המסעדה של גברת טיין ממוקמת בדיוק מול המלון שלי בסייגון, וייטנאם. היא פתוחה כל יום משש בבוקר עד עשר בבוקר, ולפעמים היא נסגרת עוד קודם, כאשר לגברת טיין נגמר המלאי. אף על פי שיש לה כל מה שצריך בשביל מסעדה – מטבח, כלי אוכל, חדר אוכל, מלאי ולקוחות קבועים, היא תופסת לא יותר משני מטרים רבועים ממדרכת סייגון. המוסד שלה מורכב משני סלים התלויים בשני קצותיו של מוט במבוק גמיש, שעליו היא מעמיסה את המסעדה שלה בכל בוקר ומביאה אותה למקומה. סל אחד הוא המטבח. יש בו סיר מבעבע המכיל ציר כהה וריחני של בשר וירקות, שמתחמם בעזרת גזרי עצים הבוערים באטיות מתחתיו, ולצדו מתקן למצרכים כמו ירקות, אטריות מבושלות למחצה ופרוסות בשר. בסל השני נמצא חדר האוכל, עם צלחות, כוסות, מקלות אכילה ושני ספסלים קטנים המתנדנדים תחתיו. בכל בוקר כשאני עוזב את המלון אני לא עומד בפני הריחות, וגברת טיין מכינה לי בגט צרפתי ובו קומבינציה אקזוטית: סוג של ממרח מיונזי, פרוסות דקיקות של בשר מבושלות ברוטב סויה סמיך, חמוצים ותערובת של ירקות שאת רובם לא ראיתי מעודי. כאשר היא מסיימת את יצירת המופת שלה, היא עוטפת אותה בנייר ומגישה לי את החבילה הנוטפת. כיוון שגיליתי שהספסלים של גברת טיין קצת קטנים מדי לישבני, אני מנפנף לריקשה. מראות סייגון חולפים מול פני, ואני מתענג מהסנדוויץ׳ המופלא (הקולוניאליסט יפה הנפש שבי מתנחם בעובדה שנהגי הריקשה בסייגון מדוושים מאחורי הנוסע, כך שארוחת הבוקר שלי לא מופרעת ממראה גבו המזיע של הנהג). לרגעים אני חש כאילו אני נמצא במסעדה מסתובבת של מלון מצוחצח, ולא נוגס במאכל רחוב בסיסי וטעים.
הצרפתים השאירו שובל של בגטים המושג הטבעי ביותר של אוכל רחוב היה בעיני דוכן נייד. כמו דוכני ההוט־דוג בניו יורק הניצבים בפינת הרחוב, או מוכר הפלאפל השכונתי בקיוסק זעיר ומפויח. אחרי הרבה נסיעות בעולם הבנתי שמה שהיה לי בראש זו רק דוגמה קטנטנה מהמבחר העצום שיש לאוכל רחוב להציע. זה יכול להיות אוכל שנמכר במסעדות קטנות, נלקח כטייק־אוויי ונאכל ברחוב; כוך קטן עם סיני רזה שמוכר רק סוג אחד של כיסונים שמנמנים; וגם שוקי לילה פתוחים וגדושים להתפקע בכל סוגי האוכל, כמו בכיכר המרכזית של מרקש, ג׳מע אל־פנא. אבל זה גם הילד בברזיל שמגיע משומקום ועל ראשו, קצת מעל לחיוכו, נישאים פירות טריים בסלסלה. אוכל רחוב נמצא בשפע במיוחד במזרח הרחוק. האנשים שם אוכלים בכל מקום וכל הזמן, ויש הרגשה של חגיגת אוכל שנמשכת לאורך כל שעות היום והלילה. שום דבר לא דומה לחגיגה הגסטרונומית המגוונת והעשירה שמתרחשת ברחובות בנגקוק, אבל גם במנהטן, לקראת שעות הצהריים, יוצאים ממשרדיהם נחילי אנשים מעונבים וסועדים את לבם במאות הדוכנים הפזורים בעיקר באזורי העסקים העמוסים של העיר. תרבות אוכל הרחוב שונה ממקום למקום. באיטליה לא תראה אנשים אוכלים ברחוב, למעט תיירים שקנו מקדונלד׳ס. בדרום, בעיקר בסיציליה, עוד אפשר למצוא מטעמי חוצות, אבל ככל שהצפנתי מצאתי ברחובות בעיקר אנשים שמלקקים גלידה. בסביבות השעה אחת הרחובות מתרוקנים, והטראטוריות מתמלאות. אף איטלקי שמכבד את עצמו לא יאכל סנדוויץ׳ וירוץ בחזרה לעבודה אחרי 15 דקות. למרבה הפלא, הצרפתים פחות מחמירים בענייני הנימוס ברחוב. אחת הארוחות הטובות והזולות שאפשר לאכול בפריז היא ארוחה שמרכיבים מדוכני שוק ומחנויות אוכל קטנות. ראשית עליכם לקנות בגט טרי מהבולנז׳רי המקומי. אחר כך יש ללכת לשרקוטרי שלידו ולקנות כמה חתיכות בשר מעושן או פטה כפרי. אפשר להמשיך משם למוכר הגבינות או למוכר הירקות אם ברצונכם בכמה עלים טריים, וכמובן, כמו כל צרפתי הגון – את הטיול מסיימים בחנות היינות שבפינה. את כל הכבודה נושאים אל הגשר הקרוב שמעל לנהר סן, רצוי לפון נף, שקבועים בו הרבה ספסלי אבן, מתיישבים ליד צרפתייה צעירה שעשתה בדיוק את אותו הדבר ואוכלים את היצירה בפה סגור, אחרי שמרימים כוסית עם מארי־לואיז (אני חושב שזה היה שמה). בכל ארץ ששלטו בה הצרפתים בתקופה הקולוניאליסטית שלה הם השאירו שובל ארוך של בגטים. הזכרתי כבר את הסנדוויץ׳ המופלא בווייטנאם, שהיתה נתונה תחת שלטון צרפתי עד לפני חצי מאה, אבל נתקלתי בלחם הפריך הזה גם בתוניסיה, במרוקו, בישראל וגם בחוף המערבי של אפריקה, בחוף השנהב, שם נתקלתי בדרך מרתקת להפוך את אוכל הרחוב לעסק כלכלי מתוחכם. האוטובוס שנסעתי בו עצר בתחנה מאובקת מצפון לאביג׳ן, בירתה לשעבר של חוף השנהב, ומיד רצו לעברו עשרות מוכרים. אחת המוכרות הקימה חיש מהר דוכן גבוה והניחה עליו את המגש שלה שבו הונחו שפודי בשר מסודרים סביב בגטים טריים. כאשר פרסה לי את הבגט ומילאה אותו בפרוסות בשר צלויות, ניגשה אלינו אישה נוספת ועל ראשה מגש עגול מלא בביצים קשות. בלי לדבר שלחה יד מעל לראשה, הוציאה ביצה אחת, פיצחה אותה בזריזות על מצחה וקילפה אותה. אחר כך פרסה את הביצה במיומנות עם אולר קטן, לקחה את הבגט שלי ומילאה אותו בפרוסות ביצה. וכדי שהארוחה תהיה מושלמת, הופיע נער צעיר נושא מגש עם שקיות פלסטיק קפואות ממולאות בנוזל צבעוני ממותק. אחרי שקרעתי את פינת השקית בשיני יכולתי לינוק את המשקה הקפוא שנמס לאטו לתוך פי. מיזם משותף נוסח אפריקה.
מזל שלא בדקתי את המטבח להרבה אנשים יש רתיעה מאוכל רחוב, בעיקר בארצות רחוקות. אין ספק שיש סיכונים במקצוע של צלם אוכל שבולס בכל העולם. הקיבה מגיבה לעתים בהפתעה ובחשדנות לטעמים חדשים. בפעם הראשונה שהייתי במצרים חששו מארחי האדיבים לבריאותי, לקחו אותי לאכול רק במסעדות משובחות וסיפרו לי סיפורי זוועה על מר גורלם של אלה שהעזו לאכול מדוכני האוכל ברחוב. אחרי יומיים של אכילה זהירה סיימתי את ביקורי שם בחוויה קשה של ״נקמת פרעה״. למדתי את הלקח. כששבתי למצרים הקפדתי לאכול רק ברחוב, והרגשתי טוב כמו שלא הרגשתי מעולם. אנשים שואלים אותי לפעמים אם אני לא פוחד לאכול בדוכני רחוב. אני עונה שבניגוד למסעדות רגילות, במטבח של דוכן הרחוב אני יכול לראות אם השמן המשמש לטיגון צלול ונקי או נלקח ממנוע משומש של מכונית; אני יכול לראות איך בעל הדוכן שומר על ניקיון מסעדתו הקטנה, אם המצרכים טריים ורעננים ובכלל, אם המקום נראה מצוחצח ומזמין. כמה פעמים הצצתי למטבח של מסעדה לפני שהתיישבתי לאכול בה? מן הסתם בהרבה מקומות זה היה רק לטובה שלא עשיתי זאת. ברוב העולם, וגם בישראל, יש הוראה להימנע משתיית מי ברז, ואכן בחו"ל אני משתדל לשתות מבקבוקים סגורים. פעם קניתי בקבוק קולה בשוק בווייטנאם. זה היה יום חם, והבקבוק היה לוהט. המוכרת, נערה צעירה, הגישה לי כוס עם הבקבוק ושאלה אם אני רוצה קרח עם הקולה. הוא ממים רתוחים? שאלתי. בטח, אמרה המוכרת, לקחה גוש קרח גדול והטיחה אותו במדרכה עד שהתרסק לחתיכות. היא הרימה כמה חתיכות קרח, הכניסה אותן לכוס הקולה וקדה בנימוס. שתיתי את הקולה. המשקה היה קר וטעים, ואני עדיין חי. |
נלי שפר, צלם שווקים ואוכל, לא מסתפק בצילום. הוא טועם. ארוחת בוקר שיוצאת מתוך סלים בוויטנאם, שיפודי בשר וביצה קשה בחוף השנהב וכריך צרפתי למהדרין על גשר בפריז. סיור עולמי בעקבות אוכל רחוב פורסם 25.11.13 |
Array
(
)