מאתיים וארבעה שמני זית כתית מעולה מתוצרת ישראל הוצגו במיכלי מתכת ובקבוקי זכוכית מעוצבים על שולחן, שקצהו לא נראה מעומס הטועמים. מסביב התקבצו היצרנים ובאי הכנס שחתם את תחרות שמן הזית הישראלי 2018. חדורי גאווה הם החליפו רשמים עם עמיתיהם באווירה של פרגון, השיקו כוסיות שמן זית והזמינו את האורחים למסע טעימות חושני בין המשקים המשפחתיים ויצרני הבוטיק מהגולן, הגליל ובקעת הירדן ועד הר הנגב – מסע שמשקף כבבואה את מצבו המעודד של ענף הזית הישראלי.
שולחן התצוגה בתחרות שמן הזית הישראלי 2018 | צילום: עוזי בטיש
השמנים שהוצגו השתתפו בתחרות שמן זית (משפחתי עד 10 טון שמן בשנה ושמן זית ישראלי מ-10 טון ומעלה), המתקיימת זו השנה השלישית ביוזמת תמר וערן גלילי ובניהולו המקצועי של אושיית שמן זית אהוד סוריאנו, בעידוד ענף הזית במועצת הצמחים. במהלך השנה סרקו סוריאנו ואנשי צוותו את ישראל לאורכה ולרוחבה ועודדו גם יצרנים לא מוכרים לשלוח שמנים לתחרות ואלה גרפו פרסים מכובדים וציונים לשבח.
כרמן סנצ'ז גרסייה שופטת בינלאומית בתחרות 2018 | צילום: יעל עופר
הלך רוח אופטימי שרר בקרב השופטים (שנמניתי עליהם) במהלך שני ימי התחרות המענגים והמתישים כאחד. ניכר היה שאיכות שמן הזית הישראלי עברה כברת דרך יפה, טיפסה מדרגה ברמת האיכות ועימה גדל מספר העוסקים בענף ומגוון הזנים שנטעים. השיפוט בתחרות נעשה בטעימה עיוורת אורגנולפטית (שימוש בחושי הריח והטעם), ללא אבחנה בין זנים, אלא על פי קטגוריות של רמת הפירותיות – עדינה, בינונית או בשלה.
הזנים הפופולריים בישראל
הזית הוכתר למלך העצים האציל מאז ימי בראשית, והתנ"ך רווי בשמנו לצורכי קודש וחולין. שמן זית היה מאז ומתמיד בסיס התזונה הים תיכונית. בעולם גדלים למעלה מ-2,000 זני עץ זית, חלקם לא מסחריים. הזנים מתחלקים לשלוש קבוצות: זיתים לשמן, זיתים למאכל וזיתים דו תכליתיים.
זיתים מזן פיקואל | צילום: ערן גלילי
תעשיית שמן הזית הישראלית העכשווית הולכת ומשתבחת הודות לחקלאים שמשקיעים בהפקתו את נשמתם, פעילותו של ענף הזית במועצת הצמחים וכניסתו לתוקף של תו התקן החדש של ארגון השמן העולמי. לצד הזנים המסורתיים, מטופחים זנים פרי פיתוח ישראלי וזנים מאירופה מתאקלמים כאן בהצלחה ומגלים גווני טעמים שונים מאשר במכורתם.
מהזן הסורי המסורתי שגדל בחקלאות בעל (ללא השקייה) מופק שמן בעל מרירות וחריפות מודגשים והוא עדיין הזן הנפוץ ביותר בישראל.
הזן הסורי, הפופולרי ביותר בישראל | צילום: ערן גלילי
כמעט בכל כרם זית ישראלי מגדלים ברנע . הזן הוא פרי פיתוח ישראלי, בראשות פרופ' שמעון לביא המנוח אבי השבחת הזית הישראלי, שפותח במקור לאקלים הנגב היבש והאדמה המליחה וכבש את העולם בהצלחה. אחוז השמן בפרי גבוה יחסית. הוא מפיק טעמים שונים בכל אזור גידול. שמן מברנע שגדל בנגב הוא פירותי, באדמת הגולן הגעשית הוא פירותי בעל חריפות ומרירות בינוניים. בדומה לעולם היין, שם קברנה סוביניון מבורדו אינו דומה לזן שגדל בעמק האלה וכדומה.
הזן ברנע, פרי פיתוח ישראלי, שכבש את העולם בהצלחה | צילום: ערן גלילי
זן פישולין מקורו בפרובנס בצרפת. הפרי גדול יחסית ובעל תכולת שמן גבוהה. הוא חריף ומריר ועשיר בנוגדי חימצון.
זיתים מזן פישולין, פרי גדול יחסית ובעל תכולת שמן גבוהה | צילום ערן גלילי
למי שמעדיף שמן בעל טעמים עדינים כדאי לדעת שדווקא מרירות גבוהה מעידה על תכולה גבוהה של פוליפנולים (נוגדי חימצון) החיוניים לבריאות. כזה הוא הקורטינה שמוצאו בדרום איטליה. השמן מתאפיין בארומות חזקות של זית ירוק וטרי ולמרירות והחריפות המורגשות בגרון סיומת ארוכה. הוא משתלב בתבשילים עשירים של גבינות, פסטה ובשרים.
לקורנייקי, הזן השכיח ביוון, מקום מכובד בין הזנים שהתאקלמו בארץ. הזית קטן מאוד ונחשב לשמן בעל טעמים אגרסיביים, שופעים ארומות של דשא קצוץ ועלים ירוקים. "המגדלים בארץ למדו שאם מוסקים אותו בשלב מסוים טעמיו עדינים מאוד", מעיד ערן גלילי, שיחד עם אשתו תמר הם מפעילים את בית בד גלילי בבית לחם הגלילית.
ערן גלילי בבית בד גלילי | צילום: יעל עופר
שני השמנים העדינים ביותר הם לצ'ינו, זן טוסקני בעל ניחוחות פרחוניים וטעם עדין מדי, עד כדי ניטרליות, וארביקינה, זן רווח בצפון ספרד הוא שמן עדין וקליל ללא מרירות וחריפות. הם פופולריים בקרב שוחרי הטעם העדין מאוד ומשתלבים בכל מנה. ערכיהם הבריאותיים נמוכים.
עץ זית עתיק מזן סורי בדיר חנא | צילום: יעל עופר
"בבחירת הזנים חשוב להיות קשוב לצרכנים ולטעמים המועדפים עליהם, להקדיש להם זמן בהסברים ובטעימות ולחשוף אותם לטעמים חדשים, גם אם יטענו שהם מסתפקים בשמן עדין. רק כך יתפתח השוק", מסביר גלילי.
רוח החדשנות
לאט לאט מתחדשת בארץ תרבות שמן זית ברוח המאה ה-21. מספר בתי הבד המודרניים עולה והחקלאות מאמצת את החדשנות. "לפני פחות מעשור הצרכן הישראלי הממוצע העדיף להתהדר ברכישת בקבוק שמן זית, העיקר שיהיה 'איטלקי' או 'ספרדי', כשם גנרי ללא התייחסות לזנים, ולרוב היה מדובר בשמנים מאיכות ירודה", אומר אהוד סוריאנו, יועץ בכיר ומנהל פאנל הטועמים מרכז ושופט בינלאומי. לדבריו, מתנהלת כאן מהפכה שקטה ואיטית של יצרנים וצרכנים. "הצרכן שיודע להעריך חומרי גלם איכותיים מתחיל לגלות ששמן זית הוא עולם מרתק של טעמים. יש יותר מודעות לאיכות ויותר דרישה לשמן זית איכותי, ועדיין הצריכה לנפש נמוכה".
מסיק בדיר חנא | צילום: יעל עופר
"ישראל מהווה חצי אחוז מייצור שמן הזית העולמי. שטח גידול זית בספרד עולה על שטחה של כל מדינת ישראל. לכן, לעולם לא נוכל להתחרות בארץ ובעולם בכמות השמן, אלא בהצעת טעמים וזנים שונים ומעניינים", אומר סוריאנו.
החוקר ד"ר גיורא בן-ארי גורס שתרומת המחקר של מדינת ישראל הקטנה משמעותית מאד לעולם השמן העולמי. ד"ר בן-ארי, מהמכון לחקר הצומח מכון וולקני, שוקד עם צוות חוקרים על פיתוח זנים חדשים. למעלה מ-120 זנים ניסיוניים מטופחים בחלקה הניסיונית בבית דגן, ביניהם זנים דו תכליתיים, המכילים אחוז שמן גבוה, כך שלקראת המסיק החקלאי יכול לשקול אם לייעד את הזיתים לשמן או למאכל.
בעשור האחרון נרשמו חמישה זנים כפטנטים וחמישה אחרים נמצאים בשלבי פיתוח מתקדם. פיתוח זן הוא תהליך ארוך שנים – מהזרע ועד שהוא נרשם ומשגשג בכרם מסחרי. לאחרונה מצליחים לקצר תהליכים בשיטת מתקדמות.
כוכב הזנים החדשים נקרא לביא, כמחווה לפועלו של פרופ' שמעון לביא, זן המצטיין באחוז שמן גבוה וטעם עדין ומתאים להפקת שמן זית ולזיתים כבושים למאכל. ללביא יתרון ייחודי: כשהוא נמסק חצי בשל השמן בולט במרירות וחריפות עדינים וטעם עשיר, כשהוא בשל טעמיו עדיין מורגשים יפה, לעומת זנים אחרים, שכאשר הם בשלים השמן הופך להיות שטוח ומאבד מהארומות והטעמים.
הלביא, כוכב הזנים החדשים | צילום: מכון וולקני
בפרויקט של מכון וולקני בשיתוף עם "סינדיאנת הגליל" נטעו וטופחו מספר זנים ניסיוניים לשמן ולמאכל שפותחו ע"י חוקרי המכון לפני כחמש שנים בשטחי העמותה בעמק יזרעאל. "זה מתבקש והולם את החזון שלנו", אומרת הדס להב, מנכ"לית עמותת "סינדיאנת הגליל", עמותה הפועלת לשינוי חברתי בין נשים ערביות ויהודיות. העמותה חברה בארגון "סחר הוגן" העולמי שפותח דלתות לשיווק השמן והפך אותה ליצואן השמן הגדול בישראל. בעונת המסיק 2017, בתום חמש שנים, נמסקו לראשונה הזיתים ממספר זנים ניסיוניים והובאו מהגליל לטעימה לחוקרים ולחקלאים. בעקבות ההצלחה הורחב היקף המטעים החדשים ושתיליו של הלביא מופצים כבר לנטיעות בכל רחבי הארץ.
שיתוף פעולה מעניין נוסף מתקיים בין מכון וולקני למפעל הכבישה של קבוצת יבנה, אשר כבש זיתים מארבעה זנים ניסיוניים, שיופצו לציבור בקופסאות שימורים ברשתות השיווק.
ואם עוסקים בעתיד, ראוייה לציון היוזמה הברוכה של תמר וערן גלילי, שקיימו במרכז המבקרים שלהם בבית לחם הגילילית פאנל טעימות לילדים. הטועמים הצעירים טעמו שמנים וגילו העדפה ברורה לשמן זית מזן קורנייקי, שליטף כנראה בהתחשבות את החך הרגיש של הילדים. אין ספק שעתידו של שמן הזית הישראלי טמון גם בחינוך מינקות לצריכת שמן זית איכותי מתוצרת מקומית, ממש כמו קורה עם ילדים בספרד ובאיטליה.
אהוד סוריאנו ובנו ניתאי בפאנל טעימות שמן זית ילדים | צילום: מוש אשכנזי
הדרך עדיין ארוכה, רק מתי מעט מחזיקים במטבחם כמה שמנים שונים למאכלים ולשימושים שונים. ברוב המטבחים זו עדיין פנטזיה רחוקה ממימוש. ועד שהחזון יתממש, הנה שלושה סיפורים על יצרנים מקומיים, המשמשים הצצה לזוכים הרבים בתחרות שמן הזית הישראלי 2018.
שמן מרום, מצפה רמון
שמחה מרום ממתינה בטנדר שהגשם יפסק בכרמי הזית במישור הרוחות במצפה רמון. אזור מדברי פרוץ, המאתגר את החקלאים. השלוליות כבר ניקוו על אדמת הלס האטומה. "אני חייבת לפתוח את ההשקייה כדי לדלל את מליחות הקרקע, כדי ששורשי הזיתים לא יספגו יותר מידי מלח", היא אומרת. מאז היבחרו של רון בעלה לראש מועצת מצפה רמון היא הפכה לחקלאית טוטלית: גוזמת, מטמינה קומפוסט ומתמודדת עם נזקי הטבע. "כבר יומיים אנחנו מתקנים צינורות שפצעו הדורבנים", היא מספרת בשיוויון נפש.
שמחה מרום גוזמת עצי זית
לקראת המסיק האחרון, התייעצה עם מהנדס מים, שלחה דגימות זיתים למעבדה, וההשקעה מניבה תוצאות. היא לא שוכחת לציין שבית הבד "כד חרס" שותף להצלחה. "אני נותנת את הנשמה, לא פעם זה כואב ומתסכל, אבל אתה יודע שעשית הכי טוב שיכולת ויש דברים שאינם בשליטתך כי הם בחסדי שמיים". במבנה קטן לצד שיחי לבנדר היא מטפחת גם פינת למידה ובו טועמים יוצאים לסיור וכרם גפני יין ברוח "פגוש את החקלאי".
במסיק הקודם נשביתי בשמן פיקואל שלה, שאדמת הלס המדברית עשתה בו נפלאות. השנה הפיקואל זכה לצל"ש בתחרות והיא הוזמנה לבמה לקבלת הפרס הראשון לבלנד ברנע- סורי.
כרמי זיתים, כפר שמואל
מאז שיצאה רות רוטמן לגמלאות הפכה מגננת לילדים לגננת של זיתים. את מבנה הגן הסבה לממלכה החדשה שלה בה היא ממלאה מיכלים ובקבוקים למכירה ובמטבחון מכינה ריבות מתוצרת בית ומכבדת את האורחים שמגיעים לקנות שמן זית ישירות מהמקור.
כשהיא נשאלת לסוד ההצלחה שלה היא עונה: "יוסף בעלי חקלאי כבר חמישים שנה, הוא מדבר אל העצים ויש לו ידיים ירוקות. אני יכולה להעיד, שכל מה שאני לוקחת על עצמי כגננת או כיצרנית שמן זית אני מקפידה לעשות את הטוב ביותר – מהקפדה על הגידול ועד למקום נקי ומצוחצח בו אני ממלאה מיכלים ובקבוקים.
רות ויוסף רוטמן בכרם הזיתים שלהם | צילום: מיכל גלעדי
בימים אלה היא מעמיסה מיכלים ובקבוקים ונוהגת ברכבה ממסעדה למעדנייה, מדברת בשבחו של השמן המשפחתי, ממליצה על סגולותיו. מעתה היא יכולה להתגאות גם בשני פרסים שקטפו השמנים שלה בתחרות: פרס ראשון בקטגוריית פירותיות בשלה (פישולין) ושלישי (ברנע).
משק עמוסי, חוות "טנא ירוק", רותם
הצבע הירוק של כרמי הברנע והקורנייקי בולט על נוף הגבעות החשופות בצפון בקעת הירדן. על חורבות היאחזות הנחל "רותם" הוקם ישוב קהילתי ביוזמת שירה עמוסי, שהגשימה את חלומה להקים ישוב משותף לדתיים וחילוניים בעל צביון אקולוגי. לפני 12 שנה הקימו שירה ודידי עמוסי את "טנא ירוק", חווה אקולוגית לגידול אורגני. ה"אני מאמין" שלהם הוא עבודה עברית, כשכל המשפחה מטה שכם בסיוע מתנדבים ועובדים צעירים. הם נטעו כרם זיתים צנוע שהתרחב ונוספו לו עדר צאן היוצא למרעה טבעי וכוורות לייצור דבש. השנה, לאחר הפצרות, החליטו להגיש את השמנים האורגניים שלהם לתחרות וקטפו מספר פרסים וציונים לשבח (מקום ראשון לפישולין אורגני), המעידים על דבקותם בדרך.
משק עמוסי, הבן טלאור גוזם עצי זית
צילום פותחת: זיתים מזן סורי, מסיק בדיר חנא | צילום: יעל עופר