שמן זית ישראלי: אנחנו על המפה

חמש שעות טיסה, שלוש רכבות תחתיות, אני אוספת את תג העיתונאי שלי ונבלעת באולם ענק אפוף במערבולת של ניחוחות משכרים של זיתים ונגזרותיהם. ברוכים הבאים ל"דיסנילנד" של שמן הזית ליומיים של חוויה חושית וחשיפה לידע חדש, מפגשים אנושיים והפתעות ישראליות.

World Olive Oil Exhibition –  WOOE – תערוכת שמן הזית העולמית התקיימה זו השנה השביעית במדריד בהשתתפות אנשי מקצוע מובילים בעולם, יצרנים, אנשי שיווק, שפים וחובבי אוכל. 700 יצרנים הציעו לאלפי המבקרים  לטעום מבקבוקי שמן מעוצבים להפליא, כשכל טעימה מלווה בהסבר מקצועי ומתובלת בפרט מסקרן הנע בין סיפור משפחתי בכפר קטן בדרום ספרד, אישה מרשימה שמנהלת את בית הבד הגדול בתוניסיה ועד היצרנים הגדולים בענף.

דוכן בתערוכה | הצילום באדיבות תערוכת wooe

לצד הדוכנים הדגימו שפים וצוערי בתי ספר לבישול טעימות של מנות ביס מחומרי גלם, ששמן הזית מדגיש את טעמם. באי התערוכה נהנו, בין השאר, מבר שמן זית – בר על טהרת בקבוקי שמן זית כתית מעולה לטעימה בשירות עצמי. מאות בקבוקים מסודרים לאורך שולחנות בר אלגנטיים, מלווים בדף הסבר על אופי השמן ומקורו ופרטים על יצרניו. "הסתכל בקנקן" הוא מרכיב חשוב בשיווק המותגים והבקבוקים, התוויות ושאר מארזים מרהיבים ביופיים ומשדרים אמירה המלווה את התוכן הנוזלי של הבקבוק.

דוכני אוכל בתערוכה. שפים מדגימים כיצד שמן זית משדרג כל ביס | צילום: יעל עופר

בקבוק שחור ונוף גלילי

כישראלית, שיא העניין וההתרגשות התרחשו כשהצטרפתי לסדנת הטעימות מטעם התחרות היוקרתית 100 EVOLEUM TOP הקובעת את מאה השמנים הטובים בעולם. חוזה מאריה פנקו (José María Penco), מנהל התחרות, בחר בארבעת השמנים הטובים ביותר מארבע מדינות: איטליה, פורטוגל, ספרד ו…ישראל.

בעוד המלצר מוזג לכוס הכחולה שלי שמן מבקבוק שחור, על המצגת מתגלה נוף גלילי. פנקו חולק שבחים לשמן מזן פישולין של תירוש, מתפעל מהשמן האלגנטי ומפליג במשך שתי דקות וחצי בתיאור מפורט של שופט מקצועי על ריחו המורכב מעלי זית, עשב ארומטי, פרחים וארומות של בננה ירוקה, שקד וקליפת אגוז וקמצוץ ליקריץ ובטעמיו הפירותיים מרירות וחריפות מאוזנים.

טעימה מקצועית מתבצעת בכוסות זכוכית כחולות אטומות, כי לצבע השמן אין קשר לטיבו | צילום: יעל עופר

הוא נסחף לסיפורי ישו, שהתרוצץ בילדותו בשדות שבקרבת נצרת, אם כי משמעות שם המושב בית לחם הגלילית נעלמה ממנו. לבסוף, הביע הערכה לשמן הישראלי והדגיש את הפרדוקס שמדינה קטנה שכמות השמן שהיא מייצרת (20 אלף טון בשנה) הוא פסיק בתעשייה העולמית ושלושה שמנים שלה העפילו לפסגת מאה הטובים בעולם. לתירוש, הצטרפו שמן הבית של מסיק מגל וזן סורי אורגני מסינדיאנת הגליל. אנחנו על המפה!

הטופ 100

מאה השמנים הטובים בעולם!? נשמע מעט יומרני לקבוע מי ראוי להיכלל במאיה הראשונה. יש עוד שמנים נהדרים בעולם שלא נשלחו לתחרויות ואולי הם לא פחות ראויים.

"אני בטוח שיוסיין בולט האלוף האולימפי לריצת 100 מטר הוא לא האיש המהיר בעולם. יש יותר מהירים ממנו, אבל הוא עמד בקריטריונים מסוימים ועשה את כל מה שצריך כדי להוכיח שהוא הכי מהיר בעולם ואחרים לא עשו זאת", מסביר אהוד סוריאנו, יועץ מקצועי לשמן זית, ראש פאנל טועמים מרכז ושופט בינלאומי מוערך. "לתחרות הנוכחית נשלחו 450 שמנים, שיצרניהם מאמינים שהם ראויים להיכלל בין מאה הטובים בעולם. ככל שהתחרות יותר מקשה על היצרנים להתקבל, כך השמנים שמתחרים הם ברמה יותר גבוהה והיצרן ששואף להגיע לתחרות יבחר בקפדנות את השמן לתחרות".

בר שמן בתערוכה. בר על טהרת שמני זית כתית מעולה לטעימה עצמית | צילום באדיבות תערוכת Wooe

האם יצרני השמן הישרלים יכולים לנוח על זרי עלי זית?

"בשנה שעברה יצרן פורטוגלי מאוד ותיק, שמייצר כבר שבע שנים שמן ברמה גבוהה, זכה במקום שני בתחרות אוביבז'ה (Ovibeja) היוקרתית בפורטוגל והתחיל לבכות מהתרגשות. מאד התחברתי אליו, כי ראיתי אדם שעושה שמן ברמה גבוהה ומאמין במוצר שלו, מתמיד לשלוח שמן לתחרות שנה אחרי שנה ועובד קשה ולבסוף זה מצליח לו מכיוון שהוא מחוייב לתהליך ומתמיד.  לנו יש בעיה במנטליות הישראלית, שאנחנו לא יודעים לתת מקום לתהליך, ללמוד מטעויות, להבין מה הבעיות ולשפר. מבחינה זו אנו נמצאים בתחילת התהליך".

"יש בארץ חבורה של יצרנים שמחוייבים למצויינות. גם מי מביניהם שלא זכה הוא יצרן מעולה. הם בתהליך והם אלו שיגזרו לבסוף את הקופון. התחרות מהווה מקדם מכירות ומשוב על איכות השמן והכרה בינלאומית", מסכם סוריאנו.

עם הנחיתה בבית, יצאתי לברך את היצרנים שזכו הפעם, מתוך אמונה שבתערוכה הבאה יוצגו עוד שמנים ישראלים והנוכחות הישראלית בטופ 100 תגדל.

באופן מקרי, שלושת היצרנים שזכו מייצגים כל אחד נישה שונה של עשייה ומופת: משק תירוש – שמן זית פרימיום הוא יצרן משפחתי קטן, מצטיין ונחוש; מסיק מגל מהווה ענף מצטיין בקיבוץ מגל וסינדיאנת הגליל היא עמותה המייצרת שמן זית וחברה בארגון סחר הוגן העולמי.

תירוש שמן זית פרימיום, בית לחם הגלילית

על תווית הבקבוק של משק תירוש כתוב במפורש ובלי סודות המתכון להצלחה: "להיות חקלאי. לאהוב את האדמה. לעבד את חלקת הזהב שבין העמק להר. לגדול כאן בבית לחם הגלילית. להתמקצע. להפיק את שמן הזית הכי טוב. הכי טעים".

איכותו של שמן הזית שבבקבוק נקבעת כבר באדמה ממנה יונקים שורשי עצי הזית. "זה לא פשוט לחיות מחקלאות ולהחיות את החקלאות", אומר ירון תירוש, דור שלישי למשפחת חקלאים. "סבי עסק בחקלאות כציוני ממייסדי בית לחם הגלילית ואני מרגיש כממשיך דרכו".

לפני כשמונה שנים נטע כרמי זיתים במקום מטעי נשירים ומאז הוא מיישם את הידע החקלאי המשפחתי שצבר בשילוב טכנולוגיות חקלאיות מתקדמות. "כשהתחלתי, בחרתי את הזנים (פישולין, פיקואל, ברנע) מתוך תחושת בטן והמלצות מעמיתים. מאז השתתפתי בקורס לגידול זיתים והפקת שמן זית ולאט לאט גיליתי את תחום איכות שמן זית".

שמן זית של תירוש. בתחרות 100 השמנים הפישולין של תירוש הוכרז כשמן הישראלי הטוב ביותר

הזכייה המכובדת של שמן תירוש כשמן הזית הישראלי הטוב ביותר בתחרות מאה השמנים הטובים בעולם היא אבן דרך בתהליך של תירוש להשקיע ללא פשרות. "הזכיות בתחרויות מוסיפות יוקרה לשמן ומקדמים את השיווק. לפני שלוש שנים שלחנו את השמן ליפן וזכינו בזהב וכך גם בתחרות אתנה באתונה, הבנו שזה לא חד פעמי והמשכנו להשקיע בליווי יועצים מקצועיים".

בקרב חובבי האוכל ובמטבחן של מספר מסעדות בתל אביב ובגליל זוכה שמן תירוש להערכה (השף ערן שרוטימן עשה בו שימוש בסופגניות בחנוכה האחרון). בעונת המסיק מקיימים כאן אירועים חוויתיים למשפחות, ואשתו של ירון, לימור, מטה שכם גם בשיווק. בעונה תמצאו על המדף ריבות ביתיות וזיתים כבושים.

הכי ישראלי, הכי טעים. שמן זית של תירוש לצד פרוסות של לחם כפרי | צילום: יעל האן

כחלק מהמיתוג המחודש, עוצבו תוויות חדשות המשדרות רעננות צבעונית ונבחרו בקבוקים כהים בעלי פייה ייחודית. בין החידושים על המדף, נחנך שמן ברנע מעושן, בעל ארומת עישון חזקה, המופק מעשן אלון התבור העץ הנפוץ באזור.

תירוש, בעל מסגריה שירש מסבו, מעצב בימים אלה מבנה על גלגלים בסגנון וינטג', שישמש כחנות ניידת עמוסת הפתעות – משמן זית, כמובן.
אתר אינטרנט

מסיק מגל, קיבוץ מגל

"קשה להגיע לאיכויות ולזכות בתחרויות", מצהיר אורן הכסטר מנכ"ל מסיק מגל, "אבל החלק המאתגר יותר הוא לשמור על רמת האיכות שהושגה ולהמשיך להיות בין מובילי הענף באיכות, במיתוג ובחינוך לצריכת שמן זית איכותי".

במגל מגדלים 12 זנים שונים, שמרובם מייצרים שמנים זניים. שמן הבית מורכב מתערובת של מספר זני זיתים המשתנים מידי שנה. בחירת הזנים והמינון שלהם נקבעים על ידי צוות טועמים מוסמכים לאחר טעימה של כל זן בנפרד. מדובר בשילוב מנצח, כפי שמעיד מספר הפרסים הראשונים ומדליות הזהב שגרף הבלנד (שמן הזית הישראלי 2018, אתנה 2018, טופ 100). הכסטר משווה את ייצור השמן האיכותי לייצור יין: "כמו שבייצור יין היינן מלווה באופן מקצועי את התהליך, כך גם בשמן. יש לנו יועץ מקצועי, שמלווה אותנו בכל התהליך, וכמו ביין, להגיע לבלנד מעניין לעיתים יותר קשה מאשר ליין זני טוב".

שמני זית של מסיק מגל. האתגר הוא לא רק לזכות בתחרויות אלא לשמור על האיכות לאורך זמן

שרון גולן, מנהלת השיווק שמלווה את מסיק מגל, אומרת, "אנו חושבים יותר על האיכות ופחות על הכמות, ולכן איכות שמן הזית שלנו נמצאת בעלייה מתמדת ואנו מנתחים את כל המהלכים ומפיקים לקחים".

מסע פיענוח סוד הזכיות הסדרתיות של שמני מסיק מגל בתחרויות בארץ ובעולם מתחיל בטיול שערכתי בעונת המסיק במטעי הזיתים המטופחים של קיבוץ מגל, המשתרעים על פני 700 דונם וגדלים על פי כללי החקלאות המתקדמת ביותר, ומסתיים בביקור בחנות הבוטיק הנאה והמזמינה. הסיור כולל טעימות מודרכות והסברים על ההבדלים בין זני השמנים עד הבחירה בשמן המתאים.

החנות של מסיק מגל

"מידי שבוע מבקרים אצלנו במרכז כמאה אנשים מהארץ ומחו"ל", אומרת שרון גולן, "אנו מארחים חברות שמשתתפות בקבוצות למידה, מופיעים בתערוכות ובירידים ובעונת המסיק מפיקים אירועים משפחתיים".
אתר אינטרנט

זית מזן סורי בכרם של קיבוץ מגל

סינדיאנת הגליל, כפר כנא

אוטובוסים עמוסי תיירים נוהגים לעצור לביקור בזק בכנסיית החתונה בכפר כנא, ממהרים בדרכם לטבריה ופוסחים על מרכז המבקרים של סינדיאנת הגליל, וכך מחמיצים מפגש תרבותי מרתק ומרגש.

בין שלוש יצרניות השמן הישראליות שזכו להיכנס לרשימת מאה השמנים הטובים בעולם נמנית עמותת סינדיאנת הגליל, ששלחה לתחרות שמן זית מזן סורי אורגני הגדל במטעי סחר הוגן בגליל, שבכל טיפה ממנו גלומה תמצית האג'נדה החברתית והכלכלית של העמותה.

בין כתלי בנין מרווח באזור התעשייה בכפר כנא מתנהל דיאלוג אמיתי ומרגש בין נשים ערביות ויהודיות, שנהנות לעבוד בחברותא וללא מחיצות. "נשים ערביות פגשו נשים יהודיות לראשונה בחייהן בסדנת קליעת סלים. העבודה המשותפת הביאה לאחווה נשית, חברויות וביקורים הדדיים, וכך נבנה אמון ונעלמו הדעות הקדומות", מספרת חנאן מנאדרה זועבי, מנהלת מרכז המבקרים. מאז תחילת פעילותו כמרכז לקליעת סלים, שבא לספק עיסוק ופרנסה לנשים מהמעמד הנמוך מהמגזר הערבי, חלפו כעשרים שנה והדס להב, מנכ"לית העמותה, מובילה אותו בגאון להצלחה חברתית וכלכלית כחברה בארגון העולמי לסחר הוגן.

שמן זית של סינדיאנת הגליל. את התוויות עיצבו ילדי העובדות כמסר של שוויון ואחווה | צילום: יורם רון

על המדפים, בחלל המרכזי של המרכז, מוצגים למכירה מוצרים של יצרנים זעירים, כמו סבונים משכם, טחינה, דבש דבורים, ודבש חרובים שמכינה אישה מהכפר הסמוך וזעתר ששבה את לבנו. אבל מוצר הדגל של העמותה הוא שמן זית (מזנים שונים), שזוכה בפרסים בתחרויות בארץ ובעולם. במקביל לכניסה לטופ 100, התבשרו כאן על זכיות נוספות: פרס שני בתחרות עיצוב האריזה ומדליית זהב בתחרות שמן אורגני באיטליה.

בניגוד לצפוי, במטעי העמותה זנחו את המסיק המסורתי בעבודה ידנית ועברו למסיק מכני, המבטא את הגישה המודרנית של העמותה. רוב החקלאים הערבים עדיין מסרבים להפנים את הקדמה שתחזיר להם את הפרנסה על פי המודל של סינדיאנה.

קורס קליעה במרכז מבקרים סינדיאנה בכפר כנא | צילום: אורן שלו

ההצלחה בפרויקט הנטיעות בחלקה הסקוטית הניבה שיתוף פעולה עם מכון וולקני ומחלקת הזנים  הניסיוניים הפיקו השנה שמן ראשוני. שתילים של זן לביא, זן חדש שמשמש לשמן ולכבישת זיתים, כבר ניטעים בכרמים ראשונים. "חשוב לנו להיות צעד אחד קדימה לפני כולם. אנו רואים את עצמנו כחלוצים ומובילים בייצור שמן הזית בישראל, ולא רק במגזר הערבי, ולכן אנחנו מיישמים שיטות חקלאות מודרניות", מצהירה להב. כחלק ממיתוג מחודש, התווית החדשה המבטאת מסר של  שלום ושוויון, נולדה בסדנת עיצוב בה לקחו חלק ילדי העובדות.

מטע אורגני סחר הוגן בואדי ערה | צילום: ארז חרודי

החברות בארגון סחר הוגן העולמי פותחת דלתות רבות ומידי שנה מייצאים עשרות אלפי בקבוקים לרחבי העולם, שקוצרים מחמאות המביאות להזמנות חוזרות. אם אתם מבקרים באחת מחנויות LUSH הססגוניות, כדאי שתתמלאו גאווה, כי השמן שלא ראוי למאכל נמכר לתעשיית הקוסמטיקה. לאחרונה נחתם שיתוף פעולה עם רשת הול  פודס (Whole Foods) האמריקאית.

שווה להכיר: השמנים של סינדיאת הגליל

בין הפעילויות הקולינריות סביב שמן הזית הנערכות כאן: סדנת טעימות שמן זית, הכנת זעתר, כבישת זיתים בעונה וסדנת מאפים וקורס בישול. החנות פתוחה כל השבוע (בשישי ושבת תיאום מראש), ביקורים וסדנאות בתיאום מראש.
אתר אינטרנט

צילום תמונה פותחת: יורם רון