טיול אוכל בנורמנדי ובריטאני

למרות הסמיכות הגיאוגרפית בין נורמנדי לבריטאני, מדובר בשני אזורים שונים בתכלית, כמעט מכל היבט אפשרי. בעוד שנורמנדי "מתורבתת" ונופיה "משויפים" ומעוצבים במידה רבה ביד אדם, בריטאני פראית יחסית, כמו צוקיה המזדקרים מעל לאוקיינוס שוצף.

גם ההיסטוריה של שני החבלים שונה: הנורמנים – ויקינגים מסקנדינביה שהתיישבו בנורמנדי במאה העשירית ושעל שמם קרוי האזור – כבשו את אנגליה ב-1066, שלטו בה, ואף הנהיגו בקרב העילית האנגלית את שפתם, מעין צרפתית בראשיתית. אל חצי האי בריטאני, החוטם של צרפת המשתרבב לאוקיינוס, הגיעו לפני כן, בראשית ימי הביניים, קלטים מאנגליה, מוויילס ומאירלנד, נרדפי המלוכה האנגלית דאז. הם השרישו בה שפה משלהם (ברטונית), שעדיין קיימת, ואפילו נהנית מתחייה.

בבריטאני, ולא בבריטניה, מעוגנות האגדות הקשורות באבירי השולחן העגול ובמרלין הקוסם. בבריטאני גם נותרו שרידי תרבות קדומה מאוד ועלומה כמעט לחלוטין, שמקורה, כנראה, במזרח התיכון, באותם נוודים ראשונים שיצאו ליישב את אירופה: דולמנים, מנהירים ומערות קבורה.

גם במישור הגסטרונומי, ההבדלים בין נורמנדי לבריטאני מהותיים. בריטאני היא בראש ובראשונה חבל ימי. לים חשיבות עליונה בחיי התושבים, בעיסוקיהם ובאתוס שלהם, וגם במזון. צדפות, למשל הן מומחיות ברטונית. אמנם גם נורמנדי דולה משאבים גסטרונומיים מהים, אבל היא יבשתית יותר במגמותיה. המטבח של נורמנדי עתיר עיבוד ורטבים. במטבח הברטוני, את המוצר המוביל (צדפות) אוכלים בלי שום עיבוד, והדגים עוברים טיפול מזערי.

במפרץ של האי המפורסם מון-סן-מישל (Mon-St-Michel) הפרשי המפלס בין הגאות לשפל – יותר מעשרה מטרים – הם מהגדולים בעולם. בזמן השפל יוצאים הכבשים לרעות בשדות הים. הם לוחכים עשב, שטובל מחצית הזמן במים מלוחים ומשווה לבשרם מליחות נעימה. כבשים אלה, המכונים "פְּרֶה-סאלֶה (Pre-Sale; "מומלח מראש" בצרפתית), הם מעדן גסטרונומי משותף לשני האזורים. דמיון רב מוצאים דווקא בתחום המשקאות (לא כולם, כמובן). ראשית, על דרך החיוב: הסיידר ("סידֶר", בצרפתית) אינו מתוק, אלא מריר-חמצמץ, ועתיר אלכוהול. הוא מיוצר מזני תפוחים קטנים, שזה ייעודם העיקרי. בבריטאני, עצי תפוח גדלו כבר בתקופות פרהיסטוריות, והתפוח נחשב כפרי בה"א הידיעה של האזור.

שנית, על דרך השלילה: שניהם אינם אזורי יין. נורמנדי לחלוטין לא (היא מפצה את עצמה, ואת כולנו, בעזרתו של יי"ש התפוחים, הקלבאדוס הנפלא). אשר לבריטאני, בשוליה הדרומיים מצוי הקצה המערבי של רצועת יינות הלואר. ליד האוקיינוס, סמוך לעיר הנמל הגדולה נאנְט (Nantes), מייצרים יין לבן עממי מפורסם, "מוסקאדה", הנחשב כליווי אידיאלי לפירות ים. אבל לאמיתו של דבר, האזור של יינות מוסקאדה רק גובל בבריטאני. בשני החבלים יש יישובים שכל אחד מהם מזוהה עם מוצר ייחודי או עם מתכון בלעדי, הנושא את שם היישוב. מומלץ לטעום.

סיידר ברטוני. מריר, חמצמץ ועתיר באלכוהול

ארץ זבת שמנת וקלבאדוס
נורמנדי, ארץ מרעה ועצי תפוח, היא אזור שאפשר להגדירו כ"דָשן". לנורמנדי יצאו, ובצדק, מוניטין של חבל ארץ גסטרונומי מאוד. אבל מי שמתבונן בטבלאות הדירוג של שני המדריכים המובילים בצרפת, מישלן וגומיו, מגלה להפתעתו שאין באזור מסעדת צמרת ברמה העליונה (שלושה כוכבים במישלן ו-18 או 19 נקודות בגומיו). בפסגה נמצאת מסעדת ז'יל (Gill) שבעיר הראשית רואן (Rouen): היא זכתה לשני כוכבים ול-17 נקודות.
טלפון: 33-2-35711614

מצב זה מרמז על גסטרונומיה שהיא בעיקרה עממית. כלומר, מסעדנות שורשית, לא יצירתית וזולה למדי. ההנחה הראשונה נכונה למדי – האחרונה, פחות. מאחר שנורמנדי קרובה לפריז, יש בה מסעדות יקרות כמעט כמו בבירה. אבל אין זאת אומרת שבכפרי נורמנדי לא תמצאו מסעדות זולות.

השמנת היא אולי המוצר המאפיין ביותר את המטבח של נורמנדי, ומהווה בסיס לרוב הרטבים באזור. בכך השפיעה נורמנדי על המטבח העילי הקלאסי של צרפת, שהיה עתיר חמאה ושמנת. בעזרת שני מוצרי יסוד אלה מתקינים בשר עגל (בעיקר אסקאלופ), תרנגולות ובמיוחד ברווזים – שהם בסיס המטבח המסורתי של נורמנדי. חובה להזכיר גם את הנקניקייה המפורסמת, האנדוּיי (Andouille), המזוהה עם העיירה ויר (Vire). "אנדויי", אגב, היא מלה נרדפת לאידיוט… בצד דגת הים משתמשים במטבח של נורמנדי הרבה בדגי מים מתוקים, שגם אותם מתקינים לעתים בשמנת ובחמאה.

פרה רועה באחו בנורמנדי. המטבח שך נורמנדי עתיר בשמנת וחמאה

שילוב של חלב משובח ומסורות עתיקות יומין הוא מתכון מצוין לתעשיית גבינות, ובהן גבינת פּוֹן ל'אוֶוק (Pont l'Eveque) המפורסמת. נורמנדי היא שם נרדף לקממבר (Camembert). כיום יש כמה סוגי קממבר – מהתעשייתי, המיוצר בסדרות ענקיות, ועד לכַפרי הביתי. בתווך מוצאים מיני מוצרים משובחים של מחלבות קטנות, לעתים מחלב לא מפוסטר, והעיקר -לא מלוחים מדי.

קלבאדוס – יי"ש התפוחים הנודע, הנושא את שם המחוז שבו הוא מיוצר – דומה בחשיבותו וביוקרתו למשקאות אזוריים אחרים, כמו קוניאק וארמניאק. הקלבאדוס מיוצר בכמה מפעלים גדולים, וגם במזקקות בבתי איכרים, שם אפשר לטעום ולרכוש בקבוק.

מן הים אל הצלחת
כמו בתחומים רבים אחרים, גם בכל הנוגע למסעדות שונה בריטאני מנורמנדי. בבריטאני יש מעט יותר מסעדות צמרת, ובראשן לה מֶזון דה בּריקוּר (La Maison de Bricourt) של אוליבייה רולנזֶ'ה, בעיירת הדייגים קַנקאל (Cancale) שבצפון-מזרח האזור. המסעדה זכתה לשני כוכבים במישלן (עוול, לדעת רבים), ול-19 נקודות בגומיו, ונחשבת למסעדת הדגים ופירות הים הטובה באירופה.
טלפון: 33-2-99896476

בבריטאני יש עוד כמה מסעדות שקיבלו ניקוד גבוה. ל'אובֶּרז' בּרֶטון (l'Auberge Bretonne) בלה רוש ברנאר (Le Roche Bernard), בדרום החבל, שזכתה לשני כוכבים ול-18 נקודות. אבל מסעדותיה הפשוטות של בריטאני אכן עממיות וזולות – לעתים זולות מאוד, מאחר שהחבל רחוק ממרכז צרפת.
טלפון: 33-2-99906028

הגסטרונומיה של בריטאני שמנתית הרבה פחות מזו של בריטאני, אבל מושתתת על מיטב המוצרים: דגים ופירות ים בשיא טריותם וירקות (בעיקר ארטישוק) מצוינים. לאורך חופי האזור הארוכים ממוקמים עשרות נמלי דיג. חלקם התמחו בדיג בלב ים, ואחרים – במי החופים. כשהגברים שוהים בים, כפרי בריטאני הופכים ל"כפרי נשים". הדיג גובה מדי שנה קורבנות, ומספר האלמנות בחבל גדול. עוד מקור של מוצרי ים הוא בריכות גידול ללובסטרים ומושבות הצדפות.

המורשת הקלטית מוצאת את ביטויה הגסטרונומי ביין הדבש, בדלעת הגדולה, בחמאה המלוחה, בבצק העשוי מקמח שחור ובערמונים. אלה הם מטעמים יבשתיים, שכן בריטאני היא גם אזור חקלאי יבשתי.

טרי-טרי ישר מהים. לאורך חופי האזור פועלים עשרות נמלי דיג

הצדפה היא המלכה הבלתי מעורערת של הגסטרונומיה הברטונית. יש כמה וכמה זנים, וכמו יין טוב, כל אחד מזוהה עם אזור גידול ספציפי (למשל, קנקאל) או לפי הצורה. על פי רוב מתענגים על צדפות בעודן בחיים. יש תבשילי צדפות, אבל הם בטלים בשישים. הצדפות החיות מוגשות תריסרים-תריסרים, או על מגשי ענק, ובהם כל מיני תוספות, שאני מוותר עליהן תמיד, מה עוד שאכילתן מחייבת עבודה מרובה: שבלולי ים קשים ועשרות חסילונים זעירים, שצריך לקלף אחד אחד… לא שווה. החוויה העיקרית הטמונה בצדפות בריטאני היא הטריות המדהימה. ביישובים כמו קנקאל, נחשפים בשעות השפל "מרבצי" הצדפות שליד החוף. המגדלים "קוטפים" אותן, ובתוך רבע שעה אפשר לאכול אותן בקיוסקים שליד המים, ובמחיר הזול ביותר. במסעדות בריטאני אוכלים צדפות שעד לפני שעתיים היו בים. פשוט חלום.

צדפות אפשר לקנות בנמל או בשוק, לרדת לחוף ולאכול, עם יין לבן קר. כל אחד יכול ללמוד לפתוח צדפה בעזרת סכין מיוחד, הנמכר בכל חנות לכלי בית באזור. משרבבים אותו בנקודה מוגדרת בין שני חלקי הקונכייה, מסובבים ופותחים. מומלץ להגן על כף היד השנייה, האוחזת בצדפה, בכפפה עבה או במטלית, ולפתוח אותה בזהירות, כדי שלא לשפוך את המים שבתוך הקונכייה. ואז, בעזרת סכין חד, מנתקים את הצדפה מהשורש, מושיטים את הקונכייה לפה, גומעים את המים, קולטים את ניחוחות הצדפה ואת טעמיה, ומשגרים אותה, עם מעט יין, במורד הגרון. יש המזליפים אותה לפני כן בחומץ יין עם בצלצל כתוש, או בכמה טיפות לימון. לדעתי, זה מעוות את הטעם העיקרי, טעם הים. את הצדפות אוכלים עם לחם שחור מרוח בחמאה טובה.

קרפ ברטוני עם ביצה ותרד

צדפות מקולקלות גורמות למיחושי קיבה, לעתים קשים מאוד. יש כללים המאפשרים להבחין בין צדפה בריאה לצדפה מקולקלת. הראשונה תתכווץ כאשר מזים עלי טיפה לימון: סימן שהיא בחיים. אם הצדפה יבשה ובקונכייתה אין מים, אין לאכול אותה. אם היא מסריחה – להתרחק, כמובן. אבל דווקא את הצדפות המסוכנות ביותר, הגורמות לצהבת חמורה, קשה לזהות, אבל זה נדיר. בכל מקרה, העיקר הוא הטריות: אחרי שקונים צדפות, אסור להקפיא ולהפשיר אותן, ואפילו לא להחזיק אותן במכונית חצי יום עד לפיקניק של צהריים במקום אחר. צריך פשוט לאכול אותן מיד. את התמונה משלימים מעדנים כמו קוקי סן-ז'אק (Coquilles St-Jacques, סקאלופס), סרטנים מכל הסוגים, מהעממיים ביותר ועד ללובסטר (Homard) היוקרתי, שלל דגים מדהים ומאכלי אצות.

כמו בכל אזור כפרי עני – וכל מה שבין רצועות החופים, כלומר, רובה של בריטאני, הוא אזור כפרי עני – גם כאן החזיר הוא נכס כלכלי וגסטרונומי חשוב, ומשתמשים בכל חלקיו.

הסיידר מלווה בבריטאני כל ארוחה, ובעיקר ארוחת קרֶפּים, מלוחים או מתוקים, שהם המאכל העממי הלאומי מספר אחת של בריטאני. אבל המשקה המיתולוגי של בריטאני -משקה שאותו אהבו היוונים, הרומים וכמובן הקלטים – הוא ההידרומֶל (Hydromel), צירוף המורכב משתי מלים: "הידרו" ("מים") ומל ("דבש"). "מי הדבש" המותססים הם יין-דבש או יי"ש-דבש. על הידרומל עתיר אלכוהול מספרים, שמי ששותה ממנו כמות מספקת, נופל פתאום לאחור ונרדם.

הצעה לטיול משפחתי בנורמנדי:

נורמנדי: ים-יבשה-ים לראות מקרוב את תופעת הגאות והשפל ואת חבצלות המים של קלוד מונה, לטפס על טנק בחופי הנחיתה ולהתרשם במוזיאון מאובנים. תענוגות נורמנדי בטיול שכולו משחק ילדים לכתבה המלאה >