קהיר: אוכלים ברחוב

דוכן קושרי, מנה המורכבת מאורז מעורבב האטריות קצרות, עדשים ובצל מטוגן ברוטב עגבניות מטובל מפות ומדריכים מודפסים ליעד מזרח-תיכון, בהנחה לגולשי מסע אחר!

נושאים עליהם כדי נחושת ענקיים, כמטר גובהם, עגולים ורחבים, המסתיימים בצוואר צר ופתח עגול לא גדול בקצה העליון. ארוחת הבוקר האופיינית, הפוּל, יוצאת לדרך.
תחילתה בהשריה ארוכה של פולי הפול החומים הגדולים במים, לפחות 24 שעות. לאחר מכן מוכנסים הפולים המרוככים לכדים הגדולים עם מים ותבלינים – כל אחד עם השילוב המיוחד לו – ומתבשלים לילה שלם. הבישול נעשה בכמה אופנים; ישנם מטבחי פול מרכזיים שם עומדים כדי ענק בשורות על להבות קטנות מאוד של גז. בעל דוכן הפול מגיע בבוקר ואוסף את הסיר שלו לתוך העגלה. ויש המבשלים את הסיר על להבה קטנה ואיטית בחצר ביתם; אבל השיטה המסורתית, שאמורה לתת את הפול הטוב ביותר, היא בישול ברמץ החם שנמצא מאחורי התנורים של בתי המרחץ הציבוריים. שם, בתוך כוכים לוהטים אפופי חום מעיק, קבורים הכדים הללו עד צווארם באפר המרצד. כך מתבשל הפול כשהחום הנמוך והיציב אופף אותו מכל הכיוונים במידה שווה.
אם הכדים עצמם נראים דומים, הרי כל עגלת פול משקפת היטב את בעליה, את מידת עושרו ואת האופן שבו הוא מציג את מרכולתו. יש העושים זאת על עגלה פשוטה, או בדוכן קבוע שבו מוטה כד הפול על צידו, חשוף לחלוטין; אך רובם טומנים את הסיר במעמקי העגלה, ורק פתחו הצר מציץ מתוך משטח נירוסטה, ועליו תלוי תרווד המצוי בתוככי הכד. סביב הפתח הזה בונה בעל הדוכן את עולמו הקולינרי. פנכות קטנות מנירוסטה או מפח, ירקות חתוכים כמו עגבניות, בצל ירוק, בצל יבש חתוך לרבעים ועלי פטרוזיליה, שמן זית, לימון ותערובות תבלינים; ובצד, ערימת ביצים קשות, חומות משעות ארוכות של בישול. הדוכנים עצמם מעוטרים וצבועים במיטב הדמיון והיצירתיות באורנמנטים מזרחיים מסולסלים, נאיביים למדי.
את מנת הפול מכינים במקום, כל לקוח בונה את האיזון האהוב עליו בין המרכיבים השונים, והכל נאכל ומנוגב בעזרת פיתה חמה וטרייה, כמעט תמיד בעמידה. ארוחת הבוקר הזו נאכלת בזריזות, ומנה כזו של פול אמורה להחזיק את הבנאדם עד הצהריים, ולרוב עד הערב.
דוכן יפהפה ובעל ניקיון סביר היה מתחת לגשר מעבר של הולכי הרגל מעל רחוב אל־אזהר, מול המאוזוליאום של אל־גורי.
מאכל הבוקר השני הוא הטעמיה, הפלאפל המצרי, העשוי מפול טחון (להבדיל מגרגירי החומוס, שמהם נעשה הפלאפל בארץ). דוכן הטעמיה הוא דוכן של טיגון עמוק. הוא כולל פתיליית גז, שמן מבעבע וסיר גדול עם תערובת ירוקה. כדורי הטעמיה פחוסים, תוכנם ירוק עז והם נעשים לרוב ביד ועל המקום. אוכלים אותם כחטיף בתוך נייר עיתון מגולגל לצורה של קונוס. בהמשך היום, באותו דוכן, ישתמשו במחבת העגולה של הטיגון עמוק להכנת צ'יפס; לרוב במקביל לטיגון הטעמיה – נאגלה צ'יפס ונאגלה טעמיה.
דוכן מרשים עם פלאפל נהדר יש בכניסה לחאן אל־חלילי, ברחוב הראשי של השוק אל־מאויז אל דין אללה, מול חנויות התבלינים.

קושרי עם קירות נירוסטה
בהמשך היום נוספים מאכלים לתפריט הבוקר. עגלות אחרות יוצאות לחרוש את הסמטאות. גם בהן מעניקים המוכרים תשומת לב מרובה לדקורציה ומעטרים את העגלה בציורים ססגוניים, ובונים מעליה מבני עץ וצריחים, כמו המינרטים של המוני המסגדים הפזורים בעיר.

מוכר עופות צלויים בשוק שערייה מנצור, מצוייד במתקן הצלייה המיוחד

אחד המאכלים הפופולריים ביותר לשעת הצהריים, והאהוב עלי ביותר, הוא הקושרי הנמכר הן במסעדות מיוחדות (המכינות רק אותו) והן בעגלות הרחוב. זו מנה המורכבת מאורז מעורבב באטריות קצרות, עדשים ובצל מטוגן, המונחים זה על זה. על כל זה יוצק המוכר רוטב עגבניות מתובל, המאחד את הכל לבליל משביע וטעים באופן בלתי רגיל.
המאפיין את דוכני הקושרי הוא צלחות הנירוסטה, שיוצרות מעין קיר סביב שני הסירים – זה של האורז והאטריות וזה של העדשים – והן אחוזות זו בזו כמו קשקשי דג. אי־אפשר לראות את שנעשה בפנים, כי קיר הצלחות יוצר מעין חומה ובו־בזמן מזהה את עגלת הקושרי מכל האחרות.
מאכל אחר, הדומה במקצת, זה המקרוני. תערובת של אטריות ובשר טחון, מבושלים ואפויים יחדיו למעין פשטידה גדולה. המנה שמתקבלת מהפשטידה הזאת מתפוררת חיש מהר לבליל, שגם הוא מכוסה באותו רוטב עגבניות מתובל עם לימון, כמון, פטרוזיליה וסוכר שנמצא בקושרי.
מסעדת קושרי של ממש יש ליד המסעדה המפורסמת של קהיר "פלפילה" ברחוב הודה שאראווי, בלוק אחד ממיידאן אל־תחריר. המטבח גלוי ומבריק, והקושרי מצוין.
בנוסף למאכלים הללו ישנם כל הבשרים על האש. לקבב קוראים כאן שישליק, ואילו השישליק נקרא קופטא. כמו בכל ארצות האיסלאם, הבשר השולט הוא כבש. פטנט מעניין ראיתי לעופות צלויים ברחוב מנסור. את העופות צולים במתקן חשמלי, הדומה למתקני העופות הצלויים בארץ: העופות עולים ויורדים, משופדים חמישה־חמישה על כל שיפוד. כאשר לקוח מזמין מנה, שולף המוכר את העוף מהגריל החשמלי, פורס אותו ומניח על גריל פחמים פתוח הנמצא ליד המתקן הגדול וצולה אותו על האש עוד כמה דקות, להעניק לו את טעם הגחלים.
דבר מיוחד לקהיר – שדומה לו ראיתי רק בסין ובניו־יורק – הוא מוכרי הבטטות החמות. הם מסתובבים עם טאבון גדול מפח עם ארובה גבוהה, שמורכב על עגלה מפויחת, ואופים בתוכו בטטות שנמכרות בקליפתן עטופות בנייר עיתון. פשוט וטעים. ליד אחת מאותן עגלות, בתוך כוך קטן, מכר איש אחר צ'יפס דומה לצ'יפס התעשייתי – פרוסות עגולות ודקות מאוד של תפוחי אדמה מטוגנים בשמן עמוק.

נרגילה ומתוקים
מוסד בפני עצמו הם בתי התה ובתי הקפה. אנשים יושבים בהם בעיקר כדי לעשן נרגילה ולהתבונן במה שקורה ברחוב. תמיד הם יושבים כשפניהם החוצה. ככלל, המצרים הם אנשים מאירי פנים וקיבלתי אינספור הזמנות לשבת ולגרגר נרגילה ולשתות תה מתוק עם כל הבטלנים. במשך היום יוצאים מבתי התה והקפה ילדים עם מגשים, ועליהם כוסות שתייה המובאות לבעלי חנויות בשוק, כמו בעיר העתיקה בירושלים.

דוכן פול מתחת לגשר מעל רחוב אל-אזהר. מנה כזו אמורה להחזיק את הבנאדם עד הצהריים, ולרוב עד הערב

אגף המתוקים הוא נושא שאני נוהג להתעלם ממנו בדרך כלל, אבל המצרים ידועים כבעלי "שן מתוקה". יש בקלאווה וכנאפה כמו בארץ, ועוד מיני ממתקים מוכרים פחות ודביקים יותר. ישנם דוכנים המכינים בצק דק וגמיש כמו בד משי וממלאים אותו כמו בלינצ'ס במילוי מתוק. בסמטה אחת בקהיר העתיקה עמד איש וטיגן זלאביה – סופגניות פשוטות, לא ממולאות, מבצק מתקתק. זהו מאכל שרואים הרבה גם בישראל בזמן מסיק הזיתים, אך כאן מטגנים את הזלאביה בשמן זית.

זהירות, מים
יש מבחר גדול של שתייה. ראשית, ישנם כדי חרס גדולים עם מכסה פח וכוס קטנה הקשורה בחוט לכד. כל מי שצמא יכול לשתות תמורת גרוש מצרי. שימו לב: שתייה מהמים הללו מסתיימת במקרה הקל בשלשול מיידי, אך סביר יותר שתגרום לכולרה. לעומתם ישנם מתקני מים משוכללים יותר בעגלות ניידות וישנם מוכרי שתייה קרה, תרכיזים מעורבבים וכמובן – הרבה מאוד דוכנים של מיצים טריים – הדרים וקנה סוכר סחוט טרי. עם כל הרצון להרפתקנות – שתייה בקהיר היא דבר שאין להקל בו ראש. בקבוק מפוקק של קולה, למשל, נראה בחירה שפויה יותר.

מוכר עם כוסות מיץ של קנה סוכר סחוט טרי. הילדים עם המגשים מסתובבים בשוק מבוקר ועד ערב

הפיתה המצרית נקראת בלאדי, וכל הזמן מתרוצצים ילדים בין המאפייה לדוכנים עם ארגזי פלסטיק או קרטון עמוסים בפיתות התפוחות הללו. להכנתן משתמשים בקמח גס יותר מזה שמשמש לפיתות המוכרות לנו, והאפייה נעשית במשך כל היום. קשה מאוד ליפול על פיתה בת יותר משעתיים. אבל המאכל הטרי הזה מסוכן ביותר מבחינה בריאותית, מכיוון שהמים המשמשים להכנת הבצק הם מקור הרע העיקרי בקהיר. מצד שני, אי־אפשר לאכול כלום בקהיר בלי פיתה.
בקהיר יש מגוון מרתק של מאכלי רחוב ומסעדות קטנות וזולות במידה מביכה. חלק מהמאכלים מוכר לנו בגרסאות המקומיות; חלקם חדש ומרתק. האוכל ברובו טעים, פשוט וזמין. עם קצת זהירות, היגיון בריא וחושים מפותחים אפשר לצלוח את קהיר בשלום ובהנאה.