פאבים באנגליה: הבירה שיש לה ממלכה

הפאב השכונתי הוא אחד המוסדות החשובים ביותר בבריטניה, ובלעדיו אי אפשר לטעון להיכרות עם הממלכה ותושביה

נזיר במין".
כמו רוב הפאבליקנים – כפי שמכונים באנגליה בעלי הפאבים – מייקל מתגורר בדירה שמעל לפאב שלו, "Rose & Crown", ומאחורי הבר הוא מבלה את מרבית ימיו ולילותיו. ידעתי שהוא מוחל לי על חוסר היכולת להבחין בין טעם האייל (Ale) והלאגר
(Lager). אחרי ככלות הכל, זו אחת ממגבלות הזרים. אבל האמת היתה מרה עוד יותר.
למעשה, אני לא סובלת בירה. לא רק מסוג כזה או אחר, אלא את טעם הבירה בכלל. לעומת זאת, עבור האנגלים, שבתוך עמם אני חיה כבר שש שנים, האייל הוא הרבה יותר מסתם בירה. בשפה האנגלית יש כמאה מלים נרדפות למלה "שיכור", והמשקה שבעזרתו מעדיפים האנגלים לזכות בתואר הזה הוא האייל, נכס לאומי שיש לו מקום של כבוד בתרבות האנגלית. על כן, מן הראוי להבין מדוע ההבדל בינו לבין הלאגר חשוב להם כל כך, ולמה, לעזאזל, הם מתעקשים להגיש את הבירה חמה.

מהנשים הסקסוניות לביטר אייל
במסע החיפושים שלי אחר תשובות לשאלות אלה לא הרחקתי יותר מקילומטרים ספורים ממקום מגורי בעיירה האנגלית הנלי־און־תמז
(Henley-on-Thames) במחוז אוקספורדשייר (Oxfordshire), שבו כאלף פאבים ומבשלות אייל לרוב. אבל לפני היציאה למסע, קפיצה קטנה לעבר.
מתברר שהנשים הסקסוניות, אמותיהן הרוחניות של בעלי הפאבים ולקוחותיהם, למדו לבשל אייל כבר בגיל רך, ובבתיהן של מבשלות האייל המוצלחות ביותר היו האנשים מתקבצים כדי להחליף סיפורים, לחמם את

הבהונות ליד האח וללגום בירה. אלה היו, למעשה, "הפאבים השכונתיים" הראשונים בהיסטוריה הבריטית. בסביבות המאה השביעית הוקמו בבריטניה הפאבים הרשמיים הראשונים – בתים ציבוריים (public houses) שבהם השקו בעלי הבית את הבאים מבחוץ. בימי הביניים הקימו גם הכנסיות פאבים, כדי שיהיה לאורחיהן היכן לשתות, לאכול וללון, ובבתי האחוזות היה האייל חלק משכרם של העובדים.

במאות הבאות היה לאייל תפקיד מרכזי בחגיגות ובירידים, וכלות צעירות נהגו להגישו לאורחיהן בתמורה למתנות שהביאו. מכיוון שבבישול האייל המים מורתחים, האמינו שהוא תרופה בדוקה נגד שתיית מים מזוהמים – אמתלה מצוינת לשתות בירה בבוקר, בצהריים ובערב. באייל של הבוקר, שכונה "בירה קטנה", היו אחוזי האלכוהול נמוכים, לכן היו שבים לפאב בשעות הערב ומשלימים את יתרת האחוזים.

ההתלהבות מהאייל לא פסחה גם על בית המלוכה. הוא הוענק למלכים זרים כשי, והמלך הנרי השמיני אף הכריז שבירה "תמיד היתה עניין שהמדינה אמורה לעסוק בו", ושלט ביד רמה באיכותה ובמחירה. בתו מרי הראשונה (בלאדי מרי) ניסתה, ללא הצלחה, להגביל את מספר הפאבים. בתו המלכה אליזבת הראשונה, לעומתה, נהנתה מאייל משובח כל בוקר. אפילו הילדים נהגו לשתות מדי בוקר כרבע גלון של אייל מתובל באזוב, לענה, מרווה ורוזמרין, ולחיזוק הגוף היו שותים אייל עם עוף, שרי, פירות ותבלינים.
יחד עם הביקוש הגובר למשקה, צצו בכל עיר ועיירה מבשלות אייל שפיתחו טעמים ייחודיים וסיפקו את הצריכה המקומית בטווח שאליו יכלה להגיע כרכרה עם שני סוסים.

לפני כמאה שנה החלה הלאגר הגרמנית לאיים על מעמדו הרם של האייל. טעמה של הלאגר נחשב בקרב האנגלים נחות מטעמו של האייל, אבל כיוון שחיי המדף שלה ארוכים יותר, היא השתלטה בהדרגה על השוק הבריטי ודחקה את רגליו של האייל. מבשלות האייל החלו נסגרות בזו אחר זו, והמבשלות הגדולות רכשו את הקטנות. לשיכר האנגלי נשקפה סכנת הכחדה, שחלפה בזכות קבוצת אוהבי אייל מושבעים שהחליטה ב־1971 לצאת להגנת האייל הישן והטוב.
הארגון שהקימו, "קמרה" (Camra), מונה כיום עשרות אלפי חברים ומאבקו הוכתר בהצלחה. במקומות אחרים בעולם, כשמזמינים בירה מקבלים לאגר. אבל כשמזמינים כיום בירה באנגליה – מקבלים "ביטר אייל". מכירות האייל בעלייה ומספר המבשלות רק גדל.

התחנות הבאות במסע שלי היו שלוש מתוך שמונה מבשלות האייל שבאיזור מגורי. תהליך ייצורו דומה בכולן, אך כל אחת מהן משקפת פן אחר של תעשיית האייל האנגלית. מבשלת "ריבליון" (Rebellion) משתרעת על שני צריפים במרכזה של חווה חקלאית בקצה העיירה מארלו (Marlow) שבמחוז באקינגהאמשייר (Buckinghumshire). מחוץ לדלתותיה תרנגולות וחתולים מטיילים להנאתם. המבשלה חדשה יחסית –

פועל במבשלת ריבליון נושא חביות של אייל. בניגוד ללאגר, שהפסיקה לתסוס מרגע שעזבה את המבשלה, האייל ממשיך לתסוס בחבית המתכת

היא הוקמה ב־1993 על ידי שני צעירים שוחרי המשקה הפופולרי, המייצרים כיום שבעה סוגי אייל ומוכרים לפאבים שבסביבה כמאה חביות בשבוע.
בהשוואה לריבליון, מבשלת "אולד לקסטרס"
(Old Luxters) נראית מודל צעצוע. המבשלה הזעירה שוכנת בחדרון בקצה אסם מהמאה ה־17. דייוויד אילנד, שהקים את המבשלה לפני עשר שנים, מוכר את תוצרתה ל־12 פאבים בסביבה. הוא מתפרנס גם ממטע גפני היין הצמוד ומהשכרת האסם לאירועים, "ואת האייל אני מבשל בעיקר מאהבה". המבינים אומרים שאכן חמשת סוגי האייל שהוא רוקח הם מהמשובחים בממלכה. מרקמם חלקלק ואפשר להבחין היטב בטעם מרכיביהם – הכישות, הלתת והשעורה.

מבשלת האייל הגדולה ביותר באיזור שבו אני גרה היא "ברקספיר'ס ברורי"
(Brakspear’s Brewery). יותר מ־200 שנה מתבשמים תושבי העיירה הנלי־און־תמז מהריחות העולים מברקספיר'ס בערבי הקיץ החמים. ברקספיר'ס בלעה לתוכה עשרות מבשלות שפעלו באיזור במשך מאות שנים, וכיום היא מוכרת עשרות אלפי חביות בשנה ל־200 מהפאבים הציוריים שזרועים בנוף הכפרי של דרום מחוז אוקספורדשייר.

"סוד ההצלחה של המבשלה", הסביר לי אחד העובדים, "טמון במים המשובחים המשמשים לבישול הבירה, שאותם אנחנו שואבים מבאר עתיקה הנמצאת בלב המבשלה". לבישול הלאגר, העדינה יותר מהאייל, דרושים מים רכים, כלומר דלי סידן ומגנזיום. לבישול האייל, לעומת זאת, דרושים מים קשים, כמו אלה שקיימים באיזור. עובדים אחרים במבשלה אומרים שההצלחה תלויה לא פחות מכך בענפי הצינית ובדבקון הלבן המחוברים במסמר לקורה שבחצר. הם מאמינים כי כל עוד יקפידו, מדי חג מולד, להדק אותם היטב לקורה, תמשיך המבשלה לשגשג.

בישול האייל בברקספיר'ס נעשה בכמה קומות. הריחות המתוקים אשר מילאו את האולמות שבהם רוקחים את השעורה והכישות הפכו חריפים יותר ויותר ככל שהתקרבתי לאולמות שבהם מתסיסים את הבירה. בחדר שבו עמד התהליך להסתיים נכונה לי הפתעה – הוסיפו שם לאייל מעיים של דגים. "מעיים של דגים?", נחרדתי. מתברר שבניגוד ללאגר, סוגים רבים של אייל המיוצר באנגליה לא עוברים תהליך של סינון ופִסטור, ומעי הדגים הם שסופגים את המשקעים ומעניקים לבירה את צלילותה. למי שנרתע מהמחשבה על אייל מתובל במעי דג, ממליצים אנשי המבשלה על אייל אורגני, הסוג היחיד שאינו מכיל חלקי דגה.

מיתוס הבירה החמה ושִברו
מגוון סוגי האייל האנגלי הוא עצום – ביותר מ־400 מבשלות האייל הפועלות כיום באנגליה, מייצרים למעלה מ־2,000 סוגים של אייל. ההבדלים בין הטעמים הם תוצאה של שינויים קלים בכמויות המרכיבים. מידת המרירות, לדוגמה, נקבעת בעיקר לפי כמות הכישות – צמח מר, השומר על נקיון הבירה מחיידקים. המשקה האהוב ביותר על האנגלים, הביטר, הוא פשוט אייל שיש בו כמות רבה של כישות. טעם האייל תלוי גם בסוג השמרים, ולכן כל מבשלה שומרת בקנאות על הסוג המעניק לבירה שלה את טעמה

פועל במבשלת ברקספיר'ס ליד מכל נחושת שבו מתבשל הכישות – תמח מר, השומר על נקיון הבירה מחיידקים. המבשלה מתנשאת כבר 200 שנה מעל לבתי העיירה הנלי-און-תמז, ולהצלחת האייל שהיא מייצרת תורמים המים המשובחים שבאיזור

האופייני.

השמרים אחראים גם לנטייה של האנגלים לשתות בירה חמה. "זהו מיתוס", רטן פול, עובד המבשלה וחובב אייל מושבע. "האייל המוגש בפאבים אינו חם – הוא פשוט חם יותר מהלאגר. ייצור הלאגר נעשה בטמפרטורה של חמש עד תשע מעלות צלזיוס ואילו האייל מיוצר בטמפרטורת החדר, בין 16
ל־25 מעלות".
עניין לא פשוט, הטיפול באייל. בניגוד ללאגר, שהפסיקה לתסוס מרגע שעזבה את המבשלה, האייל ממשיך לתסוס בבקבוק, או כפי שקורה לרוב – בחבית מתכת (מטעמי היגיינה, הפסיקו להשתמש בחביות עץ). כדי שהמשקה יגיע לטעמו העשיר ולא יתקלקל, מקבל הפאבליקן את החבית כשבוע לאחר שהאייל בושל, ועליו לשמור אותה כמה ימים במרתף בטמפרטורה של כ־12 מעלות צלזיוס, עד שיירדו המשקעים והבירה תיעשה צלולה. כחמישה ימים לאחר שהגיעה החבית לפאב מגיעה הבירה לשיאה, אז מחברים אותה לצנרת שמובילה אל הבר.

את האייל האמיתי לעולם ישאבו במשאבה ידנית. אם מעל למשאבה יש מתג, הלקוחות יידעו שמדובר בתרמית. כל טעות קטנה, כמו צנרת בלתי נקייה, והם מיד יבחינו. שלושה שבועות מהיום שהגיע למרתף הפאב, האייל כבר מקולקל. הכל עניין של דיוק. ואהבה. אהבה שהייתי עדה לה בתחנות הבאות במסעי.

לעומת האייל, מעמדו של הפאב האנגלי תמיד היה איתן, וכמו פעם כך גם היום – הביקור בפאב הוא סוג הבילוי הנפוץ ביותר בממלכה. הפאבים הם הכנסיות של ההמונים, ההיכלות שבהם סוגדים האנגלים לבירה. לכן יצאתי כעת למסע בפאבים המקומיים הרבים שבאיזור מגורי, ובתומו, משכילה קצת יותר בסוגיות אנגלים ובירה, שבתי אל הפאב של מייקל.
ליד שולחן בפינת הפאב ישב תייר יפני, ועל פניו נסוכה ארשת השתוממות. אף מלצר לא ניגש אליו כדי לקחת הזמנה. הילידים, הידועים בנימוסיהם המופלגים ובנטייתם להיעמד בכל הזדמנות בתורים ישרים, התגודדו ליד הבר בחוסר סדר שלא היה מבייש שום תור ישראלי. בחלל הפאב נשמעו קריאות "מה שלך?" (What’s yours?), וחבורה של גברים חנוטים בחליפות היתה עסוקה במריבה קולנית. התבוננתי שוב בתייר היפני. לזרים נראה הפאב כמו עולם הפוך. למעשה, אין מקום המשקף טוב ממנו את התרבות האנגלית.

את שתיית הבירה בפאב האנגלי מאפיינים כללי התנהגות סבוכים וקודים שמשמשים כר נרחב למחקרים אנתרופולוגיים. רובם נוצרו כדי לסייע לאנגלים המאופקים לתקשר עם זולתם. לדוגמה, משקאות אפשר להזמין רק מהבר, כי שם קל יותר להיקלע לשיחה ספונטנית מאשר כשמזמינים את המשקאות מהשולחנות. וגם אם נדמה שליד הבר האנגלים שוכחים את נימוסיהם ונדחפים בלי תור, אסור להאמין למראה עיניים. כל יושב פאב אנגלי מודע היטב לתור הבלתי נראה המשתרך ליד הבר, ואוי לו למי שינסה לדלג עליו.
בשלווה אופיינית מזג מייקל את המשקאות ומילא את ידי הנער שעמד לפניו בכוסות של בירה. בזמן שהנער כרך במיומנות סביב אצבעותיו ידיות של שש כוסות, איש מהאחרים שהמתינו לתורם לא נפנף בידיו, לא הקיש במטבעות על הבר ולא ניסה להפנות את תשומת ליבו של מייקל בקריאות. אחדים רק סובבו את הכוס הריקה באיטיות, אות לזמן החולף.

את האייל האמיתי יש לשאוב במשאבה ידנית. אם מעל למשאבה יש מתג, הלקוחות יידעו מיד שמדובר בתרמית

התור הלך והתמשך. רשימת ההזמנות היתה ארוכה. הלקוחות היו עסוקים בטקס "קניית סיבוב", שבו כל אחד מזמין משקאות לעצמו ולאחרים, ובתמורה מצפה שהם, בתורם, יזמינו משקה עבורו. הטקס הזה אינו ייחודי לאנגלים; בתרבויות רבות מטרת טקסי השתייה היא לעודד אינטראקציה חברתית, והענקת מתנות מסייעת למניעת אלימות. יחד עם זאת, את האנגלים מייחדת המשמעות העצומה, הדתית כמעט, שהם מעניקים לטקס. מי שלא משתתף בחילופי הגומלין האלה כופר באחד הכללים המקודשים של הפאב האנגלי.

המריבה הקולנית של חבורת הגברים המשיכה בלהט. "כל עוד הבעת הפנים שלהם רגועה", אמר מייקל, "והם ממשיכים תוך כדי מריבה לקנות סיבוב זה לזה, אני יודע שהכל בסדר". מריבות כאלה שכיחות בפאבים האנגליים, וגם הן אינן אלא מנהג נוסף המאפשר לגברים להתעניין באחרים ולבטא רגשות. הוויכוחים, כמו גם משחקי המלים והבדיחות, הם לעיתים קרובות תחרותיים ואגרסיביים, וקניית סיבוב במהלך ויכוח היא מעין לחיצת יד סמלית, המוכיחה שלמרות חילופי האגרופים המילוליים, הם עדיין חברים.
לכל פרט בטקס קניית הסיבוב יש משמעות עצומה: אלה שקונים תמיד את הסיבוב אחרונים אינם אהודים, וגם אסור להמתין עד שכוסות האחרים יתרוקנו לגמרי; המועד הנכון להזמנת הסיבוב הבא הוא כשרבע מהכוס מלאה עדיין. אבל גם קניית כמה סיבובים ברצף לא תותיר את הרושם הרצוי, שכן היא תתפרש כהפגנת עושר ראוותנית.

גילוי עניין יתר בכסף נחשב כאן לוולגרי, וזו גם הסיבה לכך שבאנגליה לא מקובל לתת דמי שירות לפאבליקן ולצוות עובדי הפאב. במקום דמי שירות, נהוג להציע להם משקה – מחווה אישית וידידותית, שמשקפת יחס שוויוני. ההימנעות מאזכור המלה "כסף" באה לידי ביטוי גם באופן שבו מציעים לעובדי הפאב את המשקה. לעולם אין משתמשים בהטיה של הפועל "לקנות", אלא שואלים בשקט, שלא כל הפאב ישמע: "ואחד בשבילך?". וכשמזמינים מישהו לפיינט בירה אין אומרים "האם אני יכול לקנות עבורך משקה?", אלא "האם אני יכול להביא לך משקה?", או בנוסח המקוצר, המקובל עוד יותר: "מה שלך?".
בינתיים המריבה הקולנית דעכה, ומחבורת הגברים עלו כעת קולות צחוק רועמים. בפאב האנגלי דבר לא נלקח ברצינות יתרה. לא רחוק מהם ישבה קבוצה של נערים ונערות, שביררו מי מהם מסוגל לשתות יותר בירה מבלי לקרוס על הרצפה. קצב הביקורים שלהם ליד הבר הלך וגבר, והנערות לקחו בהם חלק שווה.

שבט הקבועים
עד לפני 20 שנה נחשבו הפאבים האנגליים למעוז גברי, אך כיום יותר משליש מהפוקדים אותם הם נשים. מבקרים בו בני כל השכבות, ובימי ראשון בצהריים באים אליו עם הילדים. כיום בפאב הכל שווים, חוץ מאלה ששווים יותר – הלקוחות המבקרים בו לפחות פעמיים בשבוע, "הקבועים"
("The Regulars").
מייקל שוטט בין הקבועים שלו. ברגע אחד צחק עם גבר קירח וטפח לו על השכם, באחר שוחח עם האשה שישבה בשולחן ממול – מארח למופת, היודע להעניק לכל אורחיו תשומת לב שווה. בסופו של דבר, את הנאמנות

עד לפני 20 שנה נחשבו הפאבים האנגליים למעוז גברי, אך כיום יותר משליש מהפוקדים אותם הם נשים, המשתתפות במידה שווה בטקסי שתיית הבירה

וההערכה של הקבועים שלו הוא לא קיבל עם הרשיון לממכר משקאות. הוא רכש אותם בזכות כישוריו כמארח וכמנהיג השבט.
לכל פאב יש את שבט הקבועים שלו, וכל אחד מהם נהנה מתחושת חשיבות ושייכות, שממנה לא ייהנה המבקר המזדמן. כשקבוע מגיע לפאב, קוראים לעברו בשמו הפרטי, והפאבליקן מוזג את סוג האייל האהוב עליו לפני שיבקש. ייתכן שהוא לא נפגש עם חברי השבט מחוץ לכותלי הפאב, ובכל זאת הוא מחשיב אותם לידידיו הטובים, המתעניינים בכנות במעשיו ובצרותיו.

בראש שבט הקבועים ניצב הפאבליקן. אחריו בסולם ההיררכי נמצאים השרים – עובדי הפאב האחרים, שכמו הפאבליקן נמצאים גם הם תמיד במרכז האינטראקציה החברתית. תחתם נמצאים אנשי השבט – מהחבר הרגיל ועד לזקן השבט או הלוחם. הלוחמים יוצאים לקרבות של משחקי קליעת חיצים, פול, קריקט או כדורגל, שבהם הם מייצגים את הפאב שלהם מול פאבים אחרים. אחרי קרב שנערך בפאב זר, המכונה "משחק חוץ", זוכים הלוחמים השבים לקבלת פנים חמה, טפיחות על השכם ומשקאות חינם. כשהם מפסידים בקרב, הם זוכים בנוסף לתלונות גם לסימפתיה ולכריכים. המסורת האנגלית של משחקי הפאב משפרת את האינטראקציה החברתית ומגבירה את תחושת השייכות.

אחרי שהתבונן בנעשה שעה ארוכה, קם התייר היפני משולחנו, התיישב ליד הבר והחל לנהל שיחה בטלה על מזג האוויר. נסיונותיו להתקרב אל המקומיים עלו יפה, שכן הקבועים בפאבים האנגליים שמחים בדרך כלל לגיוון שמספקים זרים בעלי מנהגי שתייה מגוחכים, בתנאי שלא יושיטו לעברם יד בחיוך רחב ויציגו את עצמם. הזמנה בוטה כל כך לקרבה תגרום לילידים להתפתל או לברוח.

הערב הגיע לסופו. מייקל צלצל בפעמון הצמוד לקיר, והכל זינקו ממקומם, מזמינים משקה אחרון. הזמנתי את מייקל לסיבוב נוסף. הוא מזג חצי פיינט, המתין כדקה כדי שהבירה תתחמם וטעם האייל יתחזק, לגם וצמצם את עיניו בהנאה. לגמתי גם אני מפיינט הביטר שנח לפני כל הערב. כעת כבר ידעתי מה ההבדל בינו לבין הלאגר, והבנתי טוב יותר את האנשים שסביבי. אבל כשהטעם המר היכה בגרון, שוב לא הצלחתי לעצור את עווית הגועל שקימטה את פני.