לפני כחמש עשרה שנה, ביקרתי בשדות כפר מנדה שבבקעת בית נטופה. בעודנו מטיילים בין ערוגות הירקות, התכופף לפתע הפלאח, אחז בגבעול בעל הלקטים ירוקים וכממתיק סוד שאל: "ראית פעם איך גדל שומשום?" הוא מולל את ההלקטים באצבעותיו וזרעים זעירים בוסריים שהיו מסודרים כמו חיילים בשתי שורות נדבקו לכף ידו. הוא סיפר כי פעם כל החקלאים בגליל גדלו שומשום. אבל הקציר הידני דרש ידיים עובדות וההלקטים התייבשו הם נפתחו בבת אחת והזרעים נשרו לקרקע ואבדו. לכן, למדו לקצור אותם בעודם ירוקים, לייבש אותם באוויר הפתוח וכשהתייבשו, היו אוספים את הזרעים הבשלים משתמשים למאפים ומייצרים טחינה. הפלאח המשיך להחזיק בחלקה זעירה בשם הגעגוע וכאב את היעלמותו של הגידול המסורתי מהשדות של אבותיו. השומשום נמנה על אחד ממזונות העל הבסיסיים במטבח הים תיכוני מימיה הראשונים של החקלאות, השני בחשיבותו אחרי החיטה. זהו צמח חד שנתי – לא דגן ולא קטניה כמו שטועים לחשוב, אלא מין נפרד שפרחיו בדמות פעמונים בלבן ובגווני פסטל וזרעי השומשום מתבשלים בהלקטים. ענף השומשום שגשג בארץ עד שנות השישים של המאה העשרים עד שיבוא השומשום והטחינה כבש את מקומו.
באותם זמנים, סייר פרופסור צבי פלג מהפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית, במרחבי אתיופיה ופגש, באקראי, באיכרים מקומיים שקצרו במגל גבעולי שומשום ירוקים והתרשם מהעבודה המאומצת ובהשראתם, החל עם צוות חוקרים ואגרונומים בפיתוח זרעי שומשום שיתאימו לגידול מודרני. שתים עשרה שנה שקד על פיתוח זנים חדשים משופרים והגיע לתוצאה מהפכנית: פיתוח זנים שמתייבשים בו זמנית ואינם נפתחים מעצמם, מספר זרעים רב הרבה יותר בכל הלקט וערכים תזונתיים משופרים כמו אחוז חלבון גבוה ומקור צמחי עשיר בברזל, סידן, אבץ ומגנזיום. במקום הקציר הידני האיטי, התאים את הגידול לקציר מכני מהיר לקומביין שמפריד את הזרעים, שופך אותם למכולה שמובילים למכון ניקוי. אבנר גורדין בעל חברת זרעים MAXSUM לחקלאות חדשנית ורכש את זכויות ההפצה המסחרית של הזרעים סביב הגלובוס.
הלקט שומשום. צבי פלג
בינתיים, בעמק חפר, אורן הכסטר מנכ"ל "מסיק מגל" מבקש לעצמו אתגר חקלאי חדש פורץ דרך בדומה למותג שמן הזית שהוא מוביל מאז נטע את הכרם הראשון בשנת 2002 באדמת קיבוצו. הוא מאמין אדוק בצמיחתה של החקלאות המקומית שמנהלים אותה חקלאים שלהם זכות קיום ברווחה כלכלית וחושש מהישענות מסוכנת על היבוא המתגבר. יום אחד הזדמן למעבדה של פרופסור צבי פלג בפקולטה לחקלאות שהגיע לשלבי הסיום בפיתוח זני שומשום. אמרתי לצביקה (פרופסור פלג) ולאבנר גורדין (מנכ"ל מקסום) שאותי לא מעניין לגדל שומשום אלא למתג שומשום. זה היה תחילתו של קשר עסקי ואישי של שלושה קודקודי משולש של מומחים שאפתנים בתחומם. המדען, החקלאי – יזם ואיש חדשנות חברו יחד להאדיר את החקלאות המקומית הקימו מיזם משותף שממשיך בפיתוח הזרעים, מרחיב את שטחי הגידול ומפתח מוצרים חדשים בטכנולוגיה חדשנית.
בעקבות הביקור בשדה השומשום באתיופיה התמקד פלג בפתרונות לחקלאות המודרנית שיביא לחסכון בכוח אדם והתאמתם לקציר מכני ובפיתוח זנים בטעמים שונים המיועדים לטחינה או לשמן. פלג מסביר שהצמח מתייבש לגמרי וכך אין חשש לעיפוש כמו בשומשום המסורתי. פיתח הלקט שאינו נפתח גם כשהוא מתייבש "בדרך לפיתוח פיתחנו הלקט שלא ניתן היה לפתוח אותו אפילו בכוח" הוא מביא לדוגמא לאתגרים שבדרך הארוכה. גידול השומשום מסייע גם לטיוב הקרקע, במחזור הזרעים, לפני זריעת החיטה שתחל בקרוב.
כדוגמה לערכים התזונתיים ק"ג שומשום מזן מסורתי מכיל 5,000 מ"ג סידן הזרעים המשופרים מכילים 20,000 מ"ג לק"ג. מומלץ לצרוך כמה כפיות טחינה או זרעי שומשום ביום.
המיקוד הוא לא רק בערכים התזונתיים אלא גם בטעם ועושים אין סוף ניסיונות עד לתוצאה המבוקשת. בעונה הבאה יזרעו זנים חדשים נוספים שפותחו במעבדה של פלג.
שדה שומשום ירוק. צילום צבי פלג
קציר עם קומביין. צילום צבי פלג
קציר שומשום. צילום צבי פלג
קציר קצר רוח
המגל נותר בשדות אתיופיה ואת מקומו תופש הקומביין שמיועד לקציר חיטה שפושט כמו ארבה על שדות שומשום בקיבוץ אור הנר שבעוטף עזה. בתוך דקות אין זכר להלקטים, הזרעים מופרדים מהמוץ ונשפכים למכולה המובלת למכון הניקוי בקיבוץ גבת ומשם בהתאם לזן לעצירת שמן או לייצור טחינה.
עונת הקציר השנייה נחתמת: "בשנה הראשונה זרענו 25 דונם והשנה הגענו ל-700 דונם בכל רחבי ישראל מהגולן, הגליל התחתון, השפלה ועוטף עזה", מתגאה הכסטר, "אנחנו עדיין בחיתולים. בשנה הראשונה זרענו 25 דונם והשנה קפצנו ל-700 דונם מחמישה זנים שונים. בשנים הבאות אנו שואפים להגיע לחמישים אלף דונם". נאה דורש ונאה מקיים, אני מאמינה.
בזריעה ההבאה יזרעו זנים חדשים שנבדלים בדקויות של תווי טעם. "יש הבדל גדול בין שומשום שקצרו עכשיו לבין זה שמגיע ממקור עלום בחו"ל", מבהיר הכסטר. בדומה לעולם שמן הזית, עדיף לרכוש אצל היצרנים המקומיים ולתמוך בחקלאות מקומית ואמינה.
זרעי שומשום. צילום יעל עופר
פאנל טועמי שמן שומשום הראשון בעולם
באביב האחרון הוזמנתי להשתתף בפאנל הטועמים הראשון בעולם לטעימת שמן שומשום. נרגשים וסקרנים התכנסנו, טועמי שמן זית מוסמכים ואנשי אוכל, במרכז המבקרים של "מסיק מגל", מותג שמן זית ותיק בעל מוניטין שהקים לתחייה את ענף השומשום הישראלי בגידול ובייצור.
אהוד סוריאנו, יועץ בינלאומי לאיכות שמן זית וראש פאנל טועמים יישם את הכללים של טעימות שמן זית בשמן השומשום. הוא מזג שמני שומשום מבקבוקים עלומים לכוסות כחולות השאולות מפרוטוקול טעימת שמן זית והנחה אותנו בטעימה עיוורת. התבקשנו לזהות טעמים שונים חיוביים וגם פחות נעימים המעידים על פגם בייצור או בשמן שידע ימים טובים יותר. עד לאותו אירוע הכרתי את שמן השומשום האסייתי התעשייתי כהה הגוון והטעם הצרוב שמייבאים ארצה.
לשמן השומשום הישראלי החדש שייצרו במסיק מגל היה ריח וטעם של טריות כמו לטעום טחינה גולמית מעודנת בכפית. כמעט כמו לשתות את הזרעים בשדה הוא השמן שמגל בחרו לשווק השנה. בפאנל הראשוני שמקים סוריאנו הוא מנסה לבנות קשת של טעמים מזנים שונים עם תווי ריח וטעם שמתעמקים בדקויות.
אספרגוס לבן, פיש אנד צ'יפס ושמן שומשום ישראלי
אנשי האוכל והשפים במסעדות מתמידים בחיפושים אחר חומרי גלם חדשים ומעניינים ואין ספק שרבים כבר נשבו בקסמי מוצרי השומשום השמן וגם הטחינה שמיוצרת לראשונה מזן מיקה המתקתק ונמס בפה.
נעם מויסה השף בפועל של מסעדת "מלכה" הכשרה (מקבוצת המסעדות של איל שני), ביקר עם צוות המסעדה ביום הקציר בשדה השומשום בקבוץ אור הנר כדי להבין היכן גדל האורח החדש שמככב במטבח שלו: "שמן השומשום מאד קרוב בטעמו למקור והוא מאד עדין ולכן מתאים לשדך אותו לחומרי גלם שלא יטשטשו אותו. על פי התפיסה שלנו, שמן זית מאד מחדד את הטעמים ואילו שמן שומשום משתלב בהם, מעגל את הטעמים ושומר על הטעם המעודן שלו", מסביר מויסה.
הוא מדבר על חדוות החשיפה לחומרי גלם מקומיים והכבוד שהטבחים, חלקם נערים ונערות בסיכון שלומדים טבחות, רוחשים לחקלאים ויצרנים. הוא לומד את הטעמים והשילובים וממחיש: "אספרגוס ירוק משתלב תמיד עם שמן זית". לאחרונה נחת במטבח האספרגוס הלבן בהופעת הבכורה שלו מגידול מקומי. ברוח זו, חיבר נעם בין שמן השומשום לאספרגוס לבן שהעונה לראשונה הצליחו לגדל בארץ וברא מנה אלגנטית ש"יש בה שילוב הרמוני בין המטבח האירופאי ועולם הים התיכון בוויניגרט משמן שומשום". אפילו "פיש אנד צ'יפס" מהמטבח האנגלי העז. "לטגן בשמן שומשום בחום נמוך ויצר מנה מפתיעה בצבע צהבהב בהיר בניגוד למקור ששמרה על עדינותה גם בתום הטיגון: "מצפים לטעם מוכר ומקבלים הפתעה בפה", מוסיף השף.
הקומביין כבר בדרך לשדה וכולנו פושטים על השדה מפצחים הלקטים וזוללים את הזרעים שמפתיעים בטעמם המעודן כאילו עברו קליה קלה. על שולחן האירוח המוצל שנפתח בשטח, טובלים קרקרים בטחינה גולמית מופלאה שכייף לאכול ממנה כמו שהיא ומזליפים טיפות שמן שומשום על פירות. רק גרעיני השומשום שמפוזרים על "ביגלה שטוחים" של אסם הם מתוצרת עלומה אך כבר בעתיד הקרוב ישווקו גם זרעים וחטיפי בריאות מבית היוצר של מסיק מגל. טיפול בפסולת הייצור היא חלק מהשקפת העולם הסביבתית ממנה מייצרים קמח שומשום.
ביום האחרון לקציר בשדות אור הנר מערבולת הכאב מהולה בתקווה. זן יעקובי המיועד לשמן שומשום נקרא על שמו של יעקובי ינון, האגרונום שליווה את המחקר שנים רבות ונרצח בביתו בנתיב העשרה עם אשתו בלהה בשבעה באוקטובר. כך הותיר אחריו מורשת שתצמיח מחדש יבול שופע של שומשום שנקצר היום, סמוך לביתו בשדות עוטף עזה. כמה סמלי שגבעול אחד של שומשום טרם התייבש ועדיין פורח בפרחי כחול ולבן.
אספרגוס לבן. צילום מסעדת מלכה
———