חטאים קטנים: המדריך למתוקים בפריז

כשמטיילים בין אתריה היפים של פריז, שאין כמותה מסחררת ומפתה, אי אפשר שלא להתעכב מול הכמות הבלתי נתפסת של הבוטיקים, המאפיות והמגדניות המתמחים בייצור שוקולדים, מיני מאפה, לחמים ושאר תופינים משובחים. לא חסרים פיתויים קולינריים בפריז, אבל תחום המתוקים והמאפים מבטיח חוויה מסעירה ומעוררת חושים, המשלבת בין עיצוב יצירתי ומוקפד לחגיגה עילאית של טעמים וניחוחות, שגם המתנזרים המחמירים ביותר יתקשו לעמוד בפניהם.

כבוד רב רוחשים הצרפתים לקולינריה. כאומה החתומה על אחד המטבחים האנינים והמשובחים ביותר, מקפידים הצרפתים על חלוקה בין סוגי המזון השונים. לא מערבבים מין בשאינו מינו – שוקולדים קונים בשוקולטרי, עוגות וקינוחים בפטיסרי, לחמים ומאפים בבולנז'רי. כל נישה והמקום המיועד לה.

היכלי קודש של שפים מובילים, לצד מוסדות ותיקים יותר, פזורים ברחבי העיר ומשמשים מקום עלייה לרגל לגסטרונומים ולחובבי השוקולד והקינוחים. כל חנות והעיצוב, סגנון ההגשה והמתכונים הייחודיים של השף והבעלים. כוחם של השפים הגדולים ניכר ביצירתיות, בחדשנות, בדמיון המפותח, אך בעיקר ביכולת הגאונית לפרוץ את גבולות הטעם ולהפוך שוקולדים, מיני מתיקה, לחמים וקינוחים מסורתיים, כמו אקלר, סנט אונורה, פּארי-ברסט ומילפיי, ליצירות אמנות קולינריות.

מילפיי ("אלף עלים" בצרפתית). גם בתחום הקלאסיקות השפים הגדולים פורצים גבולות ומפתיעים

ברוב החנויות יש מקומות ישיבה, בהם תוכלו לחגוג את החיים הטובים עם כוס קפה או שוקולה שוֹ סמיך, לצפות בפריזאים נוטפי השיק בוחרים לעצמם בגט טרי או קינוח לארוחת הערב, ולתת לרמת הסוכר בדם לעלות ולעטוף אתכם בנעימות מתוקה.

ארנבים מפוסלים משוקולד ונגיעות ג'ינג'ר
הוא מתוק, ממכר, מגיע במגוון עצום של טעמים, מרקמים, צורות וצבעים, ומאז התגלה על ידי שבט המאיה במאה ה-5 לספירה, עבר גלגולים רבים. השוקולד הוא אחד המאכלים הפופולריים, הנפוצים והנגישים ביותר בעולם, ועם זאת אופפת את הכנתו הילה חושנית ומסתורית, שאומני השוקולד מקפידים לטפח. אם בעבר נחשבה בלגיה לבירת השוקולד העולמית, פריז, האחות הצעירה והנועזת יותר, הולכת ותופסת את מקומה בראש הרשימה, עם כמה מהשוקולטיירים הטובים בעולם.

ז'אק ז'נה (Jacques Genin) – בראש הרשימה היוקרתית עומד השוקולטייר והקונפיסייר הוותיק, המתמחה גם בעוגות וממתקים (קונפיסרי), שיודעי דבר חותמים שהוא הטוב מכולם. חנות הדגל של ז'נה שוכנת במארה, והיא משלבת עיצוב מודרני בתוך מבנה היסטורי מקסים. בקומת הכניסה נמצא מתחם התצוגה והמכירה של שוקולד, עוגות וממתקים. בסמוך תמצאו חלל נעים המשמש כבית קפה, ובקומה העליונה שוכנת המעבדה שבה רוקח ז'נה את השוקולדים המעולים שלו. השוקולדים מגיעים במגוון טעמים, בהם טונקה, וניל מדגסקר, לימון ואגוזי לוז ופרלינה שקדים, נוגטים וקרמל בטעמים שונים, ומרמלדות אלוהיות.

מומלץ במיוחד: משקה השוקולה שו המצוין שמכינים במקום, אליו כדאי לצרף קופסה קטנה של ריבועי שוקולד אלוהיים בטעמי וניל-דבש ופרלינה.

כתובת: 133 rue de Turenne, אתר אינטרנט 

שוקולדים של ז'אק ג'נה, אשר יש הסבורים כי הוא השוקולטייר הטוב בעולם

פטריק רוז'ה (Patrick Roger) – אמן שוקולד ופסל מוכשר, שהתפרסם בזכות פסלי החיות הגדולים, היצירתיים והשערורייתיים שלו, העשויים משוקולד משובח. ארנבים, היפופוטמים, פינגווינים וחיות אחרות מקשטים את החנויות היפהפיות של רוז'ה, המעוצבות בקונספט של יער מלא הפתעות. מבחר גדול של שוקולדים קטנים הנמכרים באריזות יוקרתיות משלים את האווירה המקסימה בחנות – שוקולדים במילויים, פרלינים, טראפלס, שוקולד בטעמים, מרציפנים, נוגט וקרמל. עם בוא החורף מייצר רוז'ה את אחד המעדנים הטובים ביותר שלו, ערמונים מסוכרים (marron glacé), שנארזים בנפרד ונמכרים כמו יהלומים קטנים.

מומלץ במיוחד: שוקולדים המיוצרים כחצי עיגול ונצבעים כל אחד באופן ידני, כאשר כל צבע מרמז על המילוי. אהבנו במיוחד שוקולד ירוק עם מילוי קרם לימון. שילוב של מתוק-חמוץ-מריר, שמתפוצץ בפה ומתאחד שוב לטעם אחד נפלא. פשוט נפלא.

כתובת: 108 Blvd. St. Germain, אתר אינטרנט 

גמל עיקש, אחד מפסלי השוקולד של פטריק רוז'ה, פסל ואמן שוקולד יצירתי במיוחד

ז'אן פול אוואן (Jean-Paul Hévin) – ביקור בבר השוקולד של אוואן, שוקולטייר גורמה עטור שבחים, מבטיח את אחת מחוויות השוקולד המיוחדות בפריז. הבר המעוצב כמסעדת יוקרה בצבעי שוקולד וזהב, שוכן בקומה מעל חנותו של אוואן ברחוב סנט אונורה המהודר. החנות עצמה נראית כמו חנות תכשיטים אלגנטית: ויטרינות מבריקות עם בונבונים, חטיפי שוקולד (נסו את חטיפי השוקולד והגבינה), וטבלאות שוקולד מסודרים בהם בקפידה רבה, לצד מקרונים, עוגות וקינוחי שוקולד מפוארים. אבל הסצינה האמיתית מתרחשת בבר – בכל שעה עגולה מוגש שוקולה בעל טעם שונה ומפתיע, כמו שוקולד עם צדפות, שוקולד ג'ינג'ר ושוקולד עם תה ירוק, כולם מיוחדים ומפתיעים בטעמם.

מומלץ במיוחד: קינוח שוקולד עשיר בטעמים ובמרקמים, שילוב מופלא של קרוקנט פרלינה ופוייטה, מעליו ביסקוויט שקדים ופולי טונקה, ומעל הכל מוס שוקולד מריר.

כתובת: 231 Rue St. Honoré, אתר אינטרנט

יצירות שוקולד של ז'אן פול אוואן, שוקולטייר גורמה עטור שבחים

ואם אתם כבר בסביבה, הנה שוקולטיירים טובים נוספים שמומלץ לבקר: מישל שודן (Michel Chaudun) היצירתי, שנחשב לחלוץ הדור החדש של השוקולטיירים הצעירים; מישל קלויזל (Michel Cluziel), שוקולטייר ותיק הידוע בזכות הבונבונים (פרלינים) בטעמים שלו; לה מזון דה שוקולה (La Maison du Chocolat), אחד מבתי השוקולד הטובים בעיר; והמקום בו הכל התחיל, דבוב אה גאלה (Debauve et Gallais ), השוקולטרי הראשון בפריז.

בין פסגת המון בלאן לפיקאסו של המקרונים
כמעט מכל סמטה בפריז עולה ניחוח נפלא של מאפה שמרים שזה עתה יצא מהתנור, ואם תעצמו את העיניים ותלכו בעקבות הריח, כמעט תמיד תמצאו את עצמכם מול חלון ראווה מלא בעוגות מרהיבות. עשרות רבות של קונדיטוריות (פטיסרי) משובחות פזורות ברחבי העיר, כל פטיסרי וההתמחות שלו. ברובם תמצאו קלאסיקות מוכרות בהגשה מסורתית, או עם טוויסט יצירתי של השף, לצד קינוחים מפוארים שכל אחד מהם הוא יצירת אמנות קטנה. המבחר עצום – עוגות, טארטים אישיים, מוסים ומרנגים, מאפים מתוקים, עוגיות מדלן ומקרונים בשלל צבעים וטעמים. כמעט כל פטיסרי שתיכנסו אליו בפריז יהיה טוב, אבל יש כמה ששווה להגיע אליהם במיוחד.

מקרונים, מיצירות המופת של המתוקים הצרפתיים. לנגוס ולהתמכר

פייר ארמה (Pierre Hermé) – השף הצרפתי המפורסם, שהפך לאגדה בזכות המאפים המיוחדים והמקרונים יוצאי הדופן שלו. ארמה, שהווג הצרפתי כינה אותו "הפיקאסו של המאפים", החל את דרכו בפושון ולה דורה, שתי קונדיטוריות ותיקות וקלאסיות, אך מאז פתח פטיסרי משלו ברובע השישי, לא הרחק מגני לוקסמבורג, הוא זוכה להצלחה מסחררת. לא לחינם הוא נחשב לגאון, שמכתיב טרנדים ומגמות בתחום ומשמש מקור לחיקוי. המקרונים שלו נפלאים, ומגיעים בטעמים ובשילובים שמאתגרים את בלוטות הטעם, כמו תפוזים וזעפרן, מנדרינה ושמן זית, קרם ברולה, קרמל ומלח ים, יסמין, ואם תזדמנו לחנות לקראת חג המולד, שאז יוצא השף המהולל מגדרו, אל תוותרו על מקרון במהדורה מיוחדת לחג עם שוקולד חלב ופטריות כמהין.

גם בקטגוריית העוגות והקינוחים תמצאו אצלו יצירות קולינריות משובחות, שיקשו עליכם את הבחירה, ביניהן פלזיר סוכרה (plaisir sucrée), דקואז אגוזי לוז עם שכבות של שוקולד במרקמים שונים, כמו קרם גנאש, קרם שמנת ודפי שוקולד, או קונייה מאן (kunia man), מאפה בוקר טעים במיוחד, שמקורו בחבל בריטני שבצפון צרפת, עשוי בצק לחם מקופל עם חמאה וסוכר.

יצירה של פייר ארמה, אשר הווג הצרפתי כינה "פיקאסו של המאפים"

מומלץ במיוחד: מילפיי פרלינה (millefeuilles praliné) , קינוח אישי עשוי מבצק עלים מקורמל עם שכבות של קרם חמאה ומחית נוגט. איך אומרים בצרפתית? מאניפיק.

כתובת:  72 rue Bonaparte Pierre herme, אתר אינטרנט

אנג'לינה (Angelina) – פטיסרי ותיק וידוע בפריז, השוכן ברחוב ריבולי, ליד מוזיאון הלובר והארמון המלכותי. אנג'לינה, שבפי הצרפתים נקרא סלון תה (Salon de Thé), שילוב של בית קפה ופטיסרי, נוסד בשנת 1903 על ידי קונדיטור אוסטרי, שקרא למקום על שם בתו. באותה העת הפך הפטיסרי לשם דבר בקרב החברה הגבוהה של פריז, והיום הוא נחשב להיכל קודש תיירותי, המושך אליו תיירים מכל העולם. העיצוב קלאסי עם כורסאות בסגנון לואי ה-15, העוגות והקינוחים המעולים מסודרים בקפידה בוויטרינות המצוחצחות, והתור מחוץ למקום ארוך כמעט מדי יום. אבל שווה להמתין בסבלנות ולו רק כדי לשקוע בכורסאות הנוחות, ללגום ממשקה שוקולה שוֹ משובח, מהמפורסמים והטובים בפריז, וליהנות מהאווירה הקלאסית.

אנג'לינה, בית קפה ופטיסרי, עם מסורת בת יותר ממאה שנים

מומלץ במיוחד: מון בלאן (Mont Blanc), על שם ההר המפורסם, תחתית של מרנג עם מחית ערמונים וכיפה של קצפת וניל לסיום. פשוט שערורייה כמה שזה טעים.

כתובת: 226 Rue de Rivoli , אתר אינטרנט

לה פטיסרי דה רב (La Patisserie des Reves) – בעברית: מעדניית החלומות, היא אחת הקונדיטוריות המדוברות בפריז, של השף המהולל פיליפ קונטיסיני (Philippe Conticini), הנחשב לאחת מהדמויות המובילות בגסטרונומיה הצרפתית העכשווית. הפטיסרי המעוצב והשיקי, עם המדפים הצבעוניים ופעמוני הזכוכית המכסים כל עוגה בנפרד, הוא המקום הנכון ליהנות מעוגות צרפתיות קלאסיות עם פרשנות חדשה ומיוחדת, שהופכת כל עוגה למעשה אמנות. תמצאו כאן שלל מעדנים משובחים, כמו עוגיות מקרון, עוגיות מדלן, טארט טאטן ובריושים נפלאים, לצד פּרי-ברסט הכי טובה בפריז וסנט אונורה מושלמת, אותם תוכלו לקחת באריזות צבעוניות מרשימות לא פחות מהעוגות עצמן.

מומלץ במיוחד: אקלר במילוי קרם פטיסייר, מונח בתוך גליל עשוי משוקולד משובח. שילוב מדויק וגאוני של טעמים, הכי אקסטרה אורדינר.

כתובת: 93 rue du Bac, אתר אינטרנט 

לה פטיסרי דה רב, "מעדניית החלומות", של השף המהולל פיליפ קונטיסיני

הנה עוד כמה מקומות שכדאי לנסות: פושון (Fauchon), מוסד פריזאי ותיק ואלגנטי עם עוגות ומאפים משובחים, לצד מרתף יינות מפואר וחנות לממכר אוכל מוכן ומוצרי מזון כמו ריבות, רטבים, שמנים ועוד; סטורר (Stohrer), קונדיטוריה ומעדנייה מצוינת עם היסטוריה מימי לואי ה-15. מומלץ לנסות את הסברינות המיוחדות וכדורי הרושה הגדולים; סיריל ליינק (Cyril Lignac), קונדיטור אמן, אחד השמות הגדולים בפריז בתחום, שמציע מגוון של מאפים מסורתיים עם טוויסטים מודרניים, קצת יקר אבל מומלץ; הוגו א ויקטור (Hugo et Victor), קונדיטוריה נהדרת עם קולקצייה משובחת של עוגות המסודרות לפי עונות השנה. אל תוותרו על רליג'יוז תאנים מבצק פריך עם מילוי של קרם תאנים עדין ונימוח וריבת תאנים פיקנטית. מושלם.

לחם של חברים ומאפים בטעמים מפתיעים
אין מראה שמזוהה עם הצרפתים יותר מבגט זהוב וטרי, המציץ מתוך שקית קניות מהודרת אחוזה בידה של צרפתייה מלאת שיק. לאן שלא תפנו את הראש בפריז תראו תורים ארוכים משתרכים מול מאפיות ריחניות, ואנשים הממהרים לדרכם עם בגט או שקית עם מאפים טריים. בולנז'רי (מאפיות) רבות פזורות ברחבי פריז, בהן תמצאו מבחר מסחרר של לחמים, בגטים, עוגות בחושות, קרואסונים ומאפי בוקר מתוקים ומלוחים הנאפים במקום. כמו הקונדיטוריות, גם את המאפיות הנחשבות מובילים בולנז'רים יצירתיים ושופעי רעיונות, חלקם ממשפחות ותיקות של אופים, שהופכים את המוצר הבסיסי ביותר בקיום היומי שלנו ליצירות קולינריות מופלאות, שמרגע שבצעתם את הביס הראשון – הדרך לחיסול מלא קצרה. הנה מאפיות טובות במיוחד, שביקור בפריז לא יהיה שלם בלעדיהן.

בגטים זהובים מציצים מתוך תיק של פריזאית צעירה

פואלין (Poilane) – בולנז'רי קטנה ומקסימה השוכנת ברחוב שרשה מידי היפה. המאפייה המשפחתית הוותיקה, שרבים טוענים שהיא הטובה בפריז, מתמחה בלחמים כפריים מסוגים שונים, כמו לחם שיפון, לחם אגוזים ועוגיות עשויות לחם הנקראות Punitions. עוד תמצאו כאן כיכרות לחם ענקיות, מגוון מצומצם אך משובח של מאפים מתוקים כמו טארט תפוחים פשוט ונפלא, מאפים מלוחים, וסבלה, עוגיות חמאה נימוחות ומושלמות. התור המשתרך מחוץ למקום, במיוחד בסופי שבוע, ארוך אך בהחלט שווה את ההמתנה.

מומלץ במיוחד: לחם מחמצת עגול, גדול וכבד (במשקל 2 ק"ג), שנקרא בפשטות "פואלין". מומלץ לרכוש את הלחם המעולה כיחידה שלמה או בפרוסות, ולצרף אליו גבינות ויין לפיקניק מאולתר על ספסל ברחוב שרשה-מידי המקסים.

כתובת: 8 rue du Cherche-Midi, אתר אינטרנט 

לחם שאור מוצג על מדפים בפואלין, הנחשבת בעיני רבים לבולנז'רי הטובה בפריז

לחם ורעיונות (Du Pain et des Idees) – אחת המאפיות היוקרתיות והאיכותיות בפריז, שמגדירה מחדש את את עולם הלחמים והמאפים, הודות לכריסטוף וסור (Christophe Vasseur), הבולנז'ר היצירתי העומד בראשה. הבולנז'רי השוכנת בסמוך לכיכר הרפובליק, באחד האזורים היפים והמתפתחים של פריז, מציעה תפריט מיוחד הכולל מלבד סוגים שונים של לחמים נהדרים גם מגוון של מאפים טעימים להפליא, כמו קרואסון בטעם תה ירוק, מאפה שבלול (אסקרגו) בטעם פיסטוק ושוקולד, ומאפה בטעם לימון נוגט.

מומלץ במיוחד: ה- Pain des Amis (ובתרגום חופשי: לחם של חברים), לחם מחמצת מלבני גדול, שנמכר במשקל. לחם נפלא, שכמה מהמסעדות הנחשבות בפריז מגישות אותו. הכי טעים עם שכבה עבה של חמאה צרפתית משובחת, יין אדום וחברים טובים.

כתובת: 34 rue Yves Toudic, אתר אינטרנט

מאפה ב-Du Pain et des Idees ("לחם ורעיונות"), אחת המאפיות האיכותיות בפריז

הנה עוד כמה בולנז'רי שכדאי להכניס לרשימה בביקור הבא שלכם בפריז: לה גרנייה א-פאן (Le Grenier a Pain), מאפייה משפחתית באווירה כפרית הממוקמת בשכונת בו טו קאיי (Butte aux Cailles) המקסימה ברובע ה-13, עם לחמים איכותיים ומאפים מצוינים; עוגות ולחם (Des Gateaux et du Pain), בוטיק לחמים ועוגות מהמשובחים בפריז, של השף פטיסיירית קלייר דמון (Claire Damon), בו תמצאו לחם כפרי עגול מופלא, לחם פּולקה מעולה עם מלח, פוקצ'ה עם שמן זית ומאפי שמרים נהדרים; לה בולנז'רי מוראנג (Le Boulangerie Morange), מאפייה יוקרתית השוכנת ברו-מופטר (Rue Mouffetard), אחד הרחובות העתיקים והיפים של פריז. שפע של לחמים ומאפים נהדרים, ביניהם מומלץ במיוחד באגט עם גרעינים פריך, מתפצפץ ושמיימי, שאם אוכלים אותו דקות ספורות אחרי שיצא מהתנור (חובה), שירת מלאכים מתנגנת בראש.

איך אומרים בצרפתית? Bon Appétit

לקריאה נוספת:

פריז הסמויה מן העין פארקים סודיים, מוזיאונים לא מוכרים, אזורים מתחדשים, פרויקטים אדריכליים נועזים, כיכרות מקסימות – הצצה לכמה פינות פריזאיות נפלאות ופחות מוכרות

מסע מתוק בעקבות השוקולד ממשקה הקקאו שהאצטקים נהגו לשתות כדי לרפא כאבי בטן ועד הפרלינים הבלגים המשובחים – מסע שכולו מתיקות ועונג בעקבות השוקולד, הממתק שגם מבוגרים לא עומדים בפניו

צילומים בכתבה: שאטרסטוק, פליקר – celine, John Kroll, elisabet.s