תרבות האוכל בניו יורק: סיר ההיתוך

בצ'יינה טאון של מנהטן מרגישים כאילו נמצאים בעיר סואנת בסין. האיזור מלא במסעדות ובחנויות שמוכרות שפע של מצרכים אקזוטיים

מראשית המאה ה־19 התחילו להתדפק על שערי ניו יורק נחשולי אדם מהעולם הישן. בשנות החמישים של המאה ה־19 התגבר זרם המהגרים מאירלנד ומגרמניה, והגיע לשיאו בשנות השמונים של המאה ההיא, כשהמוני גרמנים ואיטלקים הציפו את העיר. אליהם נוספו בסוף המאה הקודמת ובתחילת המאה ה־20 יהודים ממזרח אירופה, רוסים שנמלטו מהמהפכה הקומוניסטית וסינים משנגחאי ומקנטון – אשר הגיעו בזרם שהתגבר בתחילת המאה, אחרי מרד הבוקסרים – ומאוחר יותר גם מהונג קונג. פה ושם הגיעו קבוצות מקובה ומפורטו ריקו, וגם יפנים, צרפתים, הודים, פיליפינים וישראלים הפכו את ניו יורק לביתם במהלך הדורות. 90 אחוזים מהמהגרים לניו יורק עד 1960 באו מאירופה, אך בעשורים האחרונים רוב המהגרים הם מיבשות אחרות, ובעיקר מדרום־מזרח אסיה, מהקריבים ומאמריקה הלטינית.

לפחות בכל מה שנוגע לצלחת, המהגרים הרבים שהגיעו לניו יורק לא התערבבו תחילה אלה באלה. כי זה טיבו של כור היתוך: בהתחלה מסתגרת כל קבוצה בד' אמותיה ומגלה חשדנות מופרזת בכל הקשור לקבוצות אחרות. אחר כך מתחילים לטעום, להשוות ולחבר. כך, למשל, התפתחה ארוחת הבוקר הניו יורקית הטיפוסית, הכוללת פנקייק (שהוא גלגול של הקרפ הצרפתי, הבליני הרוסי והפלצ'ינטה ההונגרית) שמוגש עם רוטב מייפל מתוק (עץ המייפל הוא אמריקאי מקורי, והאינדיאנים למדו להפיק ממנו את הסירופ המתוק) עם נקניקייה גרמנית, פרוסת בייקון בריטית ועיטור של גרגרי יער כמיטב המסורת הגרמנית.

הנקניקייה וההמבורגר
הגרמנים של המאה ה־19 הביאו עימם את מסורת הנקניקים,  הכרוב הכבוש, הרטבים הכבדים והלחמניות. בשקדנות יקית טיפוסית הם התחילו למכור בקרנות רחוב את ה"פרנקפורטר" – נקניקייה שמנמנה שהפכה לסמל עירוני, עברה גלגולים שונים וזכתה בשנות השלושים לצורת הגשה חדשה ולשם "הוט דוג" (hot dog), שמקורו בקריקטורה שבה כיכב כלב תחש ארוך, בצורת נקניקייה. ההוט דוג היא מין גרסה אמריקאית לנקניקיית הפרנקפורטר (או לאחותה, נקניקיית הווינר האוסטרית), באורך שישה אינצ'ים (זה התקן), שמוגשת בלחמנייה מוארכת עם חרדל, קטשופ, בצל וכרוב כבוש. קשה להאמין, אבל ראשוני הדוכנים לממכר מזון מהיר בניו יורק לא היו אלה של הנקניקיות, אלא דווקא של צדפות – אויסטרים, מולים ואחרות – שנידוגו בים ונזללו במהירות ליד הקיוסק.

הגרמנים הולידו גם את ההמבורגר – קציצת בשר המפארת את עיר הנמל הצפונית בגרמניה. למעשה, ההמבורגר הוא לא כל כך גרמני ולא ניו יורקי במיוחד: ההשראה לקציצה הגיעה דווקא מרוסיה, מסטייק הטרטר שעשוי בשר טחון נא. מלחים גרמנים הביאו את הרעיון להמבורג, וטבח עלום החליט, מן הסתם למען ההיגיינה, לטגן את הטרטר. באמריקה הוצג ההמבורגר הראשון בשנת 1904 בסנט לואיס, אבל מהר מאוד קנתה עליו ניו יורק חזקה.

הגרמנים עשו את שלהם, התבססו, התעשרו ועברו כבר במחצית המאה ה־19 מהלואר איסט סייד, רובע המהגרים, אל האפר איסט סייד, איזור האריסטוקרטים והעשירים. שם אפשר עדיין למצוא, בין השדרה השנייה לשדרה החמישית ובין הרחובות 57 ו־72, מסעדות וחנויות לממכר אוכל בסגנון מרכז אירופי – גרמני, אבל גם אוסטרי, הונגרי וצ'כי.

הלואר איסט סייד פינה מקום לגלי הגירה חדשים. בעקבות המהפכה התעשייתית הגיעו במחצית השנייה של המאה ה־19 מהגרים ממעמד הפועלים – רבים במספר ועניים בממון: אירים, איטלקים, סיציליאנים ואחריהם יהודים ומזרח אירופאים אחרים. האירים של ניו יורק הטביעו את חותמם בעיקר בשירות במשטרה ובפתיחת פאבים שהתחרו במספר הבירות שנמזגו בהם. אירים רבים אחרים המשיכו לנדוד מניו יורק אל תוך היבשת, הפכו את איידהו למרכז העולמי של גידול תפוחי אדמה והנחילו לאמריקה את מסורת הארוחה האירית־אמריקאית בחג פטריק הקדוש – צלחת גדושה בבשר כבוש, בתפוחי אדמה מהבילים ובכרוב.

הפיצה והפסטה
שתי הקבוצות הבולטות ביותר בלואר איסט סייד של המאה ה־19 היו האיטלקים והיהודים המזרח אירופאים, ובהתאם, היתה גם השפעתם על המטבח הניו יורקי גדולה מכל האחרות. ריחות הכרוב החמוץ והנקניקיות התחלפו בניחוחות שום, שמן זית, פיצה ופסטה של נאפולי וסיציליה. מסעדות ביתיות קטנות נפתחו, בתי קפה גדשו את המדרכות והמטבח האיטלקי התחיללקנות לו אוהדים רבים גם בקרב תושבי העיר שלא נולדו בארץ המגף, אבל גם המאכלים האיטלקיים שבושלו שם לא היו זהים לאלה מהמולדת הישנה.

האיטלקים הביאו את הפסטה ואת הרטבים המבוססים על עגבניות, את גבינת הפרמזן ואת המאפים, ובראשם הפיצה. הגטו שלהם בלואר איסט סייד זכה לשם "איטליה הקטנה", ובו, בפינה הדרום־מזרחית של מנהטן, התפתח המטבח האיטלקי וקיבל צורה אמריקאית אופיינית. אם הייתם שואלים אמריקאי טיפוסי, עד לעשורים האחרונים ממש, מהו אוכל איטלקי, התשובה היתה ספגטי עם כדורי בשר ברוטב עגבניות, מוגש על מפה משובצת באדום ולבן, עם יין קיאנטי בבקבוק עטוף קש. הפטוצ'יני, הטורטליני והפסטו הגיחו לעולם הקולינרי האמריקאי רק בשלב מאוחר יותר. ובאשר לפיצה, גם היא וגם זולליה כבר שכחו שהיא איטלקית במקור. היום פיצה היא אייקון ניו יורקי לכל דבר. הקוטר הוא אמריקאי וגודש המרכיבים שמקשטים את הבצק אופייני גם הוא לעושר הקולינרי הניו יורקי. רק האיטלקים באיטליה מתעקשים לאפות פיצות שונות.

מסעדות איטלקיות ותיקות וחדשות נמצאות בכל פינה. ב"איטליה הקטנה" אפשר למצוא את המסורתיות, או ליתר דיוק – את התיירותיות יותר. אבל ממש אין צורך להרחיק לדרום־מזרח מנהטן כדי ליהנות מאוכל איטלקי. "בריקו" (Bricco), למשל, היא מסעדה איטלקית ותיקה, שעברה מדרום העיר למערבה. כבר בכניסה אופף אותנו ריח של שום, מיטגן בשמן זית ואורגנו. במבטא איטלקי כבד ומתנגן מפרט המלצר מבחר מנות מדהים. אין כאן פיצות או פסטות ברטבים המקובלים, אלא דווקא סימנים לכך שגם לכאן הגיע סגנון הבישול הפופולרי ביותר כיום בארצות הברית, של עירוב מקורות בצלחת – פיוּזֶ'ן בלשון עדכנית. בצד קרפצ'יו של טונה אדומה על מצע ארוגולה מרירה ברוטב שמן זית עדין, טעמנו פסטה פרפאדלה עם פטריות שיטאקה יפאניות, שהשתכשכו ללא בושה בשמן זית, עגבניות וזיתים שחורים. וכמו בצלחת, גם בקרב המבקרים במסעדה, בליל של לשונות ומבטאים. ניו יורק נראית, נשמעת ונטעמת כאילו לקח מישהו את מגדל בבל, שפך אותו לכאן וערבב היטב.

הפרעצל והקורנד ביף
היהודים, שברחו מהפוגרומים ברוסיה, אוקראינה, פולין ובלארוס והתיישבו אף הם בלואר איסט סייד, הביאו את היידיש שחלחלה לשפה האנגלית של הניו יורקים, וברוב "חוצפֶה" הנחילו לעיר גם שפע מאכלים: את הבייגל ובן דודו הפרעצל, את הלקס, הקורנד ביף והלשון הכבושה, את המלפפון החמוץ, הקניש והחזרת. את המאכלים האלה אכלו הניו יורקים, והם עדיין אוכלים, במוסד יהודי לא פחות – ה"דלי" (Deli), שם חיבה לדליקטעסען.

העיתונאי והסופר דיימון ראניון, שבסיפוריו הקצרים הנציח את חיי המהמרים, הגנגסטרים, הברנשים והחתיכות של מנהטן בשנות העשרים, הרבה לכתוב על המזללה של מינדי, מקום ההתרחשות של רבות מהעלילות, בעוד המחבר יושב ועוטף עצמו במנת טחול עסיסית ומקנח בעוגת גבינה. היום אפשר להתנחם בסניפים הרבים של לינדי'ס (Lindy’s), הגלגול הממוסחר של מזללת מינדי'ס המפורסמת. מאז שנות השישים, כשבחוצות מנהטן כיכבה הפרסומת "לא צריך להיות יהודי כדי ליהנות מאוכל יהודי", כבר יש בעיר לא מעט מסעדות דלי, שמציעות אוכל ב"סטייל כשר" (Kosher Style). כשר זה לא – תקבלו שם בייגל עם לקס וגבינת שמנת בצד כריך פסטרמי – אבל הניחוח הוא יהודי בתכלית.

אנחנו לא מתאפקים ונכנסים לאחת ממסעדות הדלי שבהן מתרוצצים מלצרים מזדקנים, חמוצי מבע וחסרי סבלנות, המגישים במהירות שלא תיאמן מרק עם "מאצו בול" (מרק עוף עם קניידלך, כדורי מצה) ומגשים עמוסי כריכים שמזכירים בגובהם את גורדי השחקים שמעבר לפינה. בין שתי פרוסות לחם שיפון יש הררי קורנד ביף, לשון כבושה או פסטרמי, שגובהם 15 סנטימטרים, המוגשים עם חרדל ומלפפונים חמוצים מיובלים ומחוטטי קליפה, שצבעם ירוק עז. לקינוח מוגשות כוסות של קפה דלוח, ששלולית מעטרת את תחתיתן, ועוגת גבינה מהוללת. אנחנו סוגרים ארוחה ממלאת כרס בסכום סביר, אבל אין לטעות: הסגנון הסמרטוטי משהו אינו מעיד תמיד על המחיר. לפעמים מחיר הכריך הוא בהתאמה לגובהו.

הצ'ופ סואי והסושי
היהודים המזרח אירופאים המשיכו בדרכם, מי למערב ארצות הברית, מי לברוקלין ולקווינס ומי לשכונות הטובות יותר של מנהטן. את מקומם בחלק הדרומי של מנהטן תפסו הסינים, שהולידו את צ'יינה טאון של ניו יורק. כשמסתובבים כאן, מרגישים באסיה, לא באמריקה. גם באזורים אתניים מובהקים אחרים, כמו ברוקלין, קווינס והארלם, לא תחושו כמו ברובע הסיני של מנהטן, כאילו עליתם מן הרכבת התחתית היישר להונג קונג או לעיר סואנת בסין. את הרחובות ממלאים המוני סינים ממהרים ועמוסים בשקיות פלסטיק פשוטות, שבתוכן, מן הסתם, מבחר מצרכים לארוחת הערב.

צ'יינה טאון. דגיגים וסנפירי כריש מיובשים, נחשים וצלופחים, צפרדעים וצבים, שרימפס, צדפות וסרטנים

הרובע הסיני, שעמוד השדרה שלו הוא רחוב קאנאל (Canal), מלא בחנויות מכולת שמוכרות מצרכים אקזוטיים יותר ואקזוטיים הרבה יותר, מסנפירי כריש מיובשים ועד לנחשים; בחנויות של ירקנים סינים שמוכרות חצילים סגולים מוארכים, סלרי סיני, כרובי בוק צ'וי, שורשי ג'ינג'ר טריים ושורשי ג'ינסנג מיובשים; בחנויות דגים, שבהן שרימפס וסרטנים לרוב, צפרדעים, צבים וצלופחים, צדפות אבלוני יקרות ערך וסרטני בִּיצה פשוטים; בבתי עסק לממכר ווקים וקופיצים סיניים נפלאים וזולים; וכמובן – במסעדות ובדוכני מזון.

מספר המסעדות הסיניות באיזור רב כל כך, שקשה מאוד להחליט לאן כדאי להיכנס – לכזו שנראית כמו אולם חתונות בבת ים ומגישה דים־סאם נפלא, או לזו שבחלונה תלויים ברווזים שחומים ועופות נוטפי סויה ולידם צרורות נקניקים סיניים, שטעמם מתקתק דווקא. כאן אפשר לזלול, ובתענוג, מנת אטריות בירקות, עוגת לפת או שלישיית כנפי עוף מטוגנות – והכל בדולר. המחירים כתובים בגיר, בסינית כמובן.

כמו אחיו המהגרים, גם המטבח הסיני עבר גלגולים רבים באמריקה. הצ'ופ סואי, למשל, הוא מיש־מש מטוגן של שאריות, שבסין ובהונג קונג לא שמעו עליו עד לשנים האחרונות, בדיוק כמו האורז המטוגן, שבמבטא הסיני הכבד שאינו כולל את האות ר', הוא מכונה "flied lice". הניחוח הסיני התפשט אל כל חלקי מנהטן: בכל קרן רחוב אפשר למצוא מסעדת מזון מהיר שמקפיצה בווק ארוחה במחיר שווה לכל נפש, ארוזה בקופסת קרטון לבנה, בליווי שקיות צלופן עם רוטב סויה ורוטב הוי־סין, צ'ופסטיקס חד פעמיים ומעין שקדי מרק. אפשר גם להזמין בטלפון. מאידך, בכל איזור שמכבד את עצמו, אפשר למצוא גם מסעדות יוקרה, המשלבות את המסורות הסיניות והדרום־מזרח אסיאניות, על מרכיביהן והטעמים האקזוטיים שלהן, עם איכויות, עיצוב ומרכיבים מערביים.

ויש גם פיוּז'ן אחר, שמחציתו סינית ומחציתו השנייה הגיעה היישר מקובה, והוא יותר ניו יורקי מניו יורקי. בפינות רבות של מנהטן אפשר למצוא מסעדות סיניות־קובניות, שמציעות תפריט משולב של נתחונים סיניים מוקפצים בצד תבשילי שעועית שחורה ופרוסות פלנטיין (או פלאטאנוס) מטוגנות. אלו הן בננות גדולות ממדים, הגדלות בקובה, באיים קריביים אחרים ובאמריקה הלטינית. פריין אינו מתוק, והן מטוגנות או מבושלות, ומוגשות על תקן של ירק.

בעקבות הסינים, התחילו להגיע למנהטן נציגים נוספים של מטבחים אסיאניים. בלואר איסט סייד אפשר לשוטט היום באיזור של מסעדות הודיות עממיות, ואפשר גם – או יותר נכון, אי אפשר שלא – לאכול סושי. כמו האוכל הסיני, גם סושי יש בכל הרמות. בחנויות מכולת אפשר למצוא סושי ארוז וזול, אך יש גם מסעדות סושי בסגנון של מיליון דולר, שאליהן מגיעים מדי בוקר דגים טריים על מצע קרח, היישר מיפן.

האוכל היפני הוא מקרה מיוחד. הוא הגיע למנהטן ללא מלווים רבים. בספרי ההיסטוריה של העיר לא נרשמה הגירה מסיבית של יפנים, ובכל זאת לסושי יש ביקוש רב: הוא אסתטי ונחשב לבריא – מה שמדבר מאוד לליבם של האמריקאים. הניו יורקים אוכלים ממנו בהנאה בהמוני מסעדות בעיר, למשל ב"איסו" (Iso), מסעדה שכונתית מצליחה באיסט וילג' – שילוב של אמנות מודרנית על הקירות עם הדגים הטריים ביותר שיש.

כתוצאה מפריחת מסעדות הסושי, קיבל עירוב הטעמים בצלחת כיוון חדש. מי שטעם הפיצה או הברווז הסיני השחום ערב לחיכו, גם אם זה לא בדיוק מה שאכל בבית אמא, מקבל היום ברוח טובה את העובדה שרוטב הסטייק מועשר בווסאבי יפני, ושבצד הדג שטוגן בחמאה, כמיטב המסורת הצרפתית, מונחת צדפה מנוקדת בטיפות רוטב סויה על מצע של ריבת בצל. פיוז'ן במיטבו.

גורמה צרפתי לקינוח
בנוסף למטבחים שכבר הוזכרו, יש בניו יורק מסעדות אפגניות, ברזילאיות, תאילנדיות, בורמזיות, קריביות, אתיופיות, יווניות, אינדונזיות, בולגריות, קוריאניות, טיבטיות ועוד כמה וכמה סגנונות אתניים, ולא הזכרנו כלל את האוכל הישראלי והמזרח תיכוני לסוגיו.

אי אפשר להזכיר את כולם, אבל גם אי אפשר בלי להתייחס לאבן יסוד גסטרונומית, המדינה שחרתה על דגלה את סמל אמנות הבישול העילי – צרפת.

פירות טרופיים ממקסיקו ומג'מייקה במקדש הקולינרי "דין אנד דלוקה" שבסוהו. אפילו פירות וירקות טובים כבר אפשר למצוא במנהטן

מסעדות בסגנון ביסטרו צרפתי נמצאות כאן כבר שנים לא מעטות, אבל באחרונה נפתחו מקומות שגם אניני טעם צרפתים ושועי עולם יכולים להרגיש בהם כמו בבית, בפריז. לניו יורק לא הגיע גל הגירה המוני מצרפת בתקופות שבהן מהגרים מכל שכנותיה הציפו את העיר, אבל בעשור האחרון, הסצנה המעניינת של הבישול הצרפתי מתרחשת בניו יורק לא פחות מאשר בפריז.

שפים יצירתיים חוצים את האוקיינוס, בעקבות הכסף הגדול וגם בזכות התרבות הפתוחה יותר בניו יורק, שמרשה לנסות, להעז וליצור יצירות קולינריות מגוונות ונועזות. שפים כמו דניאל בולו (מסעדת "דניאל"), ז'אן ז'ורז' וונגריכטן (מסעדות "וונג" וגם "ז'אן ז'ורז'ס"), אריק ריפרט (מסעדת "לה ברנרדין") ועוד רבים וטובים פתחו כאן מסעדות יוקרה, לתפארת החך. ההגירה הקולינרית הזאת מרעידה את אמות הסיפים של הצרפתים, אבל הניו יורקים העשירים רק נהנים.

דרך ארוכה עשה המטבח המקומי, זה שתחילתו במטבח ביתי וחסר יומרה קולינרית, נחוש לשמר את מסורת המקום שממנו בא, עד שהגיע לאן שהגיע. נכון שאפשר גם היום לאכול בניו יורק סטייק אדיר ממדים כמו בטקסס, פרוסות פסטרמי כמו בימי דיימון ראניון, ספגטי כמו ברומא ודים־סאם כמו בהונג קונג, אבל אפשר גם אחרת.