באסקים בגבול הטעם הטוב

הגסטרונומיה היא מרכיב מהותי בחיי העם הבאסקי וחלק מזהותו הלאומית. לצד המטבח העממי, שאפשר לטעום ממנו בכל עיירה ובכל נמל דיג, צמח בחלק הספרדי של ארץ הבאסקים, ובעיקר בעיר סן סבסטיאן וסביבותיה, מטבח עילי ייחודי – המטבח הבאסקי החדש – ששמו הולך לפניו.

מסרדין ועד דיונון
ממה מורכב המטבח הבאסקי? קודם כל, זהו מטבח של ים. כ־250 קילומטר של חוף ועשרות נמלי דיג קטנים מספקים מדי יום שלל מגוון של מוצרים טריים. לכל דג העונה שלו – המסעדות המקומיות מקפידות להגיש כל דג בהתאם לעונתו – ולכל דג או סרטן יש עיירה או כפר המתמחים בו.

הדגים הפופולריים ביותר הם המרלוזה (merluza) – סוג נפוץ של בקלה, הטונה – לבנה או אדומה (מתוך העונה הארוכה של הטונה – בדרך כלל ממאי עד אוקטובר – יש כמה שבועות שבהם פילה הטונה עסיסי כמו בשר בקר משובח), הצ'יפורה (dorada), האנשובי והסרדינים – הנצלים על האסכלה בכל נמל דיג. לאורך החופים אוכלים לובסטרים (misera) ולנגוסט מקומיים, בדרך כלל על הפלאנצ'ה, וגם חסילונים ולנגוסטין. ואולם, את המטבח הבאסקי מאפיין יותר מכל הדיונון – צ'יפירוי (txipiroi) בבאסקית. החיות הקטנות מוגשות ממולאות, עם פלפלונים אדומים מוקפצים, ברוטב הדיו השחורה. כך נוצרים בצלחות תמונות יפות ושילובי צבעים מרשימים.

לצד מאכלי הים בולטים הפלפלונים. הפלפלון, ממתוק ועד חריף כאש, הוא המאפיין העיקרי של התיבול הבאסקי (לצד השום). בכפר אספלט (Espelette) שמצפון לפירנאים תלויים הפלפלים כמרבדים אדומים על חזיתות הבתים לייבוש בשמש, והמחזה מרהיב. השעועית (alubias) אופיינית גם היא, וכמוה גם פטריות הבר למיניהן, בעיקר אורניות.

בעל החיים המספק מסורתית את צרכיו של האיכר העני הוא החזיר. בארץ הבאסקים מגדלים גם חזירים שחורים החיים בתנאי בר־למחצה וניזונים מערמונים ובלוטים. בשרם שמן פחות וניחוחי יותר מבשר חזירים רגילים. הז'אמבון של באיון (Jambon de Bayonne) הוא מותג אזורי המוכָּר כטוב ביותר בצרפת. זהו ז'אמבון cru, כלומר "חי": הטיפול בבשר אינו כולל בישול או עישון. ממרקים אותו מדי פעם בתערובת של מלח, פלפל ותבלינים, ומניחים לו להתייבש באוויר הפתוח עד 18 חודשים. ובצד הספרדי מייצרים, כמובן, את החאמון הידוע.

פינצ'ו־בר בבילבאו. פולחן השיטוט בין בתי הפינצ'וס מכונה "צ'יקיטאו" צילום: Fernando Madariaga / ICEX

ארץ גבינות ויין
עוד סמל קולינרי באסקי הוא הארדי גאשנה (ardi gasna) – גבינת כבשים המיוצרת מחלב רחלות (כבשים בוגרות) בכפרים משני עברי הגבול. זוהי גבינה קשה, הנמכרת בחריצים גדולים בתום שני חודשי יישון. בדומה ליין, טעמי הארדי גאשנה וניחוחותיה משתנים לפי הטרואר, כלומר תנאי הקרקע והאקלים שמהם באה. שיטוט בשוק באסקי גדול יאפשר לכם לטעום ממנה ולהתרשם מהגיוון.

ואם כבר דיברנו על יין: היין הממש־באסקי היחיד בחלק הצרפתי הוא אירולֵגי (irouleguy), שהוא יין אדום, ובספרדי – צ'אקולי (txakoli), יין לבן בעל תסיסה טבעית עדינה, שלוגמים צעיר, בעיקר כאפריטיף או כליווי לפינצ'וס (הטאפאס הבאסקיים). ובל נשכח את יינותיו של חבל ריוחה אלאווסה (Rioja Alavesa) שבתחומי ארץ הבאסקים. גם הסידרה (sidra), שיכר התפוחים, הוא ספציאליטה באסקי־ספרדי מסורתי.

סן סבסטיאן: צפיפות של כוכבי מישלן
הסיור שלנו יתחיל בחלק הספרדי, הגדול יותר, של ארץ הבאסקים, בעיר סן סבסטיאן על מסעדותיה המהוללות ובעיירות ובכפרים הסובבים אותה. גם אם רובו של המטבח הבאסקי הוא עממי, הרי שבסן סבסטיאן – דונוסטיה (Donostia) בבאסקית – התפתח מטבח עילי שפרסם אותה כאחד ממוקדי הגסטרונומיה החשובים בעולם. צפיפות כוכבי המישלן הנוצצים בעיר ובפרבריה מתקרב ת אפילו לזו של רובע שאנז אליזה בפריז. ולצד המסעדות ה"מכוכבות" יש שלל מסעדות עממיות טובות ומאות ברים של פינצ'וס (pintxos) – הלא הם הטאפאס של הבאסקים, המוגשים לרוב על פיסות לחם.

המטבח העילי היצירתי של סן סבסטיאן, המכונה "המטבח הבאסקי החדש", מקדש את המסורות הקולינריות של העם הבאסקי, אך על פי דרכו הייחודית. הוא נולד בראשית שנות השבעים, כתגובה מודעת למטבח החדש בצרפת, שפרץ שנים אחדות לפניו. בעוד המטבח החדש מצפון לפירנאים התנער מהעבר ומכלליו, הבאסקים שיוו למורשת שלהם לבוש חדש ומקורי. הם לקחו מתכונים מסורתיים, פירקו אותם לגורמים, ומאותם מרכיבים גיבשו מנות בצורות ובטעמים חדשים, המרמזים עדיין על המסורת.

סרדינים טריים על האש צילום: נלי שפר	השף פדרו סוביחאנה ממסעדת   Akelare | צילום: אביטל ענבר

היום, נושא הדגל במטבח הספרדי העילי בכלל ובמטבח הבאסקי בפרט הוא חואן מארי ארסאק. המטבח שלו עונתי מובהק, והתפריט של מסעדתו, Restaurante Arzak, בעלת שלושת כוכבי המישלן, עובר ממוצר למוצר – טונה, מיני ירקות, אנשובי, קלמארי – וכל מוצר משמש כשהוא בשיאו.

התפריט משתנה כמעט מדי יום, והארוחה המצוינת רצופת הפתעות. כאן תוכלו להבין את מהות המטבח הבאסקי, במיוחד כאשר ארסאק מגיש מנה מסורתית ולצידה את הפרשנות החדשנית שלו לאותה מנה. עם כל היצירתיות, הוא מעוגן לגמרי במסורת הבאסקית. על המנות הנפלאות תשלמו עשרים־שלושים אחוז פחות ממה שתעלה ארוחה ברמה דומה בצרפת.

• כתובת: Alto de Miracruz 21, San Sebastian
• טלפון: 278465־943־34
• אתר אינטרנט

מסעדת אקלארה (Akelare) של פדרו סוביחאנה (Subijana), בעלת שני כוכבי המישלן, שוכנת בקצה הצפוני־מערבי של העיר, על הר המתנשא מעל הכרך וצופה אל מרחבי הים. הארוחה שאכלנו אצלו הפתיעה כמעט בכל מנה. סוביחאנה משחק, ונהנה מהמשחק, שהוא בעיקרו אמירה אישית – כמעט פיוט.

• כתובת: Padre 0rcolaga 56, San Sebastian
• טלפון: 311209־943־34
• אתר אינטרנט

מרטין ברסאטֶגי אולאסַאבַּל פועל בלאסארטה (Lasarte), שישה קילומטרים מדרום־מזרח לדונוסטיה, בשכונת מגורים רגילה. יצאנו המומים מהחוויה שחווינו במסעדתו, Martin Berasategui, ומלאי התפעלות מההברקות: בעיצוב, בהגשה וכמובן בטעם. הטעמים המודגשים, הנקיים, מאלפים ממש.

• כתובת: Calle Loidi, 4, Lasarte-Oria
• טלפון: 366471־943־34
• אתר אינטרנט

בתי פינצ'וס: סיבוב ברים חובה
וכאמור, לצד מסעדות היוקרה בולטים בתי הפינצ'וס. בסן סבסטיאן, שם החלה התופעה, וגם בבילבאו ובשאר ערי חבל הבאסקים הספרדי, נהוג לשוטט מבר לבר – פולחן המכונה צ'יקיטֶאו (txikiteo). הדלפקים הגדולים, המציגים מבחר מגרה של מטעמים שמשלבים יצירתיות עם מסורת, הם מוקד של התרועעות; ומקומם בתרבות הבילויים והאוכל של סן סבסטיאן כה חשוב, עד שמי שמבקר בעיר ולא מקדיש ערב או שניים לסיבוב ברים – כמעט מחמיץ את העיקר. מספר בתי הפינצ'וס עצום, בעיקר בעיר העתיקה, ולרבים מהם יש סגנון משלהם או התמחות במאכל מסוים. חלקם כה עמוסים שפשוט אי אפשר להיכנס. רבים סגורים ביום שני בערב.

ועוד משהו שאסור להחמיץ: שווקים. השניים העיקריים בסן סבסטיאן הם לה ברֶצ'ה שבעיר העתיקה ושוק סן מרטין המקורה, המגוון להפליא, שבמרכז העיר.

שוק הדגים של סן סבסטיאן | צילום: נלי שפר

סביב סן סבסטיאן: שוק, נמל, פסטיבל
בחווה עתיקה מאוד בעיירה אויארצון (Oiartzun) הסמוכה לסן סבסטיאן, שוכנת מסעדת שני כוכבים בשם זוברואה (Zuberoa) של השף הילאריו ארבֵּלאיז. זהו מטבח יצירתי מאוד, המנסה להפתיע מדי יום, תוך שימוש במוצרים אזוריים עונתיים בלבד.

• כתובת: Iturriotz Auzoa 8, Oiartzun
• טלפון: 491228־943־34
• אתר אינטרנט

פאסאי דוניבּאנה (Pasai Donibane) הוא כפר דייגים קטן מצפון לסן סבסטיאן. הכניסה לכפר היא דרך סמטה צרה להחריד, והמעבר לכלי רכב מותר רק לתושבים. קאסה קאמארה (Casa Camara), שנוסדה ב־1900, היא מסעדה מעניינת. באמצע המסעדה פּיר חשוך ובתחתיתו שני כלובים מלאי סרטנים המשתכשכים במי הנמל. כשמזמינים מהתפריט לובסטר, מושכת בעלת הבית בכבל המעלה את הכלוב המתאים ובוחרת קורבן.

• כתובת: Calle San Juan 79, Pasai Donibane
• טלפון: 523699־943־34

מסן סבסטיאן מערבה לאורך הים, עד בילבאו, עוברים בשלל עיירות יפות, ובהן נמלי דיג, שוקי דגים וכמעט תמיד מסעדה טובה או שתיים. אחדות מהן מקדשות מוצר זה או אחר. אוסורביל (Usurbil), למשל, היא מרכז ייצור משקה הסידרה, ואגינאגה (Aginaga) מתייחדת במטבח צלופחים. לקיטיו (Lekeitio) היא עיר עתיקה ועיירת קיט יוקרתית, אבל קודם כל כפר דייגים, וכדאי להגיע אליה לחגיגות פתיחת עונת הטונה ב־29 ביוני – מיד בתום עונת האנשובי. לרגל החגיגות מבשלים מרמיטאקו (נזיד טונה, ראו מסגרת בעמוד הקודם), ומשפחות מתכנסות יחדיו בחיק הטבע, כל משפחה עם המרמיטאקו שלה, לחינגה עממית.

בילבאו: לא רק גוגנהיים
בילבאו, מוקד משיכה עולמי חדש בזכות מוזיאון גוגנהיים שנפתח בה בשנת 1997, היא גם עיר גסטרונומית. יש בה מסעדות יוקרה שמספרן גדל והולך, לצד שלל בתי אוכל עממיים. בין המסעדות הנחשבות: Kabi Goizeko, המציעה מטבח באסקי מסורתי משוכלל, ו־Etxanobe שבמרכז הוועידות והמוזיקה, שמטבחה מסורתי יותר.

גם בבילבאו נשמרת מסורת סיבוב הברים בחבורה. חלקי העיר המשופעים ביותר בבתי פינצ'וס הם כיכר Campuzano ורחוב Garcia Rivero הקצר, רחוב Poza Licenciado פינת רחוב Areilza; הגזרה של רחוב Disputacion והמדרחוב מעבר לכיכר Federico Moya, והרחובות שליד גני Albia הסמוכים. וכמובן, הרובע העתיק. בעיר העתיקה בקרו במרקטו דה לה ריברה (Mercado de la Ribera), שוק מזון רב קומתי בתוך בניין מעניין מ־1930 בסגנון אר דקו מפואר.

• מסעדת Goizeko Kabi
• כתובת: Particular de Estraunza 4 y 6, Bilbao
• טלפון: 421129־944־34
• אתר אינטרנט

• מסעדת Etxanobe
• כתובת: Avenida Abandoibarra 4, Bilbao (במרכז הוועידות והמוזיקה)
• טלפון: 421071־944־34
• אתר אינטרנט

ליד הגבול: ניחוחות פינצ'וס
נחזור צפונה, ולפני הגבול הצרפתי נעצור בהונדאריביה (Hondarribia) רבת החן. נעים לטייל בטיילת שלאורך הנהר, המקיפה את נמל הדיג והקיט. הרחוב המקביל, Kaleo San Pedro, הוא לב רובע הדייגים, הרצוף מסעדות ובתי פינצ'וס. שוקי דגים ופירות ים פועלים כאן כמעט בכל יום, וריחות נעימים אופפים את הרובע כשמגיעה השעה לפינצ'וס. גם בסמטאות שבשיפולי העיר העתיקה יש כמה מסעדות. המסעדה הטובה בעיר היא Alameda.

• כתובת: Minasoroeta 1, Hondarribia
• טלפון: 642789־943־34

בצד הצרפתי: לטעום את מרק המרקים
הנה כמה מקומות נפלאים לסעודה בצד הצרפתי של ארץ הבאסקים. בבאיון, המסעדה הטובה בעיר, לה שוואל בלאן (Le Cheval Blanc), מציעה מטבח באסקי אותנטי אך רווי הפתעות. בכפר בידאר (Bidart) תמצאו את La Table des Freres Ibarboure (שולחנם של האחים איבארבור): אחת המסעדות הטובות בחבל הבאסקים הצרפתי, המציעה מטבח באסקי עם נופך יצירתי.

• מסעדת  Le Cheval Blanc
• כתובת: Bourg Neus 68, Bayonne
• טלפון: 9590133־5־33

• מסעדת La Table des Freres Ibarboure
• כתובת: Chemin de Ttalienea, Bidart
• מושיק: 59548164־5־33
• אתר אינטרנט

הספציאליטה של העיירה הגסטרונומית סן ז'אן דה לוז (Saint Jean de Luz) הוא מרק הדגים, טורו (ttoro) – מרק סמיך ובו עגבניות מרוסקות, יין לבן, פלפלונים כתושים ושום, מולים, לנגוסטינים ונתחי דגים. עוול שלא להתענג על הטורו בעירו, המייחדת לו חגיגות עממיות בספטמבר.

בסן ז'אן ובעיירות הצמודות לה, סוקואה (Socoa) וסיבּור (Ciboure), כמה מסעדות עממיות טובות, המתמחות בין היתר במרק המרקים הזה: טאברן באסק (Taverne Basque) וביסטרו ארנצאלאק (Arrantzaleak) בסן ז'אן; בנמל הדיג של סוקואה מומלצת Pantxoa; ובסיבור בקרו במסעדת שה דומיניק (Chez Dominique).

• מסעדת La Taverne Basque
• כתובת: 5 Rue de la Republique, Saint Jean de Luz
• טלפון: 59260126־5־33

• ביסטרו Arrantzaleak
• טלפון: 59471075־5־33

• מסעדת Pantxoa
• טלפון: 59471373־5־33

• מסעדת Chez Dominique
• כתובת:  Ciboure 15 Quai Maurice Ravel
• טלפון: 59472916־5־33

קינוח שחור ומר
ונקנח בשוקולד. מי שמטייל ואוכל בחבל הבאסקים הצרפתי יתוודע עד מהרה לגאוות העיר באיון וסביבותיה: תעשיית שוקולד ותיקה, שהפכה למותג. מקורה ביהודי ספרד ופורטוגל שהגיעו בעקבות הגירוש והביאו איתם את סוד התקנת השוקולד מפולי קקאו. תעשיית השוקולד הקטנה חיה ומשגשגת, ועדיין מסורתית בשיטותיה. השוקולד הבאסקי שחור ומר, עתיר קקאו. מוזיאוני שוקולד קיימים בבאיון (חגיגות שוקולד מתקיימות במאי בחוצות העיר) ובביאריץ.