טעם מקומי – חופשה קולינרית בהרי ירושלים

דמיינו לעצמכם מושב כפרי קטן, הנחבא בין הרים מוריקים, שכבישים צרים ומפותלים מובילים אליו, ובתוכו שוכן אחד ממרכזי הקולינריה הטובים בארץ. אתם גומעים אוויר הרים צלול, שותים קמבוצ'ה היביסקוס ביתית או יין איכותי ממיטב היקבים בהרי יהודה ועמק האלה, אוכלים לאט ובמתינות שלל מעדנים שיוצרו כולם במשקים מקומיים, מוקפים בנוף אינסופי. מסביבכם – שקט, רק ציוץ ציפורים ומלמול רך של אנשים חביבים, שכמוכם, הגיעו לכאן כדי להתנתק מסיר הלחץ היומיומי.

מידע וטיולים בהרי ירושלים כאן

המרכז הקולינרי ביד השמונה

קפיצה של רבע שעה מירושלים או חצי שעה מתל אביב להרי ירושלים, והגעתם לגן עדן בשם יד השמונה – מושב המאוכלס בתושבים נוצרים ויהודים משיחיים, ברובם פינים, המתהדר כבר שנים רבות באירוח הכפרי שלו – מלון לוגוס ובו שוכן המרכז הקולינרי של לואיזה.

המרכז הקולינרי מתפרס על מספר תחומי הסעדה: ארוחות המלון, ארוחות בראנץ' (הידועות בכל האזור), אירועים חגיגיים, שירותי קייטרינג וטייק אוויי (בקרוב), וגולת הכותרת של אביב וקיץ 2024 – חופשת "טעם מקומי".

נוף מיד השמונה. צילום באדיבות לואיזה

ארוחת שף ממשק חביביאן

פתחנו בארוחת הערב של שף נדב מלין שהיתה הפעם על טהרת הירקות של משק חביביאן. כעשרים איש ואישה צבעוניים ומעניינים כמו האוכל עצמו התכנסו באווירה ירושלמית אינטימית לאפריטיף וגבינות משובחות ממחלבת בארי ברחבה החיצונית. בין הסועדים היו איש העסקים סמואל סמגד'ה ובת זוגו, הבעלים החביבים של סוכנות הנסיעות שר-אל, המתמחה בתיירות צליינית, ועטרה קניגסברג, עורכת דין ופעילה חברתית פמיניסטית, שהגיעה עם משפחתה המקסימה.

כשהחושך ירד נכנסנו לחדר האירוח והתקבלנו בחגיגיות על ידי הצוות המקצועי והחייכן, ומשם והלאה נחתו על צלחותינו ועל לשוננו, לקולות תשואות ומחיאות כפיים, מגוון מנות וטעמים משכרי חושים, שלוו ביינות שהותאמו למנות. בין השאר זללנו סלק שלם "מהשורש לעלה" שממנו הוכנו סשימי סלק מושחר, עלי סלק פריכים, גבעולי סלק מוחמצים, קרקר טף וסלק, פורל מהדן כבוש בסלק וקוקטייל קמבוצ'ה סלק. טעמנו גספאצ'ו חמציצים נדיר בטעמו, לחמים משובחים, שורש סלרי צלוי, אומצת חציל במיסו ועוד. גולת הכותרת, שעוררה קריאות התפעלות רמות וכמובן צילומים אינספור היתה "העונה כתמונה" – צלחת בצורת תמונה, או שמא תמונה בצורת צלחת, שעליה הונחו ביד אומן ירקות, שורשים, פקעות, גבעולים, עלים, פרחים ונבטים שיצרו ביחד קומפוזיציה של ציור אביבי מושלם לעין ולחיך. קינחנו עם בצק קרואסון עם מרנג וקרם ליים אגדי, עוגת סולת קלמנטינה וגלידת יוגורט משובחת מוואדי עתיר עם לימון כבוש.

ארוחת הערב של שף נדב מלין היתה הפעם על טהרת הירקות של משק חביביאן

גולת הכותרת, שעוררה קריאות התפעלות רמות וכמובן צילומים אינספור היתה "העונה כתמונה" – צלחת בצורת תמונה, או שמא תמונה בצורת צלחת

בראנץ' מגוון אצל לואיזה

בבוקר שוב נפגשנו, אחרי ליל לינה במלון, לבראנץ' עשיר ומגוון – ארוחה צבעונית, מזינה וטעימה המתקיימת במסעדה באולם רחב הידיים המשקיף על הנוף הירוק מסביב. האוכל כאן הוא חגיגה לעיניים ולחיך, ורובו הום-מייד ומבוסס על תבואת היצרנים שמסביב.

קרקר טף, לחמים עשירים, סלטים ערבים לחיך מהירקות של משק חביביאן, חמאה מותססת וחמאת שום שחור, גבינות מבארי, לאבנה עם יוגורט מוואדי עתיר, פורל מעושן מנחל דן, טחינה מאל יסמין מאבו גוש, ביצי חופש ממשק כרמלים, מטבלים על בסיס שמן זית, קיש בטטות ומלפפונים מוחמצים בתסיסה טבעית הם רק חלק ממה שמגישים כאן, בתצוגה צבעונית וטעימה עד מאוד.

את האוכל מלווה שתייה מגוונת: קמבוצ'ה היביסקוס ביתית, סיידרים של המתססה בנטף, יינות ממיטב היקבים בהרי יהודה ועמק האלה, חליטות תה נפלאות של SHALVATEA וקפה משובח מהפולים של אגרו קפה בעמק האלה. ומי שהיה לו מקום בבטן אחרי כל זה (למדנו להגיע עם מכנסיים רפויים ללא כפתורים) קינח עם טארט הדבש המעולה מדבש נטף ועוד שלל מנות אחרונות נפלאות המוכנות במקום על ידי הקונדיטור.

בראנץ' עשיר ומגוון – ארוחה צבעונית, מזינה וטעימה המתקיימת במסעדה באולם רחב הידיים המשקיף על הנוף הירוק מסביב

האוכל כאן הוא חגיגה לעיניים ולחיך, ורובו הום-מייד ומבוסס על תבואת היצרנים שמסביב. צילום באדיבות לואיזה

צילום באדיבות לואיזה

סיור קולינרי אצל יצרנים מקומיים

הסיור הקולינרי, החלק השלישי בחוויה, מתקיים בימי חמישי בבוקר מיד אחרי הבראנץ' בהרי יהודה ובעמק האלה בהובלת שפית עדי מוטיל, המתמחה בבישול טבעי. הסיור עובר במשקים של יצרנים מקומיים איכותיים בסביבת המרכז הקולינרי ומספר את סיפורם. בסיור טועמים את מרכולתם, לומדים על הכנת התוצרת, הערכים המובילים את המשקים, הקשיים והאתגרים העומדים בפניהם וכיצד מתמודדים אתם. הוא מלווה כמובן בטעימות וכן בשיח עם השפים נדב מלין ועדי מוטיל על קהילה, קיימות ומקומיות.

את המרכז הקולינרי של לואיזה מנהלת ענת לב ארי, שפית ידועה מאזור הרי ירושלים, שבבעלותה, יחד עם עמית כהן ובנה, שף נדב מלין, הקייטרינג המצוין של לואיזה, שנדד מאז שהוקם לפני כ-25 שנים בין בית זית לאבו גוש והגיע למלון לוגוס לפני כ 3 שנים.

המרכז הקולינרי של לואיזה רב גוני ומקורי ומתבסס על עקרונות תנועת הסלואו פוד (מזון איטי) העולמית, הדוגלת בצרכנות מוסרית וייצור סביבת מזון טבעית ובריאה, אותה הקים מחדש בארץ שף נדב מלין.

המטבח המקומי המשפחתי של לואיזה חרט על דגלו לקדם את התוצרת הקולינרית המקומית העונתית, תוך פיתוח ושמירה על קשר הדוק עם היצרנים המקומיים מהם נרכשים רוב חומרי הגלם של המטבח. כך נוצרת כלכלה שיתופית המבוססת על סחר ברטר ומערכת יחסי אמון קרובה בין העסקים המקומיים במטה יהודה בעיקר (אבל לא רק) לבין המרכז הקולינרי המשתמש בתוצרתם ומהווה צומת לאזור כולו.

בין היצרנים המקומיים שהמרכז עובד אתם ניתן למצוא את משק חביביאן, יקב קסטל, דבש נטף, יקב פלם, מזקקת הולנדר, גבינות ממחלבת בארי, טחינה יסמין מאבו גוש, מתססת נטף, מבשלת הבירה HATCH, חליטות התה SHALVATEA של יערן מבית זית ומוצרי חלב מפרויקט ואדי עתיר המשלב עבודה של בדואים ויהודים לקידום חקלאות בת קיימא.

שף נדב מלין, שלמד באוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה במחוז פיימונטה בצפון איטליה ובמרכז הקולינרי הבסקי בסן סבסטיאן בספרד, ביחד עם שותפיו, עובדים על התפריטים המיוחדים, הנשענים על התוצרת המקומית, שמוקדשים להם זמן ומחשבה רבים.

צילום באדיבות לואיזה

משק חביביאן. צילום באדיבות לואיזה

צילום: אסף קרלה

צילום: אסף קרלה

מידע ומחירים:

את החופשה הקולינרית המשובחת ניתן לקחת במלואה (ארוחת שף ברביעי, בראנ'ץ בחמישי בבוקר ואחריו סיור) או רק חלק ממנה, וכל שילוב בין רכיביה.
מומלץ מאוד לחובבי קולינריה, שקט וניתוק מהיומיום. חוויה מעולה ובלתי נשכחת.
כתובת מרכזית לכינוס: מלון לוגוס יד השמונה
החופשה הקולינרית, טעם מקומי:
בסוף השבוע האחרון של כל חודש (ימי רביעי וחמישי),
שעות וימי הבראנץ' הכללי:
בכל ימי חמישי ושישי בין השעות 10:00-14:00
תחילת הבראנץ' הכולל סיור:
יום חמישי ב-9:00 בבוקר
תחילת ואורך הסיור
9:30 בבוקר, ל-5-6 שעות
מתאים ל:
קבוצות פרטיות וסגורות של 8-30 משתתפים.ות בתיאום מראש.
קבוצות של עד 25 משתתפים בסיורים פתוחים שיפורסמו מראש
לא מתאים לילדים, אין הליכה מרובה וכל נקודה מקורה או בחלל ממוזג .

הוראות הגעה

לכל נקודה נגיע ברכבים פרטיים או באוטובוס/מיניבוס בתוספת תשלום ובתיאום מראש.

מחירים

חופשה קולינרית מלאה, הכוללת ארוחה + לינה + בראנץ' + סיור – 1840 ש"ח לזוג

סיור + בראנץ' – 350 ₪ (כולל יין)

בראנץ' בלבד (כשרות של רבנות מטה יהודה) – 125 ₪ לאדם.

טלפון להזמנת מקום לבראנץ': 02-5942000 (יש להזמין מקום מראש)

טלפון לאירועים וחבילת הנופש: 02-5337120

* הארוחות הבאות יוקדשו לדגים מקומיים, גבינות מקומיות ובשרים ממרעה גולן ומקנה דקל בשילוב בירות ממבשלת HATCH.

———
הכותבת היתה אורחת של לואיזה