| ברחוב החשמונאים במרכז תל־אביב, באיזור עמוס בתי אוכל, נפתחה באחרונה "מוטראן", מסעדה ערבית. האוכל די סטנדרטי: סלטים, חומוס, שיפודים, קבאבים. אבל שתי המלים הללו, "מסעדה ערבית", נשמעות מעט מוזרות בהקשר התל־אביבי; לא מסעדה מזרחית, אלא ערבית. והיא לא היחידה. ברחוב יד חרוצים פועלת מסעדה לבנונית, ועל חורבות "בוננזה", פאב תל־אביבי מיתולוגי, עומדת מסעדה שמנוהלת על ידי ערבי ומגישה אוכל ערבי כפרי, ממוצרי בָּלָדי (כלומר, תוצרת חקלאית מזנים מקומיים, שמגודלת באופן טבעי וחפה מריסוסים והנדסה גנטית). בכל המסעדות הללו מנסים לעשות אוכל אותנטי יותר, בלי לאבד קליינטים שמחפשים את הדברים המוכרים. וכך ליד שיפודים יש גם תבשילים. ליד פחיות הקולה יש משקה שקדים ותמרהינדי, ומלבי למנה אחרונה. כאשר יוצאים מתל־אביב ועולים צפונה, רואים מאיפה כל העניין צמח. בגליל נולד בשנים האחרונות ז'אנר חדש של מסעדות. "עזבה" בכפר ראמה היתה ככל הנראה הראשונה. "עזבה" בערבית פירושה גן ירק. את המסעדה הקים זוג צעיר: חביב ומינרבה. שניהם בעלי מקצועות חופשיים, אפשר לקרוא להם "יאפים". השניים הלכו לחפש את שורשי הבישול הביתי הכפרי אצל האמא והסבתא. השורשים שלהם הם בלבנון (אבא של חביב הוא מעקורי איקרית). "עזבה" היתה להצלחה גדולה כמעט מרגע פתיחתה. מכל הארץ באו לטעום את האוכל הערבי האותנטי. בבוסתן מוזנח, על שולחנות פלסטיק רעועים, הגישו חביב ומינרבה מאכלים שאת שמם רובנו לא הכרנו. קובה נאיֶה, למשל, מעדן יוקרתי שרק הסבתא של חביב מוסמכת להכינו. זהו בשר טלה נא קצוץ ומעורבב בבורגול ותבלינים. לימים, קמה בקרבת מקום עוד מסעדה, "אל־אסיל" שמה. אותו רעיון, ויש בין המבינים כאלה הטוענים שהביצוע טוב יותר. ב"אל־אסיל" מתמחים, בין השאר, במאכלים מעשבי בר. בחורף אפשר למצוא שם סלטים של עולש בר ואַרְכּוּבִּית הגלגל, ויש גם מאכלי טלה מקומיים טיפוסיים. אם מצפינים מעט לכיוון גוש חלב, מגלים עוד מסעדה עם כיוון דומה. ב"ג'סקלה" עושים חומוס גרוע ומאכלים כפריים מעניינים וטעימים, כמו פְטירי (כיסנים ממולאים בבשר או בעשבי מאכל) ובעונת החורף גם פטריות בר שקוטפים באיזור. יש כמה קווים משותפים למסעדות הללו, ולמסעדות נוספות שנפתחות לאחרונה, בעיקר בצפון: ההשראה לבנונית, הן מנוהלות על ידי אנשים צעירים, מנסות ללכת על האוכל האותנטי ורואות ביהודים את קהל היעד העיקרי. וזה אומר, שגם הקהל השתנה, והוא מוכן להסתכן מעבר לחומוס־צ'יפס־סלט וללמוד מה באמת אוכלים אצל השכנים. |