התייר התמים שנוסע ליער האבן במחוז יונאן, שבדרום סין, מסתכן בדבר שלא הובא לידיעתו על ידי שום גורם תיירותי מוסמך: בדרך הארוכה והמתפתלת לאתר היפה קופצים מדי פעם למרכז הכביש, באופן פתאומי וללא שום אזהרה, מוכרי "ברווז בנוסח יונאן". כך, לפתע, הם הגיחו בקפיצה קלה אל אמצע הכביש, נופפו בידם האחת ברווז שחום עור, מבהיק משומן ובהחלט מגרה למראה, וטילטלו אותו קלות, השמש מרצדת על בשרו המתוח. רוב הנהגים קיללו נמרצות את הנערים שגרמו להם התקף קל של בהלה, והמשיכו הלאה בדרכם. לא אני. יהיו הנסיבות אשר יהיו, אין שום כוח בעולם שימנע ממני לבדוק מקרוב טעמו של ברווז שחום עור. טעמו נפלא, אם אתם מתעקשים לדעת. עצרתי ליד דוכן אוכל מאולתר שבנה אחד הנערים. על מוט במבוק אופקי, ברווחים שווים ומדודים זה מזה, היו תלויים ברווזים. עורם לבן וחלק ממריטה יסודית ביותר, בחלקם התחתון היה תקוע גליל במבוק קטן חתוך אלכסונית, ששימש "מרזב" לניקוז השומן בזמן הצלייה. המוכר לקח את הברווז שבחרנו מהתצוגה, ערבב בקערית חרסינה סדוקה מעט שומן ברווז מומס, מעט רוטב סויה ומעט סוכר שרוף לקרמל בהיר. הוא בחש בזריזות ובמרץ עד שהתקבלה תערובת אחידה, מרח היטב את עורו של הברווז – מורח ומשפשף, כמו מנסה להחדיר את התערובת אל תוך עורו החלק למשעי, מעסה במשך דקות ארוכות – עד שהתרצה.
אחר כך נלקח הברווז אחר כבוד אל התנור – זה בנוי מחומר על האדמה, כמו איגלו. בחלקו העליון פתח גדול ועגול, שדרכו הכניס הנער את הברווז ותלה אותו מאנקול על מוט שבנוי בתוך התנור. כך, במשך קצת פחות משעה, נשאר הברווז תלוי אנכית בתנור הלוהט, שבתחתיתו בוערת אש שמקורה בעצים המוכנסים מפתח צדדי. אחרי קצת פחות משעה בכור המצרף, הגיע תורנו. לאכול. היה נפלא. מאה מנות בארוחה קיסרית בתרבויות רבות בעולם הקדום, רק עשירים יכלו להרשות לעצמם את מנעמי החיים. רק הם זכו בנתחים הטובים של החיים, ושל האוכל. עניים, שהיו רוב־רובו של העם, נאלצו להסתפק בשאריות ובחלקי מזון נחותים, ועל כן נאלצו להתאמץ הרבה יותר כדי לייצר מטבח ראוי לשמו. אבל לא פעם היה התהליך הפוך: אוכל עממי טיפס במעלה הסולם החברתי, והפך בגרסה כזו או אחרת לחלק מהמטבח העילי. אוכל טוסקני, למשל, הפופולרי היום בעולם המערבי, מקורו ב"אוכל של עניים": מנות שנעשו מחלקי בשר שנחשבים נחותים, כמו איברים פנימיים; למשל, אינסלטה די טריפה (סלט קר של קיבת פרה), או הפנצנלה, סלט לחם ישן מתובל ונהדר, שנעשה משאריות של לחם יבש. לאורך ההיסטוריה הארוכה של סין, היו פערים עצומים בין אורח החיים של בני המעמד הקיסרי השליט לזה של בני העם. באמצעות סיפורו של הברווז הפקינזי אפשר לראות כיצד הפך מאכל עילי וקיסרי לעממי ופשוט – אם כי לא הרבה פחות טעים.
כך עושים ברווז לקיסר
האמת, זו מנה נפלאה. אני לא מכיר הרבה מאכלים שמגשימים את פוטנציאל חומר הגלם בצורה טובה כמו מנת הברווז הזו: העור נאכל בנפרד (והוא אפילו טוב יותר מן הבשר עצמו), הבשר נעשה עסיסי ביותר וטעמו הטבעי נפלא. המהדרין היו לוקחים בסוף הארוחה את העצמות שנותרו, מכינים מהן מרק ומגישים למנה אחרונה – כנהוג אצל הסינים – מרק ברווזים צח ונעים. בתהליך איטי שנמשך מאות שנים נעשה הברווז הפקינזי מקובל יותר ויותר, ובתהליך הדרגתי פושטו וקוצרו שלבים הכרחיים בהכנתו, כדי שיוכל להיות מאכל עממי, זמין וזול יותר, בלי לפגוע יתר על המידה בטעמו ובתכונותיו הסגוליות. כך קרה עם הברווז בנוסח יונאן, שתואר לעיל, ומזל שכך, שכן לא הרבה נשאר היום בסין מהמטבח הקיסרי.
הטבח של הקיסר האחרון פרויקט החיסול לא פסח על אמנות המטבח הקיסרי. במטרה ליצור שוויון ואחידות בכל תחומי החיים, ניסו הקומוניסטים לעצב גם מטבח אחיד ופשוט, על בסיס רעיונות שבינם לבין קולינריות צרופה אין דבר. כך ירד המסך על המטבח המפואר והעשיר, וכל שנותר ממנו הם רק תוצרי הטרנספורמציה האיטית, שבמהלכה הפכו מאכלים קיסריים עיליים לעממיים. המטבח הקיסרי אמנם קיים, אולם אין זה מטבח אמיתי ומתפתח כשם שהיה במשך אלפי שנים, אלא מטבח משוחזר ומשומר במקרה הטוב, שנהנים ממנו בעיקר תיירים עשירים ואנשי ממשל ושררה מקומיים. לכן, לא קשה להבין את הפתעתי לגלות בדרך נידחת באמצע שום מקום גרסה עממית של הברווז הקיסרי, הניתנת לכל דורש, בלי קשר למעמדו, ובמחיר השווה לכל נפש. ומה רבה היתה השמחה לגלות שבעיר קוּנְמִינְג, בירת מחוז יונאן, אפשר לטעום בכל קרן רחוב מהברווז הנהדר הזה, ובעשירית ממחירו במסעדות המתמחות בהכנת ברווז פקינזי. צילומים: העיר האסורה – Kallgan, GFDL; ברווז – FootoosVanRobin, flickr |
הנה דוגמה לגדולתו של המטבח הסיני: הברווז הפקינזי, מאכל יוקרתי שעלה רק על שולחנות קיסרים, שינה שם לברווז בנוסח יונאן והפך למאכל עממי השווה לכל נפש. זהו סוד ההישרדות של המטבח הסיני, שעבר תהפוכות שלטון, שחיתויות וקומוניזם - ויצא כשידו על העליונה עודכן 19.5.18 |
סין של פעם: הכפר שאשי במחוז יונאן
Array
(
[continent] => WP_Term Object
(
[term_id] => 374
[name] => אסיה
[slug] => asia
[term_group] => 0
[term_taxonomy_id] => 374
[taxonomy] => location
[description] =>
[parent] => 0
[count] => 3475
[filter] => raw
[term_order] => 0
) [country] => WP_Term Object
(
[term_id] => 432
[name] => סין
[slug] => china
[term_group] => 0
[term_taxonomy_id] => 432
[taxonomy] => location
[description] =>
[parent] => 374
[count] => 289
[filter] => raw
[term_order] => 0
) )