עד תחילת המאה העשרים תפס הלחם מחצית מהקלוריות שצרך אדם. מאז החל לאבד את מעמדו לטובת בשר, והפך מצורך בסיסי להנאה. כך הוא נשאר עד היום בעולם המערבי.הצרפתים רואים בלחם שלהם חלק בלתי נפרד מחיי היומיום. אנשים קונים לחמים ומאפים, כמו בגט, קרואסון ו"פאן או שוקולה" לארוחת הבוקר ושוב לקראת ארוחת הערב. כדי לעמוד בדרישות הגבוהות הללו, פזורות בכל עיר צרפתית לא מעט מאפיות – בולנז'רי (Boulangerie). בכל פינת רחוב בעיר יש בולנז'רי אחת או שתיים, ובכל שעה משעות היום אפשר לראות צרפתים צועדים ומניפים בגט בידם.
הרבה לפני הבגט, לפני כאלפיים שנה, הכינו האופים בצרפת רק לחם עגול שנקרא בול (boule), ומשם נולד כנראה השם בולנז'ר — אופה. כבר מאז היו עסקי הלחם נתונים תחת עינו של השלטון, שראה יחס ישיר בין מחיר הלחם לשלוות העם. אולי משום כך בצרפת יש למוצר הבסיסי הזה הקשר היסטורי ותרבותי חזק. האפייה, עבודה פיזית לא קלה, היתה בעבר קשה אף יותר. עד סוף המאה ה־12 לא אישרו לאופים לבנות תנורים פרטיים, והם נאלצו לאפות במרוכז בתנור שהיה שייך לאציל המקומי, שגבה כמובן מס על השירות. לחם לבן היה נדיר, והרופאים הסכימו שקמח לבן בריא יותר לקיבתם של אלה שפעילים פחות – אנשי הדת והמלוכה למשל – ואילו לחם שחור נותן אנרגיה ומתאים יותר לפועלים הפשוטים.
במאה ה־16 הוקמה בצרפת משטרת החיטה, שפרסמה חוקים להכנת לחם ושלטה על מחירי החיטה. בתקופה זו חויב כל אופה להטביע את ראשי התיבות של שמו על הבצק לפני האפייה, כדי שיוכלו לעקוב אחר תוצרתו. לפני המהפכה הצרפתית, בזמן שהמלכה אכלה עוגות, העם רעב ללחם. מחירו של הלחם היה כה יקר (כחצי מהתקציב המשפחתי) עד שבערב המהפכה רדף ההמון גם את הבולנז'רים, ואלה נאלצו להקיף את המאפיות בגדרות לשם הגנה. מלאכת הבולנז'ר נשארה עבודה פיזית למשך שנים, ורק בסוף המאה ה־19, בעקבות ההתפתחות הטכנולוגית, הקלו המכשירים החדשים את תהליך האפייה. באותה תקופה פורסם ספר שטען כי קמח לבן אינו בריא, והחלה חזרה לסוגי לחם טבעיים, לחמי חיטה מלאה, דגנים ועוד.
הבגט המוארך, הדיווה של הלחם הצרפתי, פרץ לעולם רק במאה ה־18. היום הבגטים הם דבר שבשגרה והם עולים רק שבעים סנט, אבל הצרפתים דורשים איכות, אחרת יעברו למאפייה שבפינת הרחוב השנייה. בפריז, וגם בערים אחרות בצרפת, מתקיימת מדי שנה תחרות יוקרתית לבגט ולקרואסון הכי טובים בעיר. הזוכים בתחרות מספקים את המאפים לארמון האליזה במשך שנה. אגודות של טוחני קמח ומגדלי חיטה מקיימות כנסים, ועדיין מפיקים לקחים לגבי המקצוע הזה, שנראה טריוויאלי כל כך. אובר פרנסואה, נשיא גראן מולן דה פרי (Grands Moulins de Paris) – חברה ממשלתית המרכזת את יצרני הקמח – טוען שבצרפת ההקפדה על האיכות ועל תהליך הייצור נובעת מכך שהקמח אינו רק עוד מוצר מזון רגיל, אלא הוא חלק מההווי היומיומי של התרבות הצרפתית. ייעוץ קולינרי: יאיר יוספי |
בפריז יודעים לעשות כבוד לקמח. זהר וידן ביקרה בשני מוסדות מכובדים: האחד עושה את הבגטים הכי טובים, והאחר מתמקד דווקא בפסטה. היה טעים פורסם 30.4.11 |
טירת הנשרים בדרום צרפת
Array
(
[continent] => WP_Term Object
(
[term_id] => 551
[name] => אירופה
[slug] => europe
[term_group] => 0
[term_taxonomy_id] => 551
[taxonomy] => location
[description] =>
[parent] => 0
[count] => 3867
[filter] => raw
[term_order] => 0
) [area] => WP_Term Object
(
[term_id] => 631
[name] => פריז
[slug] => %d7%a4%d7%a8%d7%99%d7%96
[term_group] => 0
[term_taxonomy_id] => 631
[taxonomy] => location
[description] =>
[parent] => 630
[count] => 148
[filter] => raw
[term_order] => 0
) [country] => WP_Term Object
(
[term_id] => 630
[name] => צרפת
[slug] => france
[term_group] => 0
[term_taxonomy_id] => 630
[taxonomy] => location
[description] =>
[parent] => 551
[count] => 389
[filter] => raw
[term_order] => 0
) )