בשנים האחרונות, עם עליית המודעות לבריאות ולצריכה של אוכל טרי, עונתי ואורגני, יותר ויותר מסעדות דואגות לספק לעצמן את התוצרת, מגינת ירק בשטח המסעדה או בסמוך לה. למעשה, אחד הטרנדים החמים כיום בעולם הקולינרי נקרא Farm to Table (בתרגום חופשי – מהחווה לצלחת). אלו מסעדות שממוקמות בתוך חוות חקלאיות או שיש להן גינת ירק המספקת את התוצרת הכי טרייה ועונתית.
ליקוט עשבי תבלין בגינה האורגנית של מסעדת רוטנברג
גם בארץ יש כמה מסעדות חקלאיות. מלבד הערך המוסף לבריאות ולטעם, במסעדות האלה יש אווירה פסטורלית, כשלירוק בצלחת מתווסף גם הירוק של השדות או הגינה. בחלק מהמסעדות, בנוסף לערוגות של ירקות ועשבי תבלין או בוסתן של עצי פרי, יש אפילו דיר עזים או כבשים, שתנובת החלב שלהן משמשת לייצור גבינות. הנה כמה מסעדות חקלאיות מומלצות ברחבי הארץ:
רוטנברג
מסעדת רוטנברג באתר גשר הישנה היא אחת מההפתעות הגדולות של עולם המסעדנות הישראלי. המסעדה ממוקמת במבנה משומר לא רחוק בבית שאן ומעמק המעיינות, קרוב לגבול עם ירדן. למרות המיקום הנידח, המסעדה פועלת בהצלחה לאורך זמן. במהלך השנים המסעדה התרחבה והיום פועלות בצמוד לה מאפייה ומעדנייה המספקות לה את תוצרתן. ברוטנברג שמים דגש על בישול מקומי ומחיים באופן יצירתי מתכונים שהיו נהוגים באזור בעבר. המסעדה מוקפת בגינה, שמשתרעת על שלושה דונם וכוללת ערוגות ירק, בוסתן עצי פרי וגינה של עשבי תבלין. המנות מבוססות על תוצרת הגינה והמאפייה הצמודה, ומה שלא גדל בה מגיע מחקלאים ויצרנים מאזור העמקים.
מנה של קרעי פסטה טרייה עם זוקיני במסעדת רוטנברג | הצילומים באדיבות מסעדת רוטנברג
מה בתפריט? בתפריט, המשתנה תדיר, תמצאו בימים אלה סלט עגבניות אביב עם חציל קלוי, נענע, קשיו קלוי וגבינה של מחלבת ברקנית, חומוס כרובית ולעיקריות – פילה מוסר בקראסט הדרים עם תבשיל חביזה ותרד בר, או קרעי פסטה טרייה עם זוקיני, שום, גרידת לימון, בזיליקום וגבינת בר ממחלבת ברקנית. ויש גם מנות בשריות שמבוססות על בשר מרעה מהגולן, כמו מנסף טלה עם אורז בחמאה ועשבים ורוטב יוגורט ופיסטוקים.
איפה? גשר הישנה, טלפון: 04-6752237
עץ לימון בבוסתן של מסעדת רוטנברג
מסעדת הרדוף
מסעדת הרדוף פועלת כבר יותר מ-20 שנה בקיבוץ האנתרופוסופי הרדוף בגליל התחתון, והיתה חלוצת המסעדות האורגניות בישראל. בקיבוץ מגדלים תוצרת חקלאית, המוצאת את דרכה למטבח המסעדה, בין השאר ירקות ופירות הגדלים בחקלאות ביו-דינמית וחלב מהרפת האורגנית. יוטקה הרשטיין, מנהלת המסעדה, מתבלת את המנות בפרחים אכילים ועשבי תבלין מהיער הסמוך. מסעדה ממוקמת במבנה כתום ומוקפת בגינה מקסימה שנעים לשבת בה.
מגוון מנות צמחוניות המבוססות על תוצרת טריה במסעדת הרדוף
מה בתפריט? המנות צמחוניות ואורגניות, וחלק ניכר מהן טבעוניות. התפריט כולל סלטי ירקות עשירים, מרקי ירקות, לביבות שקדים וירקות, ירקות העונה ממולאים, פשטידות על בסיס ירקות, קדירת דגנים חורפית עם ירקות ועוד. את הארוחה מלווים במיצי פירות טבעיים או במיץ הרדוף שמבוסס על פרחי היביסקוס, קינמון וציפורן.
איפה? קיבוץ הרדוף, טלפון: 04-9059229
מוסקט
החווה הצמודה למלון מצפה הימים, בין צפת לראש פינה, היא כמעט משק אוטרקי, עם בוסתן גדול של עצי פרי, כרם ענבים, ערוגות של ירקות וצמחי תבלין, עדר של עזים, כבשים ופרות, שמהחלב שלהן מייצרים יוגורטים וגבינות ולול של תרנגולות חופש. התוצרת שמוגשת במלון עצמו ובמסעדת מוסקט הצמודה כולה טרייה, עונתית ואורגנית, כחלק מתפיסת העולם של ד"ר ירוס שהקים את החווה. יחד עם נופי הכנרת שנשקפים מחלונות המסעדה מתקבלת ארוחה שעושה טוב לגוף ולנפש.
אנילוטי זוקא במסעדת מוסקט | צילום: עודד מרום
מה בתפריט? התפריט בשרי ומתבסס על מוצרים עונתיים. בין המנות הראשונות המומלצות – ניוקי גבינות צאן תוצרת בית עם חמאת עגבניות ובזיליקום, תרד מהגינה ושמן זית. בעיקריות תמצאו פילה דג ים אפוי עם סלט טרי של זוקיני, זיתים שחורים ונענע מהגינה; שוק וחזה ברווז אורגני בתנור, עם פירה תפוחי אדמה, בטטות אפויות ורוטב קרמל; לצמחונים – רטטוי ירקות.
איפה? מלון מצפה הימים, כביש ראש פינה – צפת, טלפון: 04-66994523
* מלון מצפה הימים, כמו גם מסעדת מוסקט, סגורים בימים אלה לשיפוצים וייפתחו מחדש בנובמבר 2018.
גוז' ודניאל
על גבעה במושב בני ציון, קרוב למגדל המים, נמצאת מסעדת גוז' ודניאל, ביסטרו כפרי שהיה יכול להיות ממוקם בקלות בכפר בפרובאנס. הביסטרו היפהפה משקיף על שדות השרון, ולמרגלותיו יש גפנים, מטע זיתים, בוסתן פרי וגינת ירק, בה גדלים, בין היתר, עגבניות, פלפלים, שומר וכרובית. התוצרת של כל אלה מגיעה לצלחות האורחים. כיף לשבת במרפסת הנעימה, ונעים לא פחות לטייל בגינה השופעת והרומנטית.
שולחן מול הנוף הכפרי במרפסת של גוז' ודניאל | צילום: דניאל לילה
מה בתפריט? בתפריט אפשר למצוא סלטים רעננים לצד מנות עם ניחוח מזרח תיכוני, כמו שווארמה של דג ים עם טחינה ירוקה, סלסה עגבניות ופיתה בטאבון. בעיקריות תמצאו מנות ביסטרו קלאסיות דוגמת שוק אווז קונפי על פירה תפוחי אדמה. לצד אלה יש תפריט עונתי שמשתנה פעמיים בשנה. בחורף הוא כולל בין היתר מרק ארטישוק ירושלמי ולינגוויני ברוטב דלעת, צ'ילי, שמנת וערמונים. בקיץ סלט העגבניות, שכולל עגבניות בשלות מזנים שונים, הוא אחד מהלהיטים הגדולים.
איפה? אנשי בראשית 39, בני ציון, טלפון: 09-7714122
קינוח של ברד פודינג במסעדת גוז' ודניאל | צילום: דניאל לילה
שסטל במתחם מקום בלב, רעננה
את מקום בלב ברעננה נדמה שאין צורך להציג. זוהי מסעדה ותיקה, בבעלותו של חיים שסטל, גנן ומעצב נוף, אשר הצליח ליצור פינת חמד אמתית עם גן מטופח ורחב ידיים שבו עצים מצלים, פלג מים, מזרקות, פינות ישיבה נסתרות ואווירה פסטורלית. לאחרונה התחדש המתחם במסעדה של מטבח חקלאי הממוקמת בבית אבן כפרי. רבות מהמנות המוגשות בשסטל מבוססת על התוצרת האורגנית הטרייה של גן הירק הצמוד.
ירקות אורגניים מהגינה של מסעדת שסטל | הצילומים באדיבות שסטל
מה בתפריט? תפריט ים תיכוני, עם רכיבים מהגינה הצמודה וממשקים קטנים באזור, עם עדיפות למקומות שעובדים בשיטות מסורתיות. התפריט מצומצם אך איכותי וכולל פוקאצ'ה שנאפית בתנור אבן, סלט יווני, מבחר משתנה של ירקות מגן הירק ממולאים באורז מלא, פטריות, טופו וירקות, ופולנטה של תירס מתוק עם עלי מנגולד, בצל ירוק ואספרגוס. יש גם מנות בשריות.
איפה? פרדס משותף 5, רעננה, טלפון: 09-7741575
כל טוב בשסטל: סטייק אנטריקוט ומח עצם עם ירקות מהגינה
כרמים, סגולה
מסעדת כרמים שבמושב סגולה היא אחת ההפתעות הנעימות בדרום, והיא מהווה סיפור הצלחה כבר יותר מ-15 שנה. המסעדה של השף סהר רפאל מוקפת בנופים כפריים שלווים, שכוללים את שדות המושב, מטעי זיתים שמשמשים לייצור שמן זית והחממות של מושב סגולה, שם מגדלים את הירקות שמגיעים לצלחת. למסעדה יש גם קונדיטוריה שבה מייצרים קינוחים נהדרים.
מנה במסעדת כרמים. התוצרת מגיעה מהשדות והחממות שמסביב | צילומים באדיבות כרמים
מה בתפריט? בתפריט הרחב כל אחד ימצא משהו לטעמו, בין הפסטות, הבשרים והדגים, עם הרבה מנות מקומיות ועונתיות. בין השאר אפשר למצוא כאן צלחת של ירקות עונתיים על קרם לאבנה או ניוקי עשבי תיבול מוקפץ עם ירקות העונה. שירקות ועשבי תיבול מלווים גם את מנות הבשר והדגים. מהקונדיטוריה יוצאים קינוחים נהדרים כמו שערות קדאיף במילוי קרם שוקולד לבן ורוטב פירות יער חמצמץ.
איפה? דרך הגורן, מושב סגולה, טלפון: 08-8505859
סטייקים נצלים על האש במסעדת כרמים
גן ירק, צופר
הערבה מפורסמת בתוצרת החקלאית המשובחת שלה, כך שמסעדה חקלאית ממש מתבקשת פה. במסעדת גן ירק שבמושב צופר לא תצטרכו להסתכל על התפריט כדי להבין שהוא מבוסס על תוצרת טרייה, מספיק להסתכל מסביב. המסעדה הביתית הזו, שמגישה רק ארוחות בוקר ובראנץ' ופתוחה רק בהזמנה מראש, מנובמבר ועד אמצע מאי, ממוקמת בתוך חממה, בלב גינת הירק האורגנית של רונית ומוטי אלעזרי. מסביבכם תראו צמחי חצילים, צנוניות, תרד, פלפלים, עגבניות שרי ועוד – כ-150 מינים של ירקות גדלים פה, כשברקע מזמזמות דבורים מזן מיוחד שאינו עוקץ, התורמות לפסטורליה. לפני או אחרי הארוחה אפשר להתנסות בקטיף עצמי.
מה בתפריט? כאמור, מוגשות כאן רק ארוחות בוקר ובראנץ', הכוללות חביתת ירק עשירה בעשבי תיבול, לחמים כפריים, גבינות, סלטים רעננים וירקות בשלל צורות הכנה – סלט עגבניות שרי בצבעים שונים, חציל מאודה, פרוסות קולורבי, פלפלים קלויים, פסטו של עשבי תיבול וריבת פלפלים. מיותר לציין שכל המנות מבוססות על הגידולים האורגניים שמסביב.
איפה? מושב צופר, טלפון: 052-3666819