אוכל באנדלוסיה – ספרדי טהור

על הקוסקוס עוד אפשר להתווכח. במו פי טעמתי מאכל שנראה לי כל כך מוכר, אפילו הריח. בפונדק דרכים קטן קרוב לשפיץ של גיברלטר, בעלי המקום נשבעו לי שהוא "המאכל של האזור" – והם קראו לו "קוסקוס" במבטא ספרדי עמוק, אבל קוסקוס הוא קוסקוס בכל מבטא. ניסיתי לשכנע אותם שמקור המאכל הוא בצפון אפריקה, ושמרוקו קרובה ויש השפעות שבאות לידי ביטוי במאכלים, ממש כמו שיש השפעות מרוקאיות על האדריכלות וסגנון החיים, אך הם הביטו בי ברחמים. כולם מספרים להם שקוסקוס הוא מאכל מרוקאי, אבל איש לא ישכנע אותם. אמא של בעלת המקום בישלה אותו וגם סבתא שלה. לך תתווכח עם מסורת משפחתית. מצד שני, בינינו – חוץ ממרוקאים ואנדלוסים, את מי מעניין איפה נולד הקוסקוס? צרות של גויים במערב הפרוע.

הגספאצ'ו המושלם של אנדלוסיה
על הקוסקוס עוד אפשר להתווכח, אבל על הגספאצ'ו לא מתווכחים. אין מנה אנדלוסית יותר מהגספאצ'ו הקליל, המרענן והמשביע – אותו מרק קר המוכן מעגבניות טריות עם תוספת ברוכה של שמן זית. לעתים יוסיפו למרק גם ענבים ולפעמים יבשלו עם הירקות גם בשר ארנבת טרי. אך הצורה הפופולרית ביותר להכנתו היא עם עגבניות טריות, מלפפונים ירוקים קצוצים, מעט שום, ולעיבוי – לחם שהושרה במים. בוורסיה האנדלוסית מוסיפים גם שקדים קלופים. את הגספאצ'ו אפשר אמנם למצוא בכל רחבי ספרד, אך אם תשאלו את תושבי אנדלוסיה, הם יסבירו לכם כמה סמיך הוא הגספאצ'ו של מדריד וכמה דליל הגספאצ'ו באראגון. וכן, כמה מושלם הוא הגספאצ'ו האנדלוסי.

פלפלים תלויים לייבוש על אנטנה

פירות וירקות: סיבות לחייך
אנדלוסיה משופעת בירקות ופירות טריים כל השנה, גם בחורף. תותים עסיסיים מאוּאלבה, אספרגוס נהדר מגרנדה, תפוחי עץ דרומיים, אבוקדו נהדרים (שטעמם שונה משל האבוקדו שלנו) מחופי גרנדה, עגבניות חורף מתוקות, פלפלים צבעוניים המשווקים בשלישיות אדום-צהוב-ירוק, ונקראים כמו אצלנו "רמזור". ולא שכחנו את החצילים הקלילים, הארטישוקים דחוסי העלים והשום המשובח. גן עדן לטבחים (ולסועדים). הוסיפו לזה את ענבי המוסקטֶל ממלגה, את השקדים, התפוזים ושאר פירות ההדר, ותבינו למה תושבי האזור מסתובבים עם חיוך על השפתיים.

חאמון: בשר מאושר
החאמון – מעין האם או שינקן ספרדי מעושן ומעודן – הוא אולי ה-סיבה הקולינרית לטייל באנדלוסיה. החאמון המקומי, בעל הטעם והארומה הדרומיים, עשוי ממין של חזירים חומים איבריים הנקראים "איבריקו", אשר גדלים על דיאטת פירות האלון והשעם. מהאיבריקו מכינים את החאמון דה אוּאלבה (Jamon de Huelva, מאזור אואלבה), והוא כנראה החאמון היקר והמשובח ביותר בספרד. הוא מוגש נא, פרוס דק מאוד, ורצוי על לחם שחור. מעדן כזה לא טעמתם עד שטעמתם – המליחות העדינה, טעם קליל של עישון, טעם עדין של יישון וטעם עז של בשר משובח שהוכן מחיה שהיתה מאושרת בחייה ובמותה ציוותה לנו את טעם החיים. שימו לב, חאמון אואלבה לעולם לא ישמש לבישול. הוא ייאכל על לחם או בסלט. ראו הומלצתם.

עוד סוג משובח ביותר של חאמון מקורו בעיירה הקטנה אלפוחארס (Alpujarras). כאן מכינים חאמון מחזירים לבנים, לפי מסורת בת מאתיים שנה. נראה שאוויר ההרים משביח את החזירים המקומיים, שבשרם מצוין. בנפת קורדובה מכליאים חזירים איבריים עם הלבנים של אלפוחארס והתוצאה – פרוסות בשר מעודנות ומשובחות שרק באנדלוסיה מייצרים.

טאפאס. מנות קטנות ומצוינות, שמוגשות לצד היין

בשר ציד: ברווז עסיסי
בשר ציד ועופות יער משובחים נפוצים באנדלוסיה, וכך גם ארנבות. בקורדובה תמצאו בשר מעולה של צבאים וחזירי בר. באזור סביליה גדלים ברווזי בר עסיסיים, כאשר המנה המוצלחת לטעמי היא אותם ברווזים שחיו בטבע עליזים ושמחים, וסיימו את חייהם המאושרים בסיר גדול בחברת המון זיתים ירוקים מקומיים ושמן זית. ללקק את האצבעות ולטבול את הלחם.

חזירי הבר, כמו החזירים המבויתים, הם הבשר המועדף והאהוד באנדלוסיה. פרט לחאמון ולנקניקיות, בשר החזיר מבושל בתבשילים רבים: בשר טחון לקציצות עם רוטב שקדים מקומיים, פלפלים צבעוניים ממולאים ופילה חזיר צלוי ברוטב תפוזים ודובדבנים.

בשר כבש פופולרי בעיקר באזור קורדובה. הם מבשלים אותו לאט על להבה נמוכה עם המון ירקות, המון זיתים והמון שמן זית, ובסופו של דבר מתקבל נזיד עם המון טעם וריח.

מאכלי ים: גם תיכון, גם אטלנטי
חמש מתוך שמונה הנפות של אנדלוסיה שוכנות לחוף ימים: אלמריה, גרנדה ומלגה שוכנות לחוף הים התיכון, וקדיס ואואלבה לחוף האטלנטי. כך שלא צריך דמיון רב כדי לתאר את המתרחש בשוקי הדגים, שלא לומר במטבחים ובטאפאס ברים: דגים מטוגנים ומבושלים, עשרות מיני דגים מוצגים לראווה, שרימפס שונים, פרונס (מעין שרימפס גדולים), לנגוסטינים (דומים לשרימפס אבל גדולים יותר, בעלי שריון קשיח וצבתות) וצדפות לרוב. אפשר לקנות כמה פרונס ענקיים עטופים בקונוסים מנייר, לקחת אותם לבר הקרוב, שם יקלפו לכם אותם ברצון, ולגמוע בחברתם יין אדום.

ועדיין לא הזכרנו את המולים, הלובסטרים, התמנונים, האנשובים הטריים הנקראים בוקרונס (Boquerones), הסרדינים, המקרלים, דגי הסול, הבס והטונה, הברבוניות המקומיות וגם דג הטורבו (turbot) שלא גדל בארץ והוא מהמשובחים שבדגים. האנדלוסים מבשלים אותם, מטגנים, צולים על הגריל או אופים עם תפוחי אדמה וירקות.

כל נפה והמומחיות שלה
"באנדלוסיה יש הכל" אינה רק מליצה מקומית, היא עובדה קולינרית מזילת ריר ומרטיטת גוף. להלן כמה המלצות למאכלים המצטיינים בטעמם לפי הנפות השונות באנדלוסיה, על קצהו של המזלג.

בנפת אלמרה מומלץ לטעום מקדירת החיטה (Olla de Trigo), מתבשיל השום האדום (Ajo Colorao) וארנבת צלויה עם שעועית לבנה גדולה. במלגה – מרק גספאצ'ו, תבשיל כרס הכבש עם שעועית (בעברית-תימנית: קירשה), מרק דגים נפלא, והעיקר: Espetones de Sardines, שהם סרדינים צלויים ומעולים. הבישול של נפת גרנדה מזכיר את הסגנון הערבי – בתיבול הכבד, בסוגי המרק ואפילו בממתקים. מומלץ לטעום בה את תבשיל הגדי בשום, את דג השמך עם חאמון, וגם תבשיל ארנבת עסיסי בתיבול מעט חריף.

בנפת קדיס תבשילי הכרוב מצוינים, וכך גם פירות הים ובשר הציד. שבלולי האזור עסיסיים, ומומלץ לנסות גם ארטישוק בשמן זית, תבשיל זנב שור בשֶרי (היין המקומי) וכליות בשֶרי. באואלבה כדאי להתנסות בתבשילי דגים המורכבים מטונה, סרדינים בעגבניות, שעועית לבנה ופפריקה. בקורדובה מנצח תבשיל הפועלים נוסח קורדובה (Olla Cordobesa), שזה בשר עגל עם ארטישוק, ומומלצת גם מנה של יונה צלויה עם זיתים.

בחאאֶן, שבה רוב המאכלים מבוססים על שמן זית, נסו את התרד נוסח חאאן
(Espinacas Jinenses), או תפוחי אדמה משובחים שבושלו בפלפלים אדומים, שמן זית וחומץ שֶרי (Ajilimojili). בסביליה, שהיא מרכז הטאפאס, טעמו עגל בנוסח סביליה, ביצים בנוסח פלמנקו ותבשיל זנב שור. ואם יש תבשיל אחד שמוכרחים לטעום, רק אחד, לכו על ברווז בזיתים עם מח עצם. לאכול ולמות.

על מומחיות אנדלוסית נוספת, הפלמנקו, תוכלו לקרוא בכתבה הבאה:

פלמנקו: השילוש הקדוש רקדנית, גיטרה וזמר הם שלושת היסודות של הפלמנקו. בלעדיהם אי אפשר, וגם בלי הדואנדה – סערת החושים הקדושה לכתבה המלאה >