דמיינו לעצמכם משתה מפואר בחצר הסולטן: מולכם מונחים מגשים של גרגרי אורז בוהקים כפנינים, מאפים זהובים השמים ללעג את השמש, מיני תבשילים בזעפרן יפים כמו עלמות זהובות שיער, ולקינוח קדאיף, מושך כמו אהובה כסופת גזרה. את כל התיאורים האלה לא אני המצאתי, אלא רוואני, משורר תורכי בן המאה ה־16, שכתב חיבור בשם "אישרט ניימה". בטקסט הזה מתוארים המעדנים והתבשילים שהוגשו במשתאות הסולטנים.
רוואני הבין לא רק בשירה אלא גם באוכל, משום שאין ספק שתיאורים אלה נאמנים למקור. גם כיום אנו יודעים באילו מאכלים מדובר ומסוגלים לזהות מתוך פסוקי השירה את המאכלים שרוואני מספר עליהם.
לא ביום אחד התפתח המטבח העשיר והאנין של הסולטנים התורכים, ששלטו ביד רמה במשך 400 שנה. ההיסטוריה של שושלת הסולטנים העותמאנים מתחילה במאה ה־14, אז שלטו רק על שבטים תורכיים באנטליה. במהלך כמאתיים שנה הם כבשו שטחים נוספים בארצות הבלקן, באסיה, באפריקה, באירופה ובארצות הסלביות.
האימפריה העותמאנית קמה למעשה על חורבותיהן של שתי ממלכות: הקיסרות הביזנטית הנוצרית, ששלטה בארצות הבלקן ובתורכיה, והמדינה הממלוכית המוסלמית, ששלטה בארץ ישראל ובארצות ערב. היא הפכה למעצמה של ממש, שהתפרקה רק בתחילת המאה העשרים.
הכיבושים הללו הפכו את אוכלוסיית האימפריה למגוונת ביותר, שכן היא כללה בתוכה קבוצות אתניות רבות. כל קבוצה כזו נבדלה מרעותה במנהגיה, בלבושה וכמובן גם במטבח שלה. כך התעשרו חצרות הסולטנים בטבחים מקבוצות שונות, ולאט־לאט נוצר מטבח שהתבסס בחלקו על המטבח הערבי ובחלקו על המטבחים של ארצות כיבוש אחרות כמו יוון או בולגריה.
זו אגב הסיבה לכך שמאכלים רבים בארצות הבלקן נושאים שמות תורכיים, אף על פי שמקור התבשיל הוא יווני, בולגרי או פרי מטבחה של ארץ כיבוש אחרת. הדוגמאות המפורסמות ביותר הן הבקלאווה והקדאיף, שנודעו עוד בתקופתו של סולימאן המפואר ונחשבים כיום חלק מהמאפים היותר ידועים של המטבח התורכי.
כדי ללמוד ולהבין את פשרם של המאכלים התורכיים, ובמיוחד את מגוון המאפים, שוטטתי בארצות הבלקן, בניסיון להבין את המיוחד לכל סוג ואת מה שמקשר בין הסוגים השונים, את הגיוונים ואת הדקויות שבין סוגי הבצק השונים והמילויים שמתאימים להם. קשה להאמין איזה מגוון עצום יש רק בתחום המאפים המלוחים, שאופייניים למטבח התורכי והבלקני. להלן מילון בסיסי:
להמג'ון – בצק שמרים מרודד דק, ועליו תערובת בשר טלה קצוץ עם בצל מטוגן ועגבניות. את המאפה אופים בטאבון עד הזהבה. המאפה התורכי הזה מקביל למאפה דומה במטבח המזרח תיכוני, שנקרא לחמה בעג'ון. ההבדל בין המאפים הוא שבמטבח המזרח תיכוני הבצק עבה יותר, ומגישים אותו לאחר האפייה עם טחינה סמיכה.
בויוס – בצק פשוט שעשוי מקמח ומים בלבד. מחלקים את הבצק לכדורים, משרים בשמן לכמה שעות ומותחים על משטח משומן לעלה דק, שאותו ממלאים, מגלגלים לגליל ומעצבים לצורת שבלול.
צ'וקור – בצק פילס (או פילו, כפי שמכנים אותו במחוזותינו) מרודד וממולא, שמגלגלים אותו לגליל ואחר כך לצורת שבלול. מלית הצ'וקור היא מלית גבינה בלבד. פילס הוא בצק דק כנייר. המטבח התורכי השכיל להשתמש בו גם למאפים מלוחים וגם למתוקים.
לצ'וקור אפשר להשתמש גם בבצק עלים, המוכר במטבח המודרני בשם "בצק עלים צרפתי". אני כלל לא בטוח שהצרפתים היו אלה שהמציאו את הבצק הזה, שנקרא גם "בצק אלף העלים". הודות לצורת קיפול הבצק ולכמות גדולה של חמאה מקבלים לאחר האפייה מאות דפי בצק זהובים ודקים. הצרפתים אימצו אותו לחיקם כמו הרבה מוצרים, תבשילים ומאפים שמקורם במטבחים אחרים ושהפכו לנכסי צאן ברזל במטבח הצרפתי, אבל על כך באחד המדורים הבאים.
פסטל – מאפה בצק פריך או בצק מבושל (מסה פינה). בדרך כלל המלית היא של בשר מטוגן עם בצל וחציל קלוי.
בורקס – עשוי מאחד מסוגי הבצק שמניתי קודם. המילוי: גבינה, תרד, גבינה וחציל קלוי. את הבצק מעצבים למשולשים או לחצי סהר.
בולמס – כדורים מבצק שמרים רך ממולאים במלית תרד וגבינה בולגרית.
בורקקייה – גלילים מבצק פילס, שנראים כמו אגרול, ממולאים בתערובת של גבינות צאן ומטוגנים עד הזהבה. אופייני למטבח היווני.
פרוז'לדה – מאפה מבצק שמרים ממולא בקוביות גבינת קשקבל וגבינה בולגרית.
טירופיתא – מאפה יווני מעלי פילס במילוי גבינות צאן.
ספנקופיתא – מאפה יווני מעלי פילס במילוי תרד וגבינות.
קוטופיתא – מאפה יווני מעלי פילס במלית עוף. בני סיידא – פיזיותרפיסט במקצועו, כותב ספרי בישול ומדורי אוכל בעיתונים |
