כששאלו את אריק קייזר בגיל חמש מה הוא רוצה להיות כשיהיה גדול, הוא ענה שהוא רוצה להיות בולנז'ר ולטייל. המבוגרים ליטפו את ראשו בחביבות. היום, בגיל ארבעים, לקייזר רשת של יותר משישים מאפיות הפזורות במדינות שונות, והוא מבלה יותר ממחצית מכל חודש בנסיעות מסניף לסניף — מארצות הברית לאוסטרליה, מדובאי ליפן ולגוַודלופ. הוא דור חמישי לאופים, כך שהמשיכה ללחם באה מהבית. אבל קייזר לא רק המשיך מסורת משפחתית וצרפתית רבת שנים כשפתח לפני עשור את המאפייה הראשונה שלו, הוא גם פתח אופק חדש ללחם הצרפתי הקונבנציונלי. הייחוד של הלחם ושל שאר המוצרים שלו הוא במרכיבים ובתהליך הייצור. קייזר טוען שבלי קמח איכותי אי אפשר ליצור לחם טוב, ולכן ויתר על הקמח התעשייתי הרגיל ופנה לקמח טבעי שמיוצר במיוחד בשבילו. "קמח קייזר", הנחשב לפטנט, עשוי מתערובות מיוחדות של חיטה ודגנים שנבחרו בקפידה. הוא נשלח בכמויות עצומות למקומות שונים ברחבי העולם, ולא רק למאפיות שלו. גם את השמרים שמתפיחים את הבצק קייזר מייצר בעצמו באמצעות מכונה ייחודית שהמציא. המאפייה הראשונה נפתחה בספטמבר 1996 ברחוב מונז' (Monge) שברובע החמישי בפריז. היום עוברים בה 2,500 לקוחות מדי יום, והיא רק אחת מתוך 14 המאפיות שלו שפזורות ברחובות פריז. אין זה דבר של מה בכך. בכל מה שקשור למסורת תרבותית, הצרפתים אינם אוהבים רשתות ענק וייצור תעשייתי, ולכן כל מאפייה מעוצבת באופן שונה ונראית אחרת מהשאר. כך הן נשארות קטנות ושכונתיות, גם אם אדם אחד עומד בראש האימפריה. קייזר מקפיד שלא לקפוא על השמרים, ובכל חודש יוצאים מוצרים חדשים שמתאימים לעונה או לחגים שבאותה תקופה, וכך נשמר הגיוון והחידוש במאפיות. ההיצע עצום ומשתנה, ואפשר לבחור בין עשרות סוגי לחם ומאפים בטעם פירות, אגוזים ואפילו גבינות. את המאפיות הפזורות בעולם הוא מקפיד להתאים לקהל היעד בכל מדינה. ביפן, למשל, שינו את הקונספט והקטינו את החנויות, כמו גם את הלחמים, ובהתאם לתרבות המקומית נמכר שם לחם בטעם תה ירוק. המאפייה בטוקיו, שנפתחה ב־2001, זכתה בתואר "המאפייה הטובה לשנת 2003". לשאלתי, קייזר משיב לי בחישוב זריז: הוא משתמש מדי יום בעשרה טונות קמח במאפיות שבפריז, ובשבעים טונות בקירוב בעולם כולו. סניפים של קייזר מוסיפים להיפתח בכל העולם — גם בפריז רוויית המאפיות. כשרואים בפעולה הפשוטה כביכול של אפיית לחם תורה גסטרונומית שלמה, וכשניגשים אליה בעדנה השמורה בדרך כלל לטעימות יין, נראה שהשגשוג לא מפתיע כל כך. |