חייתי בפריז במשך שלוש שנים. שלוש שנים של עבודה בשדה התעופה, של לימודים בסורבון, של אוכל, כן, של אוכל. אוכל הוא חלק מהתרבות וההוויה של כל מקום, אבל פריז מעלה אותו והופכת אותו לא רק לתרבות, אלא לדת. אפילו מזנון ההגשה העצמית באוניברסיטה עמד על רמה שלא זכור לי שראיתי במקומות אחרים.
פריז היא הבירה של צרפת והיא בירת התרבות שלה, ויש יאמרו שהיא בירת התרבות של כלל העולם המערבי. פריז מכנסת תחת כנפיה השפעות קולינריות מכל חלקי המדינה וניתן למצוא בה בקלות יינות, מרכיבים ומנות מכל מחוז ומחוז. מה מתוך זה פריזאי? לא הרבה. ניתן לציין את ה-Jambon de Paris, ההאם המקומי המעולה, את המנות הקלאסיות, דוגמת סטייק ברוטב שמנת ופלפל, אבל המעלה הקולינרית המרכזית של בירת צרפת היא כאמור באפשרות למצוא בה את האוכל של כל המחוזות, לאו דווקא המטבח המקומי שלה, שיתכן והוא לא באמת קיים.
בפריז אפשר למצוא מאכלים מכל מחוזות צרפת, רק מעט מכל אלה יכולים להיחשב אוכל פריזאי | צילום: Premier Photo / Shutterstock.com
המקום המרכזי בו מצוי האוכל הצרפתי בפריז הוא בבית. כשאני חושב על אוכל פריזאי זה מעלה לתודעה שלי את הבאגט הטרי שהבאתי כרגע מהבולנז'רי, ואכלתי לארוחת בוקר יחד עם חמאה וגבינת ברי, וכמובן קערת קפה, הבול דה קפה או לה, שאוחזים בו בשתי ידיים וגומעים כמו מרק. אוכל פריזאי זה החבר שמזמין אותך אליו יחד עם עוד כמה מכרים לארוחת סטייקים ממדליוני פילה בקר עם חתיכות פואה גרה הנמסות עליהם ולידם בקבוק יין Graves. אלה החברים שאיתם יוצאים לסוף שבוע על חוף הלה-מאנש עם סלסלה ובה נקניקים, גבינות ויין שנבחר והותאמו זה לזה בקפידה, כי אפילו פיקניק הוא עניין רציני. אמרתי כבר שזאת דת?
באגטים יוצאים מהתנור. אין כמו באגט טרי עם חמאה וגבינת ברי לארוחת בוקר | צילומים: שאטרסטוק
חגיגות אוכל ויין
את האוכל בפריז חוגגים, וכיאה לדת הראויה לשמה, יש בה מועדים. בכל חודש נובמבר, בסוף הסתיו, יוצאים היינות הראשונים, יינות הביכורים של הבוז'ולה החדש, שהוא היין הראשון היוצא לשוק, ומאפשר להכיר את האיכות של שנת היין הנוכחית. כל יקבי מחוז בוז'ולה שבבורגון שולחים לפריז את היינות החדשים שלהם, וברחבי העיר מוקמים ירידים שבהם ניתן לטעום מהיינות, לרכוש מהם, וכמובן, וזה העיקר, לשוחח על היין: הטאניות שלו, הגוף, הארומה, כיצד הוא ביחס לשנה הקודמת, האם זה בגלל מיעוט הגשמים?
מאכלי חג בשוק חג המולד בפריז
חודשיים מאוחר יותר מתקיים הכריסמס, Noël, וכאן עיקר תשומת הלב לא ניתנת לבובות סנטה קלאוס ודינדון פעמונים, אלא לסעודה. זאת ההזדמנות שבה היד נכנסת עמוק אל תוך הכיס ומזמינה את המרכיבים המעולים ביותר על מנת ליצור חג שמתעלה על כל מה שהיה לפניו ויהיה אחריו. בארוחה שכזאת ניתן למצוא לא פעם מנות המבוססות על בשר פסיון או על חזיר בר, ולצידם שמפניה, קוויאר, קונכיות סן ז'ק ושאר מרכיבי איכות. בשבועיים שקודמים לחג החנויות מלאות בחומרים אלו ומציגות את המנות שלהן בחלונות הראווה בתוך עיצוב של צבעי לבן ואדום.
כמה מנות תאכלו הערב?
בין חג לחג, לאורך השנה, ממשיכה ומתקיימת שיגרה של איכות על השולחן. הפריזאי לא מקפיד על כמויות אבל בהחלט על איכות, האצולה מחייבת. לא פעם שמעתי, כאשר עמדתי בתור בחנות הדגים, הפואסונרי, את הגברת שלפניי מבקשת מספר מדויק של מנות של הדג שבו היא מעוניינת, היא לא תבקש קילו או שניים, וגם לא מספר של דגים, אלא של מנות. היא יודעת כמה אנשים ישבו סביב שולחן האוכל הערב וכל אחד יקבל מנה אחת. בסוף הארוחה לא מקפיאים, לא שומרים, לא שולחים עם הבן בפלסטיקים למשך השבוע, פשוט לא נשאר, הכל מדוד.
לכל מאכל חנות משלו: את הדגים קונים בפואסונרי, דברי מתיקה בקונפיסרי, בשר בבושרי וגבינות בפרומז'רי | צילום: Kiev.Victor / Shutterstock.com
הארוחה הפריזאית תתחיל מאפריטיף, כלומר דברים קטנים שניתן לחטוף ולטעום עד שיוגש האוכל, תוך כדי שיחה, ולידם משקה מתאים: קיר מבורגון, סוז מהווז', ריקאר מהדרום ואחרים. כאשר מתיישבים לשולחן מוגשת המנה הראשונה, ה-Entrée או ה-Hors d'oeuvre שלעתים היא חמה ולעתים היא קרה, אבל תמיד היא קטנה, כי היא אמורה רק להוות פתיח למה שיבוא בהמשך, וגם כאן תורמים מחוזות שונים את חלקם. ניתן למצוא במנה זאת מנות דגים, חלזונות, פירות ים, נקניקים, סלטים עם מיונז או בלעדיו ומנות מסוגננות מוגשות בקנאפה.
אחרי כן מוגשת המנה העיקרית, אחריה יוגש לעתים הסלט, בדרך כלל יהיה זה סלט חסה עם רוטב וינגרט או רוטב אחר דומה, ולבסוף המנה האחרונה, שיכולה להיות מתוקה, אבל גם יכולה להיות גבינה, או מבחר גבינות, המוגשות עם לחם וחמאה, וכל מה שנותר הוא להמתין לקפה ולהוציא בינתיים מכיס הז'קט את הסיגר.
למרות שיותר ויותר פריזאים קונים בסופרמרקטים, עדיין רבים מעדיפים לקנות בשווקים ובחנויות ייחודיות | צילום: Elena Dijour / Shutterstock.com
מה שתואר כאן הוא המבנה המרכזי של הארוחה, אבל עליו מתקיימות וריאציות, מארוחת הביסטרו, ה-Plat du jour המוגש בצהריים במקומות רבים כארוחה מלאה בתוך צלחת אחת, ועד סעודות פאר הפורסות את הארוחה על פני עשר מנות ויותר, מנות קטנות ביותר, המאפשרות לאכול ולפטפט במשך שעות. השיא הרשום הוא של ארוחה בת 72 מנות שהוגשה בשעתו אי שם במהלך המאה ה-19.
פינוקים נוסח פושון
והיכן קונים את המצרכים? ובכן, לכל פריזאי המקום שלו וכל אחד יסביר לך בכובד ראש שהמקום שלו הוא הדבר האמיתי והמחיר המשתלם ביותר, ואולי הוא גם צודק, מי יודע. עם השנים תושבים רבים יותר ויותר עורכים את הקניות שלהם בסופרמרקט, מהרשתות המוזלות ועד למרכולים היוקרתיים, שבראשם ניצב Fauchon שמגיש את האיכות הגבוהה ביותר בכל מרכיב, משעועית ירוקה ועד כמהין, ושגם ידע להצמיד ללקוחות הנכונים שליח, מלווה מלכה אם תרצו, שיאסוף עבור הלקוח את המוצרים לשקיות, יארוז יפה, יוביל לקופה ומשם עד לתא המטען של המכונית החונה בסמוך. הלקוחות המקבלים שירות זה שייכים לשכבה העשירה ביותר בכל אירופה, ואפשר להיות רגועים ולצפות שכשיגיעו הביתה גם שם יחכה להם מישהו שישא את המצרכים מהמכונית אל המטבח.
פושון. אם אתם לקוחות מועדפים תקבלו שירות אישי במיוחד, כולל מלווה צמוד | צילום: Pack-Shot / Shutterstock.com
לאחר כל אלה, עדיין מקובל יותר לקנות בחנות המקומית או בשוק. החנות המקומית היא מוסד: הבולנז'רי המוכרת דברי מאפה, הפואסונרי המוכרת דגים, דברי מתיקה בקונפיסרי, בשר קונים בבושרי וגבינות כמובן בפרומז'רי, ויש עוד. יש גם שווקים, הם מתקיימים בימים קבועים כמעט בכל שכונה ויש להם מאפיינים רבים ושונים. הידוע שבהם הוא כנראה ה-Marché d'Aligre הנמצא בכיכר אליגר קרוב למטרו Ledru-Rollin, שוק שיש בו חן, יש בו חקלאים אמיתיים שמביאים תוצרת מהכפר, וניתן למצוא בו עולש ל-Salade d'endives או כל מה שצריך בשביל Bouquet garni לתבשיל. בהמשכו יש גם חלק של כלבו ובו ביגוד, עתיקות ועוד. יש בו אמנם יותר ויותר תיירים עם השנים אבל בכל זאת הוא נעים ואיכותי.
דוכן ירקות ב-Marché d'Aligre, שוק מקסים עם חקלאים אמיתיים שמוכרים תוצרת מהכפרים
ואיפה יאכל מי שאין לו חברים בפריז?
השאלה הנשאלת בידי הקורא הסקרן היא מן הסתם היכן אוכל לאכול את כל הניסים והנפלאות הללו אם אין לי חברים בפריז המזמינים אותי לאכול אצלם בבית. בפריז יש מסעדות בכל פינה. לא, זה יהיה לא חכם להניח שבעיר האורות אי אפשר ליפול, אפשר גם אפשר, וצריך לברור היטב את המקום בו נאכל. ישנן המלצות של חברים, ישנם כוכבי מישלן, הם מעידים על איכות ויצירתיות אבל בדרך כלל גם על מחיר גבוה מאוד. אני ממליץ לחפש באזור שלכם מסעדות המומלצות על ידי אחד מהגופים המתמחים בכך, למשל הסקירה השנתית של העיתון לה פיגרו וזאת של ל'אקספרס, או האתר של מישלן והאתר של Gault-Millau. לא, אל תסתמכו על חוות דעת ברשת, דוגמת Trip advisor. הגולשים העיקריים באתרים אלו הם תיירים אמריקאים אשר לא פעם מתרשמים מתדמיות, מפלצנות ומעיצוב. תשקיעו קצת בחיפוש.
ארוחת צהריים במסעדה פריזאית. עדיף להסתמך על המלצות בעיתונים מקומיים מאשר על אתרי המלצות אמריקאים | צילום: ventdusud / Shutterstock.com
מסעדת מקסים, דוכני הרחוב ומה שביניהם
בראש הפירמידה של פריז עומדות המסעדות היוקרתיות ביותר, ובראש המסעדות היוקרתיות ניצבת מסעדת מקסים השוכנת ב- 3 Rue Royal. לא, היא לא בהכרח הטובה ביותר, אבל היא כנראה היקרה ביותר, ואם יש לכם 200 אירו לאדם להשקיע בכך תוכלו לשבת בכיסא שבו ישבו פבלו פיקאסו, אנרסט המינגוויי, אמיל זולה או שרל דה גול, ליהנות מארוחת גורמה מהסוג המוקפד ביותר, עם מלצרים מקצועיים ואדיבים לעילא ולעילא, בתוך עיצוב מרהיב בסגנון אר-נובו של המאה ה-19 ומבחר יינות שלא ניתן להתחרות בו. כל המנות שם טובות מאוד, מצוינות, והתפריט מצומצם ביותר, מספר קטן של מנות המכריז: אנחנו מגישים רק את מה שעברנו בו התמחות והגענו לשלמות.
הכניסה למסעדת מקסים. כל המי ומי של המאה ה-20 אכלו כאן | צילום: Pack-Shot / Shutterstock.com
אייקון נוסף הוא קפה Les Deux Magots השוכן בשכונת סן ז'רמן דה פרה. זה קפה צרפתי קלאסי שהיה מקום עלייה לרגל של אינטלקטואלים במשך עשרות שנים. פירוש שמו הוא "שני בדלי סיגריות" והוא מעלה לתודעה את האינטלקטואל המהורהר העטוף בענן סיגריות, המרים יד ומבקש מהמלצר לפנות את המאפרה הגדושה בדלים ולהביא בבקשה עוד קפה. שם ישב במשך שנים רבות ז'ן פול סארטר, כן, סארטר אלוף נעוריי, שעליו כתבתי את עבודת המאסטר שלי. שם הוא כתב את ספריו והפיץ את בשורת האקזיסטנציאליזם, וסביבו רחשו דמויות מיתולוגיות נוספות דוגמת אלבר קאמי, בוריס ויאן וכמובן בת זוגו של סארטר, סימון דה בובואר.
סועדים ב-Les Deux Magots, הקפה שבו נהגו לשבת סארטר ובת זוגו סימון דה בובואר | צילום: Mark Aumann / Shutterstock.com
לצד בית הקפה האינטלקטואלי הזה חשוב לציין גם את בתי הקפה היוקרתיים הנמצאים ברובע האופרה, ובראשם café de la paix ו- Le Grand Cafe Capucines, שכמו מסעדת מקסים גם הם מוזיאון של ממש של אמנות ועיצוב של לפני 150 שנה. כל אלה הם מקומות שנכנסים אליהם על מנת להביט סביב, יותר מאשר כל דבר אחר. שתיתי קפה בכל אחד מהמקומות שתיארתי כאן, בחלקם גם הזמנתי לידו משהו לטעום, ולא היה בהם פגם, אבל גם לא ראיתי נפלאות. קפה הוא קפה בסופו של דבר.
Café de la paix. ציור של קונסטנטין קורובין מראשית המאה ה-20
קפה אפשר לשתות וליהנות בכל קפה וביסטרו בעיר המיוחדת הזאת, והמחיר יהיה בדרך כלל זול בהרבה. אפשר גם להתחכך ב-Street food הפריזאי, לקנות בדוכן ברחוב, למשל מול גשר סן מישל, את אחת המנות שהפריזאים נהנים לנשנש: סנדוויץ' באגט מסוגים שונים, טוסטים Croque monsieur עם גבינה וז'מבון או Croque madame עם ביצת עין, יש נקניקיות עם שפע גבינה מעליהן ולאורך השנים גם מתרבים המקומות המגישים אוכל אלג'יראי, קל למצוא בפריז מקום לסעוד בו בזול מנת קוסקוס משביעה.
הקרפים של סן דני, הצדפות של מונפרנאס
לזה המחפש את האוכל הייחודי, אבל בלי לשלם על כך הון, אני ממליץ על קרפים בסן דני. הקרפ הוא המנה של מחוז ברטאן, זה מעין פנקייק דק המגיע עם שפע סוגי מילוי, חלקם מלוחים למנה עיקרית וחלקם מתוקים לקינוח, והמסורתיים ביותר הם עם ז'מבון או עם פירות ים. בסן דני, הפרבר שמצפון לרובע ה-18 של פריז, יש שפע של קרפרי, רובן טובות. אני ממליץ על שתיים: On fait ta crepe Saint Denis ו- Crêperie La Saint-George.
הכנת קרפ. יש קרפים עם מילוי מתוק ויש עם מילוי מלוח
אם סן דני היא מרכז הקרפים, הרי שרובע מונפרנאס שבדרום העיר הוא מרכז הפלטות של פירות ים, מסורת שהתפתחה לאורך החופים האטלנטיים אבל ניתן לטעום ממנה גם כאן. פירות הים מגיעים מהחוף, הם אמנם לא טריים כמו בסן מאלו ודינאן והם גם יקרים יותר, אבל בכל זאת זאת חוויה לרדת על מבחר דברים מזוהים ולא מזוהים שניתנו בנדיבות על ידי האוקיינוס.
Au Lapin Agile, בית הקפה האייקוני של השנסונרים הצרפתים | צילום: Petr Kovalenkov / Shutterstock
את היום היפה הזה אפשר ומומלץ לסיים בבית הקפה האייקוני של הזמר הצרפתי: Au Lapin Agile, השוכן במורדות המונמרטר בבית קטן וכפרי שלא עבר שדרוג מאז שנוסד במאה ה-19. זה קברט של פעם שבו הופיעו כל הגדולים: אדית פיאף, ז'ורז' ברסנס, ז'ק ברל ומי לא. באופן מפתיע הוא לא יקר באופן מיוחד, הכניסה עולה 28 אירו עם משקה רגיל ו-60 אירו עם שמפניה ויש גם הנחה לסטודנטים. תמורת המחיר הזה ניתן להיכנס, לחוש את המקום ולצפות בהופעה שנסונרית, ובסוף היום מהדהדות בראש מילות השיר לה-בוהם של שרל אזנבור, המתארות את חיי האמן החי במונמרטר מהיד אל הפה וחולם על יצירה ועל גדולה, האמן שלא מתענג על מכמני המטבח הפריזאי, אלא אוכל לעתים רק אחת ליומיים:
La bohème, la bohème
Ça voulait dire
On est heureux
La bohème, la bohème
Nous ne mangions qu'un jour sur deux
_____
טל רשף – יועץ עסקי ובין תרבותי לעסקים בשוקי העולם, מאמן מנהלים ומעביר סדנאות לפעילות גלובלית בחברות ישראליות.
שי הגיב:
כתבה מאכזבת מאוד, אין בה שום ערך מוסף. ציפיתי שהכותב יתן יותר המלצות על מסעדות מעבר למקומות המוכרים.