עוד קורס בישול איטלקי? עוד תכנית טלוויזיה המארחת שף תאילנדי או מקסיקני? לחובבי הבישול שבינינו ולמתעניינים בתרבות האוכל שכבר ראו עולם, מצפה השנה הזדמנות לחזור למקורות בקורס בישול המתחקה אחר המתכונים שאכלו אבותינו. מה עלה על שולחנו של המלך דוד וכיצד גבנו הרועים גבינה בשדה? האם חומוס היה המאכל הלאומי בימי התנ"ך? האם גם הילדים בעת ההיא אכלו פופקורן? ואיך בכלל משחזרים את המתכונים הקדומים? כדי לטעום על קצה המזלג מאופיו של הקורס, הוזמנתי בבוקר קיצי אחד למסע במנהרת הזמן, בימי התהוותו של המטבח הארץ ישראלי, לימים בהם קצב החיים היה איטי ואם החיטה היתה דגן בריא ונאיבי, שלא שיער שיום אחד יהנדסו אותו והגלוטן ישתלט עליו.
אין מקום הולם יותר להחיות את החוויה הקולינרית של מקורותינו מאשר בחיק הטבע, בפארק נאות קדומים, המשתרע על פני 2,500 דונם ביערות בן שמן. על רקע נופי בראשית, בוסתני שבעת המינים, הצמחייה הקדומה ומתקנים חקלאיים ששוחזרו, ייפתח בסתיו קורס שנתי ייחודי מעורר תיאבון לידע ולטעמים. את הקורס בנתה ומנחה ד"ר טובה דיקשטיין, חוקרת אוכל המתמחה בשחזור שולחן האוכל הארץ ישראלי בתקופת המקרא ובית שני. בצל בוסתן עצי הפרי, בין הרימונים הסמוקים ופגי התאנים שטרם הבשילו, דיקשטיין מדגימה כיצד גבנו הרועים הרעבים חלב לגבינה. היא יוצקת חלב (של תנובה) לקדירת המתכת, סוחטת שרף לבן מפגי עץ התאנה הסמוך, ובתוך דקות מספר החלב מתגבן. "פגשתי פעם רועה פלסטיני שקנה בבית מרקחת חומר מגבן, אבל סיפר שאביו היה מוסיף שרף תאנה לחלב. ערכתי ניסיונות, למדתי גם מהתימנים ומהשומרונים, שגיבנו עם שרף צמחי אחר. המקורות השלימו את התמונה, וכך שחזרתי מאכל מקראי יומיומי". היא מספרת.
כל נושא במחקר של דיקשטיין מתחיל בנבירה במקורות כתובים בשפות עתיקות, שהיא שולטת בהן, וגם בספרי בישול רומיים. היא מצליבה את הכתובים עם עדויות ארכיאולוגיות והשוואות למטבחי האזור, בעיקר למטבח הפלסטיני ששימר גם את שמות חומרי הגלם והמאכלים. כל מאכל עובר אינספור ניסיונות במטבח בביתה, ופעם, ספרה, נשבר מעבד המזון מניסיונות עקשניים לטחון פול בדרך לשחזור מאכל "מקפה" פול ועדשים – המאכל הלאומי דאז. "עשיתי ניסיונות עם מינון התבלינים שרווחו אז, הוספתי זרעי כוסברה שהיוותה תבלין בסיסי בימים ההם". מעבר לחוויה ולהקניית הידע למשתתפים, ד"ר דיקשטיין רואה בשחזור שולחן האוכל הקדום שלב חשוב בצמיחת המטבח הישראלי ובדיון המתמשך סביב השאלה האם יש מטבח ישראלי ומה אופיו. שפים ישראלים רבים עדיין טוענים שאין מטבח ישראלי מקורי ומתמקדים במאכלי עדות ובנהייה אחר האוכל הערבי המקומי. "המטבח הישראלי העכשווי יכול לצמוח רק אם נכיר לעומק את שורשי המטבח הישראלי הקדום, ונתחבר דרכו לתרבות ולערכים המקוריים", היא מסבירה את המסר שלה. מסתבר, שהשפים המובילים, המדברים שוב ושוב על חזרה לחומרי גלם מקומיים ולבישול עונתי, לא המציאו דבר חדש.
הקורס יתקיים בתזמון עם עונות השנה החקלאית, הנושקת למנהגי האכילה של חגי ישראל מעונת הזריעה ועד הקציר. כל מפגש יתמקד בנושא אחר, תחילתו בסיור בשטחי הפארק בהתאם לנושא החודשי, היכרות עם חומרי הגלם וליקוטם בשטח, ושיאו בהכנת ארוחה משותפת בטכניקה עתיקה. חוברת מתכונים תחולק למשתתפים כך שיוכלו ליישם את הידע בחיים ואולי ולסייע לקידום המטבח הישראלי. מפגש הפתיחה יוקדש לשלושת המוצרים הבסיסיים בסל המזונות העתיק: דגן, תירוש ויצהר, ויכלול זריעה, טחינת קמח בריחיים קדומות, ביקור בגורן, ולנועזים מצפה גם התנסות בהובלת חריש עם חמור – כל זה לצורך הכנת מאכלי דגן קדומים מחטיף אנרגיה (אשישות) שצרכו הנאהבים (שיר השירים) ועד "אביב" (פריקה). לקראת חנוכה המשתתפים יתנסו בהפקת שמנים מתובלים בצמחי תבלין בבית הבד ויכירו את טכניקות הטיגון הקדומות. לכבוד ט"ו בשבט, שיא עונת צמחי הבר, ילקטו צמחי בר אכילים. לכבוד פסח, יכינו צלי כבש בבישול ארוך בתנור האבן המשוחזר. עם בוא הקיץ, כבר ירגישו כמומחים ויכינו מאכלים מזרעי מאכל כמו חרדל וקטניות שיאספו בשדה. מפגש נפרד יוקדש ליין והמשתאות בעת העתיקה. יהיה שמח!
ניחוח של גרעיני חיטה קלויים נישא באוויר. הקלי מוזכר בתנ"ך מספר פעמים כחטיף שהיו מכינים על הכירה בשדה או בבית ככיבוד לאורחים. דיקשטיין מכנה אותו "הפופקורן התנכי" ואת גרגרי החיטה שהשרתה בלילה היא קולה על הכירה למעין פיצוחים פריכים וטעימים. עבורי, הקורס הוא סגירת מעגל. עד היום חקוק בזיכרוני כעסה של אמי שמצאה אותי, ילדת בית הספר היסודי, במטבח אפוף עשן אוחזת במבוכה מחבת מפויחת. באותו יום למדנו בשיעור תנ"ך על הקלי שהכין בועז לרות המואבייה ונשביתי בקסמי הסיפור. יצאתי לשדה החיטה במושב והפרדתי עשרות גרגרים מהמוץ הדוקרני, אותם קליתי במחבת כדי לשחזר את הקלי המקראי. מאז אותו אירוע טראומטי של ילדותי, לא חזרתי לקלי. היום עברתי חוויה מתקנת ולמדתי שכל הצלחה, ובמקרה זה שיחזור – כל מאכל דורש אינספור ניסיונות. הקלי של דיקשטיין נפלא בטעמו, פריך ומתפצפץ בפה. אין ספק שכחוקרת היא מציבה אבן דרך לכינון המטבח הישראלי המחודש.
רוצים גם? בנאות קדומים מתקיים קורס שנתי בן 10 מפגשים – מסע שורשים קולינרי, בעקבות הטעמים הנשכחים של האוכל הארץ ישראלי. לפרטים על הקורס – לחצו כאן >> צילום תמונה פותחת: אלדד מאסטרו |
