בלגיה: תרבות השוקולד

"אתם יכולים להיכנס עכשיו, המאסטר תיכף יתפנה אלינו", אמר בן לווייתנו בנימת קול מלאת יראת כבוד, השמורה לפגישות עם רוזנים ונסיכים, חתני פרס נובל או מורים רוחניים דגולים. קשה לומר שהיינו לבושים בצורה הולמת לפגישה עם הוד מעלתו. למען האמת, היינו לבושים בצורה מגוחכת במיוחד. עטופים בחלוקי נייר חד פעמיים וחבושים בכיסויי ראש דמויי כובע אמבטיה, נראינו חינניים בערך כמו גלילי נייר טואלט מהלכים. אבל מה לעשות, אלה תנאי הכניסה לסדנת האמן (לא מפעל, חלילה) של גאון השוקולד  פייר מרקוליני.

מרקוליני, בלגי ממוצא איטלקי, זכה במקום הראשון בכל תחרויות השוקולד הנחשבות, היוקרתית שבהן היא אליפות העולם לשוקולטיירים בליון. יש לו מותג שוקולד שנושא את שמו, מפעל (סליחה, סדנה) שמייצר יותר ממאתיים טונות של שוקולד, תשע חנויות בבלגיה, וסניפים בפריז, בלונדון, בטוקיו, בניו יורק ובמלמה שבשוודיה. הוא מפקח בקנאות על כל שלבי הכנת השוקולד במפעל שלו, כולל נסיעות לאפריקה ולאמריקה הדרומית כדי לבחור בעצמו את הזנים הנכונים של פולי קקאו לטעמים שהוא רוצה לייצר.

יש לו צירופים יצירתיים כמו שוקולד עם תימין, שוקולד עם עיטורי זהב (אכיל כמובן) ועיצובים חגיגיים של מקלעות שוקולד לחג המולד, דקיקות כתחרה. היצירות הללו מיוצרות אחת־אחת, בעבודת יד. כל אגוז, שקד וצימוק מונחים באופן אישי, ולא בעבודת מכונה, חס וחלילה.

בבלגיה, מקום שנותנים בו כבוד לשוקולד לא פחות (ואולי יותר) מאשר לדגל ולהמנון, יודעים להעריך את כל אלה, ומעניקים למאסטרים של השוקולד יחס בהתאם, כמו לשפים מובילים או לאופנאים קובעי טעם כגוצ'י או ורסצ'ה.

ניחוח עז של פינוק
"להגיד שהבלגים אוהבים שוקולד זה אנדרסטייטמנט", כותבת רות ואן־ווירביק בספר הבישול והקולינריה המבריק שלה, "כולם אוכלים טוב בבלגיה". "השוקולד הוא תשוקה, התמכרות וגאווה לאומית. בבלגיה לא באים לבקר קרובים, חברים או מכרים בידיים ריקות. קופסה של פרלינים משובחים – אפילו קטנה, אבל תמיד עטופה ומקושטת להפליא – היא פשוט חובה".

חנות הדגל של חברת נויהאוס. 75% ממחזור המכירות מגיע מתיירים

המבקר מן החוץ מוצא עצמו נפעם מהרצינות שבה לוקחים הבלגים את השוקולד שלהם. אין ויכוח על כך שבבלגיה מייצרים שוקולד נפלא. רך, נימוח, בעל מרקם קטיפתי וטעם אסרטיבי. אבל האיכות המעולה אינה סוף הסיפור אלא רק תחילתו.

סביב השוקולד, ייצורו וצריכתו, יש תרבות שלמה. המבינים מדברים על זנים שונים של שוקולד, על שנים טובות ורעות ביבול, כמו ביין, על טכניקות שונות לערבול עיסת השוקולד ועל הטעמים החדשים בקולקציה הנוכחית. יש בבלגיה שוקולטריות – חנויות יוקרה שמתמחות בשוקולד משובח – בכל פינה, כמו חומוסיות בישראל. לפי ספירה רשמית, קרוב ל־2,500. לא מעט בשביל אוכלוסייה של כעשרה מיליון תושבים. וכמו שלכל ישראלי יש טעם אישי בחומוס, עם העדפות אישיות, מסורת, זכרונות ודעות מוצקות – ככה הבלגים עם השוקולד. בדומה לדיונים שמנהלים חומוסאים ישראלים בכובד ראש על החומוס של אבו גוש לעומת זה של העיר העתיקה בירושלים ועל החומוס של עכו מול זה של יפו, בבלגיה מתווכחים על "ליאונידס" לעומת "גודיבה", על "נויהאוס" מול "מרקוליני". כולם טובים, כולם משתמשים בחומרי גלם מעולים, כולם יצירתיים, ולכל אחד מהם חסידים משלו.

השוקולטריות הן הרבה יותר מסתם חנויות לממכר שוקולד. הן יפות להפליא, ודומות לחנויות תכשיטים יותר מאשר לחנויות ממתקים. כבר בכניסה מכה בך הריח, מתוק ומשכר וסמיך עד שאפשר לטעום אותו על קצה הלשון: ריח של שוקולד טרי, עם ארומה של קפה טרי שנטחן זה עתה וניחוח עז של פינוק.

בית מרקחת לפרלינים
האסתטיקה היא חלק חשוב מהסיפור. השוקולדים היפהפיים מונחים מאחורי דלפק זכוכית מבהיק, מוארים היטב ומוצגים לראווה כמו יהלומים. כמו בכל פולחן, לאריזה ולעיצוב יש תפקיד מכריע. הם חיוניים לייצור התחושה לא פחות מהמוצר עצמו. למעשה, הם חלק בלתי נפרד מהמוצר עצמו.

בשוקולטריות המובחרות של היצרנים האיכותיים מחליפים בכל עונה את עיצוב החנות כולה, כולל חלון הראווה, ניירות העטיפה וסרטי האריזה. הביקור שלנו התקיים בסתיו, וכל החנויות הצטבעו בגוני שלכת. דוגמאות השוקולד היו בצורת עלים נושרים. ניירות האריזה קושטו בעלים אדומים וצהובים, בפירות אסיף בשלים ובסרטי סאטן כתומים או מלמלה ירוקה עם שולי זהב. בחורף מתקשטים בגוני ירוק־אדום של חג המולד, ובאביב בצבעים ודוגמאות של פריחה, ביצי שוקולד וארנבוני פסחא. בשוקולטריות מושקעות כמו "גודיבה" או "נויהאוס" מחליפים את עיצוב החנות, החלון והאריזה לא מדי עונה אלא בכל חודש.

כל אגוז, שקד וצימוק מונחים באופן אישי, ולא בעבודת מכונה, חס וחלילה

אחת השוקולטריות היפות ביותר היא חנות הדגל של חברת "נויהאוס", הנקראת על שם ז'אן נויהאוס, האיש שהמציא את הפרלין ב־1912. נויהאוס היה רוקח, והשוקולטרייה היפהפייה של החברה הנושאת את שמו ממוקמת בבית המרקחת הישן שלו, ששמר על עיצובו המקורי מסוף המאה ה־18: מגירות ומדפים עתיקים בצבע לבן־קרם עם פיתוחים, נברשת קריסטל ענקית מנצנצת על המראות האליפטיות. במראות הללו משתקפים טורי שוקולדים מעוצבים, סדורים בשורות ישרות כמו חיילים. מוכרות בכפפות לבנות שולות אותם אחד־אחד, בזהירות ובעדינות כמו טיפלו בפנינים נדירות. אחת המוכרות הללו היא יפנית, וזה לא מקרי. 75 אחוזים ממחזור המכירות של החנות מגיעים מתיירים, בעיקר יפנים, וזו סיבה מספיק טובה להעסיק בקביעות מוכרת דוברת יפנית.

אימפריית השוקולד
בלגיה היא מעצמת שוקולד, שמייצרת כמאתיים אלף טונות שוקולד בשנה, כולל מוצרים נלווים כמו ממרחים, עוגות ועוגיות. אמנם גם בצרפת מייצרים שוקולד מעולה, והשוקולד האנגלי והגרמני גם הם טובים, אבל הבכורה מתחלקת בין שווייץ לבלגיה. שווייץ מתמחה בשוקולד, בלגיה – בפרלינים.

שלא יהיו אי הבנות: כל דמיון לבונבוניירות של דודות מפולניה מקרי בהחלט. הפרלינים הבלגיים הם קליפה דקה וקשיחה של שוקולד משובח ומבריק, שבתוכו מילויים מגוונים – ממילוי קלאסי של שקדים ואגוזים, דרך מילויי פטל, מנתה, ערמונים, קרם שמנת, קפה, תה, אלכוהול, ועד הלהיט העכשווי: תבלינים כמו לבנדר, תימין ואפילו צ'ילי ופלפל שחור, במעין סגירת מעגל עם מקורותיו הקדומים של השוקולד.

שוקולד בלגי מוערך לא מיוצר במפעל תעשייתי אלא בסדנה קטנה יחסית כמו אצל מרקוליני, קורנה או דובאל

איך הפכה בלגיה לאימפריה של שוקולד? על כך אין תשובה אחת, גם לא לבלגים עצמם. סיפורו של השוקולד הבלגי – וגם השווייצרי, הצרפתי וההולנדי – הוא בעצם סיפורה של אירופה ומערכת היחסים המורכבת שלה עם העולם השלישי, ספק המותרות האולטימטיבי שלה ומקור עושרה.

בדומה לתה, לקפה, לסוכר ולשאר מוצרי המותרות שאירופה אוהבת (ומיטיבה לייצר), גם השוקולד הבלגי הוא מוצר שפע מערבי מובהק, שנעשה מחומרי גלם לגמרי לא אירופאיים, שגדלים באקלים בלתי אירופאי, והפכו זמינים בשל המושבות האירופאיות באסיה, באפריקה ובעולם החדש. אלה סיפקו לאירופה המתעוררת שפע של חומרי גלם חדשים ומלהיבים וגם כוח אדם זול. והם ממשיכים לספק: לפי "החברה לביטול העבדות", עובדים במטעי קקאו באזורים כפריים במערב אפריקה מועסקים עדיין בתנאים של עבדות.

בדומה לצמח התה הסיני וההודי, שהפך את הבריטים (ולא את הסינים וההודים) לעשירים, כך חייבת בלגיה את תרבות השוקולד שלה לעצי הקקאו שגדלו בקונגו (זאיר לשעבר), בעבר מושבה בלגית. אחד ההסברים לאיכותו המעולה של השוקולד הבלגי הוא האחוז הגבוה של פולי קקאו מאפריקה, הנחשבים לאיכותיים יותר מהזנים הדרום אמריקאיים.

כל יצרני אבקת הקקאו, שממנה מייצרים את השוקולד, מערבבים פולים מארצות שונות, כדי למנוע תלות במרכיב דומיננטי אחד, שבלעדיו יהיה קשה להסתדר בשנה שבה היבול לא עולה יפה. אבל בניגוד לשוקולד האמריקאי, שמתבסס על פולי קקאו מאמריקה הדרומית והמרכזית, בבלגיה שומרים על אחוז גבוה יחסית של קקאו אפריקאי – בעיקר מקונגו, גאנה, קמרון וחוף השנהב. לכל שוקולטייר יש טעם משלו, וטועמי שוקולד מנוסים יודעים לזהות למי שייכת כל תערובת.

מעדן של בני אצולה
המפגש של אירופה והשוקולד התרחש בשנת 1502, במסעו הרביעי של כריסטופר קולומבוס לעולם החדש. בשובו הוא אמנם הביא דוגמאות של אגוזי קקאו, אך מכיוון שקולומבוס וצוותו לא התרשמו ממשקה השוקולד שהכינו להם המקומיים, הם פספסו את הפוטנציאל הגלום בו.
רק ב־1519, במסע לכיבוש מקסיקו של הרנן קורטס, נפל האסימון. קורטס הבין את ערכו של השוקולד ושלח למלך ספרד קרלוס החמישי פולי קקאו בצירוף המלצה. המלך אהב את המשקה, ובחצרו נערכו ההתאמות הראשונות של משקה השוקולד המקורי לטעם האירופאי. במקום הצ'ילי והפלפל שבהם תיבלו האצטקים את המשקה, הוסיפו הספרדים סוכר, וכך בא לעולם הממתק האהוב. מספרד התפשט השוקולד במהירות לשאר ארצות אירופה, בהן בלגיה, שהיתה כבושה אז בידי הספרדים.

פלאי שוקולד קטנים של חברת "נויהאוס" המיוצרים אחד-אחד בעבודת יד

עד סוף המאה ה־19 היה השוקולד מעדן של בני אצולה בלבד. הוא היה יקר ואקזוטי, ונוצרה סביבו הילה מיוחדת. מדאם דה פומפדור, אהובתו של המלך לואי ה־15 מצרפת, עיצבה סט ספלים מיוחד ויוקרתי לשתיית שוקולדה, ומארי אנטואנט העסיקה שוקולטייר אישי, שהכין לה משקה שוקולד מתובל במי פריחת הדרים (כנראה אבי הטעם הפופולרי שוקולד־תפוז).

עד לשליש הראשון של המאה ה־19 המשיך השוקולד לשמש משקה בלבד. פולי הקקאו הכתושים אמנם נדחסו לטבלאות, אך המיסו אותן במים חמים. רק ב־1828 התרחשה פריצת הדרך, כשרוקח הולנדי בשם קונרד ואן הוטן פיתח שיטה להפרדת חמאת הקקאו מהאבקה, ויצר את אבקת הקקאו הנמסה היטב במים. המצאתו של ואן הוטן הניעה שרשרת של פיתוחים ותגליות, שאחראים על מגוון מוצרי השוקולד שאנחנו מכירים היום.

סוד השוקולד האיכותי
חמאת הקקאו המופרדת היא־היא הסוד העיקרי של תעשיית השוקולד האיכותי, במיוחד הבלגי והשווייצרי. ככל שמשתמשים באחוז גבוה יותר של חמאת קקאו, כך השוקולד נחשב משובח יותר. אלא שחמאת הקקאו היא חומר יקר. יצרנים רבים בעולם מוהלים את חמאת הקקאו המיוחסת בסוגים זולים יותר של שמנים צמחיים, וזה כמובן משפיע על הטעם. יש כאלה שמוסיפים חומרים נחותים ממש, כמו שעווה או שמנים ירודים, והטעם והמרקם בהתאם.

תקנון השוק האירופאי המשותף מאפשר הוספת שמנים צמחיים לצד חמאת הקקאו. הבלגים מזדעזעים מעצם הרעיון, ומתנגדים לקביעת תקן אחיד לשוקולד האירופאי. הם ממשיכים לדבוק במסורת, שמסייעת להם להמשיך ולהשאיר את המתחרים מאחור עם שוקולד איכותי, על טהרת חמאת הקקאו.

גאון השוקולד פייר מרקוליני, נוהג לדחוף אצבע לכל עיסת שוקולד בסדנה שלו

הפרופורציות השונות בין אבקת הקקאו לחמאת הקקאו הן שעושות את ההבדלים בין שוקולד מריר, חלב ולבן. היחסים המדויקים משתנים מיצרן ליצרן, אבל הנוסחה הבסיסית היא כזו: ככל שיש יותר אבקת קקאו ופחות חמאת קקאו, השוקולד "מריר" יותר; כשהיחס הוא בערך חצי־חצי, ומוסיפים לשוקולד גם אבקת חלב, נוצר שוקולד חלב; כשיש רק חמאת קקאו ללא אבקת קקאו כלל, מתקבל השוקולד הלבן (שהקפדנים לא מכירים בו בכלל כשוקולד, בגלל היעדר אבקת הקקאו, ואילו המתירנים מכירים בכל שוקולד כאח אובד, בלי הבדל אבקה, חמאה או צבע).

הדבר הבא, שוקולד רוחני
השוקולד המוערך באמת הוא לא השוקולד הבלגי שאנחנו מכירים מהדיוטי פרי, על אף שזה כמובן שוקולד איכותי, העשוי מהחומרים הטובים ביותר בתנאי ייצור מחמירים. שוקולד טוב באמת עשוי מחומרים טריים, במילוי על בסיס שמנת או קרם פרש, ובלי חומרי שימור, ולכן צריך לאכול אותו טרי. אפשר לשמור אותו לכל היותר חמישה ימים מיום הקנייה. הוא מוצר רגיש ומפונק, שצריך לשמור אותו במקום קריר ויבש, רצוי לא במקרר, פן יספוג ריחות שיפגעו בארומה שלו.

שוקולד מוערך לא מיוצר במפעל תעשייתי אלא בסדנה קטנה יחסית כמו אצל מרקוליני, קוֹרְנֵה או דוּבַאל. לא יותר משישה־שבעה עובדים, שבמו ידיהם מגלגלים ומרדדים את המרציפן, נועצים אגוזים ושקדים, מגררים פיסטוקים ונותנים טיפול אישי מוקפד לכל בונבון ובונבון.

רק עם המהפכה התעשייתית, שאפשרה ייצור המוני וזול של מה שהיה פעם נחלת העשירים בלבד, הפך השוקולד למוצר צריכה בסיסי. אבל לגבי רבים, חלק מקסמו של השוקולד האיכותי נעוץ דווקא בכך שהוא חוזר לימים של ההכנה הידנית. אצל מרקוליני הפרדוקס הזה מודגש במיוחד: חלק מהשוקולד שהוא מייצר הוא בעל מראה היי־טקי ממש – חפיסה דקה ומעוצבת שמזכירה קצת דיסק של מחשב. אבל גאוותו של המפעל היא על כך שהם מייצרים שוקולד "כמו פעם", במכונות ישנות ובמקסימום עבודה ידנית. במיוחד הם מתגאים במכונה גרמנית עתיקה שהם קוראים לה בחיבה "הטרקטור".

ההכנה הידנית של "שוקולד בוטיק" משביחה אמנם את האיכות, אבל גם מעלה את המחיר. קופסה קטנה של פרלינים איכותיים מבית היוצר של שוקולטייר מוביל עולה 12־18 אירו, בין שמונים למאה שקל. אבל נראה שזה עושה רק טוב לעסקים. קנייה של שוקולד אנין ויקר עד אימה מאפשרת לקונה להרגיש לרגע מעין תחייה של העולם הישן, שבו היה סדר. שוקולד היה שוקולד, אצולה היתה אצולה, והעניים ידעו את מקומם. לא כמו היום, בעידן השוקולד לכל פועל.

כדי לחדד את ההבדלים, עוטפים את השוקולד לא רק בנייר אריזה משובח, אלא גם בפילוסופיה. כמו השוקולד הרוחני בנוסח הפנג שווי של "גודיבה". מה זה אומר? זו סדרה שנקראת "ארבעת היסודות", ובה מייצגים השוקולדים יסודות ואיכויות מעולם הרוח. את יסוד האש מייצג שוקולד בצבע אדום, שמסמל את התשוקה, והוא ממולא בצ'ילי (פלפל קאיין). יסוד המים מיוצג בשוקולד תכלת, שממולא שמיר (כן, באמת!) ומסמל את הרוגע. האדמה היא שוקולד חום, ממולא בעשב תיבול מפרובנס, ומסמל את יכולת הריכוז. האוויר הוא שוקולד צהבהב שממולא בקארי, ומסמל את הוויטאליות. המסר ברור: אכול שוקולד – והיה אדם שלם, מרוכז, מלא חיים ומחובר לעצמך. זה עובד. מניסיון. אפילו עם שוקולד פרה של עלית.

לקריאה נוספת:

מסע מתוק בעקבות השוקולד ממשקה הקקאו שהאצטקים נהגו לשתות כדי לרפא כאבי בטן ועד הפרלינים הבלגים המשובחים – מסע שכולו מתיקות ועונג בעקבות השוקולד, הממתק שגם מבוגרים לא עומדים בפניו