נניח שאתם חיים במדינה של איים לחוף האוקיינוס, ובאיים יש הרים תלולים, עמקים צרים ומעט שטח לעיבוד חקלאי, סביר להניח שתגדלו מעט משק חי עם מעט ירקות ותעשירו את התפריט שלכם בדגים ופירות ים. אם נוסיף על כך את האורז שהגיע מסין השכנה ושהתמקם היטב בערוצי הנחלים עתירי המים, נקבל את הבסיס למטבח היפני.
המטבח היפני הוא אחד הידועים ביותר והוא תופס מקום מרכזי במטבח העולמי בעשרות השנים האחרונות, ובמיוחד הסושי, שבגרסה הקלאסית שלו מגלגל אורז, דג נא וירקות בתוך אצה. הסושי הוא מנה מסורתית טיפוסית של יפן, מנה שמגלגלת יחד את מה שנותנת האדמה ומה שנותן הים.
המטבח היפני משקף בין השאר את העובדה שיפן מוקפת בים | צילום: Ludi1572 / Shutterstock.com
שילובים כאלה, של אדמה ותרבות, נמצא גם בקערת הראמן ובמנות רבות אחרות, אבל על גבי כל אלו הולך המטבח המקומי וקולט השפעות מהמערב. עד המאה ה-19 ההשפעות העיקריות הגיעו מסין, ובהן האורז, הג'ינג'ר, רוטב הסויה, השימוש במקלות אכילה והגישה הדקדקנית לאוכל. החל מימי הקיסר מייג'י וההיפתחות למערב חודרות אל המטבח היפני השפעות מהאוכל המערבי ובמיוחד מהאמריקאי.
בסוף המאה ה-19, עשרות בודדות של שנים לאחר הגעת השייטת של האדמירל פרי שפתחה את שערי יפן, החלו להופיע בטוקיו בתי הקפה. הם היוו חיקוי לא מוצלח של בתי קפה מערביים, הגישו בתקופה ההיא קפה באיכות גרועה, ומשכו אליהם יפנים צעירים רבים שהתלבשו בסגנון מערבי, שילבו מילים אנגליות בדיבור שלהם והעדיפו זאת על פני בתי התה המסורתיים. אם תרצו, זאת הייתה זירת מאבק בין בית התה הסיני במקורו לבית הקפה המערבי.
אפשר לפגוש את השפעות המערב בין השאר בשלל בתי הקפה שצצו ברחבי טוקיו | צילום: MAHATHIR MOHD YASIN / Shutterstock.com
היום התנודה היפנית בין מזרח למערב, בין מסורת לחדשנות, מניבה פירות מפתיעים לעתים. בתי הקפה בטוקיו הם ברמה הגבוהה ביותר, וכך גם המסעדות והמאפיות, וטוקיו היא העיר בעלת המספר הגדול ביותר של מסעדות בעלות כוכב מישלן בעולם, כן, יותר מניו יורק ואפילו יותר מפריז! ככה זה כאשר מקבלים השפעות מן המערב ומיישמים אותן בדקדקנות יפנית של מי שגדלו על ברכי תורת הזן.
אפשר לפגוש את האיכות כבר בבוקר, כאשר מחפשים ארוחה להתחיל איתה את היום. ארוחת הבוקר המסורתית של טוקיו היא אורז לבן בתוספת של מרק מיסו, או לחילופין ירקות מאודים ולצדם שזיף חמוץ מיובש, ולמי שמחפש אתגרים בצלחת מומלץ לנסות את ה- Nattō, שהוא מנה של שעועית מותססת בעלת טעם חמוץ חזק המוגשת עם אורז וכרוב. ארוחת הבוקר היפנית המסורתית הולכת ונדחקת הצידה, לפחות בכל הנוגע לאכילה מחוץ לבית, וצורות השונות של ארוחת בוקר מערבית הם הנפוצים יותר ברחובות העיר.
ארוחת בוקר יפנית מסורתית | צילומים בכתבה: שאטרסטוק
בבתי המלון עיקר המבחר הוא של מנות מערביות, ומחוץ להם קל למצוא בתי קפה המגישים קפה עם קרואסון, כריך או טוסט צרפתי, מאפיות המציעות שלל דברי מאפה ברמה גבוהה, וגם מבחר של מקומות לאכול בהם פנקייקים. אלה בדרך כלל עבים ואווריריים, ומוגשים בשילובים מקוריים לצד המסורתיים המוכרים לנו. נעמה, בתי שחזרה מטוקיו לאחרונה, ממליצה על רשת A happy pancake והשילובים שהרשת מציעה, שיש בהם בין השאר בננה, קצפת ורוטב שוקולד ויש גם מוס שוקולד, גבינת מסקרפונה, קצפת ואספרסו. יש גם שילובים מלוחים למי שחובב את הז'אנר.
מארוחת הבוקר ועד ארוחת הערב משתרע לו יום שלם שהתייר מקדיש אותו בדרך כלל לשוטטות, ולא תמיד יש זמן לעצור במסעדה על מנת לאכול ארוחה מסודרת. למעשה אין צורך בכך, טוקיו מצטיינת במבחר גדול של אוכל רוחב עם מנות מעניינות וטריות המוגשות בשלל דוכנים, וגם בהן ניתן למצוא את המרכיבים, את ההשפעות ואת התרבות של העיר הזאת. המוכרים אדיבים, המחירים נוחים והאיכות טובה, המכשול העיקרי שלכם יהיה השפה, יפנים רבים לא שולטים טוב באנגלית וחלקם אף לא יודעים אותה כלל.
מזרח ומערב מוצאים עצמם בתוך ה-Taiyaki, מאפה בצורת דג (ככה זה כשחיים ליד הים), שבאופן מסורתי הוא ממולא במחית שעועית מתוקה, ויש גם פיתוחים חדשים יחסית, כולל מילוי בגבינה. בכלל, נראה שיש ליפנים חיבה למאפים ממולאים מתקתקים, שבהם נמצא את ה-Dorayaki, מעין עוגה שטוחה או פנקייק ממולא בשעועית מתוקה. ה-Melonpan שידוע גם כ-Melon bread והוא מעין מאפה בצורת מלון, אוכל מסורתי שבשנים האחרונות מוסיפים לו טעם של מלון. ניתן למצוא אותו לבד או עם תוספות שנעות מבשר ועד קצפת, וכל הטווח שבין מלוח למתוק. יותר מסורת נמצא ב-Mochi, שהוא אורז דחוס דביק מטוגן, שטעמו מתקתק. זהו מאכל מסורתי של תחילת השנה החדשה, אבל מגישים אותו לאורך כל השנה.
Taiyaki, שילוב של מזרח ומערב
את הצד המלוח של אוכל הרחוב ניתן למצוא, למשל, במבחר קרוקטים ממולאים בשילובים של גבינה, בצל, בשר בקר ותוספות נוספות, ב-Nikuman, כיסונים ממולאים בבשר חזיר, הדומגים לגיאו דזה הסיני, וה-Takoyaki, מנה מטוגנת ממולאת בתערובת על בסיס בשר תמנון, שלו מוסיפים, גי'נגר ובצל ירוק. שוב פגשנו את הים בצלחת.
מי שמעוניין בארוחה של מספר מנות ואינו רוצה להיכנס למסעדה, יכול לקנות במבחר חנויות נוחות ובסופרמרקטים מגש של בנטו (Bento) – לאנץ' בוקס שיש בו הכל, מאורז ומעט בשר או דג, דרך צנון או ירק אחר, ועד הרטבים ואף משהו קטן ומתוק לקינוח. יש גם בנטו סושי, והכל מסודר באופן אסתטי במגש עם מכסה שקוף. חטוף ואכול. מומלץ, למשל, לקנות מגש כזה כאשר יוצאים לנסיעה ברכבת.
כדורי Takoyaki, מנת רחוב המפגישה את האדמה והים בצלחת
כשמגיע זמן הארוחה המסודרת, בין אם זה בצהריים או בערב, מבחר האפשרויות נראה בלתי נגמר. קחו למשל את הסושי, שבישראל נחשב לשגריר כבוד של יפן, אבל בטוקיו היצוג שלו אינו כה גבוה כפי שיכולנו לצפות ומסעדות רבות לא מגישות אותו. אבל אם תרצו בכל זאת לאכול סושי, תוכלו למצוא מסעדות בטווח מחירים רחב, מ-30 שקל לארוחה פשוטה ועד מאות שקלים לארוחה. יש אפילו מסעדת סושי המתהדרת בשלושה כוכבי מישלן: Sushi Yoshitake ברובע גינזה (כתובת: 9F Brown Place, 7-8-13 Ginza, Chuo-ku), והמחירים של ארוחה שם יכולים לעבור בקלות את ה-1,200 שקל לסועד!
אבל נניח לרגע את הסושי המוכר לנו ואת המסעדות המערביות הרבות, מדוכני המבורגר ועד מסעדות שף צרפתיות. אם ראיתם את הסרט "נערת הראמן", אתם מכירים את מנת הבסיס של המטבח של טוקיו: קערת נודלז במרק עם ירקות, בשר חזיר או פירות ים, לעתים תמצאו בו ביצה קשה, לעתים Naruto, שהוא פרוסה של רולדת דג. תמיד יש בו הפתעות וחידושים לחך, והוא מנה ממלאת, טעימה בדרך כלל וברוב המקרים זולה להפליא. הפלאפל היפני, אם תרצו, וכן, יש מסעדות ראמן לא זולות, אפילו כאלה שקיבלו כוכבי מישלן, חפשו ותמצאו.
ראמן, נודלס ותוספות שונות בתוך מרק. מנה שהיא ארוחה שלמה
הראמן והסושי כבר עשו עלייה לארץ הקודש, אבל מי שמחפש את מה שלא ניתן למצוא אצלנו מוזמן לנסות Gyukatsu, שהוא מנה של רצועות בקר מטוגנות בטמפורה ומוגשות עם צלוחית מרק, עם כרוב ואורז לבן ועם רוטב רוצ'סטר, קארי או ווסאבי, תלוי באיזון בין מערב למזרח שבו תחשקו. ויש לו גם גרסה עם בשר חזיר שנקראת Tonkatsu. אפשר גם Udon, שהן אטריות רחבות, לא הנודלז הצרים יותר המוכרים לנו בארץ, שמוגשות במגוון צורות – במרק, עם שרימפס בטמפורה, פיקנטי עם קארי ועוד, הרשימה ארוכה.
מעל לכל אלה, ניצבות שתי המנות הנחשבות על ידי רבים כאצולה של המטבח היפני: ה-Sukiyaki וה-Shabu-shabu. שתיהן מנות כיפיות וחברתיות – הסועדים יושבים מול סיר שבו מתבשל על להבה מרק, ולצדו ניתן למצוא קערות עם הרכבים כאלה ואחרים של פרוסות דקות של בשר, ירקות, פטריות שיטאקי, ביצה טרופה ושלל תוספות ורטבים. נוטלים פיסת בשר במקלות האכילה, מגלגלים בביצה טרופה או ברוטב, טובלים במרק למשך כדקה עד שהוא עשוי, ואוכלים. לעתים יהיו על השולחן פיסות דג, טופו והפתעות אחרות. זאת ארוחה אינטראקטיבית, בדומה לפונדו, וכל סועד יכול לבחור את מידת העשיה הנכונה לו. הארוחה מהסוג הזה מלווה בדרך כלל בהרבה אלכוהול וצחוקים.
שאבו-שאבו, ארוחה חברתית, שבמהלכה הסועדים מבשלים את המרכיבים בתוך ציר רותח
זאת כמובן לא רשימה מלאה. המטבח של טוקיו מכיל מנות שהגיעו מכל קצות המדינה, לצד מנות עם השפעות מערביות רבות, והמגוון הוא עצום. תמיד ניתן יהיה למצוא בצלחת את האוקינוס, ערוצי הנחלים, ההשפעה הסינית של פעם והמערבית של ימינו, אם תרצו זאת תמצית תרבותו של עם: הטבע, החקלאות וההיסטוריה.
הגיע הזמן לסיים את היום ואת האכילה, ואין דרך טובה מאשר עם כוסית. היפנים שותים באופן מסורתי סאקה, שהוא יין אורז שקוף, שלעתים יהיה עשוי דוקא מתפוחי אדמה או קנה סוכר. הוא מוגש בטמפרטורת החדר או מחומם, ושתייה ביחד של סאקה היא טקס שיש בו ידידות ויצירת קשר.
לצד הסאקה עולים לשולחן בטוקיו יותר ויותר הבירה, המשקאות הקלים ו-Highball על בסיס תערובת של ויסקי וסודה,, והמקומות המקובלים להרים כוסית לסיום היום הם באזור Shinjuku Golden Gai, אזור קלאסי של חיי לילה שיש בו ריכוז של מאות פאבים ובארים, או רחוב Piss alley, שלמרות שמו הוא שומר על צביון יותר מסורתי אבל לא פחות רועש, עם מוזיקה וריחות של בשר צלוי.
____
טל רשף – יועץ עסקי ובין תרבותי לעסקים בשוקי העולם, מאמן מנהלים ומעביר סדנאות לפעילות גלובלית בחברות ישראליות.