זעתר: הישראלי הירוק

כיום הזעתר משמש בעיקר בקרב ערביי ארץ ישראל ובקרב יוצאי עדות המזרח כצמח מרפא וכמובן גם כתבלין. בשווקים המסורתיים הוא נמכר בתוך שקים, מכוסה בשכבה אדמדמה של סומאק (אוג הבורסקאים), אך אפשר להשיגו גם במרכולים ובמעדניות. התבלין מככב בפשטידות, במאפי בצק כמו "פטיר", עלה בצק דק שנאפה על קימורית פח, בממולאי בצק עם גבינה הנקראים בערבית "קראס" ובפיתות "מנקושה". הזעתר משמש גם לתיבול כעכים ומאכלי בשר, דגים, סלטים ‐ורטבים. והכי פשוט וטעים – תערובת של זעתר ושמן זית.

לזעתר יש סגולות רפואיות. תה זעתר משמש לטיפול בבעיות במערכת העיכול, להרחקת התולעים מבני המעיים, לשיכוך כאבי שיניים, לטיפול בדימום חניכיים, למניעת הצטננות ועוד. הפלאחים בכפרים הערביים מרפדים את נעליהם בעלים רכים של אזוב מצוי כתרופה לטיפול בנזלת, בכאב שיניים ובדלקות בפה ובגרון. בחורף האזוב מסייע להם לחימום רגליים קרות. הערבים גם מאמינים שאכילת זעתר מרעננת את הזיכרון ומבהירה את המחשבה, לכן אמהות רבות בכפרים לוחצות על ילדיהן לאכול זעתר בתקופת הבחינות.

האגרונום גדי אלסר, שהיה מהמגדלים הראשונים של האזוב המצוי, מספר כי המערכת לא נערכה כראוי לשלב החשוב ביותר בדרכו של הצמח להיות תבלין – שלב הייבוש. מכיוון שייבשו את הצמח על משטחים ובעגלות איסום באופן בלתי מבוקר, נפגעו צבעו ואיכותו של התבלין. ואם לא די בכך, מוסיף גדי ואומר, גם השיווק נקלע לקשיים, שכן שנות האינתיפאדה הארוכות פגעו קשות בצינורות השיווק לארצות ערב השכנות, לנסיכויות הנפט ולשטחי יהודה, שומרון וחבל עזה. גם הניסיון לשווק את האזוב באירופה לא עלה יפה, בעיקר משום שהאוכלוסייה הערבית שחיה באירופה – הצרכנית הגדולה של התבלין – סירבה לקנות אריזות שנשאו עליהן את השם "ישראל". גם האפשרות להפיק ממנו שמן אתרי נבדקה, אך נפסלה בשל הארומה המיוחדת שלו, שהיתה שונה מזו של השמן האתרי שהופק מבני משפחה אחרים, בהם האורגנו והמיורן. מה שהביא לבסוף את הקץ על גידולי האזוב היו משטרי הקציר התכופים, שגרמו להזדקנותם המהירה של המטעים.

ואולם לנראה כי בעתידו של הזעתר עומדת לחול תפנית מפתיעה, אם כי צנועה. בעבר היה מקובל, בעיקר במנזרים ובארמונות, לגדל צמחי תבלין בתוך המבנה או בחצר. אך כיום, עם ריכוז האוכלוסייה העירונית בבתי מגורים רבי קומות ועם החזרה אל הירוק ואל הטבע, גובר הביקוש לצמחי תבלין. עירונים שחלמו על גינה משלהם למדו את סוד הקסם של טיפוח גינה קטנטנה במרפסת או על אדן חלון. וכך אפשר להיתקל בימינו בצמח הזעתר מבצבץ מאדנית קטנה במרפסת הקומה העשירית של בניין רב קומות, מושיט את עליו הכסופים אל השמים.