סקנדינביה – אוכלים דגים

להרינג מעושן יש טעם של קיץ סקנדינבי. מי שביקר בבורנהולם (Bornholm), אי דֶני סלעי ששוכן בים הבלטי מדרום לשוודיה, יסכים בפה מלא. יורדים במורד הצוק התלול אל הנמל באחת מערי החוף של האי, אל המקום שבו פורקות ספינות הדייגים הצבעוניות את שלל הדיג ישירות אל המעשנה. בפתח מעשנה כזו קניתי מנה של הרינג מעושן על פרוסת לחם שיפון דני בצלחת קרטון קטנה. בירה דנית צוננת השלימה את הרגע, והפכה אותו לחגיגת טעמים של קיץ מקומי. זו לא היתה ארוחה במסעדת יוקרה, אבל בזכות טעמו של ההרינג וניחוח עשן עצי הלִבנה הרגשתי שהגעתי לחלקת אלוהים קטנה.

אף שהאי בורנהולם דֶני באופיו, וכך גם ההרינג, ישנן סיבות טובות לכנות את ההרינג מאכל כלל־סקנדינבי. בימי הביניים שימש שלל הדיג העשיר בדנמרק ובדרום שוודיה בסיס ליצוא משגשג, שהעלה במקצת את רמת החיים בסקנדינביה הענייה, והפך את ההרינג למוצר מרכזי בכל המטבח הסקנדינבי. בימינו צומצם הדיג הנרחב באזור, ובתקופות מסוימות צריך אפילו לייבא דגים לבורנהולם, אבל כמו בעבר כך גם היום: אמרת הרינג מעושן בסקנדינביה – אמרת בורנהולם.

קרובים־קרובים: הדומה והשונה
הרינג (מליח) בפרט ודגים בכלל הם מרכיבים מרכזיים במטבח של סקנדינביה – הכוללת את חצי האי הסקנדינבי ובו שוודיה ונורווגיה, את דנמרק, את פינלנד ואף את איסלנד המרוחקת. ואם ההרינג מאפיין בייחוד את דנמרק, הרי שבשוודיה, שמי השלגים שהפשירו יוצרים בה נחלים רחבים של מי קרח, שליט המטבח הוא דג הסלמון; ובנורווגיה, היושבת לאורך הים הצפוני, בולט דג הקוד.

גורם משותף נוסף האופייני למטבח הסקנדינבי הוא מאכלי האיכרים. סקנדינביה היתה פינה נידחת וענייה של אירופה, ותנאי הטבע הקשים כפו על התושבים להוציא את המיטב מההיצע הקולינרי המצומצם באזור. מסורת הבישול הסקנדינבית אולי לא זכתה לעידון של המטבח הצרפתי או לעושר המרכיבים של המטבח הים תיכוני, אך עד היום מתאפיין המטבח הסקנדינבי במרכיבים שאיכותם אינה מוטלת בספק.

בדומה לשאר תושבי העולם המערבי, נחשפו הסקנדינבים ב־15 השנים האחרונות לאוכל אתני שיובא על ידי מהגרים, בעיקר מלבנון ומאיראן. פיתה עם שווארמה, למשל, היא אחד מסוגי המזון המהיר המועדפים על הצעירים בערים הגדולות כמו גם ביישובים קטנים. ועם זאת, היציאה למסעדות אינה נפוצה: רק כחמישה אחוזים מכלל הארוחות בסקנדינביה נאכלות מחוץ לבית – נתון נמוך במיוחד בהשוואה לארצות אחרות באירופה, כמו איטליה וספרד. נראה שהנטייה הזאת קשורה באקלים: קר בחוץ, אז נשארים לאכול בבית. לכן לא מפתיע שבימי קיץ שבהם השמש מפציעה מבעד לעננים (מסוף מאי עד סוף אוגוסט), בתי הקפה והמסעדות מתמלאים באנשים, מדרכות וכיכרות מתכסות בשולחנות צפופים, והבירה ניגרת כמים.

מעבר למשותף קיימים גם הבדלים קולינריים בין ארצות סקנדינביה, הקשורים להתפתחויות היסטוריות ולשוני הגיאוגרפי. דנמרק, למשל, שטוחה כמעט לחלוטין: "הר השמים" (Himmelbjerget), אחת הפסגות הגבוהות במדינה, הוא גבעה קטנה שגובהה אינו עולה על 147 מטר מעל פני הים. האדמה הפורייה של דנמרק מהווה קרקע נוחה לגידולים חקלאיים כמו חיטה, תפוחי אדמה וכרוב, ולשפע של עשב רענן המספק את צורכיהם של עדרי הבקר והצאן ותורם להשבחת הגבינות. הקִרבה הגיאוגרפית לשאר חלקי אירופה ניכרת גם במטבח, שספג יותר השפעות תרבותיות מדרום.

לעומת דנמרק, בשוודיה רבים היערות, האוכלוסייה מתפרשת על שטחים נרחבים, והחקלאות האזורית היתה קשורה מאז ומעולם לבירוא יערות כדי לפנות חלקות אדמה. זהו גם ההסבר לכך שבשר הציד וגידול הבקר הטביעו את חותמם על המטבח השוודי בעבר ובהווה. בפינלנד הצפונית הפך הדיג באלפי האגמים לחלק מרכזי בתפריט ובשגרת החיים, ואילו בנורווגיה ההררית, רעיית כבשים ודיג לאורך החוף פיצו על התנאים הבלתי אפשריים לחקלאות, והשפיעו על סוגי המאכלים שהוגשו לשולחן.

מנהג מקומי: דוכנים בדרך
	בחוות הפזורות ברחבי סקנדינביה ישנן נקודות מכירה קטנות בצדי הדרכים, הנקראות gårdbutik, ובהן נמכרים פירות וירקות טריים, לעתים אורגניים, ישר מן השדה. נקודות מכירה אלה הן שכלול של שיטה סקנדינבית קיימת, שבה עוברי האורח לוקחים מדוכנים קטנים המוצבים על אם הדרך ירקות, פירות או מרקחות שונות, לפי העונה, ומניחים את התמורה בקופסה שהוצבה למטרה זו. סוג של אמון הדדי ששרד את החיים המודרניים. כתב: הנס הנריק פאפנר

שוודיה: מסיבת סרטנים
באוגוסט, בעונת ציד הסרטנים באגמים ובנחלים, מתחילה בשוודיה מסיבת הסרטנים (kräftskiva) הגדולה: כל המדינה חוגגת על הסרטנים שזה עתה ניצודו באכילת המנה המסורתית של סרטנים, לחם וגבינות. המסיבות נערכות בדרך כלל בבתים, אך גם מסעדות משתתפות בחגיגה ומציעות סרטנים (kräftor) בתפריטן. אגב, לפי כללי הטקס השוודיים, יש לחבוש כובעי ליצן מקרטון, לענוד סינרים קטנים לצוואר ולזמר בקול רם שירי סרטנים בעת הארוחה, תוך כדי שתיית בירות ושנאפס.

מאכל טיפוסי נוסף המופיע בתפריט בגאטושוק (gatukökk), מטבח הרחוב השוודי, הוא צ'וטבולר (köttbullar) – כדורי בשר קטנים עם פירה תפוחי אדמה וריבת חמוציות (lingon). ברוב התבשילים משתמשים בבשר חזיר, אך מי שמעדיף להימנע ממנו יכול למצוא במרכולים מבחר כדורי בשר (כולל כאלה העשויים מעוף), הדומים בטעמם לכדורי הבשר המקוריים ואינם עשויים מחזיר.

סמורגסבורג (smörgasbård) הוא מנה אהובה בכל סקנדינביה, בייחוד בשוודיה. הרעיון פשוט: פרוסת לחם שיפון שעליה מונחים מעדנים שונים – דגים, בשרים, גבינות ותוספות מגוונותת. דג ההרינג הוא אחד המרכיבים החשובים בארוחה, בעיקר בדרום המדינה, וככל שעולים צפונה הוא מתחלף בדג סלמון. המנה מלווה גם בצנימים הנקראים קנאקברוד (knäckbröd) ומוגשים בארוחות הבוקר והצהריים כאחד.

בשר ציד תופס אף הוא מקום דומיננטי במטבח השוודי, ופסגה קולינרית מקומית היא סטייק עסיסי מבשר של אייל הקורא (älgsteak), שניצוד ביערות העבותים. עוד מנות שוודיות, אם כי מקומיות יותר, הן סורסטרומינג (surströmming) – הרינג שתסס המוגש על לחם דק (tunnbröd) שמאפיין את צפון המדינה, וקרופקאקה (kroppkaka) – פשטידת תפוחי אדמה ובשר חזיר הנפוצה בבלקינגה (Blekinge) שבדרום שוודיה.

הרבה מנות שוודיות מורכבות מבשר (במקרה זה נקניק מקומי) ותפוחי אדמה | צילום: Ulf Hinds, Stockholm Visitors Board

ארוחה שוודית מסורתית (ויקרה) תוכלו לאכול בשטוקהולם, במסעדה Ulla Winbladh, הממוקמת בדיורגרדן (Djurgården), פארק ירוק בקרבת מרכז העיר.

• כתובת: Rosendalsvagen 8, Stockholm
  
• טלפון: 6630571־8־46

אפשרות אחרת (אם כי אין בה בשורה מבחינת המחירים הגבוהים) היא מסעדת Järntorgspumpen, הממוקמת בבניין מהמאה ה־17 בגאמלה סטאן (Gamla Stan), מרכזה העתיק של העיר.

• כתובת: Järntorget 83, Stockholm
• טלפון: 242400־8־46

נורווגיה: גבינה חומה וגאווה לאומית
כדאי לעצור רגע, וללמוד משהו על הנורווגים: הם החמים והידידותיים בתושבי סקנדינביה, וטוב שכך, שכן מאכליהם אהודים מעט פחות. במטבח הנורווגי מככבים דגים ובשר ציד, והמעוניינים בהדגמה טובה לכך יגיעו למסעדה הידועה ביותר באוסלו – Frognerseteren, המתמחה במאכלים מבשר אייל הצפון (במקום אייל הקורא). המסעדה התפרסמה גם בנוף עוצר הנשימה הנשקף ממנה, שכן היא יושבת גבוה מעל העיר, בקרבת מקפצת הסקי הולמנקולן (Holmenkollen).

• כתובת: Holmenkollveien 200, Oslo
• טלפון: 22924040־47

גם במסעדה היוקרתית Det gamle Rådhus ("בית העירייה הישן") תוכלו לטעום מבשרו של אייל זה. אם תגיעו לעיר בדצמבר מומלץ להזמין לוטפיסק (lutefisk). זהו מאכל נורווגי טיפוסי לחג המולד, המורכב מדג קוד או מדג סוּלית שיובש על סלע באוויר החופשי ולאחר מכן הושרה במישרה מיוחד.

• כתובת: Nedre Slottsgate 1, Oslo
• טלפון: 22420107־47

מאכלים כגון אלה מעלים גיחוך על פניהם של סקנדינבים מחוץ לנורווגיה – לעתים הם אפילו מעקמים את האף בתיעוב קל כאשר המטבח הנורווגי מוזכר. הדבר חוזר ביתר שאת כאשר מזכירים את הגבינה החומה מיוסאוסט (myseost), הידועה גם בכינויה "הגאווה הלאומית". אומרים עליה שרק נורווגים מסוגלים לאכול אותה, אבל אם כבר הגעתם לנורווגיה – שווה לטעום.

למעשה, מיוסאוסט אינה בדיוק גבינה, אלא חלב עזים המורתח בסירי ברזל גדולים עד שהוא נעשה סמיך, חום ומתקתק, עם טעם לוואי קרמלי. מקורו של המנהג בימי קדם: במשך חודשי הקיץ, כאשר רעו את העזים הרחק בהרים ולא יכלו להוביל את החלב למטה, הרתיחו אותו כדי שיישמר, וכך נוצרה הגבינה המיוחדת. ברוב המלונות בנורווגיה מוגשת המיוסאוסט בארוחת הבוקר, אך ניתן גם לעצור ולטעום אותה בדוכנים הקטנים הממוקמים בצד הדרך.

דייג צעיר בשוודיה. דגים וסרטנים מככבים בתפריט | צילום: Hikan Sandbring

פינלנד: האייל המטורף
בצפון סקנדינביה גולשת תרבות האוכל אל המטבח של לאפלנד, חבל ארץ המתפרש על החלקים הצפוניים של נורווגיה, שוודיה ופינלנד ועל מערב רוסיה. אף שמכל מדינות סקנדינביה פינלנד היא המזוהה ביותר עם תרבות האוכל הלאפית, בירתה הלסינקי (Helsinki) מצויה דווקא תחת השפעת המטבח הרוסי. רוסיה ושוודיה נאבקו ביניהן על שליטה בפינלנד במשך מאות שנים, ורק ב־1917 זכתה פינלנד לעצמאות. הסיפור הרוסי לא נגמר שם והמשיך בכיבוש שטחים במזרח פינלנד ב־1939, ורק כעבור שנים אחדות הוסדר הגבול בין שתי המדינות. את ההשפעות הרוסיות תוכלו לראות בשוק האוכל קאופהאלי (Kaupahalli), הנמצא בקרבת הנמל, שמוכרים בו פודינגים, דייסות ומאכלים העשויים מכרוב, ושותים בו וודקה במקום שנאפס.

החוויות הקולינריות הלאפיות האמיתיות הן בצפונה של פינלנד, ושווה להרחיק עד לשם. מרובניימי (Rovaniemi), המכונה "עיר הבירה של לאפלנד", יש לנסוע עוד כמה מאות קילומטרים צפונה, לאזור הסקי בעיר לוי (Levi). למרגלות הר לוי תמצאו את מסעדת Hullu Poro ("האייל המטורף"), מקום המוזכר כדוגמה טובה וטעימה מאוד לאמנות הבישול הלאפית.

• כתובת:  Levi Center Hullu Poro, Rakkavaarantie
• טלפון: 6510100־16־358

אייל הצפון, דגי סלמון ואווזי בר הם מרכיביו העיקריים של המטבח הלאפי, בתוספת גרגירי יער וחמוציות. בשר האייל מופיע בצורות שונות: מעושן, מומלח, מטוגן או בתור פאטֶה. בלאפלנד מאמינים כי בשר האיילים עדין ורך משום שהאיילים צועדים לאיטם ומעדיפים להימנע מריצה. מן הסתם, גם לעובדה שאיילים אלה רועים חופשי בטבע, בוחרים את מזונם מבין יותר ממאה מינים של צמחי בר וחיים בסביבה הנקייה ביותר באירופה יש תרומה מסוימת.הסקרנות המתעוררת בעולם לגבי המטבח הים תיכוני הגיעה גם לכאן, והלאפים מספקים אותה במנה מקורית של קבב, עשוי מבשר איילים כמובן.

ברוב סקנדינביה דוברים אנגלית ואין בעיה לתקשר עם המקומיים. הדבר לא תמיד נכון בצפון פינלנד, וכדי להקל על בחירת מנה מן המטבח הלאפי, הנה כמה מילים שימושיות בשפתם: דג שמך (טרוטה) – taimen; סלמון – lohi; אייל צפוני – poro; אייל הקורא – hirvi; לחם – leipä; גבינה – juusto; בירה – olut. ובסוף הארוחה:
חשבון – lasku.

בשר אייל (בתמונה), סלמון, אווזי בר וכן גרגרי יער וחמוציות הם ממרכיביו העיקריים של המטבח הלאפי | צילום: טל גליק

דנמרק: הגנים הקטנים של קופנהגן
דנמרק היא החוט המקשר בין סקנדינביה ליתר אירופה, ובאופן כללי אפשר לומר זאת גם על המטבח שלה. עם זאת, ארוחת צהריים דנית מסורתית תהיה מורכבת מסמורברוד (smørrebrød), שנקרא כאן קצת אחרת מזה של שוודיה אך עיקרו זהה: פרוסת לחם שיפון שחור טרי ועליה מעדנים שונים. מקובל לפתוח בדג הרינג כבוש המונח על הלחם, לאחר מכן מניחים על פרוסות הלחם מעדני בשר וסלטים, ומקנחים בגבינות. עלי אהובות במיוחד שתי מנות: אול (ål) – לחם שיפון עם צלופח מעושן, חמאה וביצה; ובוף טרטר (bøf tartar), שבה נחים על הפרוסה בשר נא קצוץ, בצל, צנון וחלמון ביצה. ברור מאליו שארוחה כזו מחליקה היטב בגרון עם בירה, אולי אפילו כמה בירות, ועם שנאפס קר כקרח המוגש בכוסיות זכוכית קטנות ומעוצבות.

בקופנהגן קיימות מסעדות סמורברוד רבות. הידועה והיוקרתית מכולן היא אידה דווידסן (Ida Davidsen), המתהדרת בתפריט הכולל 250 סוגי סמורברוד.

• כתובת: Store Kongensgade 70, Copenhagen
• טלפון: 33913655־45

מסעדה נוספת שזכתה לפרסום בינלאומי היא נומה (Noma), מסעדה חדשנית ומסקרנת שעושה שימוש יצירתי להפליא בחומרים מקומיים בצירוף פרשנות מקורית למטבח הנורדי. היא נבחרה לאחת מחמישים המסעדות הטובות בעולם לשנת 2011, ובסרטון המצורף (ראו למעלה) אפשר לראות כמה מהמנות יצירתיות (יש שיאמרו מוזרות) המוגשות לסועדים.

• כתובת: Strandgade 93, Copenhagen
• טלפון: 3296 3297־45

מסעדת קאפ הורן (Horn Cap) הנמצאת בניוהאון (Nyhavn), אחד ממקומות הבילוי היפים וההומים שליד הנמל. אני מחבב את המקום הזה בשל מיקומו, העיצוב המסורתי והנעים, האוכל הטוב והמחירים הסבירים.

• כתובת: Nyhavn 21, Copenhagen
• טלפון: 33128504־45

בלילות קיץ חמימים מקובל לצאת אל מסעדות הגן הקטנות ברובע פרדריקסברג (Frederiksberg), ליד גן החיות וטירת פרדריקסברג. אחת מהן היא מ.ג.פיטרסן פמיליהאווה (M G Petersens Familiehave), שמאז 1858 מגישה את אחד המאכלים המסורתיים האהובים ביותר על המקומיים – צלעות חזיר מטוגנות עם תפוחי אדמה אפויים ורוטב פטרוזיליה (stegt flaesk med persillesovs).

• כתובת: Pile Alle 16, Copenhagen
• טלפון: 36161133־45

למי שיוצא מקופנהגן צפונה כדאי לעצור בעיר סקאיין (Skagen) שבצפון יולנד (Jylland, חצי האי הגדול במערב דנמרק), ולטעום את המעדן המקומי – דג סולית טרי מבושל או מטוגן עם תפוחי אדמה צעירים ורוטב פטרוזיליה.

לקינוח כדאי לטעום מן העוגיות הדניות המפורסמות, בטעמי וניל וחמאה. בקונדיטוריות המקומיות תוכלו להשיג את עוגיות הווניל (vanillekrans) החביבות על המקומיים, הממולאות במרציפן ומזוגגות בסוכר.

קצת לפני שעוזבים את סקנדינביה ומדרימים לשאר אירופה, כדאי לעצור בסונהיולנד (Søndejylland, דרום חצי האי יולנד), ולטעום מדברי המאפה המקומיים. גם מנהג שתיית הקפה שם ייחודי: בתחתית כל ספל מונח מטבע, הקפה נמזג ומכסה אותו. מדי פעם מוסיפים שנאפס לספל – עד שהנוזל בכוס מתבהר וניתן לראות שוב את המטבע. לקפה הזה יש טעם של עוד, ואם נכנעתם לפיתוי – מוטב שלא להיכנס לרכב ולהמשיך מיד בנסיעה.

מטיילים בסקנדינביה? אל תחמיצו את תענוגות הסאונה הפינית:

פינלנד – תרבות הסאונה הסאונה, פריט הכרחי בכל מועדון ספורט בעולם, הומצאה בפינלנד, ועל חשיבותה שם אפשר ללמוד מהעובדה שבמדינה הצפונית הזאת יש יותר סאונות מאשר מכוניות לכתבה המלאה >