וייטנאם – חגיגת האוכל הגדולה

מי שמטייל בווייטנאם ונתקל באינסוף דוכני הרחוב ובמגוון האדיר של המנות המוגשות בהם, עשוי לקבל את הרושם שהווייטנאמים עסוקים רוב הזמן באוכל. בעצם, זה די נכון: רובם חקלאים שמגדלים אורז, ובשארית הזמן הם עסוקים בגידול, איסוף, ציד ודיג של מוצרי מזון אחרים, שאותם יאכלו עם האורז. נוסיף לכך את העירוניים הרבים שמוכרים מזון, ואת הזמן שמשקיעה אשה וייטנאמית בבישול, וניווכח שהאוכל באמת מעסיק את הווייטנאמיים רוב הזמן.

ואכן, מעטות המדינות בעולם שיכולות להתפאר במטבח עשיר, מורכב ומעודן כמו זה של וייטנאם. נהרות, חופים ודֶלתות, הרים והג'ונגלים, וגם חריצותם המדהימה של הווייטנאמים מספקים מגוון אדיר של פירות, ירקות, דגים, פירות ים ושפע של חיות ציד ומשק. כל אלה – בצירוף השפעתן של שלוש מעצמות קולינריות בפני עצמן: סין, הודו וצרפת – הופכים לחגיגת אוכל גדולה.

ארבע מנות וארוחה אחת
בארוחה הווייטנאמית יש ארבע מנות: אורז לבן מאודה, תערובת של עלים ועשבי תיבול טריים, מנה רטובה ומנה יבשה. אבל קודם כל האורז. אורז מקולף לבן הוא המרכיב המרכזי במטבח הווייטנאמי. הוא נאכל בין פעמיים לשלוש פעמים ביום ומספק כשמונים אחוז מנפח הארוחה ומכמות הקלוריות. את האורז הלבן משלימים תזונתית על ידי ירקות ירוקי עלים לא מבושלים, כמו חסה, נענע, כוסברה, גרגיר, ריחן ועוד שפע ירוקים מקומיים בטעמים מפתיעים. את החלבון משלימים בעיקר באמצעות רוטב הדגים, הנקרא נוק מם (nuoc mam). המקומיים מתייחסים אליו כפי שהצרפתים מתייחסים ליין, ולא תיתכן ארוחה בלי צלוחית ובה רוטב דגים מדולל במיץ ליים, סוכר, צ'ילי טרי וג'ינג'ר.

ונחזור לשתי המנות הנוספות בארוחה: הרטובה והיבשה. המנה הרטובה היא מעין מרק (canh) שבו חולטים עלים של תרד מים (rau muong), ולפעמים גם מעט בשר או דג. המנה היבשה היא בדרך כלל מנה זעירה במיוחד של דג, פירות ים או בשר, מוקפצת עם ירקות או מבושלת ברוטב. בדרום ובמרכז משולבות שלוש המנות המלוות את האורז למרק חמוץ (canh chua), ובו דג מבושל עם אננס, עגבניות, תמרהינדי, מיץ ליים ועלים ירוקים.

עובדים בשדות האורז. אורז הוא מרכיב מרכזי במטבח המקומי | צילום משה שי

מגלגלים ואוכלים
הארוחה הווייטנאמית מבוססת על ניגודים משלימים. לפני תחילת האכילה עורכים את המנות על השולחן למען האסתטיקה, והסועדים יכולים לשלב בין המרכיבים, הטעמים והמרקמים השונים. בדומה לסינים, ובשונה מן הנהוג בארצות דרום ודרום-מזרח אסיה, הווייטנאמים לא נוגעים באוכל באצבעותיהם ונעזרים במקלות אכילה.

ובכל זאת, התפתח בווייטנאם סגנון אכילה ייחודי, מעין פשרה בין נגיעה באוכל להימנעות מכך ומכונה "לאכול מגולגל": הסועד פורש על כף ידו חתיכת נייר אורז (פנקייק גמיש ודק העשוי מבלילת אורז) ובעזרת המקלות מניח עליו עלים ירוקים ועשבי תיבול, מוסיף נתח של דג, דיונון, חסילון או בשר, מגלגל את נייר האורז במהודק ליצירת מעין סיגר וטובל בצלוחית הרוטב. השילוב בין פריכותם הרעננה של העלים, הארומה של עשבי התיבול, גמישותו של נייר האורז ועסיסיות הבשר, יחד עם טעמו העשיר של הרוטב, הוא חוויה בלתי נשכחת.

אם מטגנים את הסיגרים הללו, מתקבלת אחת המנות הווייטנאמיות האופייניות: ספרינג רול (spring roll). כן, האגרול הידוע מן המסעדות הסיניות הוא בעצם מאכל וייטנאמי.

אוכל מגולגל – נייר אורז דקיק מסיב לירקות וחסילונים | צילום: אייסטוק

לפעמים המרק הוא רק תירוץ
ממגוון מאכלי רחוב הטעימים והזולים בווייטנאם אזכיר שתי מנות פופולריות במיוחד. מנת הדגל, "הפלאפל של דרום-מזרח אסיה", היא קערה גדולה של אטריות (מנה שאני נמנע מלכנותה "מרק אטריות", משום שהנוזל רק נותן טעם, והמקומיים משאירים אותו בקערה).

בדרך כלל מדובר באטריות אורז טריות, המחוממות לרגע במים רותחים בתוך סיר מיוחד, ומוגשות בתוך ציר עצמות עם כמה פיסות בשר, כוסברה, ליים וצ'ילי אדום. מנת האטריות, המכונה בצפון פו (pho) ובדרום בון (bun), עולה 5,000-3,000 דונג. אף שאפשר להזמין אותה במשך כל היום, היא פופולרית במיוחד לארוחת הבוקר. היא זכתה לווריאציות מקומיות רבות, ואת כולן כדאי לנסות.

מנת הרחוב הפופולרית השנייה היא מורשת (מבורכת, לשם שינוי) של הקולוניאליזם הצרפתי: סנדוויץ' של בגט טרי עם פטֶה (ממרח כבד חזיר), חמאה, מלפפון, כוסברה ורוטב חריף. שומרי כשרות וצמחונים יכולים לבקש בגט (banh mi) עם גבינה מותכת (fomat), חמאת בוטנים (bo dau phung) או ביצייה (opla). ואם כבר נגענו בהשפעה הצרפתית, נזכיר את הביט טט (bit tet), שאינו אלא סטייק בקר, המוגש על פלטת ברזל לוהטת עם צ'יפס משובח, וגם את היוגורט, את קרם הקרמל וכמובן – את הקפה.

ממעדני המטבח הווייטנאמי. עדיף לצפות על בטן מלאה…

השפעתה של הודו, לעומת זאת, ניכרת בתבלינים (קינמון, זנגביל, כורכום, כוכבי אניס, תמרהינדי ועוד), בקטניות, בעיקר בעדשים, המוגשות לרוב כדייסות מתוקות (che), ובמגוון מאכלי קארי, המבוססים על חלב קוקוס. אזכיר כאן רק את הקא רי בו (ca ri bo): קארי בקר בחלב קוקוס, שמלווה באטריות אורז או בבגט טרי – מנת פיוז'ן אולטימטיבית, המשלבת מוטיבים הודיים, סיניים וצרפתיים.

ואסור לשכוח את הטעמים של דרום-מזרח אסיה: חוץ מרוטב הדגים, נזכיר גם את הבוטנים, את האורז הדביק (nep), המבושל עם עדשים למין מג'דרה (xoi) שמוגשת בטקסים (ולפעמים גם לארוחת בוקר), את הדיונונים המיובשים שמוגשים צלויים עם רוטב מתוק-חריף, את הסלטים מפפאיה ירוקה ומפרח הבננה, את פירות הליים ועליו המיובשים, את פקעות שיח הלימונית (ובכלל את הטעם הלימוני הנחשב למצנן) ואת עשבי התיבול.

מוכרת צדפות בשוק. הווייטנאמים מאמינים שצדפות עוזרות להגביר את האון המיני של האישה | צילום: משה שי

טעם של תמרים עם נס קפה
פירות טרופיים בשפע כזה קיימים ודאי רק בגן עדן ובווייטנאם. ואלה הם רק המוכרים: האננס (שנחשב לירק ולרוב מוגש מבושל), אבוקדו (שדווקא נחשב לפרי ומוגש בדרך כלל כשייק מתוק), אגוזי קוקוס, בננות בגדלים, צבעים וטעמים שונים, פפאיה, מנגו, רמבוטן, לונגן, ליצ'י ואנונה חמוצה או מתוקה.

אבל ישנם גם פירות נדירים יותר, למשל הספודיליה (sampoche), פרי חום שמזכיר בטעמו תמרים עם נס קפה, ואחרים שמקורם בווייטנאם, למשל "פרי הדרקון" (thang long), שהוא פרי קקטוס סגול בעל ציפה לבנה, מנוקדת בזרעונים שחורים (המוכר בישראל בשם פיטאיה), או פרי "חלב הציצי" (vu sua), אותו צריך ללוש ואז יונקים מפטמתו את ה"חלב" המתוק. בכל רחוב ישנו דוכן סין טו (sinh to) – "בית פרי" שבו כותשים את הפירות עם קרח, חלב וסוכר.

דגים למכירה במפרץ הא לונג. הנהרות, הדלתות והים מספקים מגוון מסחרר של דגים ומאכלי ים | צילום: איילת אידלברג

מי מפחד מהוט דוג?
לא מעט מטיילים חוששים מפני אוכל אקזוטי מדי: בעיקר מבשר כלב, אבל גם מחיות ג'ונגל, נחשים, תולעי משי, חלזונות או צלופחים ומיני "ג'וקים" שאינם מקובלים במקומותינו. מהר מאוד מגלה לווייטנאמים יש סוג נוסף של חטיפים – עוּבּרים מסוגים שונים: עוּבּרי ברווזים שלוקים בקליפתם, עוּבּרי שלווים מטוגנים ואפילו עוּבּרי כריש מבושלים בבננות ירוקות וכורכום. המקומיים אוהבים מאוד גם את דמן הקרוש והמבושל (או הנא) של חיות משק.

ראשית, מלת הרגעה: אף אחד לא יגיש לכם את המאכלים האלה מהסיבה הפשוטה שהם יקרים ונדירים מדי. ואכן, כדי לאכול אותם, צריך להתאמץ ולהגיע אל מסעדות המתמחות בהכנתם. שנית, כדאי לדעת כי למאכלים האלה משויכות תכונות רפואיות שונות. בשר כלב, למשל, נחשב בצפון המדינה למחזק כוח הגברא. בדרום אוכלים דווקא בשר תיש לחיזוק האון הגברי (כמו גם נחשים וצלופחים). את אונן המיני של נשים מגבירות צדפות, ואכילת עוּבּרי חיות היא סגולה לשמירת הנעורים.