פרובאנס, שבצרפת הים־תיכונית, הוא חבל ארץ של ניגודים והשלמות. הוא מצוי בין ים להרים. באותו בוקר עצמו אפשר להשתזף על החוף ולהשתזף על השלג שבאתרי הסקי. ישנה פרובאנס התיירותית, ה"רשמית", שאין כוונתי לזלזל בה. היא מוזכרת לעייפה בכל מדריך תיירות: אתרים עצומים, פנינים של ארכיטקטורה, היסטוריה ואמנות; למשל, התיאטרון הרומי באוראנז'; אוויניון עם ארמון האפיפיור והגשר ההרוס משירי הילדים, והעיר ארל (ARLES); הגשר הרומי הדו־קומתי מעל נהר הגאר; הכפר בו־דה־פרובאנס המדהים, העיר אקס־אן־פרובאנס האלגנטית; ואפילו טרסקון, עירו של הגיבור הספרותי טרטארן מספריו של אלפונס דודה, וטירתו של המלך רנה, חולשת על נהר הרון. גם זו פרובאנס שלי. אך לעולם אעדיף תגליות קטנות בנוף כפרי, על פני מימוש ודאויות בנוסח אוויניון, ואחפש לא את "מה שחייבים לראות", את מה ש"חשוב", אלא את מה שיפה על פי דרכו הצנועה. המסע שלי בפרובאנס עוקף, בכוונה, אותם "נכסי צאן ברזל" לטובת הצאן שבשדות, נקיקי הנחלים והכפרים התלויים על הגבעות. טיול בפרובאנס הוא במידה רבה מסע של העיניים; בין הצבעים הנהדרים – גוני הים בעיקר תכלת עמוקה, הסלע האדום של רכס אסטרל הצונח לתכול המים, האדום של רוסיון, הלבן הבוהק של בו־דה־פרובאנס, גוני הירוק של הגבעות, הסגול של האזוביון והצהוב של עצי השיטה.
פרובאנס היא אכן מחוז היופי והאמנים. לא פעם נעתקה נשימתי נוכח אתר טבע, או יצירה מעשה ידי אדם. בעיקולה של דרך טיפוסית, צרה ופתלתלה, בין כפרים ועיירות קטנות, ראיתי, לפתע, אנשים בשדה. עצרתי בחטף: מה הם עושים שם? הם ישבו וציירו, איש איש לפני כן הציור שלו. מולם, לנגד שמי התכלת, נגזרה צלליתו הנהדרת בפשטותה של כפר עתיק, אורל (AUREL) שמו. אני בטוח ש־95 אחוזים מהצרפתים אינם יודעים על עצם קיומו של אורל. יש בו כמה בתים עתיקים, צללית של טירה וכנסייה בראש תל. לא נכנסתי לרחובות הצרים, המטפסים על צלע הגבעה. ייתכן שאורל, כמו הרבה כפרים אחרים ברחבי פרובאנס, הרבה יותר יפה מבחוץ, כמו תמונה. פרובאנס יפה כמו ציור של ואן גוך, שישב בארל והשתגע שם, אולי מרוב יופי; או שהיא יפה כמו ציור של סזאן, שהעדיף את אקס־אן־פרובאנס. גם מאטיס, שאגאל ופיקאסו היו שם. מאות ואולי אלפי ציירים בחרו לחיות, ולעבוד, דווקא בפרובאנס. מוזיאונים המוקדשים ליצירות של הבולטים בהם פזורים כאן בערים ובכפרים.
פרובאנס היא גם ניחוח. ריחות השום, הרוזמרין ובעיקר ניחוחו המשכר של האזוביון (לבנדר), המשמש כבושם אך גם לבישול. האזוביון, צבעוני בוהק וכה עז ניחוח, אך גם מעודן, הוא בעיני אחד מסמליה המובהקים של פרובאנס. הריחות עולים בקנה אחד עם הקולות, עם מבטא המתנגן כמו שיר, והמותאם ללהגם של מספרי המעשיות, עם קולניותם של משחקי הפטאנק האינסופיים, עם שקשוק גביעי הפאסטיס המלווים את משחקי ה"בלוט" בבתי הקפה, עם ה"בלגאן" הדרומי האגדי – שצמח דווקא על רקע שרידיה של תרבות רומית, שידעה להשליט סדר בכל דבר.
פינוקים ומותרות גם הכפרים הקטנים, חלקם תלויים על מצוקים, עם כיכר קטנה וכמה עצים סביבה, וכנסייה עתיקה ואכסניה פשוטה ושרידי טירה או מבנה רומי ונוף מהמם, גם הם מסממניה הבולטים של פרובאנס. למשל סן־פול, כמה קילומטרים מהחוף. בכיכר הראשית, בבית הקפה הגדול של הכפר, שדירתו היתה צמודה אליו, היה איב מונטאן משחק פטאנק עם החבר'ה הוותיקים מהכפר. והחבורה הצעקנית – אי־אפשר לגלגל את כדורי הפטאנק בלי לצעוק ובלי פאסטיס – היתה מוקפת כל העת תיירים שצילמו בלי הרף. במסעדת לה קולומבה (LA COLOMBE) הסמוכה הכיר מונטאן את סימון סניורה. כפר שני, יפה עוד יותר ותלוי על צוק, הוא אזה (EZE). כל אוכל־גבינה יודע, שעז בצרפתית זה CHEVRE. בכניסה לכפר יש שלט, שבו כתובות זו לצד זו המלים EZE-CHEVRE. ובאמת, הדרך כה תלולה לעיתים, שרק עז יכולה לטפס בה: הכפר שוכן בראש מתלול שגובהו 400 מטרים, והוא "צולל" אל הים.
במודעות תיירותיות, הריביירה הצרפתית היא שם נרדף למותרות, זוהר ועינוגים יקרים. די למנות את נסיכות מונאקו, בתי ההימורים המפוארים, פסטיבל קאן והכוכבים, מלונות הפאר הקלאסיים, הטיילות המפורסמות – לה קרואזט בקאן, לה פרומנאד דז אנגלה בניס – קרנבל הפרחים של ניס. אפשר להוסיף את ההילה של סן טרופה בימי בריז'יט בארדו; החופים, שכבר בראשית שנות השבעים התחילו בחורות להתערטל על חולותיהם; הג'ט סט (חוג הסילון) שבחר באיזור זה כאתר בילוי ונופש; כל האמנים שבאו לחיות כאן – כל אלה הם חומרי המיתוס. ולשם שינוי, המיתוס אמיתי: בשום איזור אחר בצרפת אין ריכוז כזה של פינוקים יקרים וזוהרים. אבל פרובאנס, פירושה גם מטבח שונה. וזה מתחיל בשוק הפרובאנסלי. שלל של ריחות, מראות, צבעים, טעמים, חפצים למישוש, תנועות, שפת גוף, קולות – חגיגה לכל החושים, לרבות החוש השישי, המאפשר להבחין בדג הטוב, בגבינה המעולה, בפטריות הנדירות, בחפץ יוצא הדופן. באמצעות השוק חשים את רוח הפרובאנס, וסופגים אותה. "הדג נולד במים ומת בשמן זית" הוא פתגם ישן־נושן הנפוץ בין גבול איטליה למרסיי. והשמן הוא אמנם שמן זית בלבד. היסוד החשוב השני הוא השום, והשלישי – צמחי התבלין הצומחים בר על הגבעות: ריחן, מרווה, דפנה, אורגנו, מנתה, רוזמרין, מיורן, קורנית הבר, המכונים כולם "עשבי פרובאנס".
בטלנות ודגים מרסיי, עיר נמל ענקית עם נמל ענקי, וזה ייחודה בפרובאנס שמקנה לה עוד סממנים, לא כולם חיוביים. מרסיי הוא עיר הבלוט (BELOTE – משחק הקלפים), הפטאנק, הפאסטיס (המשקה האלכוהולי המקומי) וסיפורי הגוזמה על הסרדין שחסם את פתח הנמל. מרסיי עיר המאפיה הקורסיקאית, שאנשיה ישבו בברים שסביב בית האופרה. מרסיי היא העיר היחידה שמתחרה בנאפולי במיתוסים על העצלות והבטלנות כאורח חיים. מרסיי היא עיר בינלאומית. יש בה יהודים, ערבים, מאלטזים, צוענים ושחורים. קלסתרי פנים מכל העולם, בליל של שפות, כולל סאביר, ה"יידיש" של ספני הים התיכון ונמליו. מרסיי היא גם העיר של המיסטראל, הרוח הנוראה המחייבת חלונות כפולים בבתים הפונים לים, המצריכה כוחות משותפים של שני גברים על מנת לסגור חלון. זו שהטביעה סירות – וכאשר היא עטה על הדוור שלנו, שהילך על המדרכה, הוא נאבק בה ולא הצליח להתקדם, ונראה כפנטומימאי ההולך במקום, עד שנכנע ונהדף לאחור. מרסיי של לה קאניבייר (LA CANEBIERE), הרחוב הראשי היורד אל הנמל הישן ומשמש מחסה למאות יאכטות וסירות דיג. נמל ציורי כל כך עם הדייגים והדגים הנמכרים היישר מספינות הדיג. ובצפון הנמל עדיין ניצב בית העירייה העתיק, המבנה היחיד שלא פוצץ בידי הנאצים, ובדרומו של הנמל המבנים העתיקים, בתי הקפה ההדורים, המסעדות. פעם חצינו אותו במעבורת, בחצי פראנק, אך זה כמה שנים עוברת מתחתיו מנהרה. זה הנמל שעל מבואותיו שומרים שני מבצרים עתיקים, שאחד מהם היה בסיס הגיוס של לגיון הזרים. וכמובן, מעל העיר, על הצוק, מתנשאת במלוא הדרה נוטר־דאם דה־לה־גארד, "גבירתנו השומרת", המגוננת על יורדי הים; כנסייה ענקית עם פסל של מריה מעליה. ומהרחבה שלפניה נשקף נוף מדהים. מרסיי, שפייסה אותי עם הדגים. מול ביתנו, על לשון סלע המשתרבבת לתוך הים, שכנה מסעדת דגים ותיקה, ל'אפואיזט (L'EPUISETTE), שפירושה חרם, רשת קטנה. גדלתי בתקופת הצנע, שדגיה האופייניים היו הקרפיון בריח טין, פילה הבקלה והסרדין בשמן. אין פלא שבנעורי תיעבתי דגים. והנה, הוזמנו לל'אפואיזט. רק לא דגים, אמרתי. הוגש לי משהו שנראה כבשר עגל, וביקשתי עוד מנה. כשחיסלתי גם אותה, התבשרתי שאכלתי דג סחוסי בשם בודרואה (BAUDROIE). מאז, בזכות מרסיי, אני חובב מושבע של פירות ים. מרסיי עיר הבויאבס, שאוכלים זה עשרות שנים אצל פונפון האגדי, המסעדה הקטנה שבנמל הדייגים הזעיר. ברובע אנדום התלול נמצא אלון־דז־אוף, מפרצון בתוך העיר, לצד אנדרטת הנופלים בקרבות הים, לצד ביתי שצפה אל הנמל ואל מרחבי ים. מרסיי היא גם העיר של האי שאטו ד'איף, המבצר שבו היה כלוא "מסיכת הברזל", גיבורו אלכסנדר דומא האב. הבית, המפרצון, האנדרטה ומסעדות הדגים שעל המים היוו מקטע אחד לאורך הטיילת הארוכה שלאורך הים, הפרומנאד דה לה קורניש (היום, פרומנאד קנדי). החול בחופי הסלע של מרסיי, שיש המכנים אותה מר־סלע, נדיר. הטיילת יצאה מקצה הנמל הישן והגיעה עד צומת הפראדו, שם ניצב פסלו של דוד המלך, וכאשר המשכנו דרומה ומערבה לאורך הים, יצאנו אל הפרברים, אל הגימנסיה שבה למדתי בלב איזור הבתה, ה"גאריג". בהמשך, מעבר לרכס לא גדול, בקצה חוף מפורץ ויפהפה, ניצבה קאסיס (CASSIS), עיר נמל ונופש ציורית, שביקרנו בה תדיר. ממרסיי יצאנו, שוב ושוב, לשיטוטים בכל רחבי פרובאנס, באיים הקטנים שבים התיכון ובקניונים של נהר הוורדון (VERDON), מגבול איטליה ועד לקאמארג ולאוויניון ולשיפולי הרמה המרכזית. כך הפכה מרסיי עבורי לצומת מרכזי של פרובאנס, מפגש של ניגודים והשלמות.
בראשיתו היה הבויאבס מאכל דייגים, שמבשלים על החוף לאחר הדיג, בסיר גדול השפות על מדורה. להתקנתו השתמשו בדגים הפחות ראויים למכירה, ובעיקר בדגי סלע שבשרם קשה (לא מתפוררים מהר בהרתחה). מדי פעם התפרסמו כללים לגבי מה מותר ומה אסור בבויאבס, והפולמוסים הקולניים בהיגוי הדרומי נמשכים זה עשרות שנים. אבל אלה נוגעים למרכיבים המשלימים. לגבי העיקר אין ויכוח: בבויאבס חייב להיות RASCASSE, דג תפל עם ראש ענקי, קוצני, וגבשושי עור מעל העיניים וקוצים רעילים על סנפיר הגב – מפלצת שכינויי החיבה שלה הם "קרפד", "שטן" ו"עקרב הים". בבויאבס חייבים להיכלל גם שמן זית וזעפרן משובח, המקנה לבויאבס גוון זהוב. עגבניות כתושות, בצל וכרשה, שום, שומר ועשבי תבלין הם כמה מיסודות הטעם (יש היוצקים כוסית של פאסטיס) המוסיפים למגוון הדגים המרכיבים את המרק. תחילה, מרתיחים עשר דקות את הדגים הקשים ואת הסרטנים, ומוסיפים לשבע דקות נוספות את הדגים העדינים יותר. התוצאה היא ארוחה מלאה. את הדגים, שאינם אמורים להתפרק, מגישים על מגש, ואת המרק המסונן מגישים במרקיות עם קרוטונים ממורקים בשום. אין לשכוח את האיולי, והרבה יין לבן יבש או רוזה של פרובאנס, מקוררים היטב. לקריאה נוספת:
| |||||||||||||
