לפני קרוב ל-40 שנה, כאשר התארחתי אצל משפחה הולנדית, הם שאלו אותי מה ארצה שנאכל בערב וביקשתי אוכל הולנדי. הבחנתי שזה גרם להם לאי נוחות מסוימת. מאוחר יותר הבנתי שאוכל הולנדי לא נחשב כאטרקציה שמגישים לאורחים. כך או כך הם התארגנו והכינו מנה טיפוסית, חתיכת בשר צלי לצד פירה של תפוחי אדמה וגזר. זה היה ה-Hut spot.
כן, זאת מנה משעממת כפי שהיא נשמעת, אבל אין לי מה להתלונן, זה הרי מה שביקשתי. בכלל המטבח ההולנדי לא זכה לדימוי של יוקרה וזה לא במקרה. פעם זה היה אפילו בסיסי עוד יותר. זה שרוצה להציץ אל הדרך בה אכלו פעם פשוטי העם באמסטרדם את מזונם מוזמן להיכנס למוזיאון ואן גוך שבכיכר המוזיאונים ולצפות בציור השמן "אוכלי תפוחי האדמה" (De Aardappeleters). הציור מייצג את המקור שממנו צמח המטבח ההולנדי. מטבח כפרי, פשוט שבו אנשי עבודה קשה אוכלים ממה שאפשרו להם האדמה והאקלים לגדל.
הסיור הקולינארי באמסטרדם הוא טיול לאורך תולדותיה. הוא מתחיל בראשיתה של ההתיישבות באזור זה, אחד האזורים העניים ביותר באירופה עד סוף ימי הביניים. ממשיך אל תקופת הפאר והתהילה של האימפריה המסחרית ההולנדית שהיא גם תקופת פריחת הנצרות הקלוויניסטית בה. סיומו בתקופה המודרנית, בימינו, תקופת המרחב הגלובלי וקצב החיים המהיר.
ראשיתו של המטבח ההולנדי
צריך דמיון מודרך על מנת להתחיל את הסיור. הייתם כבר באמסטרדם? אתם מכירים את כיכר דאם? ובכן, דמיינו לכם שאתם ניצבים שם לפני כמה מאות שנים. אתם בלב דלתא בוצית של ערוצי נהר האמסטל הזורם לעבר הים. התעלות והסכרים עדיין לא הוקמו. פה ושם פזורות בקתות איכרים בשטחים היבשים. הם מוציאים את לחמם מהאדמה תחת סופות עזות מהים הצפוני ושיטפונות מהנהרות. במציאות הקשה הזאת האיכר אכל את מה שהצליח להפיק וזה לא היה הרבה. האצילים, שהיו בעלי האדמות, אכלו לצד זאת גם בשר ציד ובשר בהמות שנשחטו. האיכרים לא יכלו לצוד ולא מיהרו לשחוט את הבהמות המועטות שלהם ואכלו בשר לעתים רחוקות.
זאת הייתה תחילתו של המטבח של אמסטרדם. אבותיהם של התושבים החולפים על פניכם סעדו את ליבם בסוף יום העבודה בדייסה או בתבשיל של דגנים, מלווה לעתים רחוקות בדג או פיסת בשר. לצד אלה הם שתו בירה, שגם היא הייתה למעשה דייסה. קערת דגנים שהותססו או למעשה נרקבו, לעתים קרובות. העיר תעבור מרחק גדול עד להפקת הבירה ההולנדית בידי הצאצאים שלהם.
כאשר היו עודפי מזון בתוקפת הקיץ, היו משמרים אותם לקראת החורף. את החלב היו הופכים לגבינה, את הפירות לקונפיטורה, את הבשר לנקניק. כן, היום זה הבסיס לדליקטס האירופאי, אבל אז זאת הייתה דרך של הישרדות. מבין אלה צמחו, התפתחו ונשארו יותר מכל הגבינה הצהובה, הנקניקיות והבירה, שעברו כמובן עידון לאורך השנים.
מכירים את כיכר דאם? ובכן, דמיינו לכם שאתם ניצבים שם לפני כמה מאות שנים. צילום Unplash – Ingmar Larsen
כאשר היו עודפי מזון בתוקפת הקיץ, היו משמרים אותם לקראת החורף. את החלב היו הופכים לגבינה, את הפירות לקונפיטורה, את הבשר לנקניק. צילום Dana Ward – Unplash
ימי השגשוג והצניעות
בואו נמשיך הלאה בדימיון ההיסטורי המודרך. אנחנו מצויים לקראת סוף המאה ה-16. העיר כבר קמה ותעלות החלו להיחפר. ההולנדים התקוממו וגירשו את הכובשים הספרדים ששלטו בהם, ובקרוב הם יתחילו לפתח את המסחר, לבנות אוניות גדולות ולהפליג לאינדונזיה, לאפריקה ולים הקריבי ולהביא משם סחורות. תקופה של סחר בינלאומי מתחילה ואיתה הקמת אימפריה ועושר רב. בערים אחרות שחוו זאת העושר מיתרגם בדרך כלל ליצירת תרבות של פינוקים ומטבח גורמה. לא כאן.
הספרדים היו קתולים ואילו ההולנדים קיבלו עליהם את הנצרות הקלוויניסטית. זאת דת המטיפה לצניעות, ללקיחת אחריות ולדרישה של האדם מעצמו. בתוך כך לא היה מקום לחיי פינוק ולעושר מנקר עיניים. התושבים המאמינים הלכו לכנסיה, חזרו הביתה, עבדו קשה, צברו הון רב והיו גאים בכך שהם המשיכו לחיות פשוט ולאכול פשוט.
זאת התקופה שבה אנו מוצאים לראשונה תיעוד של האוכל המקומי באמסטרדם. ובין המנות המתוארות מופיעה גם ה-Hut spot, לפעמים עם בשר צלי שבושל בקדירה או נקניקיה מבושלת. מנה דומה היא ה-stamppot. תבשיל כמעט זהה למעט העובדה שהוא עושה שימוש בירקות במקום תפוחי אדמה, הוא ותיק יותר ומייצג את המטבח העממי ששרר באמסטרדם לפני בוא תפוח האדמה.
לצד אלה היו דגים, בין אם דגי נהר שכל איכר יכול היה לדוג, או דגי ים שהובאו בידי הספנים. מה עשו בהם? בעיקר טיגנו אותם, וכאשר הופיע תפוח האדמה הוסיפו גם אותו לשמן. אתם עדיין בכיכר דאם? בניינים כבר נבנו סביב לה וניתן גם להריח את ריח הדגים המטוגנים באויר.
כן, אלה היו מנות פשוטות, מנות של אנשים פשוטים שהעושר לא גורם להם לשנות את אורחות חייהם. הן עדיין מהוות חלק מהתפריט של המשפחה האמסטרדמית. מנות של בית, מנות שאינן נפוצות במסעדות של עיר התעלות, בכלל האוכל המקומי נדחק הצידה על ידי המטבחים העולמיים. יחד עם זאת יש פה ושם מי שמגיש אותן וניתן למצוא אותן בחיפוש בגוגל.
לאחר מלחמת העולם השניה התפתחה אמסטרדם והפכה לבירה של תיירות, אמנות, כלכלה וחיי איכות על גדות התעלות השקטות. צילום Mariya Olynik – Unplash
העת המודרנית
השנים חולפות. אמסטרדם ירדה מגדולתה והפסידה את האימפריה לבריטים, בנתה את עצמה מחדש בעבודה קשה, נכבשה על ידי הנאצים במלחמת העולם, ואחריה התפתחה והפכה לבירה של תיירות, אמנות, כלכלה וחיי איכות על גדות התעלות השקטות. שני דברים עיקריים השתנו בה בתקופתנו ועיצבו את העולם הקולינארי של העיר: קצב החיים עלה, והעולם הפך לכפר גלובלי שבו כולם טועמים מהאוכל של כולם.
אמסטרדם הפכה לעיר קוסמופוליטית המייבאת מאכלים מכל העולם בזרועות פתוחות. היא מציעה למבקרים בה שפע של מטבחים: איטלקי, ארגנטינאי, צרפתי, קוריאני, מסעדות הודיות, ראמנים ועוד הרבה. בעיקר ניתן למצוא בה שפע של מסעדות אינדונזיות שבהן צאצאי המושבה ההולנדית בדרום מזרח אסיה מציעים מנות מגוונות ומתובלות, שונות כל כך מהמטבח האמסטרדמי המסורתי.
שוק אלברט קאופ. צילום Matheus Frade – Unplash
לפגוש את אמסטרדם בצלחת
זה שרוצה לפגוש בהזדמנות אחת את כל השפע של הסגנונות וטעמים, יכול להיכנס אל De Hallen, או Food Hallen הנמצא ב-Bellamyplein 51. אולם גדול וטרנדי שיש בו דוכנים רבים ממטבחים שונים וניתן לגוון את המנות שלהם זו עם זו. כן, מצאתי בו גם דוכן שהגיש Hut spot. אני לא מתחייב שהוא עדיין שם, התחלופה גדולה. בתוך השפע הכאוטי הזה, מלבד המספר הקטן של מקומות שמגישים אוכל מקומי מסורתי, ניתן לפגוש את אמסטרדם במספר מנות ייחודיות, וקודם כל הקרוקטים.
הקרוקטים הם המזון האולטימטיבי לתושב אמסטרדם שאין לו זמן וצריך לחטוף משהו בין לקוח ללקוח או בדרך לעבודה. זה מילוי בשר או ירקות במעטפת תפוחי אדמה ופירורי לחם. מזון מהיר, מאוד מהיר. הם עולים על שולחנם של פאבים ומסעדות המגישות אוכל הולנדי, אבל מככבים בעיקר במרכזי מכונות האוכל המהיר והזול, למשל של רשת Febo. במקומות אלו ניתן לבחור מנה מתוך מבחר מנות בחלונות קטנים שניתן לפתוח בעזרת תשלום בכרטיס אשראי. היותר נחשבים הם של רשת Van Dobben שגם מוכרת למקומות עצמאיים, ומקומות אלו טורחים בדרך כלל לציין זאת.
המנה האמסטרדמית ביותר גם היא המנה של חטוף ואכול, ההרינג. דג זה שמגיע מהים הצפוני נמכר בדוכנים של מזון רחוב בצלחת קרטון עם בצל ומלפפון חמוץ. פה ושם ניתן למצוא מסעדות דגים מקומיות המגישות אותו לצד מספר מנות דגים מטגנים בצירוף צ'יפס. קרוב רחוק של הפיש אנד צ'יפס האנגלי. למשל ה-Vishandel Albert Cuyp שצמוד לשוק אלברט קאופ. את הצ'יפס עצמו ניתן למצוא גם בדוכנים רבים שמגישים צ'יפס כמנה, פשוט צ'יפס. הוא מאוד פופולארי, והמקומיים אוהבים לאכול אותו עם מיונז. תראו איזו מהפיכה עשה כאן תפוח האדמה.
לסיום, הפנקייקים. הם מופיעים בגדלים וטעמים שונים. הבסיסי הוא ה-Pannenkoek הגדול, אבל יש גם בייבי פנקייק עבה וקטן יותר. הפנקייק הקטן נקרא Poffertjes. הם הופיעו בעיקר במאה השנים האחרונות וספגו השפעות מהפנקייק האמריקאי ומהיורקשייר פאדינג האנגלי, אבל הוסיפו לכך את המגע שלהם.
רוצים המלצה היכן לאכול פנקייקים הולנדיים? מקום מיוחד לכך הוא Pancakehouse Upstairs. המקום כולל רק 4 שולחנות, כך שכדאי להזמין מקום מראש. הוא מגיש פנקייקים מלוחים ומתוקים ו-Poffertjes. לבעלים של המסעדה יש אהבה לקנקני תה ורואים זאת מיד כשנכנסים, כל התקרה מלאה בהם וזה יוצר מראה מיוחד ומרשים.
הצילום הפותח: Stephanie Leblanc – Unplash
——————-
טל רשף – יועץ עסקי ובין תרבותי לעסקים בשוקי העולם ובכלל זה למדינות המערב (https://intelectual.co.il/markets/west ), ומרצה אודות תרבויות וערי העולם ובהן אמסטרדם (https://intelectual.co.il/lectures/cities/amsterdam ).