התייר המבקר באיטליה יופתע לגלות שעד לפני כמה עשרות שנים אי אפשר היה למצוא פיצה מצפון לנאפולי; שמו של הפסטו, שלא לדבר על טעמו, לא נודעו מחוץ לגנואה, ורק באיזור אחד, אמיליה רומנה, טבלו מאכלים בפרמז'ן. הפרושוטו די פרמה בעל הטעם המתוק, נאכל בפרמה בלבד ואילו באזורים אחרים אכלו התושבים פרשוטו מקומי. בעוד המטיילים מגלים כי האוכל האיטלקי משתנה מאיזור לאיזור ומפרובינציה לפרובינציה, איטלקים מתחילים להעריך מזון אותו אוכלים באזורים אחרים. תושב פירנצה יסרב עדיין להכיר בכך שלזניה מנאפולי, המורכבת מביצים קשות ונקניק, היא לזניה, ואולי אפילו ימאן להתקרב למאכל המוזר. עם זאת, אפשר היום להזמין רוזטו מילאנז ברומא לאכול פטוצ'יני אלפרדו במילאנו. הסקרנות הגסטרונומית האיטלקית אף מרחיקה מאיטליה ואפשר, למשל, למצוא בערים גדולות מסעדות מרחבי העולם, מאמריקאיות ועד תאילנדיות. בבית מגביל האיטלקי את עצמו, בדרך כלל, למאכלים המקומיים ולאופן שבו הוכנו בעיירה ובפרובינציה שלו. הוא אפילו יתקשה לטעום מזון שהוכן בעיירה אחרת, כמה קילומטרים מביתו. יש עדיין הבדלים ניכרים בין כפר אחד למשנהו בהכנת המזון. בגלל זה הטרטוריה המקומית בכל עיירה קטנה היא תמיד בחירה מוצלחת למבקר. יש כמעט 20 אזורים נפרדים באיטליה (כולל האיים סיציליה וסרדיניה) כשלכל איזור מאכלים מיוחדים, האופייניים לו. במקרים רבים השמות של אותם המאכלים משתנים ממקום למקום: פטוצ'יני הופך לטאליאטלי, ריביולי הופך לטורטליני, לקפלאצ'י או למשהו אחר. הפוקצ'ה שאכלת ברומא הופכת לסקיאצ'טה בצפון, שבו פוקצ'ה היא משהו אחר לגמרי. גם שמות הירקות והדגים משתנים מאיזור אחד למשנהו.  טרטוריה בעיירה פררה. תמיד מומלץ לאכול בטרטוריה המקומית כדי להכיר את טעמי האזור לטעום את המגוון מדי קיץ אנו טסים לאיטליה ומבלים את החודשים החמים בעיירה הררית קטנה. זה גם הזמן בו אנו מטיילים במדינה ומחפשים, בין השאר, את המאכלים המיוחדים. בכל עיירה אנחנו נוהגים לעצור קודם כל במכולת המקומית, כדי לבדוק את הנקניקיות, הגבינות ואפילו את הלחם הפשוט, בתקווה לגלות דברים חדשים, משהו שעוד לא טעמנו. אז אנחנו פונים למסעדה המקומית, אם יש כזו, כדי לטעום את המאכלים המיוחדים לאיזור. זוהי דרך מופלאה ומומלצת לנסוע באיטליה, דרך המאפשרת לטייל תוך טעימת המגוון הרב, שמאפיין את האזורים הכפריים, חבלי הארץ והפרובינציות. גבינות העיזים פקורינו, לדוגמה, הן חוויה מיוחדת: בסיינה אפשר למצוא פקורינו מתוקה ועדינה, השונה לחלוטין ממה שאנחנו קונים תמיד במונטפולצ'נו; זו של סרדיניה, שנקראת פקורינו סארדו, שונה לחלוטין, קשה וחריפה כמו הנוף עצמו. הגבינה הטובה ביותר היא זו שמכין החוואי המקומי, שכבשיו רועות בשדות הסמוכים; הוא מכין ריקוטה טרייה כמעט מדי יום, ואפשר לקנות ממנו גם עיגולים טריים וטעימים של פקורינו. כל כך התרגלתי ללחם המקומי שלנו, הספוגי וחסר המלח, הנאפה בתנורי עץ, שהתחלתי להבין מדוע שכנינו אינם נוגעים בלחם מעיר סמוכה. גם הנקניקים שונים מעיירה לעיירה. ה-SANGUINACCIO, נקניק הדם באזורנו, הוא בעל טעם מתוק, שמקורו בענבים הבשלים הנאפים בתוכו. בחלק מן האזורים הוא נאפה עם לימונים או אפילו עם פרות יבשים. טעם האניס והשום המדהים של נקניק מקומי אחר, הוא שהוביל אותנו לחפש עוד נקניקים בעלי טעם מעניין במקומות אחרים. כך גילינו את הקוטקינו ואת הצאמפונה (רגל חזיר ממולאת בעדשים מבושלים או כרוב כבוש או תפוחי אדמה, תלוי מאיפה באת), שגם טעמו משתנה מעיירה לעיירה.  פיצריה באלבה, שבצפון איטליה. באופן מסורתי רק בדרום אכלו פיצה, אבל עם השנים המאכל האהוב טיפס צפונה וכך זה נמשך עם כל מאכל באיטליה: אותם מוצרים, אך דרך שונה להשתמש בהם. העצה למבקר הסקרן פשוטה: תמיד חפש מוצר מוזר בתפריט, משהו שלא טעמת או ראית בשום מקום אחר, ואל תפחד לנסות אותו. הדבר היחיד שמשותף לכל האיטלקים הוא אהבה למזון הטרי והטעים להפליא שלהם, והם שמחים לחלוק אותו עם המבקר בעל הידע. האוכל הכפרי של הדרום  וזה כבר המקור: פיצה יוצאת מהתנור בנאפולי, המקום בו על פי המסורת הפיצה נולדה קמפאניה היא איזור שבו מרוכזים כמה מהאתרים התיירותיים של דרום איטליה: נאפולי מלאת החיים, השרידים המרשימים של פומפיי, הר ווזוב, סורנטו ואמלפי. הבופאלו הוא באופן מסורתי בעל החיים העיקרי שמגדלים בחוות האיזור, ומוצרלה מהחלב שלו היא אחד המוצרים הידועים ביותר של המטבח המקומי. צבעה של המוצרלה הוא לעיתים לבן, לעיתים נוטה לחום, והיא מרכיב חשוב של הפיצה והלזניה המקומיות. מאכל אחר טעים להפליא, המיוחד לאיזור, הוא מוצרלה בקארוצה, סנדוויץ' מטוגן בשמן עמוק ומכוסה בפרורי לחם, עם חתיכת מוצרלה עבה במרכז.  ספגטי אלה גיטרה, מנה אופיינית לאזור אברוצי מוליזה בין רומא לטוסקנה באיטליה, ככלל, אף אחד אינו מזהה עצמו כאיטלקי. כשנוסעים צפונה מרומא פוגשים פלורנטינים, בולונזים, לוקאנים, ונציאנים ופרארים, ואף פעם לא איטלקים. החלוקה של המזון דומה. פרובינציית לאציו, בה ממוקמת רומא, שוכנת במערב אברוצי מוליזה ומצויה בין האזורים הצפוניים והאזורים הדרומיים של המדינה. רומא היא עדיין בדרום, ומזונה אינטנסיבי וכבד, אך כשעוזבים את העיר לכיוון צפון משתנים המאכלים, הפסטה נעשת עדינה יותר והטעמים יותר חמקמקים ומיוחדים. שני בישולים רומאיים ידועים הם Carciofi Alla Giudia, "ארטישוק יהודי", שמכונה כך משום שהיה מאכל מסורתי של היהודים בגיטו – זהו ארטישוק צעיר, פתוח ומטוגן בשמן עמוק; וספגטי All'Amatriciana, הקרוי על שם עיירה קטנה מדרום לרומא.  "ארטישוק יהודי", מאכל טיפוסי לרומא אומבריה ולה מרקה, שני אזורים שבדרך כלל מתייחסים אליהם כאיזור אחד, כוללים עיירות הרריות, בהן אורבייטו, ספולטו, טודי, פרוג'ה ואורבינו, וערי חוף כמו אסקולי, פיסנו ואנקונה. פורקטה הוא מאכל מיוחד בשני האזורים, וניתן להריח את ריחו כשנוסעים בדרכים העמוסות. זהו אחד המאכלים שקל למצוא בירידי רחוב, ליד המעדנים המתוקים והעוגיות המטוגנות. זהו חזיר שלם, שנצלה על שיפוד, ממולא במרווה, רוזמרין או שומר בר, או בכולם ביחד, עם הרבה מלח. הוא נחתך ומונח בין חתיכות עבות של לחם כפרי. מאכל פחות ידוע, המקובל במרקה הוא ה-Vincisgrassi, לזניה עשירה עשויה מעוף, שמנת ויין מרסלה, הקרויה על שם גנרל אוסטרי, שהמציא אותה. מצפון וממערב לאומבריה נמצאת טוסקנה, שמאכליה הם המאכלים האיטלקיים המפורסמים ביותר בעולם כיום. זהו המזון החושני והארצי ביותר, וכנראה גם הבריא מכולם. כמו אצל השכנים הדרומיים גם כאן מככב שמן הזית. אבל השמן הטוסקני נראה מיוחד במינו: הוא קל יותר וטעמו מתוק יותר. הטוסקנים מצטיינים במיוחד בהכנת מאכלים נפלאים משעועית. אין מאכל מרגיע יותר ממרק שעועית טוסקני עם טעם של רוזמרין, Ribollito עשיר, מכוסה בקרום ואפילו מינסטרונה פשוט. טוסקנים עושים גם מעשי קסם בלחם שלהם. זהו לחם ללא מלח, שכאשר הוא סופג נוזלים, כמו במרק או בסלט לחם (עוד מאכל מיוחד), הוא לא הופך לדייסה, אלא נשבר לחתיכות קטנות. Fettunta, פרוסת לחם עבה, קלויה, הנטבלת בשמן ואז מומלחת, הוא מאכל הנאכל בתחילת ארוחה או עם כוס יין בבית קפה. בין המאכלים האחרים המיוחדים לאיזור אפשר למנות את קרוסטיני די פגאטו, גרסה טוסקנית של כבד מטובל חתוך על חתיכות קטנות של טוסט; ביסטקה אלה פיורנטינה, סטייק בגריל; ופאפרדלה קון לה לפרה, איטריה רחבה, הדומה כמעט ללזניה, עם רוטב של ארנבת בר. הפתעות מצפות למבקר גם על חופי טוסקנה, בעיירות ליבורנו וויארג'יו, שם ניתן לאכול את ה-Cacciucco, תבשיל חריף וטעים של פירות ים.  גבינות מאזור סיינה שבטוסקנה. כל אזור והגבינות האופייניות לו חמאה במקום שמן זית  גלגלים של גבינת פרמז'ן. רק לגבינות המיוצרות באזור פרמה מותר לשאת את השם הזה מצפון לליגוריה נמצאת פיימונטה, ביתה של פטריית הכמהין הלבנה, טארטופי ביאנקי. אין, לדעתי, מאכל נשגב יותר מפסטה טרייה בחמאה, המכוסה בפטריית הכמהין חתוכה דק דק. הריזוטו קון טארטופי הוא המאכל נפלא נוסף. הזמן הטוב ביותר לשהות באיזור זה הוא סוף אוקטובר ותחילת נובמבר, כאשר הכמהין הגיעו לשלב הריחני ביותר שלהן (בזמן זה מתקיים באלבה פסטיבל הכמהין). ה-BAGNA CAUDA הוא עוד מאכל מיוחד של פיימונטה, צלחת גדולה של ירקות טריים הכוללת בין השאר פלפלים צהובים ואדומים מתוקים המיוחדים לאיזור, ארטישוקים, סלרי וכדומה. הכל מוגש יחד עם תפוחי אדמה מקולפים ומבושלים בחמאה חמה, שמן זית, שום וממרח אנשובי (בעונה מכניסים לרוטב גם פטריית כמהין לבנה וטרייה). פיימונטה קרובה מאוד לצרפת והיינות שם הם מהטובים באיטליה: הבארולו, גרינילינו והבארבארסקו. גם הוורמוט מקורו באיזור זה. המנה האחרונה המיוחדת לאיזור היא זביונה, אחד הקינוחים הידועים של איטליה.  פטריות כמהין לבנות, מעדן נפלא מאין כמותו, הנפוץ באזור פיימונטה בחודשי הסתיו מזון מלוטש לומברדיה נמצאת סמוך לפיימונטה, במרכז הצפוני של המדינה. זהו ביתם של כמה מאכלים איטלקיים עשירים ומלוטשים. המסעדות של מילאנו הן מהמתוחכמות בארץ, הגבינות של לומברדיה הן הידועות ביותר והאדמה החקלאית העשירה ביותר. בניגוד לפרובינציות איטלקיות אחרות, פולנטה ואורז, ולא פסטה, הם המזון העיקרי כאן. יש כאן מאות צורות של ריזוטו, הפשוט מכולם הוא ריזוטו אלה-מילאנז, המורכב מחמאה, יין לבן, כרכום והרבה גבינה מגורדת. מאכל מיוחד אחר ממילאנו, שזכה כבר לשם בינלאומי, הוא הטירמיסו, מנה אחרונה אותה ניתן למצוא בתפריטים רבים. ה-BRIOCHE PANETTONE המתוק של מילאנו, מאכל שגם לו גרסאות באזורים שונים באיטליה, הוא הפופולרי ביותר.  באזור מילאנו פולנטה וריזוטו (בתמונה), ולא פסטה, הם המזון העיקרי מאכל אחר של לומברדיה הוא ה-SUPPA ALLA PAVESE, שבמקור, כך טוענים, היה ארוחתו של פרנסואה הראשון כשנסוג במהלך קרב פאביה ב-1525. זהו מאכל פשוט ביותר המורכב ממיץ בשר עשיר, לחם, ביצים וגבינה. הטעם מדהים. מאכל לומברדי פופולרי אחר, בעיקר בקיץ, הוא ה-VITELLO TONNATO, בשר עגל חתוך דק טבול ברוטב טונה. ונטו, האיזור בו ממוקמת ונציה, ידוע בעבר הקוסמופוליטי שלו ובהווה הרומנטי שלו. פולנטה פופולרית כאן יותר מאשר במקומות אחרים באיטליה. האיזור ידוע גם בסוגים שונים של פירות ים, המטוגנים בשמן עמוק או אפויים על פחמים. הפרושוטו המתוק של האיזור מתחרה עם הפרושוטו של פרמה. RISI E BISI הוא מאכל מפורסם נוסף המתבסס על עירוב של ריזוטו ומרק, המיוחד לוונציה. המאכל מורכב מאורז ואפונה, והוא נאכל עם סכין ומזלג ולא עם כף, מבצע לא קל, אך מתגמל מאוד. | ||||||
לקריאה נוספת:
|
