| גידול הענבים וייצור הארמאניאק, כשמונה מיליון ליטר בשנה ממוצעת, מותרים בשטח של כ-350 קמ"ר, רובו במחוז ז'רס (Gers) – כאן נולד ד'ארטאניאן, המהולל שבארבעת המוסקטרים. מאות כורמים מגדלים בחבל ארץ זה עשרה זני ענבים שמוגדרים בחוק, המאופיינים בחומציות גבוהה וקבועה, ורק הם מורשים להיכלל ביי"ש המקומי: אוני בלאן, באקו, פיקפול ולה פול בלאנש, המכונים בשם שונה באזורים אחרים, וגם – ז'יראנסון, סנט-אמיליון, קולומבאר ועוד. התערובות הבין-זניות השונות שעושה כל יינן, הן שמקנות לכל מוצר טעם אופייני. בארמאניאק פועלים כמה סוגי יצרנים: ראשית, כורמים שמייצרים יין, מזקקים אותו, מיישנים את היי"ש ומוכרים אותו תחת מותג עצמי. שנית, כורמים שלא הולכים עד הסוף: הם מוכרים ענבים, או יין, או ארמאניאק-בוסר ליצרנים הגדולים. ויש גם המשלבים ייצור עצמאי עם אספקת חומרי-גלם ל"גדולים". התעשיינים הגדולים קונים הכול, וגם מטפחים כרמים משלהם, ומכל חומרי הגלם מרובי-המקורות שהם מערבבים יחדיו, הם מייצרים מוצרים המיועדים בעיקר לקהל הרחב. מול כל אלה יש את דארוז, קטגוריה בפני עצמה, שלמרות שאינו מייצר כלל, מוצריו נחשבים לפסגה. יישון רב-שנים מקנה להם איכויות שאינן קיימות בתעשייה. |
| תורת הייצור בסיסו של הארמאניאק הוא בייצור יינות לבנים זַניים, ושימורם על משקעיהם. השלב השני הוא זיקוק באבּיק עשוי נחושת. את שיטת זיקוק הנוזל – תהליך החימום, ההתאדות והעיבוי המגדיל את ריכוז הכוהל בנוזל – המציאו הערבים בימי הביניים, והמילה הערבית "אלמבּיק" – אבּיק – משמשת גם בצרפתית. בשונה מהזיקוק הכפול בקוניאק, כאן מחממים ומזקקים במהלך אחד רצוף: הנוזל אינו מועבר שנית באבּיק ואינו מאבד מתכונותיו הטבעיות ומעוצמתו. כך משיגים נוזל שקוף, בעל שיעור כוהל שבין 52 ל-80 אחוז. השלב השלישי והחשוב ביותר, הוא היישון. היי"ש הצעיר מועבר לחביות-ענק חדשות של עץ אלון, שנפחן כ-400 ליטר כל אחת והן מקנות לאלכוהול את צבע הענבר ואת ראשית טעמיו. כעבור שנתיים מועבר היי"ש לחביות גדולות יותר. בחביות הגדולות נערכים זיווגים בין-זניים לפי מתכונת פחות או יותר קבועה בכל מזקקה, והם מעניקים למוצר הסופי טעם מאפיין. אז מועבר השיקוי לחביות רגילות, ליישון של שנים ארוכות, עד שהוא מגיע לבשלות ולדרגת כוהל של 42 אחוז. אולמות-הענק שמוחזקות בהם החביות, קומות-קומות, מכונים "גני-עדן". במרוצת הזמן מתאדות כמויות עצומות של ארמאניאק, המכונות "חלקם של המלאכים", ויש להשלים בלי הרף את תכולת החביות, לבל יתחמצן המשקה יתר על המידה. ההתאדות היא חלק חשוב בתהליך ההשבחה. טעמו של המשקה וניחוחו מתעצמים ומתעדנים משנה לשנה, וההחלטה מתי לבקבק ולשווק היא מסחרית גרידא: לכל "גיל" יש שֵם, דרגה, מחיר ושוק. הדרגות נתונות לפיקוח, וחלקן, מסיבות היסטוריות, נקובות בשפה האנגלית. דרגת האיכות הנמוכה ביותר מכונה "מונופול", וגם "סלקסיון" ו"שלושה כוכבים", כינויים המציינים ארמאניאק שיושן לפחות שנה בחבית עץ. על ארבע שנות יישון ויותר מעידים חמישה כוכבים, והכינויים VSOP או VO – שהם Very Superior Old Pale ו-Very Old – או Reserve. על יותר מחמש שנים של יישון מעידים הכינויים נפוליאון, XO ו-Hors d'Age – כלומר "חסר גיל" – אבל על פי רוב אלה הם בקבוקים שיושנו יותר מהמינימום הנדרש. כאשר ארמאניאק מסוים הוא תערובת של כמה שנות-בציר, גילו הרשמי הוא כגיל מרכיבו הצעיר ביותר. בקבוקים משנות בציר יוצאות דופן באיכותן נמכרים עם תווית שנת הבציר וסימון תאריך המילוי. |
| המומחים לארמאניאק בפסגתו של עולם הארמאניאק, ניצבת זה עשרות שנים מעל כולם משפחת דארוז (Darroze). ברוב מסעדות הצמרת תמצאו סדרת בקבוקים בני עשרים עד שמונים שנה הנושאת את שמם. במרתפי בית העסק שלהם ברוקפור (Roquefort), לא של הגבינה כמובן, טמון האוסף הגדול בעולם של ארמאניאק עתיק – כך הגדירו זאת באוזניי כמה מגדולי השפים – כאוסף, לא כמלאי של עסק. הדארוזים הם קודם כל מסעדנים. האוברז' הכפרי המשפחתי בווילנב-דה-מארסאן היה בראשיתו טאבל-ד'אוט. אנשים שאכלו שם זוכרים את ז'אן דארוז ואת בנו פראנסיס, כל אחד בזמנו, כדמויות צבעוניות שישבו אל השולחן הגדול ואירחו את הסוכנים-הנוסעים והנהגים שעצרו לאכול באווירה משפחתית. המקום העממי והציורי בזכות הבעלים ואִמרות השפר שהפיקו, היה למסעדה ולמלון, עד שבאמצע שנות התשעים נסגר מחוסר כדאיות כלכלית. מארק, בנו של פראנסיס, מנהל כיום את עסקי הארמאניאק. בניגוד לאביו, שבחר ארמאניאקים מתוך היכרות רבת שנים עם היצרנים, ידע מעשי וחוש בריא, למד מארק יֵיננות והשתלם בקליפורניה, בטוקאי ובבורדו. הוא מספר: "סבי ז'אן ואבי נהגו לשוטט בקרב האיכרים ברחבי באז-ארמאניאק, כדי לבחור לצורכי המסעדה שלהם פואה גרא משובח, וארמאניאקים אמיתיים מתוצרת בית – כאלה שהאיכרים שמרו במרתפי בתיהם, בחביות או כבר בבקבוקים, כמו כסף בכספת: יישון לימי סגריר, קראו לזה. אבי הכיר את האנשים וקנה מפה ושם בקבוקים כדי לבנות תפריט ראוי לשמו. הרבה מסעדנים, חברים מחוץ לאזור, ביקשו ממנו לאתר בשבילם מוצרי עילית כאלה שרק המקומיים מכירים. "כך החליט אבי להיות "נגוסיאן" בארמאניאק. נגוסיאן הוא דמות-מפתח בשוק, כי הוא אינו רק סיטונאי המתווך בין יצרנים רבים לנקודות המכירה, אלא מעורה עמוקות גם בתהליכי הייצור וגם ביישון ובהשבחה. הוא הגה את הרעיון להציע לאיכרים לרכוש מהם ארמאניאק צעיר בחביות, וליישן אותו במרתפו. מכבדים את העובדה שכל נחלה מייצרת ארמאניאק שונה מדי שנה, לפי איכויות הבציר של כל זן". דארוז מוכרים ארמאניאק רק אחרי ארבע-עשרה שנות יישון לכל הפחות. בשביל להמתין שנים כה רבות ולהתאפק שלא למכור, דרוש חוסן פיננסי עצום. אבל יש ארמאניאקים שגם אחרי עשרים וארבעים שנה עדיין אינם בשלים. הם טועמים כל השנה, ומבקבקים רק כנגד הזמנה – כי כל זמן שהארמאניאק בחבית, הוא מוסיף להשתבח. דארוז הכין לי טעימה – מ-1959 ועד 1988. באקו 1965, בן 38, היה הראשון בסדרה שהיה בשל, אך עודנו בחבית. באקו 1959, בן 44, היה הראשון מאלה שטעמתי, שהגשים את התכונה העילאית של הארמאניאק, לטעמי – קטיפתיות על החך! |
| ביקור בית בחווה דארוז שלח אותי אל פאגי (Paguy) בבֶּטבּזר (Betbezer) הסמוכה, אחד מ"חבורת הנבחרים" שלו, וגם פרם-אוברז'. חווה יפה עם כרמים מטופחים, בריכת שחייה ויקב, ומרתף יישון. בחדר צר וארוך הפונה לבריכה, טאבל-ד'אוט. יום ראשון היום, והחדר מלא בזוגות מבוגרים, לעתים בחברת זוג צעיר יותר: הנחלת ערכים מדור לדור, תורה שבעל-פה הנמסרת מהצלחת לחך. הגיל הממוצע הוא 65. כמה תפריטים, מ-19 ועד 29 אירו (זה הכולל שבע מנות). פולט דארזאק, חקלאית שמגדלת עופות וגם מפטמת אותם בעצמה, מבשלת, ובעלה מגיש. מדוע הם צריכים את זה, ועוד ביום המנוחה, באחוזה כה מצליחה? הכל מתוך אהבת המטבח המסורתי, שהונחל במשפחה מדור לדור. רוב המנות היוצאות מהמטבח הן ממוצרי המשק – כל מה שאינו מתוצרת החווה מסומן בתפריט בכוכבית, זה החוק. מגישים בעיקר כבד ברווז וקונפי של ברווז. ב-25 אירו קיבלתי צלחת גדושה אספרגוס, פילה שמך מעושן במטבח, ברווז קונפי, וגבינה לבנה טרייה ושמנה לקינוח. האפריטיף (הכלול במחיר) הוא פלוק (Floc) של גאסקוניה. לצד הגבינה הלבנה מונח על השולחן בקבוק ענקי של ארמאניאק ישן-נושן, "להשקות" את הגבינה. הבעלים, אלבר דארזאק (Darzacq) הוא חבר ותיק של פראנסיס דארוז ובן גילו. רבע מהתוצרת הוא מעביר לדארוז, את השאר שומר לעצמו, ליישון ולמכירה. בציר 1957 – עדיין בחבית. חוות פאגי (Paguy) – בֶּטבּזר (Betbezer d'Armagnac) דרך הארמאניאק המסומנת מתפתלת בין גבעות ועמקים ועוברת בעיירות ובכפרים עתיקים. אין צורך לבקר אצל יצרנים רבים בשביל להבין את העיקרון, לטעום מִגוון מוצרים ולרכוש כמה בקבוקים. מתוך ספרו של אביטל ענבר, "התענוגות של דרום-מערב צרפת", בהוצאת כתר. |