמידי שנה הוא נוטע עצים חדשים, שכן הארומות של עץ צעיר רעננות ועצמתיות יותר ומוסיפות לבלנד חדש ניחוח משכר. המנהל המנוסה והתוסס תמיד יישאר קשור בכל נימיו לריח הזיתים עליו גדל במשק של סבו, וריח זה ינחה אותו הלאה למצוינות..
איפה? משק 27 שדה משה. ביקור וטעימות בתאום מראש בלבד 0549852860. סגור בשבתות ובחגים. אתר אינטרנט
מיון זיתים בבית הבד, פתורה | צילום: עדו תמיר
משק אשד – שמן זית עברי, מושב מגשימים
לקראת פרישתם לגמלאות, בחרו אראלה ואבנר אשד להיאחז בחקלאות ולהתמחות בגידול זיתים ויצור שמן זית על פי כללי החקלאות האורגנית. "עבור אבנר החזרה לחקלאות היתה הגשמת חלום", מספרת אראלה.
בשנת 2007, לאחר שסיירו, התייעצו וטעמו, בחרו בזנים אירופאים שהיו לטעמם, נטעו את הכרם הראשון בשטח נחלת משפחת הסה, הוריו של אבנר שנימנו על החקלאים הוותיקים במושב. מבנה הרפת הצמוד וחדר הקירור ששימש במקור לענף הפרחים, שינה את ייעודו לחדר אחסון מיכלי הנירוסטה, מהם אראלה מוזגת טעימות וממלאת בקבוקים ומכלים ממגוון זנים: מוריולו איטלקי, שניחן בארומות של שקד ירוק וארטישוק ומרירות וחריפות מודגשים, קלמטה יווני, שמלבד שמן מיועד לכבישת זיתים שחורים שהאורחים זוללים עד תום, ושלושה זנים איטלקיים: קורטינה מדרום איטליה, שמן שידוע בטעמיו הקשוחים יחסית, מוריולו טוסקני פירותי ומריר ולצ'ינו מעודן יחסית, שמקורו בטוסקנה ומקובל לשימוש באפייה ובישול.
אראלה ואבנר אשד. עבור אבנר החזרה לחקלאות היתה הגשמת חלום, אראלה מספרת | מתוך האלבום המשפחתי
"ערכי עבודת האדמה הם חלק מחיינו ואנו מנחילים אותם גם לדורות הבאים במשפחה", זוהי ההצהרה הכתובה על תווית בקבוקי השמן, ואכן נאה דורש נאה מקיים. בכל שלבי העבודה בכרם אין פועלים, ובעונת הגיזום ובמיוחד במסיק נרתמים כל בני המשפחה, לדורותיה, לעבודה משותפת. בעת המסיק התגבשה מסורת של פסטיבל, והלקוחות ומשפחותיהם מוזמנים לחגיגה. אראלה ידועה כאופה מצטיינת ושמן הזית הוא חלק מהחגיגה – בעוגות, עוגיות ושאר מאפים.
היא מתמחה גם בייצור סבונים מעודנים מעודפי השמן, ובין המרכיבים הטבעיים היא מוסיפה לעיתים אלוורה מהגינה.
איפה? מושב מגשימים, טלפון 054-2000494, ביקור בתיאום מראש. כשר. פייסבוק
משק גרתי, מושב בן נון
בכרמי הזיתים של משק גרתי פגשתי את ג'סיקה האתון ובתה סאפירה, חלק מעשרה חמורים ואתונות מאושרים המשוטטים להנאתם בין עצי הזית, מלחכים עשב ומבקשים ליטוף, שמפוגג מיד את כל הדעות הקדומות שהיו לי על חמורים. הסצינה הפסטורלית הזו, הסיום הטוב של הסיפור, פרי שיתוף פעולה עם עמותות המתמחות באיתור חמורים פגועים ונטושים. כשמגיעה הקריאה לאסוף אתון בהריון מתקדם, מומי שואל עגלה מהשכן ויוצא על תקן אמבולנס להוסיף חברה נוספת למשפחה.
החמורים "עובדים" בליחוך העשבייה, כחלק מתפיסת החקלאות האורגנית הנמנעת בשימוש בכימיקלים וחומרי הדברה. "נוכחות חמורים מבטלת את הצורך בריסוס. הם נהנים מהעשבייה ואנחנו פטורים מריסוס ומניקוי השטח", מסביר מומי. לדבריו, העשבייה תורמת לקיבוע פחמן דו חמצני, הגז שיש לו מקום מרכזי באפקט החממה הגורם להתחממות כדור הארץ (משק גרתי שותפים לפרויקט של האיחוד האירופי לקיבוע פחמן דו חמצני).
לפני כ-15 שנה רכשו יעל ומומי גרתי את המשק בכפר בן נון, היא קרדיולוגית ילדים והוא מדריך טבע, כהגדרתו. בזמן ההוא נזנחו מטעי זיתים רבים במושב, והם החלו לעבד אותם (ובתמורה הבעלים זכו לאספקת שמן). השכן הטוב, שחר הכט, גם הוא מגדל ויצרן, ושני המשקים עובדים בשיתוף פעולה נדיר.
ד"ר יעל גרתי עם אחד "העובדים" בכרם הזיתים | צילום: אסנת שלו-קולק
בנוסף לשמן הזית הנעצר בבית הבד, המשק משווק מבחר מוצרי גורמה, כמו דבש, ריבות, יינות, תמרים מהערבה, טחינה ועוד – פרי שיתוף פעולה עם חקלאים ויצרנים קטנים. בשאר ימות השנה, בין הגיזום למסיק, מומי עוסק בשיווק התוצרת ברחבי הארץ והפך לרוח החיה בהקמת שוקי איכרים פעילים בירושלים ובגוש דן, שחושפים את הצרכנים למוצרי איכות.
ענף הצלת דבורים הוא פרויקט של הילדים, תר ותם שבגיל 9 ו-11 היו מצילים דבורים והיום הם שותפים לפרויקט "מגן דבורים אדום", בהתנדבות כמובן. הבנים הוסמכו לאחרונה כטועמי שמן זית מקצועיים, בתום קורס מקצועי.
איפה? מושב בן נון, טלפון 052-3201634, ביקורים בתיאום מראש. פייסבוק
משק שילוח, אלון הגליל
"אם חקלאות כאן, מולדת כאן", הציטוט המיוחס לאיכר והפובליציסט משה סמילנסקי שטבע את הסלוגן בימי ראשית המושבות, מודפס על חולצתו של שי שילוח ומבטא משהו מה"אני מאמין" שלו כחקלאי ואת הלכי הרוח של החקלאות הישראלית הנמצאת כיום בעיצומה של מלחמת הישרדות. רוב תושבי אלון הגליל, שנוסד כמושב חקלאי בגליל התחתון, נטשו את עיסוקם בחקלאות והוא הוסב לישוב קהילתי. שילוח הוא איש אדמה מובהק, שמתמסר לעיסוקו כמגדל עצי זית ויצרן שמן זית בנחלה המשפחתית.
שורת ארגזים עמוסי זיתים מזן קורטינה, שנמסקו הבוקר, ממתינים לתורם בבית הבד הקטן שנרכש העונה. ככל שהזיתים שנמסקו מוצאים את דרכם לעצירת שמן בבית הבד מהר יותר, כך מובטחת איכות שמן גבוהה. בעוד שי ממהר להרחיק ענפים ועלים, ניחוחות נפלאים של זיתים טריים משתלטים על החושים ומתגברים על רעש המכונה. "מאז שיש לי בית בד, אני לומד דברים חדשים על גידול זיתים ושמן שלא הבנתי קודם", הוא מודה.
שי שילוח בבית הבד. מאז שיש לי בית בד אני לומד דברים חדשים, הוא אומר | צילום: אלי שילוח
בינתיים, שי מוזג לי שמנים לטעימה היישר ממיכלי הנירוסטה. הוא אינו מסתפק בזנים המוכרים והמקובלים, כמו הברנע, אלא נוטע זנים מוכרים פחות, חלקם באדמת טרשים ואחרים באדמת עמק: זן מוריסקה פורטוגלי, שפירותיו גדולים יחסית: "השנה מסקנו אותו כשזיתים היו ירוקים והשמן יצא מאוד לטעמי"; אוחיבלאנקה, מהזנים הרווחים בספרד, גדל כאן באדמת עמק וטעמו שונה מזה שגדל באדמות אנדלוסיה, או סוראני עשבוני וחריף.
בין טעימה לטעימה, שילוח מפנה את הגפת המצטברת, שמשמשת לדישון הכרם, פרט קטן מגישה כוללת לחקלאות, מקיימת וביו-דינמית.
איפה? אלון הגליל, מתחם התיירות בכניסה לישוב. כשר. יש גם משלוחים. טלפון לתיאום ביקור: 050-2139927
משק קדשאי – כרם זיתים, מושב מרחביה
הדרך למשק המטופח של משפחת קדשאי עוברת דרך מרכז קניות סואן בשולי עפולה. דקה נסיעה ואנחנו פוסעים לאורך שדרת הברושים בקצה רחוב מול ההר, והמבט לגבעת המורה שמנגד משכיח את החוויה הרועשת.
אפרת, אדריכלית במקצועה, ושחר קדשאי, שפרש מתפקיד בכיר בצה"ל, החליטו להשיב לתחייה את המסורת החקלאית המשפחתית. לפני שנים אחדות נטעו כרמי זיתים והשמן מהמסיק הראשון זכה בפרס בתחרות שמן ישראלי 2018.
שחר קדשאי, גיזום בכרם | הצילום באדיבות המשפחה
במבנה הרפת הישן עיצבה אפרת מרכז מבקרים אינטימי, הנושק לבריכת שחייה ונוף לגבעת המורה. בהאנגר הגדול מאחסנים את השמן הטרי בטמפרטורה אופטימלית של 19-17 מעלות במכלי נירוסטה ענקיים בעלי תכולה של 1,000 ליטר, שנרכשו השנה באיטליה ומשקפים את העלייה ביבול בשל הנטיעות חדשות. בין הזנים: סוראני, מוריסקה עדינה יחסית בחריפותה ומרירה, הקורטינה שידועה בחריפות ובמרירות דומיננטיים התברכה השנה בטעם עדין יחסית, הארבקינה המבושמת וקורנייקי, הזן האהוב ביותר על הלקוחות שלהם וגם על ילדים, שיש בו עדינות מעניינת.
שמני זית במשק קדשאי | הצילום באדיבות המשפחה
התכנית כוללת סיור בכרם, הרצאה מעמיקה בשילוב טעימות מזני השמן וכיבוד עם קונספט ברור שמפרגן לשמן הזית המשפחתי על זניו השונים בממרחים מתוצרת הבית, זיתים כבושים, לבנה בשמן זית בעל נוכחות, לחם מחמצת מאופה אומן ופלטת גבינות מיצרן מקומי. הקינוח הוא חוויה בפני עצמה שכן חמותה של אפרת, עדנה, היא אופה ותיקה שעברה הסבה לאפיית עוגות ועוגיות על טהרת שמן זית, בעיקר עם זן ארבקינה שטעמו עדין ולא שתלטן. אין פלא שהאורחים לא ממהרים להיפרד מהמקום הנינוח.
איפה? מרחביה, טלפון: 050-5788464, 054-6864206. אירוח מודולרי בתשלום, אפשרות לארוחת שף עד 12 איש, בתיאום מראש. פייסבוק
בתמונה הפותחת: צמרת הקורנייקי בכרם של גרתי, צילום אסנת שלו-קולק
______
יעל עופר – כתבת קולינריה ותיירות, טועמת שמן זית מוסמכת מטעם ענף הזית הישראלי והעולמי. שופטת בתחרויות שמן זית. חברה בפאנלים מקצועיים לבדיקת איכות שמן זית בשיטה אורגנולפטית. היתה ארכיאולוגית ימית ופורצת דרך בחינוך הסביבתי.