סיור קולינרי בעכו

בין הכחול של מי הים התיכון ותכלת השמיים, בולטים הכיפות, הדלתות והחלונות בצבע טורקיז של עכו העתיקה, מזמינים לפתוח צוהר להיסטוריה מרתקת דרך הקולינריה שספגה העיר לאורך כל שנות קיומה.

ה"אדוניס" המקומי, שיוביל אותנו בנבכי הסמטאות וסיפורי ההיסטוריה, גבר צעיר ויפה, נולד כאן. אוסאמה דלאל מצביע על בית סבתו ועל "אי הזבובים" אליו היה שוחה כילד עם חבריו לדוג. כאן, בין מרפסת הבית ושפת המים, ליד פסל הלוויתן מתחיל הסיור. מאחורי השף, תרתי משמע, עומדת נורית פורן. הם מציעים לנו עלי גפן ממולאים, שמעוררים את בלוטות הרוק, וכוסיות ליקר ליצ'י תוצרת בית מכפר לימן שבגליל המערבי. את סיפור האהבה ביניהם נגלה לאט לאט. בינתיים, הסיור מתחיל. ואנחנו, שהתחלנו 12 בנות את כיתה א', בחרנו לשוב ולהיפגש כאן 45 שנה אחרי, לאכול לאהוב ולהתענג על הדברים הפשוטים בחיים. הם הרי אלו שנותנים את הטעם.

עכו העתיקה – בין כחול הים ותכלת השמיים בולטות הכיפות בצבע טורקיז | צילומים: יונית קמחי

מול מערת הטמפלרים – שירותים, תחנה חשובה בכל סיור, ופינת החתלה מקסימה. זו הזדמנות לחלק מאתנו להתגאות בנכדים…. דלאל מצביע על דלת גדולה וסגורה. מאחוריה – חאן אל עומדאן, שנבנה בסוף המאה ה18 על ידי השליט אחמד אל ג'זאר. מתחם שלם שקפא ונותר תקוע בנבכי הפוליטיקה והבירוקרטיה. התושבים המקומיים פנו למוסדות לפתוח, לפתח, להשקיע, להרחיב, אבל בית המלון המתוכנן ויזמות נדל"ן שהורסת לפעמים כל חלקת היסטוריה, שומרת את הדלתות סגורות. כמה חבל!

אנחנו צועדים אל הזהב, בחיפוש אחר האל דוראדו המקומי. מגיעים לדוכן. אחרי החלפת ברכות וחיוכים, צצות להן ביצי הזהב, כך מכונות קציצות הפלאפל הכי טובות בעיר. מה הופך אותן לכאלה? שאלה שנותרת פתוחה וסודית בגלל התבלינים. חומוס, טחינה ומשולשי פיתה קטנים צצים ומפתים ודלאל מסביר על האוכל של העניים ועל החומוס. איפה מגדלים, איך נראה שיח חומוס ואיך נהגו לאכול בעבר. כמה ים תיכוני ולא מנומס להאזין להסברים בעוד אנחנו בולסות מהקציצות הנפלאות. וכמה טעים! (מסעדת חומוס פול – שמסיה)

הפלאפל הכי טוב בעיר. טעם גן עדן אצל חומוס פול שמסיה

תחנה הבאה שונה לגמרי באופייה מהדוכן שבסמטה. חלל פנימי מעוצב, מקום לשבת, עם שולחנות וכסאות. ככה נראה המקום כשהתחיל את חייו מזמן, ממש רטרו. חדר נוסף, אחורי, אליו אנחנו פולשים ברשות, כי כאן האקשן האמיתי. תבניות מתכת ענקיות בערימה. על כירת גז מסתובבת תבנית ועליה משהו שנראה כמו מקבץ של גושי פרורים לבנבנים. לידה כדים עם דבש. כאן נולדים בייצור ביתי מגוון מתוקים נוטפי טיפות עונג ענבריות: כנאפה לסוגיה (ממתקי אחים קשאש)

45 שנה אחרי שהלכו יחד לכיתה א', מפגש מחודש ברחובות עכו כולל טעמים נפלאים ומיני דברי מתיקה  

בארגזי פלסטיק כחולים נפרסים עשרות סוגי דגים. באומץ ניצב בפנינו דלאל, ליד בעל הדוכן החייכני, מתעלם מהריח המיוחד, מצביע בידע אדיר על הסחורה, נותן טיפים לבחור דג טרי, מתאר סוגי דגה, מספר איפה דגים, מונה שמות וההבדלים. התמחותו היא מאכלי ים. תוך כדי דיבור, נורית חוזרת אליו עם תאנים. הוא טועם ושולח אותה להביא דובדבנים. על מגש צר בפינה הוא יוצר יצירת אמנות נפלאה. מפלט פלמידה (ממשפחת הטונה) וחותך לרצועות צרות אחידות למראה ביד מיומנת להפליא. מוסיף רבדים של טעמים ובסוף, רגע לפני שאנחנו מתות לטעום – הדובדבן שבקצפת, דובדבנים. הוא לא מניח אותם שלמים, אלא מגלען ובחתיכות קטנות מפזר אדום כהה, כמו שפתיים מפתות, על הפלמידה האדמדמה, שמשורגת בשמן זית, טחינה וגרגרי מלח לבנבנים, מונחת על עלי חסה בירוק זוהר. סשימי טרי ונפלא. תוך דקה הצלחת ריקה…. (דגי רייס אדורה)

לדלאל יש כישרון לקחת חומרי גלם טריים ומעולים ובפשטות לרקוח מהם כישופים. כך הוא עובר בסיור שלנו בין הדוכנים בשוק, אוסף חומרים, קוצץ, חותך, מתבל, מזלף וכהרף עין עומדת מנה מצולחתת, מוכנה לטעימה. הידע שלו בתרבות האוכל הערבי על סוגיו ומקורותיו השונים פשוט מדהים. כשהוא מסביר האוכל העכואי המסורתי מהתקופה העותומאנית ועד ימינו קשה להאמין שמדובר בבחור בן 24, שהיה בעברו סייף. את חרב הסייף מחליפים כיום סכיני המטבח.

"החיבור ביני לבין לדלאל", מספרת נורית, "נולד דרך האוכל והפך לחברות קרובה ואמיצה. הכרנו ממש במקרה, כאשר התחלתי לתכנן את הסיור הקולינרי בעכו שוטטתי בשוק בין הרוכלים והדייגים. שלא כהרגלי, בתום השיטוטים נכנסתי לנבכי הבזאר התורכי מצדו המערבי ושם נתקלתי במסעדה קטנה הנושאת את השם דלאל. כאשר התיישבתי על הבר ניגש אלי אוסמה עם חיוך הקסם ומאכלי הים המטריפים שלו ולאחר שלוש שעות שיחה ובקבוק ערק בייצור עצמי נולדה חברות מיוחדת, המגשרת על כל פערי הגיל והתרבות".

דלאל (למעלה מימין) מסביר את רזי המטבח המקומי 

אחרי הסיור אנחנו מתיישבות בפינה הקטנה והיפה, חלקת אלוהים של הגבר "שלנו", שנקראת דלאל – עכו טאפאס. כבר אין לנו מקום אפילו לעוד משהו קטן בבטן. שבעות מהצבעים, הריחות והטעמים, מרוגשות ממפגש הבנות המחודש. מסוקרנות, אנחנו חוקרות את נורית. תושבת כפר ורדים, נורית גדלה בבית שבו באופן קבוע היו סירים ותבשילים של אמא רומנייה שמבשלת נפלא. מעבר לאהבה לאוכל והבישול של אמה, היא מעידה על עצמה, אהבה יותר את הידע, את חומרי הגלם, את התבלינים, פחות את הבישול עצמו. תמיד הייתה לה את הסקרנות להבין באוכל וזה התגבר עם השנים. המרדף אחר שווקים בארץ ובעולם, החיפוש אחרי מסעדות מעניינות ואחרי מקומות חבויים הלך והתעצם. הסנונית הראשונה הייתה הקמה של שוק איכרים בכפר ורדים, עם דוכנים איכותיים מכל התוצרת הגלילית המשובחת שיש לאזור להציע. סיורים קולינריים הם האבולוציה הטבעית. אנחנו מחייכות כמו חבורת חתולות שבעות ומפונקות אל נורית ואל דלאל. זו הייתה רק הקדמה, ספתח להתחלה של ידידות מופלאה.

סיורים קולינריים ב"עולם של נורית", בתיאום מראש בלבד, נורית פורן: 052-828-3022; דלאל עכו טאפאס, ויצמן 1, טלפון: 052-430-6976, מומלץ להזמין מקום מראש.

יונית קמחי – כותבת, צלמת ומרצה בתחומי תרבויות עולם, אמנות מגדר וקולנוע. מדריכת טיולי תרבות בעולם