המטבח הסיני – גלגולו של ברווז

התייר התמים שנוסע ליער האבן במחוז יונאן, שבדרום סין, מסתכן בדבר שלא הובא לידיעתו על ידי שום גורם תיירותי מוסמך: בדרך הארוכה והמתפתלת לאתר היפה קופצים מדי פעם למרכז הכביש, באופן פתאומי וללא שום אזהרה, מוכרי "ברווז בנוסח יונאן". כך, לפתע, הם הגיחו בקפיצה קלה אל אמצע הכביש, נופפו בידם האחת ברווז שחום עור, מבהיק משומן ובהחלט מגרה למראה, וטילטלו אותו קלות, השמש מרצדת על בשרו המתוח. רוב הנהגים קיללו נמרצות את הנערים שגרמו להם התקף קל של בהלה, והמשיכו הלאה בדרכם. לא אני. יהיו הנסיבות אשר יהיו, אין שום כוח בעולם שימנע ממני לבדוק מקרוב טעמו של ברווז שחום עור. טעמו נפלא, אם אתם מתעקשים לדעת.

עצרתי ליד דוכן אוכל מאולתר שבנה אחד הנערים. על מוט במבוק אופקי, ברווחים שווים ומדודים זה מזה, היו תלויים ברווזים. עורם לבן וחלק ממריטה יסודית ביותר, בחלקם התחתון היה תקוע גליל במבוק קטן חתוך אלכסונית, ששימש "מרזב" לניקוז השומן בזמן הצלייה. המוכר לקח את הברווז שבחרנו מהתצוגה, ערבב בקערית חרסינה סדוקה מעט שומן ברווז מומס, מעט רוטב סויה ומעט סוכר שרוף לקרמל בהיר. הוא בחש בזריזות ובמרץ עד שהתקבלה תערובת אחידה, מרח היטב את עורו של הברווז – מורח ומשפשף, כמו מנסה להחדיר את התערובת אל תוך עורו החלק למשעי, מעסה במשך דקות ארוכות – עד שהתרצה.

הברווז שהחל כמאכל אריסטוקרטי, עבר דרך פתלתלה והפך לנחלת הכלל

אחר כך נלקח הברווז אחר כבוד אל התנור – זה בנוי מחומר על האדמה, כמו איגלו. בחלקו העליון פתח גדול ועגול, שדרכו הכניס הנער את הברווז ותלה אותו מאנקול על מוט שבנוי בתוך התנור. כך, במשך קצת פחות משעה, נשאר הברווז תלוי אנכית בתנור הלוהט, שבתחתיתו בוערת אש שמקורה בעצים המוכנסים מפתח צדדי. אחרי קצת פחות משעה בכור המצרף, הגיע תורנו. לאכול. היה נפלא.

מאה מנות בארוחה קיסרית
אי אפשר להתעלם מהדמיון בין הברווז בנוסח יונאן לבין מנת ברווז אחרת בסין, אולי המפורסמת ביותר בעולם: הברווז הפקינזי. זו מנה מפוארת ונפלאה, שמקורה בחצר הקיסרית. זה קורה לפעמים, שמאכל אריסטוקרטי השייך למה שמכונה מטבח עילי, עושה דרך פתלתלה והופך עם השנים לנחלת הכלל.

בתרבויות רבות בעולם הקדום, רק עשירים יכלו להרשות לעצמם את מנעמי החיים. רק הם זכו בנתחים הטובים של החיים, ושל האוכל. עניים, שהיו רוב־רובו של העם, נאלצו להסתפק בשאריות ובחלקי מזון נחותים, ועל כן נאלצו להתאמץ הרבה יותר כדי לייצר מטבח ראוי לשמו. אבל לא פעם היה התהליך הפוך: אוכל עממי טיפס במעלה הסולם החברתי, והפך בגרסה כזו או אחרת לחלק מהמטבח העילי. אוכל טוסקני, למשל, הפופולרי היום בעולם המערבי, מקורו ב"אוכל של עניים": מנות שנעשו מחלקי בשר שנחשבים נחותים, כמו איברים פנימיים; למשל, אינסלטה די טריפה (סלט קר של קיבת פרה), או הפנצנלה, סלט לחם ישן מתובל ונהדר, שנעשה משאריות של לחם יבש.

לאורך ההיסטוריה הארוכה של סין, היו פערים  עצומים בין אורח החיים של בני המעמד הקיסרי השליט לזה של בני העם. באמצעות סיפורו של הברווז הפקינזי אפשר לראות כיצד הפך מאכל עילי וקיסרי לעממי ופשוט – אם כי לא הרבה פחות טעים.

מאז ומעולם היו חצרות הקיסרים בסין מקור בלתי נלאה לשפע של מאכלים נהדרים. קיסרי סין חיו בתוך בועה פנטסטית – פשוטו כמשמעו – בתוך החצר הקיסרית. ביקור בעיר האסורה בבייג'ין מאפשר להתרשם מהפאר הרב ומהניתוק הגמור שבו חיו הקיסרים. הם חיו כמו בני אלים, ושפע רב של יועצים, שרים, אנשי חצר, משרתים, פילגשים, אומנים ואמנים חיו לצידם, כשלנגד עיניהם מטרה אחת: לענג את הקיסר בדברי מותרות שמימיים, כיאה וכיאות למעמדו הרם.

צבא מרשים של טבחים הובא לארמון מכל קצווי הקיסרות, ותפקידם של אלה התמקד בהמצאה ובישול של מנות חדשות עבור הקיסר בן השמים. שום מגבלות של כסף, מוצרי גלם או כוח אדם לא הפרידו בינם לבין המטרה הנעלה. והם אכן הפליאו לעשות. מאה (!) מנות שונות היו עולות יום יום על שולחנו של הקיסר. וכך, במשך אלפי שנים, התפתח מטבח סיני־קיסרי מדהים באיכויותיו ובגיווניו.

הכניסה לעיר האסורה, מקום משכנם של קיסרי סין. בכל יום היו עולות מאה מנות על שולחנו של הקיסר

כך עושים ברווז לקיסר
אחת המנות המפורסמות שיצאה ממטבח זה היא הברווז הפקינזי. מנה זו פותחה עבור אחד הקיסרים בתקופת שושלת סונג (960־1279), הגיעה לשיא תהילתה בתקופת שושלת מינג (1368־1644) והוגשה בעיר האסורה עד ימי הקיסר האחרון.

וכך זה נעשה: ראשית, פיתחו וגידלו ברווז שיחס השומן והבשר בו יהיה נכון, כך שבשרו לא יתייבש יתר על המידה בצלייה, אך גם לא יהיה שמן מדי (וזו, בדרך כלל, צרה אצל בעלי הכנף הללו). אחר כך היו חונקים אותו (כדי שלא יאבד דם, חלילה, בשחיטה), ואת קרביו היו מוציאים מבעד לנקב קטן שהיו מנקבים מתחת אחת מכנפיו, כדי שהעור יישאר שלם (ותיכף תבינו למה זה חשוב כל כך). אז היו טובלים את הברווז במים רותחים, ורק אחר כך מורטים את נוצותיו, לקבלת עור חלק כעורו של תינוק, ללא שום שאריות מעצבנות של נוצות. באיזור הצוואר היו מנקבים אז חור קטן, וממש כפי שמנפחים בלון היו מקרבים את השפתיים אל הנקב, נושפים לתוכו אוויר ומנפחים. העור היה נפרד כך מהבשר ומתנפח כבלון עד סף התפוצצות. בשלב זה, ממש כפי שעושים לבלון, היו קושרים את הצוואר כדי שלא יברח האוויר. את הברווז המנופח היו טובלים בתערובת של סוכר שרוף וסויה, תולים לייבוש, טובלים שוב בתערובת ותולים לייבוש, וכך שלוש פעמים. משהתייבש הברווז בשלישית, היו מכניסים אותו לתנור גדול, בתלייה, וזה היה נצלה עד שהשחים עורו, נעשה פריך עד מאוד ונפרד לגמרי מהבשר. עבודה רבה, טרחנית, סבלנית שדורשת מיומנות גבוהה ביותר.

ברווז תלוי לייבוש. אחרי שנטבל ברוטב, נתלה לייבוש, נטבל ושוב נתלה – כך שלוש פעמים – הברווז מוכנס לתנור ונצלה עד שעורו נעשה פריך

האמת, זו מנה נפלאה. אני לא מכיר הרבה מאכלים שמגשימים את פוטנציאל חומר הגלם בצורה טובה כמו מנת הברווז הזו: העור נאכל בנפרד (והוא אפילו טוב יותר מן הבשר עצמו), הבשר נעשה עסיסי ביותר וטעמו הטבעי נפלא. המהדרין היו לוקחים בסוף הארוחה את העצמות שנותרו, מכינים מהן מרק ומגישים למנה אחרונה – כנהוג אצל הסינים – מרק ברווזים צח ונעים.

המנה הזו זכתה להצלחה גדולה ביותר – ובצדק – לא רק אצל הקיסרים אלא גם בקרב אנשי החצר, ועד מהרה נעשתה פופולרית בקרב השכבות העשירות, שיכלו להרשות לעצמן את המעדן המיוחד הזה, שמיומנות, סבלנות, ידע וכשרון דרושים על מנת להכינו. עד היום נחשב הברווז הפקינזי לאחד המאכלים הסיניים הפופולריים בעולם כולו, ובסין יש כמה וכמה מסעדות שמתמחות אך ורק בהכנתו, והן מכינות יותר מאלף ברווזים ביום.

בתהליך איטי שנמשך מאות שנים נעשה הברווז הפקינזי מקובל יותר ויותר, ובתהליך הדרגתי פושטו וקוצרו שלבים הכרחיים בהכנתו, כדי שיוכל להיות מאכל עממי, זמין וזול יותר, בלי לפגוע יתר על המידה בטעמו ובתכונותיו הסגוליות. כך קרה עם הברווז בנוסח יונאן, שתואר לעיל, ומזל שכך, שכן לא הרבה נשאר היום בסין מהמטבח הקיסרי.

מקדש בודהיסטי בעיר קונמינג שבמחוז יונאן. ברווז אריסטוקרטי בלבוש עממי

הטבח של הקיסר האחרון
אחרי אלפי שנות שלטון מושחת, הורדו הקיסרים מכיסאם. השלטון הקומוניסטי שבא אחריהם ניסה בתוך זמן קצר למחות, ובהצלחה לא מבוטלת, את כל הסממנים של המסורת הקיסרית. כל דבר שהיה קשור בתקופה ההיא נחשב פסול, ודינו נחרץ להימחות מעל פני האדמה. אלפי שנות עשייה אמנותית לסוגיה ירדו לטמיון, והמעט שנשאר מהתרבות הקיסרית המפוארת נושא אופי מוזיאלי – שום דבר דינמי, נושם וחי.

פרויקט החיסול לא פסח על אמנות המטבח הקיסרי. במטרה ליצור שוויון ואחידות בכל תחומי החיים, ניסו הקומוניסטים לעצב גם מטבח אחיד ופשוט, על בסיס רעיונות שבינם לבין קולינריות צרופה אין דבר. כך ירד המסך על המטבח המפואר והעשיר, וכל שנותר ממנו הם רק תוצרי הטרנספורמציה האיטית, שבמהלכה הפכו מאכלים קיסריים עיליים לעממיים.

רק משהבינו הסינים שאין עתיד – יהיה צבעו הפוליטי אשר יהיה – בלי עבר, החלו לטפח, באיחור מה, את מורשת העבר הקיסרי (כעניין מוזיאוני בלבד, כמובן), ובין השאר גם את האוכל הקיסרי. היום יש ברחבי סין מסעדות שמתמחות באוכל הקיסרי, והמפורסמת שבהן היא "פאנג־שן" בבייג'ין. עד לפני כמה שנים עבד שם טבח קשיש, ששימש לפני כן במטבחו של פו־יי, הקיסר האחרון, וניצל בדרך נס מהגורל המר שהיה מנת חלקם של שאר אנשי החצר הקיסרית.

המטבח הקיסרי אמנם קיים, אולם אין זה מטבח אמיתי ומתפתח כשם שהיה במשך אלפי שנים, אלא מטבח משוחזר ומשומר במקרה הטוב, שנהנים ממנו בעיקר תיירים עשירים ואנשי ממשל ושררה מקומיים. לכן, לא קשה להבין את הפתעתי לגלות בדרך נידחת באמצע שום מקום גרסה עממית של הברווז הקיסרי, הניתנת לכל דורש, בלי קשר למעמדו, ובמחיר השווה לכל נפש. ומה רבה היתה השמחה לגלות שבעיר קוּנְמִינְג, בירת מחוז יונאן, אפשר לטעום בכל קרן רחוב מהברווז הנהדר הזה, ובעשירית ממחירו במסעדות המתמחות בהכנת ברווז פקינזי.

צילומים: העיר האסורה – Kallgan, GFDL; ברווז – FootoosVanRobin, flickr