מה אוכלים בהאנוי – סיור קולינרי ותרבותי

טשרניחובסקי כתב כי האדם הוא תבנית נוף מולדתו, ואין מקום טוב יותר להיווכח בכך מאשר ברחובות האנוי, שבה גם האוכל והרחובות הם תבנית נוף המולדת.

הרחובות הם חלק מהתפאורה, מעט מכוניות והרבה אופנועים שהולכי הרגל מזגזגים ביניהם עם או בלי מעבר חציה, ולעתים נדמה כאילו יש בעיר הזאת יותר אופנועים מבני אדם. זאת עיר דינמית, שלא לומר נוירוטית, עיר של רעש מתמיד, ריצה, עיר שלא הולכת לישון, זיהום אוויר שהולך ומתגבר עם הקדמה והתיעוש, ואוכל, כן, האוכל של האנוי. ניתן למצוא בו את האקלים המקומי, את ההיסטוריה של המדינה ואת יחסם של האנשים לחיים.

ברוב שעות היום המדרכות בהאנוי עמוסות בסועדים | צילום: Boris-B / Shutterstock.com

וייטנאם של היום היא מדינה ריכוזית ועצמאית שנשלטת על ידי מפלגה קומוניסטית, הגם שקומוניזם הוא רק סיסמה ולא יותר ואין שלטון הפרולטריון ושיוויון בהכנסות. בדרך אל מה שהיא היום עברה וייטנאם התלכדות של עמים שונים שחיו בה, ובראשם האן-נאם בצפון והצ'ם-פה בדרום. היא הייתה נתונה לשלטון סיני במשך מאות שנים, אחריו שלטון צרפתי, אז בימים בהם היא הייתה חלק ממה שנקרא "הודו סין", ואחריהם ימי האימה והתהילה של מלחמת וייטנאם.

בדוכני הרחוב מקפיצים, מאדים, צולים ומכינים מנות מהירות וטריות בזיל הזול | צילומים: שאטרסטוק

בוקר טוב, וייטנאם

צרפת, אשר הסתלקה מהאזור לאחר התבוסה בקרב דיאן-ביאן-פו, השאירה אחריה מספר השפעות קולינריות שניתן לפגוש אותן כבר בתחילת היום, ברגע בו יצאנו מבית המלון או האכסניה ויצאנו לחפש ארוחת בוקר. הלחם הצרפתי התנחל כאן בלבבות ועל השולחנות, הוא עשוי מקמח חיטה לבן, כמו שלימדו אותם הצרפתים, והוא קריספי, כלומר קרוקנטי אם לשמור על פאסון פריזאי. הוא מוגש במגוון מקומות כחלק מארוחת בוקר, ובדוכנים רבים כסנדוויץ" על הדרך עם מילוי היוצר פיוז'ן בינו לבין האוכל המקומי: ירק, מוקפצים וכיוצא באלה, ולעתים עם פאטה צרפתי למהדרין.

ההשפעות של צרפת ניכרות, בין השאר, בבאן, הכריך המקומי שמוגש בבגאט

לא, זה לא רק לתיירים, מקומיים רבים אוכלים דרך קבע את הלחם, שהם מכנים בשם באן, אבל לצידם גם יש רבים שפותחים את היום עם מנה אסייתית טיפוסית המבוססת על אורז דביק ותה או מרק. זאת ארוחת בוקר כפרית אבל גם היא נוכחת בעיר הגדולה.

השריד השני הוא הקפה. לא רבים יודעים זאת, אבל וייטנאם הפכה עם השנים למעצמה של גידול קפה. האקלים הטרופי, העלויות הנמוכות והאנשים החרוצים הפכו אותה לאחת מיצרניות הקפה הגדולות בעולם המאיימת על קולומביה וברזיל. הקולוניאליסטים הצרפתים הם אלה שהביאו את פולי הקפה לכאן ואלה השתרשו היטב במטבח המקומי.

קפה וייטנאמי. לא רבים יודעים, שווייטנאם היא מעצמת קפה

תושבי האנוי אוהבים את המשקה בפילטר, ובכל בית או בית קפה יש מתקן מתכת של כלי קיבול מלמטה ומסנן מלמעלה שבו נמצא הקפה הטחון ועליו נמזגים המים הרותחים. הם אוהבים אותו חזק, אפילו חזק מאוד ולעתים קרובות הם מוסיפים לו חלב מרוכז, אבל לפעמים יש טוויסטים מעניינים. אתם חובבי קפה? אל תדלגו על הקפה ביצה, כן, מה שאתם שומעים. המקום הוא Cafe Giảng, הוא שוכן ב106 Duong Yen Phu – והוא מגיש קפה ביצה מאז שנת 1946. זה קפה חזק ומריר המכיל חלבון ביצה מוקצף, הוא מעורר כמו אספרסו תוקפני וקרמי כמו קצפת.

קפה ביצה אולי נראה כמו קפה הפוך, אבל הקצף הוא למעשה חלבון מוקצף

אם השילוב המקורי הזה של ביצים במקומות לא שגרתיים עושה לכם את זה תוכלו גם לנסות בירה ביצה, היא נמכרת בבקבוקים הנושאים את התווית Saigon special ואם זיהיתם בבירה טעם דבש זה לא מקרי. בירה ממקום אחר.

אוכל רחוב בשיא הדרו

ברחובות האנוי אוכלים כל הזמן, ולא מדובר בשלוש ארוחות ליום, קרוב יותר לשש למעשה. יש אינספור מסעדות ודוכנים שבהם האוכל מוכן מול עיני הלקוח במהירות מסחררת וזה המקום בו נכנסת התזזיתיות הווייטנאמית אל תוך הצלחת. אחד הבילויים המקובלים הוא לעבור ביניהם, להתרשם, להריח ובעיקר להביט במהירות וביעילות בה המוכרים מבתרים, קוצצים, מרתיחים, מפזרים, מערבבים ומגישים.

אוכלים ללא הפסקה: בהאנוי נהגו כמנהג המקומיים ועצרו לארוחה מהירה חמש או שש פעמים ביום

מנות רבות בנויות בסכימה המקומית שמוזגת זה על גבי זה בקערית ירק, מרק, אורז ובשר. הירק יכלול לעתים קרובות בצל ירוק, עשב לימון, כוסברה וחסה מקומית, ולצידם גם ניתן להזליף ליים ולהוסיף צ'ילי. הבשר יהיה בדרך כלל עוף, חזיר, דג או בקר, מוגש קצוץ, טחון או חתוך לרצועות, ומוכן בהקפצה, אידוי או בישול מהיר. האורז יוגש דביק או באטריות דקות או רחבות.

המנה הבסיסית הנפוצה היא הבון צ'ה (Bún chả) בשר חזיר צלוי מוגש על גבי אטריות אורז עם ירק ורוטב המוגש בדרך כלל בכלי נפרד. הגרסה המרקית היא הפו (Phở) שהוא מרק עם בשר, אטריות אורז הנקראות Bánh Phở, ומעט ירק.

מרק פו – מרק עם בשר, אטריות אורז וירק

זה אוכל הרחוב  המקומי במלוא הדרו, מנות מהירות הכנה, טעימות וזולות. בין המקומות המומלצים ניתן לציין למשל את Pho Thin הנמצאת ב-13 Lo Duc  והמגישה אטריות דקות בסגנון ורמיצ'לי שעליהן בשר קצוץ, ירק ומרק חם משובח וכל זה במחיר המשעשע של 55,000 דונג, שהם קצת יותר משני דולר.

בכלל, השימוש בירק נרחב ביותר, לצד הירקות שתוארו כאן יש רבים אחרים שלא תמיד יש לשמם תרגום לעברית, הuוייטנאמים אוהבים ירוק ואוהבים אותו טרי. הירק נכנס כפי שראינו למרק ומכסה את המנה העיקרית, הוא גם נקצץ ומוכנס אל תוך הנאם, הספרינג רולז המקומיים, שעטופים בבצק אורז דק כמו נייר ושתכולתם משתנה על פי אזורים, מסורות ואפילו משפחות. נאם יכול להיות מוגש כמנת פתיחה או כנשנוש בין הארוחות.

נאם, הספרינג רולז הווייטנאמיים, מוגשים כמנת פתיחה או כנשנוש בין הארוחות

למעשה ניתן למצוא במנות הללו את האקלים והמורשת החקלאית של המדינה. האקלים טרופי, חם ולח כמעט לאורך כל השנה וקל לגדל בו ירקות עלים. לצד הירק מככב משק החי המסורתי במדינה, שבעיקרו הוא כולל דגים ופירות ים מן הים או הנהר, והחיות המשוטטות סביב הבית בחצר, החזירים והתרנגולות בעיקר. החקלאות של וייטנאם מבוססת על משקי בית קטנים מסיבות היסטוריות, כי השליטה של זרים ואחריהם השלטון הקומוניסטי לא איפשרו בה צמיחת חוות נרחבות. תוסיפו לאלה את האורז, שהוא הגידול העיקרי כאן ובמדינות הסמוכות, וקיבלתם את הבסיס לאוכל של האנוי.

מומלץ לטעום במגוון מקומות, קשה ליפול בהאנוי על אוכל לא טוב, אבל מומלץ לעשות זאת באזורי הריכוז של מסעדות ודוכנים, שבהם יש תחרות שמעלה את האיכות ומורידה את המחיר, למשל בשוק הלילה שברובע הישן של האנוי מצפון לאגם הואן-קיים (Hoàn Kiếm).

דוכן בשוק הלילה ברובע העתיק של האנוי, מצפון לאגם הואן-קיים

מטבח עילי במחיר זול

מה שתואר כאן הוא מעין עמוד השידרה של המטבח של האנוי ובעיקר אוכל הרחוב שלה, שהוא אוכל וחוויה גם יחד, אבל יש במטבח המקומי מנות רבות נוספות ויש בו גם ייצוג למטבח העילי. עדיין אין בה מסעדות בעלות כוכב מישלן אבל זה רק שאלה של זמן, גם זה יבוא.

זה שרוצה לטעום את האיכות הווייטנאמית וגם להכיר טווח רחב של מנות מוזמן למסעדת Sen Tây Hồ שליד אגם הלוטוס המערבי. המקום מקבל תשבוחות מתיירים וממקומיים גם יחד. המסעדה היא מתחם אוכל נרחב שבו משלמים דמי כניסה וניתן לאכול מהכל ובכל כמות, בסגנון "אכול כפי יכולתך". המחיר גבוה בהרבה ממחירי ארוחות ברחוב, אבל עדיין זול להפליא במונחים ישראלים, ולמבקר הסקרן מומלץ לקחת את האפשרות של VIP שעולה כ-20 דולר וליהנות מכל מה שהמקום מציע.

המחירים במסעדות יוקרתיות אמנם יקרים בהרבה מאלו שבדוכני הרחוב, אבל זולים מאוד בהשוואה לישראל

יש בו דוכנים רבים והעיצוב נותן תחושה של תפאורת אלף לילה ולילה וייטנאמי, כאשר ברקע יש בדרך כלל מופע מקומי, ובדוכנים ניתן למצוא את כל מה שהמטבח הווייטנאמי מציע. המלצות? תלוי בטעם. יש דברים יוצאי דופן כמו חלזונות, מאכלי נצרי במבוק, פירות ים מכל הסוגים, כולל שרימפסים ענקיים, בשר ציפורים ומנות רבות שקשה להגדיר אותן. בקיצור, זה מיועד למי שאוהב לנסות ולהתנסות ויש לו בטן הרפתקנית, אבל למי שמעוניין בדברים מוכרים יש גם אופציות מערביות, כולל פינת גריל ודוכן גלידה.

____

טל רשף – יועץ עסקי ובין תרבותי לעסקים בווייטנאם ושווקים מתעוררים נוספים בעולם, מאמן מנהלים ומעביר סדנאות לפעילות בשווקים מתעוררים בחברות ישראליות.