ביקור קולינרי בקאן: אצל השף רמבו

קאן הדורה, יש בה שכונת וילות, בחלקן מדהימות, בשם לה קאליפורני, רובע עתיק חביב בשם Le Suquet, טיילת אלגנטית לאורך הים, לה קרואזט, חוף ארוך ושני נמלים, כמה מלונות-פאר ובראשם קרלטון, חנויות יוקרה, היכל פסטיבלים, קזינו ומה לא. היא אחד מאותם מקומות ש"חובה" לבקר בהם. רובם מפני שהם יפים ויוצאי דופן. מקצתם, כמו קאן, בגלל השם, האנשים – והפוזה. אני עובר דרכה כמעט בכל נסיעה, ומייחל שאין באותו יום פסטיבל חשוב ועמו פקקי תנועה קשים, כפי שקרה לי יותר מפעם אחת. מומלץ לבדוק מבעוד מועד איזה אירוע מתקיים בעיר, שכמעט תמיד קורה בה משהו.

בקיצור, אני לא חסיד של קאן. למרות שבנעורי ביליתי כאן שבוע מהנה עם חבורה בינלאומית של סטודנטים וסטודנטיות: היינו חבר השופטים של פסטיבל סרטי נוער, ייצגתי את ישראל, צפינו בסרטים רבים, רובם תעמולה קומוניסטית ממזרח אירופה, ושפטנו ברצינות רבה.

יאכטות בנמל קאן, 2018 | צילום: שאטרסטוק

וככה זה נראה פעם: ציור של פייר בונאר, נמל קאן, 1927 | מאוסף National Gallery of Canada

שוק פורוויל, החוף והקיוסקים

אבל שוק פורוויל (Forville) המקורה שבמערב העיר, כמה דקות ברגל מהים, מצדיק ביקור. לשם הולך כמעט מדי בוקר השף סטפן רמבו ממסעדת ל'אואזיס שבלה נאפול הסמוכה לקנות מצרכים. הבויאבס של מסעדתו  מבוסס על אגף הדגים המרשים של פורוויל. הפרחים, הירקות ובעצם כל הדוכנים אסתטיים מאוד. ז'אק שיבואה, "מהגר" ממרכז צרפת, תיאר את ההלם שחווה כשנחשף לשפע הצבעוני של פורוויל, שבעיניו נראה כ"אקזוטיקה קולינרית". כדי להסעיר, זקוק השוק הזה לדוכנים של אוכל רחוב כמו לה בוקריה בברצלונה ואפילו שוק הכרמל.

שוק פורוויל. ז'אק שיבואה תיאר אותו כ"אקזוטיקה קולינרית" | צילום: miquelito / Shutterstock.com

לאורך הטיילת, לצד החוף, הן בקאן הן בלה נאפול, כמה עשרות קיוסקים בנויים במתכונת אחידה. לצד כל קיוסק, כמה שולחנות. הקיוסקים הממוספרים מהווים תחליף לביסטרו הפינתי. בקאן יש יותר משלושים. כששוכבים על החול, או כשנוסעים לאורך הטיילת, ונתקפים רעב חטוף, ומוצאים (מחוץ לעונה) חניה ליד קיוסק, אוכלים בזול כריך קר או חם או פאן באנייה, הכריך של ניס. בקיוסק שעצרתי בו, בעלי הבית הכירו את כל הנוכחים.

העגבנייה, מלכת המטבח. עגבניות "רוסיות" בשוק פורוויל | צילום: אביטל ענבר

בלה נאפול (La Napoule), כמה קילומטרים דרומית-מערבית לקאן, שני מעגנים קטנים ויפים בשפך נהר הסיאניה (Siagne). באוקטובר 2015 קרה אסון: שיטפון עז שטף את לה נאפול ועוד ישובים. כעשרים איש נספו, שמונה מהם בלה נאפול. גם המסעדה שבאתי לסעוד בה נפגעה. הגורם לשיטפון הוא נחל שערוצו לא תוחזק. הנחל התמלא בסכרי סחף, ומימיו גאו ושטפו את העיר הקטנה. אנשים נספו בחניון תת-קרקעי שהוצף.

מסעדת ל'אואזיס: שני כוכבים, שלושה אחים

המסעדה הטובה ביותר בעיר ובסביבה היא ל'אואזיס (L'Oasis), מסעדת רלה-א-שאטו בעלת שני כוכבי מישלן. באוקטובר 2015 לנתי בלה נאפול במלון עלוב למדי רק לצורך ארוחת הערב במסעדה, ולמחרת בבוקר ראיינתי את השף בשובו משוק פורוויל.

הכרתי מסעדות של שני אחים, אבל לא של שלושה, כמו בל'אואזיס: סטפן, הבעלים והשף, אנטואן, טבח, ופראנסואה הקונדיטור. כדי להעניק לו את הכבוד הראוי, שימרו מסורת: עגלת קינוחים במקום תפריט קינוחים.

שלושת האחים: סטפן, הבעלים והשף (במרכז), אנטואן הטבח ופראנסואה הקונדיטור | צילום: אביטל ענבר

בל'אואזיס גינה יפהפייה עם סלעייה, צמחיה שופעת, עמוד עתיק, פסלונים של ציפורי מים ותאורה דיסקרטית. הגינה מופרדת מהמסעדה ההדורה בקיר זכוכית. בקיץ, אוכלים בחוץ. באנו לארוחת ערב של אמצע השבוע, המסעדה היתה כמעט מלאה ודי רועשת. המטבח שקק פעילות. השף בחזית, ראשו מורכן אל המנות שהוא מכין. כשהוא מכריז על מנה, כל העובדים במטבח צועקים: !Oui, Chef

הגינה של מסעדת ל'אואסיס | הצילום באדיבות Relais et châteaux ©

ל'אואזיס קיימת מ-1956. השף לואי אותייה (Outhier), שהיה תלמידו של פרנאן פואן האגדי, זכה בתוך 14 שנה בשלושה כוכבי מישלן. ב-1981 נתן דעתו לסטפן רמבו (Raimbault), שבגיל 24 קטף את הכוכב השני במסעדה פאריסאית. אותייה זימן אותו ללה נאפול, ומשם שלח אותו לבשל במלון פלאזה בטוקיו. ב-1988 הציע לו אותייה להחליפו במסעדה, אך רמבו נרתע מההשקעה. ואז עשה אותייה מעשה שלא היה כדוגמתו: החזיר למישלן את הכוכבים, פשט את הסינר והלך הביתה.

רמבו מצא משקיעים, ונכנס למסעדה ב-1991. ב-1992 קיבל שני כוכבי מישלן. היו לו שניים בגיל 24, ועדיין יש לו שניים בגיל 60. מ-1999 הוא הבעלים. אחיו ונשותיהם מעורבים בעסק.

בעבר הלא רחוק הציעו תפריט "אוריאן", אוריינט, עם מנות יפניות ופיוז'ן. לנו הגיש, לבקשתנו, שתי מנות מהתפריט ההוא, שאינו קיים עוד. טעמים רעננים מאוד ומוצרים יוצאי דופן. באחת המנות, ציור הצלחת הוא חלק מעיצוב המנה. מרשים. הארוחה היתה קצרה מכדי להבין את מטבחו. אלמלי ביקשתי מנות פיוז'ן, היינו אוכלים את מטבחו הפרובאנסלי בלבד, ללא זיקה לאסיה. "כבר ארבעים שנה אני מבשל כך", הוא אומר. בסך הכל נהנינו מהאוכל.

סיום נאה לארוחה | צילום: אביטל ענבר

בחירת הסומליה: יינות מומלצים

הסומליה המצוין, פסקל פולז (Paulze), הוכתר Meilleur Ouvrier de France לשנת 2015, תואר שמוענק על סמך בחינות לא קלות, ונדירים הסומליה שזוכים בו. פולז במסעדה מ-1995. בארוחת הערב הציע יינות לבנים בלבד, והם התאימו לכל המנות. הוא הפתיע עם יין רוסט (Roussette) ביו-דינמי של יצרן קטן בחבל סאבואה. המשכנו בבורגוניה לבן, ואחר-כך יין מחבל Jura, גם הוא שארדונה, אבל מאוד שונה מקודמו, ומתאים לבשר. לקינוח, יין ז'ורנסון מתוק ועז בעת ובעונה אחת, שהתפתח להפליא בכוס. אף לא יין אחד מפרובאנס. לבקשתי, רשם את היינות החביבים עליו באזור:

• מגזרת היין  Bellet שבתחומי ניס – Clos Saint Vincent.

• מגזרת Les Baux שליד סן רמי – Domaine Hauvette.

• מגזרת היין Côtes de Provence הוא ממליץ על  Clos Saint Joseph, יקב ייחודי, בהרים צפונה מניס. וגם Château de Roquefort  שבמערב האפלאסיון.

• מחבל היין  Côteaux d'Aix- הוא ממליץ על Château Revelette.

הכנת מנת דג. השף רמבו קונה את המוצרים בשוק פורוויל | צילום: אביטל ענבר

ב-2009 ייסד רמבו את הביסטרו היפה שמעל המסעדה והפקיד את הניהול בידי פולז. כל שולחן מעוצב בזיקה ליקב אחר בפרובאנס. האוכל עולה ממטבח המסעדה המכוכבת. תפריט מלא ב-33 אירו מזכה את הביסטרו בסימול bib gourmand, שמעניק המישלן למסעדות טובות וזולות. אכלנו מרק דגי סלע במקפא עם מוס זעפרן. אחרי שהמרק מוכן מצננים אותו, ונוצר מקפא טבעי. טוב מאוד. אחר כך תריסר אסקרגו, כל אחד עם כובע בצק. מצוין. פילה של לברק צלוי בצד העור עם קישוא ממולא. פולז מזג לנו רוסאן שאטו אובט, הלבן הטוב ביותר שטעמנו במסע הסתווי. אהבנו את הארוחה ואת היין.

מידע מעשי: שילוט נוח מכוון למסעדה כשבאים מקאן. שרתי חניה ממתינים ברחוב ומחנים את המכונית במגרש פרטי. שלישי-שבת צהריים 89 אירו, ערב 149 אירו, שני סועדים לפחות. כתובת: 6 Rue Jean-Honoré Carle, טלפון: 33493499552, אתר אינטרנט

אביטל ענבר – סופר, מתרגם ספרות ועיתונאי, שהיה המו"ל של מדריכי גומיו ישראל, הקדיש לצרפת שמונה ספרי מסע בתוך עשרים שנה, המבוססים כולם על מסעות תחקיר מענגים. "50 התענוגות של פרובאנס" הוא ספרו השביעי בסדרת "התענוגות".