לגדולי הנווטים ומגלי העולם בהיסטוריה התלווה נוסע סמוי, שכבש את העולם בדרכו שלו. לא מדובר בשייט נועז, לא בפיראט אכזרי ולא במלח פשוט, אלא בירק; למען הדיוק, בפקעת ממשפחת הסולניים. שמו בישראל: תפוח אדמה, בפרו: פאפאס, בערבית: בטאטה, ומכאן בספרדית: פטאטה. פעם קראו לו באיטלקית "טארטופולה" (כמהין קטנה), הגרמנים העדיפו "קרטופל", והאירים נתנו לו שם חיבה: ספאד. קרובי משפחתו הם העגבניה והחציל.
מסעו של הבולבוס ברחבי העולם וכיבושיו של ספק העמילנים הזה מדהימים. הצלחותיו (ולעיתים כשלונותיו) – אילו יכלו להימדד בהשוואה להישגיהם של אימפרטורים אנושיים – היו עולות עשרת מונים על אלה של נפוליאון. הוא הצליח לכבוש לא רק את כל יבשת אירופה, אלא גם את רוסיה.
מאבקיו של תפוח האדמה להגיע להכרה במה שקרוי העולם הישן נמשכו 250 שנה בקירוב. היום קשה לדמיין סעודה במרבית מדינות המערב ללא נוכחותו, אבל לא כך היה בראשית הדרך, כשהמהגר מהעולם החדש הואשם בהרעלת בארות, פחות או יותר (כי פקעות ירוקות יכולות להיות רעילות בשל תכולת אלקלואידים), ובמקרה הטוב הותר לו להזין בהמות או לספק קישוטים שיש לראותם בלבד.
הזהב של אנשי האינקה שורשיה של הפקעת נטועים באמריקה הדרומית, באיזור בו נמצאת היום פרו. בני האינקה שישבו בהרי האנדים חיו בעיקר מתפוחי אדמה. ספק העמילנים העיקרי באמריקה הוא התירס על מאות זניו, אבל בגבהים האלה (יותר מ־2,300 מטרים מעל פני הים) הוא אינו מסוגל לצמוח, והאינדיאנים טיפחו שם פקעות מזינות, צהובות וכתומות, שהפכו במהלך הדורות לתפוחי אדמה. בני האינקה גידלו כמה מינים של פקעות (לא כולם טעימים, אגב), ואף למדו לשמר אותן בשיטה המזכירה את תעשיית המזון של היום – ייבוש בהקפאה עמוקה; כלומר, השארתן בשדה בלילות הכפור. כשתפוחי האדמה קופאים, המים האצורים בתוכם "בורחים" החוצה. מה שנותר הוא מעין מחית מרוכזת שאותה מייבשים, וכך אפשר לשמרה לאורך זמן.
קולומבוס גילה את אמריקה לעיניים האירופיות ב־1492, ובשנים שלאחר מכן יצאו הספרדים למרחבי העולם החדש, בחפשם קודם כל את אלדורדו – ארץ הזהב האגדית. בשנת 1536 הגיעו הכובשים הספרדים לכפר הפרואני סורוקוטה, וטעמו בפעם הראשונה את תפוחי האדמה. בשנת 1570 הם הובילו הביתה, לעולם הישן, את הפקעות הזהובות; לא הזהב של אלדורדו, אבל אוצר יקר בהחלט. בשנת 1573 כבר נמכרו תפוחי אדמה בשוק של סביליה ככל הנראה מגידול מקומי.
מספרד הגיעו תפוחי האדמה לאיטליה, שם הן כונו בתחילה "טארטופולה" (כמהין קטנות), בשל צורתן הגבשושית המזכירה את הפטריות היקרות בעולם. הם לא ידעו אז, ומן הסתם היו מתקשים להאמין, כי ה"כמהין" מהעולם החדש יהיו למזון הזול ביותר שימנע רעב מעניים בכל רחבי יבשת אירופה.
קמפיין הבולבוסים של פרמנטייה
למהפכה בצריכת תפוחי האדמה אחראיות גרמניה וצרפת. רוקח צרפתי בשם אוגוסט פרמנטייה נפל בשבי במלחמת צרפת־פרוסיה, ובילה שבע שנים במחנה מעצר גרמני. המזון העיקרי שם היה אותן פקעות שחולקו לבהמות ולשבויי מלחמה. להפתעתו, אלה שהסכימו לאכול את תפוחי האדמה, יצאו מהמלחמה במצב בריאותי מצוין: לא רק שלא סבלו מרעב, אלא זכו במה שמוגדר היום "אספקה סדירה של ויטמינים ואבות המזון". ובכל זאת, הבולבוסים נחשבו למזון נחות שבנחותים בכל מקום אחר; הם נחשבו לרעל קטלני, ולא במקרה. כשהן מבושלות – הפקעות הללו הן מזון מושלם, אבל בחלקיו העיליים של הצמח אכן יש רעל מסוכן (סוֹלנין), ולך תאמין שפקעותיו התת־קרקעיות של עלה קטלני הן אוצר מזין.
עם שובו לצרפת החליט פרמנטייה לצאת למסע שיווק פרטי של תפוחי האדמה, שיוכלו להציל את עניי צרפת ממוות ברעב. השכלתו כרוקח סייעה לו לגלות את רזיו התזונתיים של הבולבוס, אבל הקמפיין של פרמנטייה יכול להילמד גם בכל בית ספר לפרסום: הוא התחיל עם מסיבות לסלבריטאים, ששיאן נשף בחצרם של לואי ה־16 ומארי אנטואנט; נשף שהיה כולו בסימן תפוח האדמה. האורחים קושטו בפרחי הצמח, וכל המנות שהוגשו (עשרות רבות, במיטב המסורת של בני המעמד העליון באותם ימים) הכילו את הפקעות הללו בווריאציות שונות. אחד האורחים, אגב, היה בנג'מין פרנקלין, נציג העולם החדש שממנו הפליגו הפקעות הראשונות לאירופה.
אך נשפיות התפוד היו רק צד אחד של מסע הפרסום שערך פרמנטייה. בפאתי פריז הוא טיפח שדה גדול, ובו גידולים נסיוניים של תפוחי אדמה מזנים שונים, והציב סביבו שמירה. לכאורה, כדי למנוע גניבת סודות מקצועיים; למעשה, השומרים הוצבו סביב פרצות שקראו לגנבים. לא סתם קראו – הזמינו, פיתו, משכו בחבלי קסם איכרים שהסתננו לשדה המסתורי בחסות החשיכה (בעידודו המכוון של פרמנטייה, כמובן), טעמו וגנבו את הפרי – כלומר הירק – האסור. כך הפך הגידול המושמץ ביותר ללהיט חם וטעים.
הפיראט המלכותי והרעב האירי
מצרפת הגיעה הבשורה לשאר ארצות מרכז אירופה, כמו גרמניה (שם פקד המלך פרידריך וילהלם על האיכרים לשתול תפוחי אדמה ולאוכלם) ואוסטריה. יש הטוענים שמלחמת אוסטריה־פרוסיה (שכונתה "קרטופל־קריג", מלחמת הבולבוסים) הגיעה לסיומה כשהחילות הניצים כילו את היבולים של תפוחי האדמה מכל צד.
תפוחי האדמה, המיטיבים לצמוח גם באקלים קר, המשיכו בכיבושיהם במאה ה־18 והשתלטו על ארצות בנלוקס וסקנדינביה. וככל שגברה הפופולריות שלהם, ירדה קרנם בקרב האצולה. לא עוד מארי אנטואנט שמתקשטת בפרחי הבולבוס; מעתה הפכו הפקעות למזון נחות, שמסמל עוני ודלות. מאה שנה מאוחר יותר צייר וינסנט ואן גוך את "אוכלי הבולבוסין", ציור קודר של משפחת איכרים הולנדים האוכלים תפוחי אדמה ולוגמים תה (אגב, מחיר המשקה החלוט היה גבוה בהרבה מזה של המזון העיקרי).
לשוודיה הגיעו תפוחי האדמה בתרמיליהם של חיילים ששבו הביתה לאחר ששירתו בצבא הפרוסי. היום מראים הסקרים, כי שתיים משלוש ארוחות בשוודיה כוללות תפוחי אדמה בסגנון כזה או אחר.
אבל הכיבוש המשמעותי ביותר של תפוחי האדמה היה באיים הבריטיים דווקא; והבריטים, כהרגלם, העדיפו לעשות זאת בדרכם, כלומר – יבוא אישי. סר פרנסיס דרייק, הפיראט המלכותי של המלכה אליזבת, הביא מאמריקה מטען של תפודים. למען הדיוק, הוא לא הביא אותם מיבשת אמריקה, אלא שדד אותם מאוניות ספרדיות שתקף, אשר עשו את דרכן מאיי הודו המערבית (איזור הים הקריבי) לאירופה.
גם בבריטניה הגדולה נתקלו הפקעות בקשיי קליטה. הסקוטים, למשל, הטילו איסור חמור על אכילתן מנימוק פשוט: הן לא מוזכרות בתנ"ך. כעבור כמה מאות, באנגליה הוויקטוריאנית שבה כיסו את רגלי הפסנתרים מחמת הצניעות, היו שנמנעו מאכילת בולבוסים עקב שמועה שניתן לרקוח מהם שיקויי אהבה, ולפיכך הם פסולים למאכל אדם צנוע וחסוד.
אבל לאירים לא היתה ברירה. שם, באי הכבוש בידי הבריטים, שרר תכופות רעב כבד. סר וולטר ראלי, מגלה ארצות מאנשי שלומה של המלכה אליזבת, שהביא את בשורת הטבק ותפוחי האדמה מהעולם החדש לאיים הבריטיים, הציע בתחילת המאה ה־17 לשתול שדות תפוחי אדמה לאורכה ולרוחבה של אירלנד. האירים, שתפוחי האדמה הצילו אותם מרעב, לפחות בשלב זה, שתלו עוד ועוד בולבוסים, עד שהיו למקור המזון העיקרי, הבלעדי כמעט, באירלנד.
היו לו, לתפוח האדמה, כמה יתרונות: ראשית, יבוליו משגשגים בכל מזג אוויר; שנית, הוא מכיל רבים מאבות המזון, ואין צורך בתוספות מזון; שלישית, החלק האכיל שבו צומח מתחת לפני האדמה, ואינו ניזוק ממגפיהם הרומסניים של החיילים הבריטים מצבא הכיבוש.
בשנת 1815 התפרנסו שני שלישים מאוכלוסיית אירלנד וניזונו מתפוחי אדמה. איש לא חשב אז שהיוזמה של סר וולטר ראלי תביא לשינוי מפת הציוויליזציה. שכן, סופו של מונופול להביא צרות, וכך קרה בעקבות הבלעדיות של תפוחי האדמה באירלנד. כשתקפה אותם ב־1845 פטרייה קטלנית, הושמד כמעט לחלוטין מקור המזון של אומה שלמה, וכמיליון אירים מתו ברעב. השואה הקולינרית הביאה לתנועת הגירה חסרת תקדים אל העולם החדש, וגל המתיישבים האירים במחצית השנייה של המאה ה־19 הוא שאחראי לתנופת ההתיישבות במערב ארצות־הברית. בימים אלה אנו שומעים על שובה של הפטרייה הקטלנית.
הצ'יפס של נשיא ארצות־הברית
האירוניה מתבטאת בכך שבעקבות הגירתם של האירים אל העולם החדש, עשה דרכו לשם גם המזון החביב עליהם: תפוח האדמה, ובכך עשה סיבוב פרסה. הפקעות שנולדו באמריקה הדרומית הגיעו כעת לצפונית, אם כי הזנים ששיגשגו במאה ה־19 לא היו דומים לאבות אבותיהם הפרואנים.
מעניין שעד בואם של האירים, גם הצפון־אמריקאים התייחסו בזלזול עד חשדנות לתפוח האדמה. ב־1621 הביא קפטן נתנאל באטלר, מושל ברמודה, תשורה לפרנסיס וויאט, מושל וירג'יניה: שתי תיבות עץ מהודרות ובהן תפוחי אדמה ושאר ירקות אקזוטיים. התשורה התקבלה בנימוס צונן והושלכה לאורוות.
הגננים באחוזתו של הנשיא תומס ג'פרסון, כך מספרים, שתלו תפוחי אדמה, אך החסות הנשיאותית לא סייעה להפצת הבשורה. אפילו לא הצ'יפס שהוגש בסעודה מכובדת שערך הנשיא בבית הלבן בשנת 1802. רק בהמשך המאה ה־19, עם בואם של האירים, התחילו לגדל באיידהו תפוחי אדמה בכמויות מסחריות. הנרי ספולדינג הוא אבי הבולבוס האמריקאי, והיום נחשבת איידהו לבירת התפודים של ארצות־הברית.
ואגב העולם החדש, אחד השימושים המקוריים בירק הוא פרי יוזמתו של ג'ון דילינג'ר, הגנגסטר הידוע לשמצה: הוא נמלט מהכלא בעזרת בולבוס, שממנו גילף צורת אקדח שכוון אל צלעות סוהריו המבוהלים. אלה מיהרו לפתוח את דלתות הכלא ולשחררו.
תפודי הדוכסית והוודקה הרוסית
תפוח האדמה, שהחל את דרכו בעולם כתחליף לתירס באקלים קר, חוגג את נצחונו על צלחות מצלחות שונות. הוא מככב במזונם של עניים ועשירים, צעירים (צ'יפס) ומבוגרים (פירה). ה"לארוס גסטרונומיק", האנציקלופדיה הקולינרית החשובה, מונה את כל שיטות הבישול האפשריות כמתאימות לבולבוס: צלייה ואפייה, טיגון עמוק ורדוד, בישול איטי ומהיר, קלייה באש והכנה במיקרוגל.
בצרפת דומה שכמעט כל מעמדות האצולה, ולפעמים גם החברים בהם, זכו למתכוני תפודים הקרויים על שמם: תפודי הדוכסית (Pommes Duchess), תפודי אנה, תפודי הדופין (Dauphine) ואחרים. מכינים מהם מרק (וישיסואז) ומתאבנים; ממלאים אותם או עושים מהם קציצות ולביבות; מגישים אותם עם סטק ועם דג; מכינים מהם קינוחים (בעיקר מבני הדודים, תפוחי האדמה המתוקים); מפיקים מהם עמילן לאפיית עוגות. אין צורך להמשיך ולפרט, כי הכל הולך.
הכל, כולל שתייה. האלכוהול הראשון שיוצר מתפוחי אדמה הוגש בנשף המפורסם של הרוקח פרמנטייה, בחצר המלך לואי ה־16. האירים, שחגגו את שפע הבולבוסים בשדותיהם בשנים שקדמו לרעב הנורא, פיתחו את ה"פוֹטין", משקה משכר שמותסס מקליפות הפקעות. אבל הזיקוק המוצלח ביותר הוא זה הרוסי, ששמו "מי החיים", או "וודקה". הוודקה הרוסית המסורתית (וגם אלו שיוצרו בפולין ובפינלנד השכנות) הוכנה מתפוחי אדמה שהותססו וזוקקו.
טוגנים צרפתיים וכנסת ישראל
אל המקום הראשון במצעד להיטי התפוד הגיע הצ'יפס, מה שמכונה באמריקאית ובמקדונלדית "French Fries". ילדים הם שמחה הרבה יותר גדולה כשבידיהם חבילת המקלונים המטוגנים, זה כבר ידוע; אבל מנין השם הזה, "טוגנים צרפתיים"? טעות קטנה, שגדולי השפים של פריז מסרבים להתייחס אליה בסלחנות. מתברר שהחיילים האמריקאים שהגיעו לאירופה במלחמת העולם הראשונה התאהבו בטוגני התפוד שהוגשו להם בבלגיה, מדינה המתמחה בשוקולדים ובטוגנים. הבלגים דיברו צרפתית? מבחינת האמריקאים זה הספיק, והכינוי המעליב דבק.
בארצות־הברית נמכרים בשנים האחרונות יותר משני מיליארד קילוגרמים של צ'יפס מדי שנה, והטוגנים הקפואים הם הצורה הפופולרית ביותר של תפוחי האדמה הנמכרים באמריקה הצפונית. בתחילת שנות התשעים כיכב הצ'יפס בלא פחות מ־300 פרסומות ששודרו בטלוויזיה האמריקאית.
צ'יפס קפוא מארצות־הברית הוא מוצר המזון המיובא הנמכר ביותר ביפאן. צריכתו שם הוכפלה פי ארבעה בתוך עשור, בקוריאה פי שמונה בעשור ופי שלושה בהונג־קונג באותו פרק זמן. וכל זאת, בהתחשב בעובדה שדרום־מזרח אסיה הוא האיזור היחיד על פני כדור הארץ שבו תפוח האדמה אינו ספק העמילנים העיקרי. האורז ופולי הסויה הם עדיין הכוכבים המקומיים במזרח הרחוק, למעט הודו והפיליפינים (שם השפעת המטבח הספרדי הכריעה את הכף, תרתי משמע).
בישראל הגיע הצ'יפס אפילו לכנסת, לקראת פתיחת הסניפים הראשונים של מזללות מקדונלד, כאשר בעלי הרשת תבעו שהטוגנים יוכנו מהזן המיוחד שהם פיתחו, ואשר אינו גדל בישראל. כך נשבר המונופול של חברת "תפוד", יצרנית תפוגן ותפוצ'יפס, והדמוקרטיה הראשונה במזרח התיכון נאלצה לאשר יבוא צ'יפס קפוא מארצות־הברית, עד ששדות הארץ המובטחת יניבו יבולי בולבוסים תואמי מקדונלד.
ומדובר בזן אחד מכמה אלפים שקיימים היום בעולם: תפוחי אדמה אדומים "שעווניים" הטובים לצלייה ותפוחי אדמה חומים "עמילניים" העדיפים לבישול, תפוחי אדמה סגולים (בקליפתם ובשרם) מפרו ותפודי "אצבע" דקיקים ומשובחים, תפודי ראסט, תפודים חדשים, דזירה, פונטיאק אדום, קנבק, ברבנק, יוקון, בל־דה־פונטניי, אפולו, המלך אדוארד – הדמיון והכמות מזכירים את רשימת השמות שבת הטוחן מביאה לעוץ־לי־גוץ־לי. ולא מנינו את תפוח האדמה המתוק, שמדעית שייך בכלל למשפחת החבלבליים ולא לסולניים כמו תפוח אדמה, ושהגיע לאירופה מאזורים טרופיים בערך מאה שנה לפני תפוח האדמה.
מר בולבוס וגברת בולבוסית
הצ'יפס, כאמור, הוא המנצח הגדול. אז מה אם ראסל בייקר, מבקר המזון של ה"ניו־יורק טיימס" כתב ש"זה כבר לא צ'יפס. זה חומר בעל מרקם פרוותי וטעם של צמר סינתטי". זוג מבקרי מזון אחרים, ג'ון וקארן הס, פירטו בכתב־עת אמריקאי את הווייה דולורוזה שעובר התפוד בדרכו לטיגון: "תפוח האדמה הוא אחד התוצרים שהטבע היטיב לעצב, ואורך חיי המדף שלו פנטסטי. אולם אנחנו גוררים אותו מהשדה אל בית החרושת, מקלפים אותו וקוצצים אותו במכונה, מבשלים אותו בשמן חם, מסממים אותו עם תוספי מזון, עוטפים אותו בווזלין או בתוצרי נפט אחרים, מקפיאים אותו, כולאים אותו בבתי קירור, גוררים אותו על פני המדינה במשאיות קירור ענקיות המונעות בדיזל כדי לאחסנו בעוד בתי קירור, ואז מובילים אותו במשאיות חדשות למקפיאים במרכולים, משם הוא מוסע למקפיאים ביתיים במטבח, כדי שבסופו של דבר יחומם מחדש ויוגש לשולחן".
ואסור לשכוח את מר תפוח אדמה. לא, לא מדובר בפרמנטייה, גם לא בוולטר ראלי ואפילו לא בתומס ג'פרסון; זהו צעצוע שנולד בשנות החמישים וכונה Mister Potato Head. זה התחיל בשעשוע שחולק לילדים – אף, עיניים ואוזניים שאפשר לנעוץ בבולבוסים שאמא קונה. אחר כך התחילו לייצר את הקומפלקס כולו מפלסטיק, ומאוחר יותר צירפו למר בולבוס את גברת בולבוסית, עזר כנגדו. בשנות התשעים זכו השניים בתפקיד משני – אבל זה שגנב את ההצגה – בסרט האנימציה הממוחשב של אולפני דיסני "צעצוע של סיפור", ובבום שיווקי.
וכך מצטרף מר בולבוס לאוסף הזיכרון התפודי ב"מוזיאון תפוחי האדמה העולמי", והוא שוכן במקום של כבוד לצד כרטיסי תפוד שחולקו בחבילות מסטיקים, עטיפות נדירות של צ'יפס, כלי מטבח ייעודיים למעיכת תפוחי אדמה, גירורם וקילופם, בולים, קריקטורות ומה לא. המוזיאון, שנוסד במקורו בבלגיה, מולדת הצ'יפס, היגר לפני כמה שנים לארצות-הברית, אלופת הצ'יפס, ואפילו מוציא לאור עלון למעוניינים בשם "קליפות". את הנייר שהוא מודפס עליו, לא מייצרים מבולבוסים, אבל זה רק עניין של זמן.
