יש הרבה סיבות טובות להגיע לגליל המערבי: חופים מהיפים בארץ, צמחייה ירוקה ופריחה עונתית מרהיבה, נופים קסומים, דרכים הרריות, מסלולי טיול, כפרים ציורים שנראים כמו ממקום אחר, דו-קיום שמתקיים פה כדרך שגרה. הכל נכון. אבל אני רוצה להמליץ על סיבה נוספת: האוכל. מדברים הרבה על המטבח הגלילי, הגיע הזמן לבדוק אותו.
את הבוקר פתחנו בכליל, אחד היישובים הכי ירוקים בארץ. פחות משעתיים נסיעה מגוש דן, ועם זאת, במרחק של עולם שלם. בתי היישוב פזורים על כמה גבעות, נחבאים בסבך הצמחייה. הגינות לא מגודרות והן משתלבות בטבעיות בחורש הים תיכוני, הדרכים בישוב אינן סלולות וגם חשמל אין – את הבתים מאירים ומחממים בעזרת אנרגיה סולרית, ולא מסיבות של ביורוקרטיה, אלא מתוך בחירה ורצון של התושבים, שאקולוגיה עבורם היא דרך חיים, לא מושג שנשמע טוב על הנייר.
אחוזת השחר בכליל. אקולוגיה זאת דרך חיים, לא רק משהו שנשמע טוב | הצילומים בכתבה: רותם בר כהן
סדנת בישול בכליל: מטבח בריא ושמח
בפאתי כליל, בבית אבן חלומי, מהסוג שגורם לי לרצות להישאר כאן לתמיד, מול האח הבוערת והחלון המקושת שמכניס את הנוף פנימה. גם הריחות שממלאים את החלל היפהפה מזמינים להישאר לשעות ארוכות, אם לא לימים וחודשים. על הריחות אחראית חגית לידרור, שמעבירה כאן סדנאות בישול לזוגות, משפחות וקבוצות, על טהרת המטבח הצמחוני.
פתיחה בריאה: משקה מפולי קקאו טחונים גס וחלב שקדים, מומתק בסירופ מייפל ותמרים
את הארוחה אנחנו פותחים בשוט של קקאו – משקה האלים, שחגית רוקחת מפולי קקאו טחונים גס, חלב שקדים וזרעי ציה, כשעל המתיקות אחראים סירופ מייפל ותמרים. מי היה מאמין שהגרסה הבריאה והטבעונית לקקאו יכולה להיות כל כך טעימה? בזמן שאנחנו מושיטים יד למזוג עוד כוסית, חגית מספרת על הסדנאות שלה. לדבריה, הן מהוות הזמנה להתחבר למטבח ממקום של שמחה ובריאות. ואכן, שמחה גדולה אוחזת בנו למראה השולחן הערוך, ועוד יותר – לטעמים הנהדרים שמוכיחים ש"בריא" ו"טעים" לא רק שאינם דבר והיפוכו, הם ממש מתחברים זה לזה בשלמות. פרוסות של לחם מכוסמת ירוקה, חמימות מהתנור, נמרחות בשלל ממרחים, כמו ממרח צנוברים עם עגבניות מיובשות, שני סוגי פסטו וטחינה ורודה שקבלת את צבעה המקסים מסלק. לצד אלה, אנחנו נהנים ממרק עם טעמים וניחוחות של הודו ומשקה היביסקוס בצבע אדום עז
בריא וטעים חוברים זה לזה בתבשילים של חגית לידרור
"אני עובדת עם מזג האוויר, העונות, מצב הרוח של המשתתפים. זאת הזמנה לתהליך, שבסופו המתכונים והטעמים לא נשארים פה, אלא באמת אפשר לבשל אותם גם בבית", אומרת חגית.
הבית היפהפה שבו נערך המפגש שלנו הוא חלק ממתחם אירוח שנקרא אחוזת השחר, הכולל שלושה בתי אבן מוקפים בגינה פרועה ונפלאה, המשקיפה על ואדי יחיעם. בכל אחד מהבתים יש שני חדרי שינה, סלון עם קמין עצים, פינת אוכל ומטבח. המתחם מתאים לאירוח של זוגות, משפחות וקבוצות ולקיום של סדנאות.
הנוף מהחלון בסלון של אחוזת השחר
מידע שימושי: חגית לידרור, טלפון 052-6464884; אחוזת השחר, טלפון 054-4616867.
נועלוש: בין פריז לגליל
נסיעה בדרכים הרריות עם נוף מהסוג שגורם ללב להחסיר פעימה מביאה אל התפר שבין כפר ורדים ותרשיחא, אל נועלוש. זה בדיוק מסוג המקומות שכיף כל כך לעצור בהם במהלך טיול בגליל. בקפה-מסעדה אפשר לאכול מנות יצירתיות ועשירות בטעמים גליליים, כמו פרנה פתוחה עם ביצי עין, חציל קלוי ופלפלים, או פרוסות דקות של דג מטיאס המעטרות תלולית של צז'יקי. לקינוח, פאבלובה ענקית שמספיקה לארבעה סועדים לפחות, וצלוחית של עוגיות פריכות שנמסות בפה. למרות הטעימות הבריאות בכליל והעצירות הקולינריות שעוד חיכו בהמשך הדרך, אי אפשר היה להשאיר אפילו פירור אחד על הצלחת.
מטעמים מלוחים ומתוקים בנועלוש, מסעדה-קונדיטוריה-מעדניה בתפר בין כפר ורדים לתרשיחא
לצד בית הקפה הנעים יש כאן גם מאפייה ומעדניה, ועל הכל מנצחים בני הזוג נועה ומוטי יפרח. מוטי הוא שף קונדיטור, בוגר בית הספר היוקרתי לבישול, הקורדון בלו בפריז. את הכריכים, הקינוחים והמאפים המוצלחים שנאפים ונמכרים כאן אפשר לאכול במקום, לצד כוס קפה, או להצטייד לדרך (הכי טוב – גם וגם…).
המעדנייה של נועלוש. מומלץ להצטייד לפיקניק בטיול או לארוחה כשחוזרים הביתה
מידע שימושי: נועלוש, אזור התעשייה כפר ורדים, טלפון: 04-6000068, פתוח מ-8:00 עד 19:00, בשישי עד שעה לפני כניסת השבת, סגור בשבת. כשר
בוזה: דו-קיום מתוק
קפיצה קצרה מנועלוש ואנחנו בלב תרשיחא, בגלידרייה שמסמלת את הדו-קיום הגלילי בדרך הכי מתוקה שאנחנו מכירים. הבעלים של בוזה הם עלאא סוויטאת מתרשיחא, שהוא גם בעליה של מסעדת אלומה המקומית הנחשבת, ואדם זיו מקיבוץ סאסא, שעבד בגלידריות שונות בעולם ולמד את רזי המקצוע. ביחד הם פתחו את בוזה, "גלידה" בערבית, עם טעמים ממכרים, שקנו להם אוהדים רבים ברחבי הארץ. בתרשיחא נמצא הסניף המקורי, שאותו פתחו בשנת 2012, בהמשך נפתחו עוד ארבעה סניפים (ראו פרטים במידע השימושי). אדם אחראי על ייצור הגלידה, עלאא על תפעול המקום ועל האירוח.
עלאא מקבל את פנינו בכניסה לגלידרייה בחיוך רחב, בידו צלחת עמוסה בהררי גלידה. זהו הטעם החדש שנרקח במיוחד לקראת הבחירות, הוא מספר לנו. והשם? כמה הולם: גלידה מושחתת. זוהי גלידת שוקולד עם מלח וקרמל, מתוקה ומלוחה גם יחד, כמו החיים עצמם…
עלאא עם גלידה מושחתת, מהדורה מיוחדת לבחירות. שילוב של מתוק ומלוח, ממש כמו החיים…
לשאלתנו, עלאא מספר כי הטעמים הכי פופולריים הם וניל ושוקולד, אבל חבל להסתפק רק בשני אלה. הקדישו קצת זמן להתבוננות בתצוגת הגלידות: אפשר לבחור בין טעמים מורכבים ומעניינים כמו ערק אשכוליות, מסקרפונה תאנים או קשיופה – שילוב של קשיו, קרמל מלוח וקוקוס קלוי. ומה הטעם הכי מוזר שרקחו בבוזה? עלאא צוחק: יש כמה מתחרים על התואר הזה – למשל, גלידת ווסאבי ותפוחי עץ או גלידת ריקוטה עם בזיליקום. "אנחנו לא מפחדים להתנסות," הוא אומר, "לכל רעיון חדש, קודם כל אנחנו אומרים כן. אם הטעם מוזר מדי, כמו שקרה לנו עם גלידת אצות ספירולינה, פשוט לא מייצרים אותו". וכמה התענוג הקר והמתוק עולה? 12 שקל לכדור אחד, 35 שקל למנה גדולה בצלחת, שמספיקה בקלות לארבעה אנשים.
עלאא בפעולה. וניל ושוקולד הכי נמכרים, אבל שווה לנסות גם טעמים אחרים | צילום: אורנה בן חיים
מלבד הגלידות המצוינות, שנעשות כל יום מחומרים טריים ועונתיים, הסיפור של שני הצעירים, מתרשיחא ומסאסא, זכה להכרה והוקרה, כשבשנת 2018 הם קיבלו פרס מטעם האו"ם שניתן לעסקים העושים את העולם למקום טוב יותר.
מידע שימושי: הסניף בתרשיחא נמצא ברחוב השוק 1, טלפון: 04-8738984, פתוח מ-11:00 עד 23:00, בשבת מ-10:00 עד 23:00. סניפים נוספים: בקיבוץ סאסא (שם גם מתקיימות סדנאות לילדים), בצומת הגומא ושני סניפים בתל אביב, ברחוב החשמונאים 91 וברחוב בני אפרים 280. אתר
נור: פורצת גבולות
בשלב הזה, יש להודות, כבדות מסוימת אחזה בנו והעפעפיים איימו להיסגר לתנומת צהרים קלה. אבל לא לאורך זמן, כי התחנה הבאה, במרכז הכפר ג'וליס, דרשה ערנות מוחלטת. את פנינו מקבלים בחיוך בסמה, בעלת המקום והטבחית, ונור, בנה בן ה-17, שעל שמו נקראת המסעדה. עוד לפני שאנחנו טועמים מעשי ידיה של בסמה, אנחנו שומעים מפיה את הסיפור שלה ומתקשים להסתיר את ההתרגשות.
נור, מסעדה דרוזית בלב הכפר ג'וליס
בקול שקט היא מספרת: ב-2002, כשהיתה בהיריון ראשון, בעלה מורסל, ששירת בצה"ל, נפצע מרסיס בראש בזמן סיור בשומרון. כתוצאה מהפציעה הוא הפך לצמח ונשאר במצב הזה במשך 13 שנים, עד שנפטר. ארבעה חודשים אחרי הפציעה נולד בנם נור – "פירוש השם אור, כי הוא אור החיים שלי", היא אומרת. בסמה חזרה עם התינוק הרך לבית אמה בג'וליס ואחרי שבעלה נפטר היא פתחה בית קפה במרכז הכפר, מהלך מאוד לא שגרתי בחברה הדרוזית השמרנית, בה לא נהוג שאלמנה יוצאת לעבוד מחוץ לבית, ועוד יותר מזה – פותחת עסק עצמאי. אבל היא בחרה להתעלם מהביקורת מבית ומחוץ, התחילה לאפות עוגות ולתפעל את בית הקפה. בהמשך, הבינה שכדי לשרוד היא צריכה למשוך אנשים מחוץ לכפר והפכה את המקום שלה, שנקרא על שמו של נור בנה, למסעדה של ממש. השולחן שהיא פותחת לנו מסחרר במראהו, עם מטעמים שלא תטעמו במקומות אחרים. זהו בישול דרוזי אותנטי, מהסוג שמוגש בבתים, וכאן הוא ממלא את האוויר בניחוחות נפלאים ואת הפה בטעמים מפתיעים ומשמחים מאוד.
מנות פתיחה (למעלה) ומנסף עם בשר כבש טחון. תשאירו מקום לקינוח…
המנות הראשונות נפלאות ממש – מברדיה, שהוא סלט בורגול דרוזי עם מיץ עגבניות ונענע, סמבוסק ממולא בבשר, חצילים וקישואים זעירים ממולאים באורז, קובה במילוי עוף, עלי גפן ממולאים באורז, פיתה דרוזית מגולגלת סביב בשר טחון ועוד ועוד. תעשו לעצמכם טובה ואל תתמלאו יותר מדי, כי למנה עיקרית מגיע מנסף – צלחת ענקית של תבשיל אורז עם עוף, גרגרי חומוס, כרובית וצנוברים, או בגרסה אחרת, טעימה לא פחות – עם בשר כבש במקום העוף. ועוד המלצה קטנה: תשאירו מקום גם לעוגיות ולבקלוואה, שמזכירות מיד כי את דרכה הקולינרית בסמה החלה כאופה. עוגייה פריכה ממולאת בתמרים לצד כוס של תה צמחים או קפה שחור חזק שנמזג מהפינג'ן – קשה לחשוב על דרך טובה יותר לסיים ארוחה.
סיום מתוק לארוחה בנור
מידע שימושי: נור מסעדה דרוזית, במרכז ג'וליס, טלפון: 077-7299243, פתוח כל השבוע, מ-8:30 עד 22:30.
פלוקה: כשקלמארי פוגש חומוס
אל המסעדה החדשה (נפתחה ב-2019) של השף סעיד שאמי הגענו בסופו של יום עמוס בטעמים גליליים נפלאים. לכאורה, לא נותר מקום לעוד מנה. למעשה, הבישול היצירתי והמלהיב של השף הצעיר מצא לו דרך לא רק לבטן, אלא גם ללב.
לפני האוכל, על כוס של ערק עם קרח ומיץ לימון, סעיד מספר קצת על עצמו ועל המקום שפתח לפני חודשים אחדים. הוא נולד בעכו, ליד המגדלור, "המקום עם כל התיירים". אחרי שלמד בישול, עבד כטבח במשך עשור באילת, עוד שנתיים בלונדון ושלושה חודשים באניית קרוז ששטה לאיים הקריביים. בתום מסעותיו בארץ ובעולם חזר לעיר הולדתו, ובשנים האחרונות הוא עובד עם נוער בסיכון, מלמד את הנערים והנערות את רזי המטבח. למסעדה שפתח בעכו העתיקה הוא קרא פלוקה – כשמה של סירת דייגים שיוצאת לים בלילה ובעזרת אור מושכת אליה את הקלמארי, ובעקבות כך גם את הדגים.
רחוב סאלח א דין בעכו, שבו ממוקמת מסעדת פלוקה של השף סעיד שאמי
פלוקה היא מסעדת דגים ים תיכונית, אבל שונה ממסעדות הדגים המוכרות. היא חושפת את הסועדים לטעמים ומרכיבים שונים ומלהיבים. "יש בים התיכון הרבה דגים, לא רק לברק ולוקוס", סעיד אומר ומספר שבכל יום, מוקדם בבוקר, הוא ניגש לספק הדגים שלו וקונה את השלל הטרי שעלה ברשת, לזה הוא מצרף ירקות טריים מהירקן שמול המסעדה, את התבלינים הוא קונה בגרמים, לא בשקים, כך שהכל טרי-טרי וטעים-טעים.
טרי-טרי וטעים-טעים. מנות פתיחה, עיקריות וקינוח בפלוקה
בין המנות המומלצות שטעמנו: סלט שמיר עם שיבולת שועל, שאי אפשר להפסיק לאכול, סלט פריקי, סלט קינואה עם רימונים (קינואה היא לא משהו שתמצאו במסעדות ערביות רגילות), מנה עיקרית מופלאה של קלמארי בגריל על מצע של יוגורט, שום וגרגירי חומוס ועוד מנה מצוינת של סביצה דג ים טרי. לקינוח, הגרסה של סעיד ללילות ביירות – פודינג סולת עם חלב ומים, מתובל בגרניום לימוני ופיצוחים קלויים למעלה. ועם קינוח במתיקות עדינה, בדיוק במידה הנכונה, נפרדנו מהגליל המערבי ומטעמיו הנפלאים, מבטיחים לעצמנו שנחזור במהרה כדי לאכול בכמה מקומות נוספים, מפתיעים ומשמחים לא פחות.
מידע שימושי: פלוקה, סאלח א דין 14, עכו, טלפון: 050-8919370, פתוח שבעה ימים בשבוע, מ-13:00 עד 23:00, אתר
פרטים נוספים על כל המקומות שהוזכרו כאן ומקומות רבים נוספים בגליל המערבי תמצאו באתר של עמותת זמן גליל מערבי.