העבריים מדימונה: חוכמת המטבח

מפות ומדריכים מודפסים ליעד מזרח-תיכון, בהנחה לגולשי מסע אחר! יוכבד, מנהלת מסעדת "טעם החיים" בתל אביב

ישראל וסחף אחריו קבוצת אנשים שראו את עצמם כצאצאי שבטי ישראל האבודים, שהוגלו לאפריקה ולימים נמכרו כעבדים בשווקי אמריקה. הדרך חזרה לארץ הקודש, לשורשים שאבדו, עברה במעין "יציאת מצרים" אפריקנית והתיישבות בליבריה שבמערב אפריקה. זו נמשכה שנתיים וחצי קשות. לבסוף, ב-1969 הם הגיעו לישראל, כ-160 איש ואישה, והתמקמו בשיכון נידח בדימונה. חרף הקשיים הרבים, הפכה הקבוצה למעין קואופרטיב או משק אוטרקי המתנהל כבועה המשייטת ברוגע במרחב תרבותי שונה, לעתים אף מתנכר.
כנגד כל הסיכויים וללא כל תמיכה או זכויות קליטה, הגשימו העבריים את חזונם הדתי, החברתי, החינוכי והתזונתי גם יחד, שבסיסו באהבת האדם, האל והכבוד לאדמה ולחיים שעל פניה.
מצוידת במידע כללי זה אודות הקהילה יצאתי לפגוש את יוכבד – תזונאית ומנהלת "שגרירות" העבריים בתל אביב, הלא היא מסעדת "טעם החיים" הוותיקה שברחוב בן יהודה.
מפליגה על כנפי "לובנגולו מלך זולו", דמיינתי אווירה אפרו-אקזוטית שוודאי אופפת את שלוחתם התל-אביבית. הדמיונות נמוגו מיד כשנכנסתי אל המסעדה. מקררי תזונה לבנים וממורקים, קירות לבנים, מעוטרים בעיקר במראות ורק יוכבד וטבחית המסעדה ריצדו בצבעוניות מחלפותיהן. בסבלנות ובחיוך שיתפה אותי יוכבד במשנתם התזונתית.
על פי ספר בראשית א´ על האדם להיזון מן הצומח. מעבר לצידוק הדתי ערכו העבריים מחקר תזונתי ברחבי העולם, בעקבותיו בחרו בתזונה הטבעונית כדרך לבריאות ואריכות ימים. את רוב הצמחים הם מגדלים בעצמם בגידול אורגני, כמובן.
כבוד לגוף הוא ערך משמעותי בתפישת עולמם. העבריים טוענים כי גם גופנו (בדומה למכונית) נועד להיות שמור ומתוחזק על-פי הוראות הפעלה. גם לו מגיע לפעול על דלק מתאים. גם לו מגיעים טיפולים תקופתיים. למשל: מדי שבת, משביתים את אברי העיכול ופשוט צמים (מגיל 7), בכל רבעון מקיימים שבוע שלם ללא כל סוכר (ירחם השם) ואחריו שבוע של מזון חי (לא מבושל) בלבד. משליכים מזון שלושה ימים מיום הכנתו, כי הוא נחשב מקולקל. בימים א´, ג´, ה´ נמנעים ממלח, ועוד לא אמרנו כלום על חוקנים תקופתיים. התזונה, מדגישה יוכבד, היא הדבר החשוב ביותר וכל חברי הקהילה בקיאים בתזונה טבעית.
מבחינתם אין להסתפק בברכה "העיקר הבריאות" אלא לגייס את התזונה הנכונה, כדי לשמור עליה. אם התזונה זקוקה לתגבור, מוסיפים לה העבריים מזונות בעלי ערך תזונתי גבוה: מולאסה, שמרי בירה, שומשום, חילבה ועוד… וכהשלמה מתבקשת לתזונה – כל עברי מתעמל שלוש פעמים בשבוע, לא מעשן (רחמנא ליצלן), הוגה בתורתו ושמח בחלקו.
קהילת העבריים בישראל לבדה (ישנן קהילות עבריות רבות באמריקה ובאפריקה) מונה כ-2,000 איש.
אם נתייחס ברצינות לרמת בריאותם הגבוהה, החריגה מאוד ביחס לממוצע הישראלי לפי מחקרים שערכו מומחים, ראוי כי כולנו נשקול הסבה מקצועית מקוסמטיקאים לאנשי תחזוקה, ונשיב לעצמנו ולו מעט מהאחריות לבריאותנו.

בשבחי הסייטן
בבואי לבחור מתכונים מתוך הרפרטואר העצום שיצרו העבריים, ביקשתי מיוכבד לטעום מכל מנה. מתוך המתכונים שערבו לחיכי ביקשתי את הקלים מביניהם להכנה. יוכבד נשאה אליי עיניים משועשעות ובחיוך נאנח השיבה: "חן, החיים לא נועדו להיות קלים. יש שכר בצד המאמץ וההשקעה וגם באוכל חשוב להשקיע זמן." ואכן, הטועם ממעדני המסעדה יוכל להתרשם מהתהליכים המסובכים שעוברים שני חומרי הגלם הראשיים: הטופו והסייטן (Seitan – חלבון חיטה המעובד למשטחים דמויי רצועות בקר).
לדעתם שני המזונות האיכותיים הללו הם החלבונים המתאימים ביותר לתזונת האדם. כדאי להגיע, להתרשם ולהצטייד במגוון מעדנים דמויי בשר המופקים מחומרי גלם אלה ומשאירים מאחור את אלה מהפריזר בסופר, העשויים מחומרים באיכות ירודה.
ובינתיים, חרף המלצותיה של יוכבד, בחרתי עבורכם מספר מתכונים קלי הכנה:

מתכונים
סטייק סייטן ופלפלים ברוטב ייחודי
(3-2 מנות)
את הסייטן לא ניתן להשיג בבתי הטבע אלא במסעדות העבריים בלבד (בת"א, דימונה וב"ש) והוא נשמר תקופות ארוכות בהקפאה. המנה נבחרה כי היא באמת מהווה תחליף טוב לבקר גם בטעמה.

שתי הערות חשובות:
1. הסייטן אינו מתאים למאכל לחולי צליאק ובעלי רגישות ידועה לגלוטן.
2. שמרי הבירה שברוטב, הם מקור עשיר לחלבון, לוויטמיני B (גם B12) ועוד. עם זאת אינם מתאימים לסובלים מטפילים ופטרות ולסוכרתיים.

החומרים להכנת הסטייק:
1/2 ק"ג סייטן
1/3 כוס רוטב סויה איכותי או טריאקי
2 כפות שמן חרצני ענבים או שמן זית
אפשר להוסיף עשבי תיבול קצוצים או שום או ג´ינג´ר לפי הטעם

סטייק סייטן. תחליף טוב לבקר

חותכים את הסייטן לרצועות. משרים אותן ברוטב הסויה (אפשר בתוספת אופציות התיבול) ובינתיים מחממים במחבת את השמן, מקפיצים את רצועות הסייטן קלות עד להזהבה (זהירות! והקפצה ממושכת עלולה לייבש את הסייטן). מניחים להצטנן ומערבבים עם הרוטב שלהלן.

חומרי הרוטב:
1/2 כוס רוטב סויה איכותי
3 כוסות מים
1/2 כף בזיליקום קצוץ
3 כפות אבקת שמרי בירה (להשיג בבתי הטבע)
2 כפות קורנפלור
1 פלפל אדום, חתוך לרצועות דקות
1/2 פלפל צהוב, חתוך לרצועות דקות

אופן ההכנה
לסיר קטן מכניסים את המים, רוטב הסויה והבזיליקום ומרתיחים קלות. בכוס ממיסים את שמרי הבירה במעט מים ליצירת מרקם עיסתי, מוסיפים את השמרים לסיר בהדרגה. מוסיפים לפי הטעם עוד שמרים או בזיליקום (ואפשר להשתמש גם בעשבי תיבול אחרים) ושום.

קציצות טופוTofu patty
(4-3 מנות)
זהו מתכון לאחד מלהיטי המסעדה. תחליף אולטימטיבי לקציצות עוף, כמנה החלבונית העיקרית לצד דגנים ואו/ ירקות או כמו בורגר בלחמנייה (בקמח מלא כמובן).

החומרים:
400 גרם טופו מפורר דק
1 גבעול סלרי קצוץ
1/2 פלפל אדום קצוץ דק
1/2 בצל גדול קצוץ דק
1 כפית פפריקה מתוקה
1 1/2 כפיות אבקת שום
1 כפית כורכום
3 כפיות שמרי בירה
1/3 כוס קמח
1/3 כוס שמן זית או חרצני ענבים
מלח לפי הטעם

מערבבים היטב את הטופו והירקות, התבלינים ושמרי הבירה לאחר מכן מוסיפים את השמן והשום.
בעזרת כף גדולה מעבדים בכף היד קציצה שטוחה.
מטגנים עד להשחמה קלה במחבת משומנת קלות. מגישים חם.

חטיף פריכיות אורז
החטיף הפשוט והגאוני הזה הוא ה"ביסלי" וה"במבה" הבלעדי של ילדי העבריים. נסו וכנראה שתיהנו.

החומרים:
1 חב´ פריכיות אורז
1/4 כוס שמן זית או חרצני ענבים
2 כפות שמרי בירה
1/4 כפית פטרוזיליה מיובשת מפוררת
1/4 כפית זעתר
1/4 כפית פפריקה מתוקה
1/4 אבקת שום
מלח לפי הטעם

על אש נמוכה, בסיר גדול יש לחמם את השמן, השמרים, התבלינים והמלח עד למרקם אחיד. שוברים את פריכיות האורז לנתחים בינוניים ומוסיפים אותם לתערובת שבסיר. מערבבים עד לכיסוי מלא תוך כדי חימום ומסירים מן האש.

רוטב שום מיוחד
רוטב קל הכנה, בעל טעם ייחודי המתאים כמטבל, וכרוטב למזיגה מעל תבשילים חמים. המתעצלים להכינו יוכלו לרכוש אותו במסעדת העבריים.

החומרים:
1 כוס שמן זית
5 כפות רוטב סויה
2 שיני שום קלופות מגוררות
3 כפות שמרי בירה

בבלנדר או מעבד מזון (רצוי קטן) מעבדים את השמן והשום למרקם אחיד. מוסיפים את רוטב הסויה והשמרים, מוסיפים מים בזהירות ובהדרגה עד שהתערובת הופכת לקרם. שומרים בכלי אטום במקרר.

חן אבישר שלו היא מרצה ומטפלת בתזונה הוליסטית ומנחה סדנאות חווייתיות בתזונה מעשית.
chenavishar@hotmail.co.il

הכתבה התפרסמה ב"חיים אחרים", הירחון הישראלי לרפואה טבעית, תרבות רוחנית ומעורבות חברתית, גיליון 113 פברואר 2006