אזור מטה יהודה, קרוב כל כך ירושלים ולתל אביב, הוא ההוכחה לכך שלא צריך להרחיק בשביל לזכות בשלווה. במרחק סטייה קלה מהכביש הראשי יש גבעות עגולות, יערות, הרים, שדות, כרמים ומטעי זיתים. כל אלה מאפשרים לנשום עמוק ולהאט את הקצב. אבל לא פחות מהנוף, יש פה גם מפגש אנושי. כי הנופים של האזור מושכים אליהם אנשים חולמים, שבחרו לצאת מהמרוץ (לא תאמינו כמה הייטקיסטים לשעבר חיים פה) וללכת בעקבות החלומות שלהם. וכיאה לאזור שמשופע בכל טוב הארץ, רבים מהחלומות האלה קשורים בתחום הקולינרי. אזור שפלת יהודה נחשב לאזור היין של ישראל, ולצד יקבים יש בו גם מבשלות בירה, מזקקות ויסקי, מחלבות, מאפיות, בתי קפה, מסעדות ואינסוף בשלנים שפותחים את ביתם לארוחות נהדרות, חלקן משאירות הרבה מסעדות מאחור.
מזה 21 שנה שהאזור מארח את פסטיבל האוכל של מטה יהודה (שחגג את שנת ה-20 המוצלחת שלו דווקא בשנת קורונה), כאשר במסגרת הפסטיבל מתקיימים המון אירועים קולינריים, סיורי אוכל וארוחות מיוחדות. לחלק מהמקומות אפשר להגיע כל השנה, לרוב בתיאום מראש. הנה כמה תחנות שמומלץ במיוחד לבקר בהן:
כיף לפתוח את היום בבוסתן של אלורו מול הנוף של הרי ירושלים
אלורו: איזה בוקר נפלא
ב-1856 ירושלים סערה סביב חתונתם של יהושע ילין, שהיה אז בן 13 בלבד, לשרח לבית יחזקאל יהודה, בת ה-12. נישואים כאלה בין אשכנזי לספרדייה היו דבר שערורייתי באותם הימים. שנים אחדות לאחר מכן קנה אביו של יהושע, דוד, כרם זיתים עם שרידי מבנה ביזנטי בתחומי הכפר קאלוניה בהרי ירושלים, הרכישה הפרטית הראשונה שנעשתה בארץ ישראל בתקופת השלטון העות'מני. בעשורים שלאחר מכן המבנה שופץ והפך לחאן דרכים, יהושע ילין נטע בו בוסתן וב-1890 בני הזוג עברו להתגורר במקום, מה שהיה לראשיתו של היישוב מוצא. בהמשך הבית ננטש, אבל ב-2006 המועצה לשימור אתרים שיפצה את הבית.
בפברואר 2020, רגע לפני התפרצות הקורונה בארץ, נפתח בבית ילין ההיסטורי בית הקפה אלורו, על ידי בני הזוג אורלי כהן אלורו ואריאל לוי, יחד עם אחותו של אריאל, הקונדיטורית חופית שוהם. התפאורה, ואת זה בטח כבר הבנתם, מרהיבה – בית אבן עתיק, בוסתן ירוק ומטופח (אותו מעבד עד היום הנין של שרח ויהושע), כרם גפנים והנוף של הרי ירושלים מסביב. בנוף הזה אפשר להסתפק גם בארוחה בינונית, אבל ארוחת הבוקר של אלורו היא לא פחות ממושלמת.
מאפי בוקר לא שגרתיים בבית ילין
זוהי לא ארוחת בוקר סטנדרטית – היא מורכבת ממאפים מופלאים שמכינה חופית, המבוססים על בצקים כרוכים ומילויים מענגים, כמו סלק ואגסים, מנגולד, בטטות, חציל ועגבניה, קרם שקדים, עגבניות וזיתים והמועדף עלי – ארטישוק ובצל. המאפים המתוקים הם לא פחות נפלאים – תמצאו בהם פיסטוק, שקדים, קרם ברולה, קרואסון מקורמל, טארטלטים עם פירות ועוד. התפריט כולל גם סלטים, בורקס מוצא הממולא בטחינה וביצה קשה, וכריכים הקרויים של שמות המשפחות הראשונות במוצא, כמו כריך ברוזה, שמכיל גבינת גרוייר, קישואים חרוכים, עגבניות מיובשות בשמן זית, בלסמי, עלים ירוקים והממרח הסודי של סבתא עדה.
קשה להתעלם מכך שזהו מקום מאוד משפחתי עם זיקה לשורשים. רבים מבני המשפחה עובדים במקום, הכל נעשה ביד, כולל המאפים והממרחים וגם חלק מהירקות גדלים בערוגות הירק של המקום, כשהתוצרת היא לרוב אורגנית.
בפסטיבל יגישו מנות מיוחדות ובימי רביעי אחר הצהריים ניתן יהיה להשתתף בסיורים מודרכים בהרשמה מראש.
בית ילין, סיבוב מוצא
שעות פתיחה: א'-ה' 16:00-8:00, ו' 14:00-8:00
טלפון: 050-9772120
ירוקל'ה: מהחממה לשולחן
מושב מטע הסמוך לבית שמש הוא כבר מזמן לא המושב החקלאי של עולים מתימן ומצפון אפריקה כפי שהיה בראשית דרכו. אבל במושב עדיין נותרו חקלאים, אחד מהם הוא ניסים בר ששת, שיוצר חקלאות מסוג אחר. הוא והשותף שלו שלו אטיאס הקימו לפני שש שנים את ירוקל'ה – משק חקלאי שמתמחה בגידול עלים, תבלינים ופרחי מאכל ונועד לתת מענה למסעדות יוקרה. בין היתר הם עובדים עם שפים של המסעדות הטובות בישראל, כמו יובל בן נריה מטאיזו ויוסי שטרית (לשעבר קיטשן גארדן).
ניסים בר ששת בחממות שלו במושב מטע
הסיור בחממות של ירוקלה הוא חוויה לכל החושים. אם חשבתם שתראו פה רק ירוק – תחשבו שוב. חוץ מעלים מכל הסוגים, שכוללים לא אורגנו, טימין וזעתר אלא גם עלי חמציץ פרפר, עלי תלתן אדום, שיסו אדום וסלסלי כסף, בחממות מגדלים גם שלל פרחים ססגוניים, כולם מיועדים למאכל. בין היתר תמצאו כאן פרחי ציפורן, שצבעם הסגול העז הופך אותם לאטרקטיביים לקישוט קוקטיילים, ליטל סטאר – פרח שהוא לא רק יפה אלא גם בעל טעם אגוזי נהדר שמזכיר ארטישוק ירושלמי, חרצית מתורבתת שהפרחים שלה מתאימים לקישוט עוגות וחמציץ סגול – שלו טעם חמצמץ ומרקם עדין.
בפסטיבל יתקיימו בימי שישי סיורים בחממות, במהלכם כל משתתף יקבל סלסלה ויקטוף לעצמו את העלים והפרחים שירכיבו את הסלט שלו, תוך הסברים מרתקים על אופן גידול העלים והדרכים לשלבם במטבח הביתי. אחר כך יושבים בטבע ואוכלים את הסלט, כשאפשר גם לרכוש קינוחים ומאפים. כל סיור נמשך כשעה וחצי.
ירוקל'ה – חקלאות כתרבות
מושב מטע
טלפון: 052-2268612
סלט רענן של עלים, עשבים ופרחי מאכל בירוקל'ה
בחצר של עופר: ארוחה עם נוף
מה צריך בשביל ארוחה מושלמת, חוץ מאוכל טוב? נוף יפה, עיצוב מזמין, שירות ידידותי ואלכוהול משובח. כל אלה הם המרכיבים שמהן עשויה הארוחה בחצר של עופר במושב מטע. עופר, אשר עבד בעברו באינטל, החליט לפני שבע שנים ללכת עם התשוקה שלו. הוא עזב את העבודה באינטל והקים מבשלת בירה בחצר ביתו. עם הבירה הוא הגיש אוכל – פוקצ'ות, לחמים ומאזטים. באיזשהו שלב הוא הפסיק לייצר בירות, אבל האוכל נשאר, כשבמוקד הארוחה נמצאים בשרים מהמעשנה. כך נולדה המסעדה הביתית הקטנה והמקסימה הזו.
החצר היא לא סתם חצר – היא תגרום לכם לרצות להשתקע בה לנצח. ממרפסת העץ נשקף נוף נפלא של הרי ירושלים, וגם בשעת צהריים אפשר היה ליהנות מבריזה נעימה. בשעת שקיעה הנוף משכר ממש. מסביב יש יצירות אמנות ייחודיות, מעשה ידיו של עופר, ופריטי אספנות לרוב. את הריהוט בנה עופר במו ידיו מחומרים ממוחזרים – השולחנות למשל שימשו בעבר כמשטחי תחמושת של הצבא האמריקאי.
מרפסת עם נוף בחצר של עופר במושב מטע | צילום: סימי שאואר
האוכל ממשיך את הסטנדרטים הקפדניים של העיצוב והאווירה. עופר פורס פרוסות של לחם טרי שזה עתה נאפה, וכולל בין היתר סלק, בצל סגול, תפוחי פינק ליידי, ריבת בצל ואפרסקים מהגינה. הלחם הוא רק ספתח לארחה שכוללת עוד הרבה הפתעות כמו סירות מופלאות של חסה הממולאות בסלמון ובריבת בצל, סלטים נהדרים, מטבלים ובשרים משובחים מהמעשנה, כמו פיקניה וסטייק טומהוק. את הבשר המשובח עופר בוחר בקפידה, מאותו קצב שמספק את הבשרים לשפים נחשבים כמו עזרא קדם ואסף גרניט. גם שאר חומרי הגלם מגיעים מיצרנים מקומיים ועופר מקפיד על אוכל עונתי ומקומי. אפילו הקוקטיילים שמלווים את האוכל עונתיים (למשל, ויסקי סלק וג'ינג'ר) ומבוססים על אלכוהול שמיוצר באזור.
נתחי בשר עסיסיים בחצר של עופר
המסעדה של עופר פתוחה בשבתות לאורך כל השנה, בתיאום מראש, לתפריט קבוע שכולל לחם שנאפה במקום, סלטים ומטבלים, ארבעה סוגי בשרים מהמעשנה, סלט ירוק עם רוטב יפני, ירקות שורש בתנור ובראוניז לקינוח. בפסטיבל ניתן יהיה להגיע גם בערבי חמישי ושבת, לבחור מנות כיפיות מהתפריט (כמו צלעות טלה במרינדה אסייתית וללגום קוקטייל מול השקיעה.
טלפון: 054-7910480
אשתו של עופר, גליה, היא מטפלת רגשית במקצועה שבשנים האחרונות הפכה לסטייליסטית. בתור אמא צעירה, היא חשקה במקום שאליו הוא תוכל להגיע ביום שישי בבוקר, ליהנות מקפה, סדנה וקניות. לפני שלוש שנים, במהלך טיול של שנה בדרום-מזרח אסיה, גליה למדה סטיילינג, ולאחר מכן היא פתחה בביתה את המקום שהיא חלמה – סטודיו יפהפה שמגיש מאפים מלוחים ועוגות, קפה וגם תוכן – הרצאות וסדנאות. במקום יש גם חנות בה גליה מוכרת בגדים ותכשיטים של מעצבות מהאזור וגם מהאוסף הפרטי שלה. במסגרת הפסטיבל יתקיים ב-18.6 בוקר שישי נשי בו תתארח ניצן אגמי לסדנת אינסטגרם שתלמד נשים ליצור נוכחות דיגיטלית בולטת.
פרטים נוספים בטלפון 054-4755726
בחצר של עופר. אפילו הקוקטיילים עונתיים
ארוחה כורדית אצל מירי מזרחי בכבוד
אחד הדברים שמייחדים את פסטיבל האוכל הכפרי של שפלת יהודה הוא הארוחות בבתיהם של בשלנים ביתיים, יוזמה שהתחילה פה הרבה לפני שקמו מיזמים כמו Eatwith. כאן לא מדובר בעוד ארוחה במסעדה ביתית בחצר – המבקרים נכנסים לסלון או לפינת האוכל של הבית, אוכלים עם המארחים ושומעים סיפורים – ממש כמו ארוחת שבת אצל חברים.
מירי מזרחי בכבוד עם הממולאים הנהדרים שלה | צילום: סימי שאואר
ארוחה אחת מומלצת במיוחד היא הארוחה הכורדית של מירי מזרחי בכבוד, שמוגשת בסלון ביתה בדירת גן בבניין משותף בצור הדסה. מירי היא צברית וכך גם הוריה, אבל סבה וסבתה נולדו בכורדיסטן, והביאו איתם משם את המתכונים וגם טכניקות בישול מסורתיות. סבתא של מירי נהגה ללקט עלים ועשבי תיבול למאכלים שלה וידעה איפה ללקט כל דבר. היא לימדה את מירי את רזי הבישול הכורדי המסורתי ומירי מכינה היום בארוחות שהיא מגישה את אותם מטעמים – קובה חמוסטה, קובה אדום, יפרח (ממולאים נהדרים, ובהם עלי גפן ממולאים באורז וכרוב ממולא באורז), שעועית בלדי, אורז כורדי עם עלי סלק, בצלים ולימון, חמין מקרוני, ועוד מטעמים. גולת הכותרת היא הקובה, אשר בה הקציצות מורכבות מבשר וחיטה (ולא סולת) ומתבשלות במרק חמצמץ וטעים להפליא. הארוחות של מירי הן לא רק טעימות מאוד אלא גם משביעות מאוד, וקבלת הפנים הלבבית תורמת לחוויית האירוח.
מירי תארח בפסטיבל בימים רביעי וחמישי בערב ושישי בצהריים לארוחה עשירה שכוללת את כל הטוב שעל השולחן, לקבוצות של מינימום חמישה סועדים. בשבת בצהריים אפשר להגיע לארוחת חמין.
טלפון: 050-9888070, ניתן להגיע בהזמנה מראש בלבד.
מרק קובה אדום של מירי מזרחי בכבוד | צילום: סימי שאואר
הסבים שותים
נכון, צור הדסה הוא אולי לא המקום הראשון שעולה בדעתכם כשאתם חושבים לדפוק את הראש, אבל הסבים שותים – ותודו שהשם הזה גאוני – הוא מקום נהדר להצטייד בו באלכוהול משובח. את המקום פתח עוד חולם – אמיר גוטל, כשנכדתו הראשונה נולדה לפני שש וחצי שנים. גוטל הוא מספר סיפורים בחסד, ממוצא צרפתי. הוא היה מפקח נוער בסיכון במשרד החינוך אבל כשהגיע לשיא והרגיש שאין לו לאן להתקדם, הוא החליט לקדם את תרבות היין באזור. גוטל מחפש ייננים מהאזור שמכינים יין מעולה וככה עוזר גם לייננים של האזור להגיע לקהל רחב יותר וגם לקהל ליהנות מיין מקומי איכותי. "ממש כמו שמי שגר באלזס לא ישתה יין מבורגון", הוא מסביר.
החזון והאידאלים של גוטל לא נגמרים פה. גוטל מאמין ששתיית יין טוב לא צריכה לעלות הרבה, ולכן הוא לא מחזיק בקבוקים שמחירם עולם על מאה שקל. בנוסף ליין גוטל מוכר גם בירות ממבשלות האזור, ויסקי (במטה יהודה יש לא פחות מארבע מזקקות ויסקי), ומשקאות אלכוהוליים נוספים, כמו סיידר אגסים מופלא של המתססה.
אמיר גוטל מהסבים שותים. מקדם יין איכותי משפלת יהודה
כל השנה אפשר לקנות יין ומשקאות אלכוהוליים נוספים בחנות הקטנה שנמצאת מתחת לביתו של אמיר, אבל בפסטיבל אמיר עושה אירועים מיוחדים ביחד עם מצילות מזון (פרויקט קהילתי שפועל בירושלם וסביבתה לצמצום בזבוז המזון). באירועים האלו מוגשות ארוחות של 5-4 מנות, בהן משדכים את היין למנות ושומעים סיפורים מרתקים של אמיר על דמויות שהשפיעו על עולם היין הישראלי. האירועים יתקיימו ב-10.6, 24.6 ו-30.6.
הסבים שותים
הורד 316, צור הדסה
טלפון: 054-4874898
פסטיבל האוכל הכפרי של שפלת יהודה יתקיים השנה בתאריכים 9 ביוני – 3 ביולי ויכלול עוד הרבה ארוחות, סיורים, סדנאות ושיתופי פעולה מיוחדים. את תכנית הפסטיבל המלאה אפשר לראות באתר המועצה האזורית מטה יהודה.