אוכל
מטבח קנדי: אינדיאנים מבשלים 
בני האומות הראשונות, תושביה המקוריים של קנדה, מכינים גם כיום לחם-לביבות מסורתי, העשוי מקמח חיטה ומטוגן בשומן חזיר. כל מה שרציתם לדעת על מסורות הבישול הקנדי ועל האינדיאנים שהביאו לעולם את סירופ המייפל 

כתבה: פיליס גלזר

תשאל את האמריקאי הממוצע מה הוא יודע (או זוכר) על קנדה שכנתו, והתשובה הטיפוסית תכלול רק כמה סמלים קנדיים ידועים, כמו מפלי הניאגרה, סירופ מייפל וה-Royal Canadian Mounted Police) RCMP), משטרת הפרשים הקנדית המלכותית, שאנשיה הציוריים, במדיהם האדומים ובכובעיהם הגדולים, רכובים על סוסים. למרות הקרבה הגיאוגרפית לשכנה מצפון, מרבית האמריקאים אינם מכירים כלל את נפלאות הארץ השנייה בגודלה בעולם.
וכמו בארצות הברית, גם בקנדה נשכחו במידה רבה התושבים המקוריים של האזור, האינדיאנים. אבל למרות זאת, בקנדה עמלים שבטי האינדיאנים קשות למען שימור תרבותם העשירה, על האומנות, המזון והפולקלור שלה. במחוז קולומביה הבריטית לבדו חיים כיום יותר מעשרים שבטים של בני האומות הראשונות (First Nations Peoples), שאנשיהם פזורים גם בפרובינציות האחרות במדינה. החיים היומיומיים שלהם מאופיינים בכבוד רב לאמא אדמה. עם זאת, בצד חתירה לאיזון עם הטבע, משכירים אינדיאנים קנדיים רבים את אדמותיהם לקידוחי נפט ולכריתת עצים.

בהרמוניה עם הטבע
הכבוד שרוחשים האינדיאנים לטבע ניכר גם בתרבות האוכל והבישול שלהם. עם המאכלים האופייניים לצפון-מערב קנדה נמנה דג הסלמון, שעונת הדיג שלו מגיעה לשיאה בין אמצע יוני לאמצע ספטמבר. המקומיים דגים את הסלמון בשיטות מסורתיות, ומקפידים לדוג רק לפי הצורך, כדי להשאיר מספיק לדורות הבאים. המסורת האינדיאנית אומרת, "אנו לא יורשים את האדמה מאבותינו, אנו שואלים אותה מנכדינו".
אחד המאכלים הבסיסיים של המקומיים הוא לחם הבנוק (Bannock). במקור הוכן הלחם הזה (הראוי יותר לכינוי לביבות) משיבולת שועל או מגריסים, אבל כיום עושים אותו בדרך כלל מקמח חיטה. בנוסף לכך מכיל הלחם אבקת אפייה ושומן חזיר. הבנוק הגיע מסקוטלנד עם הציידים וסוחרי הפרוות, וב-300 השנים האחרונות הפך חלק אינטגרלי מהתפריט האינדיאני היומי, אולי הודות לעובדה שניתן להכין אותו בשטח: מרתיחים מים לתה; מערבבים את החומרים לבצק; יוצרים לביבות דקות; מטגנים אותן בשומן חזיר, ומגישים עם התה.
על אף שקנדה רחוקה מארצות האורז הגדולות של דרום-מזרח אסיה, גם למדינה הצפון-אמריקאית יש אורז משלה. מדובר באורז הבר, המכונה בפי שבט האוג'יבוויי (Ojibway) "מאנומין" (Manoomin), שם המחבר את רוח הקדושה (מניטו) עם מעדן (מינון). כמו עץ האדר, שממנו מופק סירופ המייפל, גם אורז הבר דורש תנאי סביבה מיוחדים. הוא גדל רק באגמים שבצפון-מערב אונטריו, בדרום-מערב מניטובה ובמינסוטה שבארצות הברית. בחצי כוס של אורז בר מבושל יש כשבעים קלוריות, והוא עשיר בסיבים, במינרלים ובוויטמינים מקבוצת B. לא בכדי נחשב אורז בר לקוויאר של הדגנים. עונת הקציר שלו היא בין סוף ספטמבר לתחילת אוקטובר, אבל אפשר לאחסן את האורז המיובש במשך זמן רב.
גם החמוציות (Cranberries) אופייניות לצפון מזרח ארצות הברית וקנדה. מהחמוציות, פרי בעל צבע אדום עז, מייצרים בעיקר מיצים וריבות. באזור גדלים גם תפוחי מקינטוש 
(Macintosh) – פרי פיתוח מקורי קנדי מראשית המאה העשרים.
בסתיו, מבשרים עלי העצים המאדימים את בואם של הציידים, והללו אכן מגיעים. האינדיאנים עדיין צדים את האייל הקורא, את חזיר הבר, דובים, צבאים, עיזי הרים ועופות בר. הם צדים, מעשנים את הבשר ומייבשים אותו לחורף. האינדיאנים גם אוספים אוכמניות ופירות יער, ירקות שורש ותירס, ומשמרים אותם בהקפאה או בצנצנות. בחורף תופסים הציידים את ארנב החורף ודגים דרך חורים בקרח.
באביב מגיעים האווזים הביתה, וזה הזמן האידיאלי לדוג דגי טרוטה (Trout) ושיבוט 
(Whitefish), ולצוד בונים ועופות בר. צדפות יש כאן בשפע, וכן דגי לשונון (Halibut), ולאורך הים מגישים אותם עם אצות ים. עד סוף האביב יהיו גם סלרי, שום ובצל חדשים לקצור. בקיץ חוגגים המקומיים באזורים הללו על תותים ופטל בר, הבאים בצבעים מצבעים שונים, וזה הזמן ללכוד את דגי הסלמון הרבים, השוחים בנהרות.

מולדת סירופ המייפל
עידנים לפני הולדת הסירופ של הדודה ימימה (המותג Aunt Jemima) וכל שאר הפסאודו-סירופי מייפל – המכילים במקרה הטוב לא יותר משלושים אחוז סירופ מייפל אמיתי, ומבוססים בעיקר על סוכר ותמציות מלאכותיות למיניהן – אספו האינדיאנים בקנדה ובצפון ארצות הברית את השרף שנטף מעצי האדר, בישלו אותו והכינו כך סירופ מייפל (Maple Syrup) אמיתי. סירופ המייפל הוא ממתיק נפלא, ולו טעם עשיר ומיוחד. השרף, שממנו מכינים אותו, נוצר רק בעצים הגדלים בתנאי אקלים של חורף ארוך, שבמהלכו יורדות הטמפרטורות אל מתחת לאפס במשך הלילה, ועולות מעל לנקודת הקיפאון בשעות היום. הנוזל המתוק מתחיל לעלות משורשי העץ בסוף החורף ובראשית האביב, כדי להזין את העלים החדשים שנוצרים.
לצערם של אוהדי הסירופ, הממתיק הנהדר כל כך לפנקייק, לפרנץ' טוסט ולבשרים למיניהם הוא מוצר יקר למדי, ולכן מוצף השוק בכל כך הרבה חיקויים "בטעם מייפל". מחירו של הסירופ האמיתי הוא פועל יוצא של דרך הפקתו המסובכת: קודחים חורים בגזע העץ, ומכניסים לתוכו ברז, כדי לאסוף את השרף המימי. לאחר מכן מרתיחים ומרכזים אותו. מכל עץ אפשר אמנם להפיק כחמישים ליטר של שרף בכל עונה, אבל יש צורך בכשלושים עד ארבעים ליטר של שרף גולמי לצורך ייצור ליטר אחד של סירופ.
קניית סירופ מייפל מזכירה רכישת קוניאק משובח: רצוי לקנות סירופ מאיכות גבוהה (AA) או משובח (Fancy), שהוא הסוג המתוק ביותר, אך גם הכי עדין והכי מתאים לפנקייק. לחלופין, אפשר לקנות את הסוג הטהור (Pure), סירופ משובח, לעיתים כהה יותר, ומתאים במיוחד לבישול ולאפייה. נסו גם את סוכר המייפל, שאותו מכינים מסירופ המבושל עד שהוא מקריש לגבישים דמויי סוכר (אפשר להשתמש ב"סוכר" הזה כמות שהוא, ואפשר גם להוסיף לו מים כדי לקבל סירופ משוחזר).
סירופ המייפל האמיתי הוא אחד המטעמים היחידים שמאחדים פיינשמקרים, אניני טעם ושוחרי בריאות כאחד. שכן מדובר בסירופ מתוק, עשיר בטעם, אך גם עשיר באבץ ובמנגן. על אף שסירופ המייפל הוא מוצר טבעי, לעיתים מוסיפים לו חומרים משמרים וחומרים למניעת היווצרות קצף. לכן מומלץ, במידת האפשר, לקנות סירופ מייפל אורגני, הנקי מכל התוספות הללו.

פיליס גלזר, הכותבת על אוכל ב"ידיעות אחרונות" וב"ג'רוזלם פוסט", היא משתתפת קבועה בתוכנית "בילוי נעים" בגלי צה"ל

פסטיבלים ואירועים
מאי-יוני> פסטיבל בינלאומי למוסיקה קלאסית 
נערך בהליפקס שבנובה סקושה 

יוני> פסטיבל הילדים הבינלאומי של וויניפג
נערך בוויניפג שבמניטובה, ומשתתפים בו אמנים ומספרי אגדות. 

יוני-יולי> פסטיבל ג'אז בינלאומי
נערך בקלגרי שבאלברטה. 

יולי> פסטיבל ג'אז (ה- Atlantic Jazz Festival)
נערך בהליפקס שבנובה סקושה. 

יולי< הפסטיבל העממי של וויניפג (Winnipeg Folk Festival)
נערך בוויניפג שבמניטובה, ובמסגרתו פועל כפר אומנויות.

קרנבל
משלג רב ועננה בניתי עיר לי לבנה
בקוויבק סיטי גנרל חורף מקפיא בסוף ינואר את העצמות ממש כמו במקומות אחרים בקנדה, אבל שם זו סיבה מספיק טובה דווקא לצאת החוצה וליצור עיר קרח משלג. אירוע חמים לכל המשפחה

טקס פתיחת הקרנבל בארמון הקרח. מאז 1984 נערכת כאן אחת מחגיגות החורף הגדולות בעולם, המשלבת מסורת עתיקה, אמנות ושעשועים | צילום: הראל סטנטון

כתב: הראל סטנטון

המחשבה הראשונה שעשויה לעלות בראשו של תושב אחת ממדינות אגן הים התיכון, המגיע לביקור בעיר קוויבק (Quebec City) בחורף – כשהטמפרטורה נעה בין מינוס 16 למינוס 8 מעלות צלסיוס – היא "למה, לעזאזל, לא לקחתי את המשפחה לאמריקה הדרומית או לאוסטרליה?!"
אבל אחרי שמתעשתים מבינים, שתושבי העיר העתיקה הזאת לא מתרגשים משלג ומקרח. נכון שהחורף בקוויבק סיטי (הממוקמת במחוז קוויבק) הוא אכן גנרל, אבל תושבי המקום פשוט ממשיכים בחייהם, למרות הכפור. כאן לא יבטלו אירועים מתוכננים, יהא מזג האוויר אשר יהא, ואפילו ממציאים קרנבל-פסטיבל הנערך תחת כיפת השמיים. ואיזה קרנבל מתאים לקוויבק סיטי יותר מאשר פסטיבל פיסול בקרח, המתקיים כאן בסוף ינואר?
המפגש של הישראלי עם קנדה בחורף דומה להיכרות עם תרבות אחרת ושונה, כמו, למשל, ביקור ראשון באחת ממדינות מזרח אסיה. העובדה שתרבותה של קנדה אינה שונה מהותית מהתרבות האמריקנו-ישראלית רק מעצימה את החוויה.
תהליך ההסתגלות וההתאמה לחיים אורבניים בקור העז, היופי של העיר בלבן, ענפי ספורט החורף וקרנבל השלג של קוויבק סיטי, שהרובע העתיק שלה הוכרז ב-1984 על ידי אונסק"ו כאתר שימור בעל חשיבות עולמית (World Heritage Site) – כל אלה יבטיחו לכם חופשה ייחודית, משפחתית או אחרת.

האמיצים מרוויחים
בחורף עוטה מעטה של לובן את הנוף, העצים שחורים ועירומים, וגגות הבתים משופעים בנטיפי קרח. כלי רכב של העירייה מפנים את השלג ומפזרים מלח וחול; סוחרים ובידיהם אתי חפירה חופשים את השביל המוביל לפתח החנות.
מזג האוויר הקשה הוא גורם כה דומיננטי באזור, עד כי במקום התפתח לקסיקון חורפי עשיר. הכנת הרכב לחורף, למשל, מכונה כאן "To Winteries the Car", או בתרגום חופשי, "להחריף את המכונית". דרך הגריל הקדמי של המכוניות הישנות מבצבץ לו כבל, שבלילה, בזמן החנייה, יתחבר למערכת החשמל הביתית, כדי לטעון את הסוללות ולסייע בהתנעת הרכב בבוקר המחרת. אפילו את עגלת הילדים מחליפה מזחלת שלג עשויה פלסטיק, שאותה מושכים ההורים.
כשנכנסים למקום מחומם, המשקפיים מתמלאים באדים;כשהאף נוזל, הוא קופא; וכשצריך לשירותים באוויר הפתוח… האמיצים מרוויחים. כל יציאה היא מבצע מלביש: סוודר, מעיל ארוך, צעיף, כובע, מגיני אוזניים, כפפות לידיים, מעיל עוטף וחם, מגפיים וכובע המאיים לכספות כמעט את כל הפנים.
קוויבק סיטי – "מתת אֱלוהַ", כפי שכונתה על ידי סמואל שמפליין, שגילה אותה ב-1608 – היא עיר צרפתית רומנטית עתיקה, העיר היחידה באמריקה הצפונית המוקפת בחומה. מעל המצוק, המשקיף על נהר סנט לורנס (St. Lawrence), ניצב סמלה של העיר – טירת פרונטנק (Le Chateau Frontenac). הטירה המשמשת כבית מלון, שובצה, בזכות האווירה שבה, במקום 73 ב"רשימת הזהב" של מגזין "טרוולר" (Traveler). 

טירת פרונטנק
כתובת: 1 Rue des Carrieres, Quebec
טלפון: 1-418-6923861

בחורף בכלל, ובימי הקרנבל בפרט, העיר הומה פעילות. בתקופה זאת יש בה רחבות ומסלולים להחלקה על הקרח ועשרות פסלי קרח, בצד המוזיאונים והמסעדות, הפועלים בכל ימות השנה. בעיר ובסביבותיה יש היצע רב של ספורט חורף: 118 מסלולי סקי וסנובורד, ומאות קילומטרים של מסלולים לאופנועי שלג וקרוס-קאונטרי (גלישה-הליכה למרחקים ארוכים עם מגלשי סקי: ספורט קשה מאוד, המצריך כושר פיזי וטכניקה מעולה), סקי, רכיבה במזחלות כלבים ורפטינג שלג.
מחוץ לעיר מומלץ יש אתר מדהים: מפלי מונמורנסי (Montmorency). מדובר ב-83 מטרים של מפלים קפואים. בחלק הצר של המפלים, מבעד למעטה הקרח, פורץ למרות הכל זרם אדיר של מים, גם באמצע החורף. המפלים הקפואים הם כתובת להרפתקנים, המעוניינים להתנסות בטיפוס קרח (Ice Climbing). בלשון הדיוטות, מדובר בטיפוס על המפלים הקפואים, כאילו היו צוק הררי, כשהמטפסים נועלים נעליים ממוסמרות.

גורד שחקים מקפיא
קוויבק סיטי חוגגת את קרנבל החורף מאז 1894. החל בשבוע האחרון של ינואר, ובמשך שלושה שבועות, נערכת כאן אחת מחגיגות החורף הגדולות בעולם, המשלבת מסורת עתיקה, אמנות ושעשועים. עבור כשבעה דולר קנדי מקבלים בובה של בו-נום (Bon Homme, "איש טוב" בצרפתית), הקמיע של הקרנבל, המהווה אישור כניסה לכל האירועים הנערכים בחלקי העיר השונים, ושאליהם אפשר להגיע ברגל. בערב הפתיחה של הקרנבל מתקיימים מופעים של ליצנים יורקי אש, ובמהלכו נואם אדם המחופש לבובת השלג של בו-נום. טקס הפתיחה נערך בשעות הערב, בארמון הקרח שברחבה שמול בניין הפרלמנט.
במשך חודשיים תמימים שוקד צוות של 15 אמנים על הקמת מבנה הקרח, שעיצובו משתנה משנה לשנה. מבלוקים של שלג וקרח, שמשקלם הכולל מגיע לאלפי טונות, הם יוצרים טירות, מבצרים וארמונות ענקיים.
דווקא בשנת המילניום נבנתה טירה קטנה בהשוואה לאלה שהוקמו בשנים שלפניה, אבל בקוויבק סיטי, גם הקטן גדול.
טירת המילניום של הקרנבל היתה מעין מנהרת זמן. המבקרים במקום נכנסו לאיגלו שלג ברוחב 12 מטר, סמל לעדין הקרח. בהמשך הם חצו גשר קרח באורך שמונים מטר, שעבר מעל כפר סמלי, שנועד להמחיש את המעבר מעדין הקרח והחיים באיגלו לחברה חקלאית, המגדלת בהמות. בתי הכפר היו עשויים מקרח, כמו גם בעלי החיים והעצים שבמקום. בקצה הגשר ניצב גורד שחקים קרחוני בגובה 12 מטר, שנועד לסמל את העולם המודרני ואת המילניום החדש. בלילה הוארה טירת המילניום עצמה באורות צבעוניים, החודרים מבעד לגבישי הקרח ויוצרים יופי עוצר נשימה.

ליל הסכינים הארוכות
שיא ההתרחשות בקרנבל החורף של קוויבק סיטי הוא בסופי שבוע. תזמורות, ליצנים, תחפושות והרבה שמחה צובעים את רחובותיה הלבנים של העיר. בסוף השבוע הראשון של הקרנבל מתקיים "ליל הסכינים הארוכות" (The Night of the Long Knives), שמה הרשמי של תחרות הפיסול בשלג. בחצות הלילה ניתן האות: כחמישים צוותי פיסול מקצועיים מכל רחבי העולם מסתערים על קוביות ענקיות של שלג דחוס, שהוכנו במיוחד לרגל האירוע. במשך כל הלילה הם יחצבו, ישייפו וילטשו את השלג. בבוקר המחרת, בשעה עשר בדיוק, נשמעת שריקת הסיום, וצוות שופטים בוחן את הפסלים ומכריז על הזוכים. הכפור שומר על הפסלים הנותרים בלא פגע עד תום הקרנבל.

משחה ארקטי
במסגרת הקרנבל נערכות גם תחרויות ספורט מסורתיות. מירוץ מזחלות הכלבים עובר ברחובות ובכיכרות העיר. כבישים מרופדים בשלג, שבצידם אלפי צופים, מהווים את מסלול התחרות.
כבר מאז הקרנבל הראשון מתקיימת באזור תחרות בחציית נהר סנט לורנס הקפוא למחצה בסירות קאנו, בנתיב העובר בין קוויבק סיטי לבין לווי (Levis).קבוצות ספורטאים מכל רחבי העולם נענות לאתגר. בטמפרטורה ארקטית הם מנסים לפלס דרך בגושי הקרח הצפים, ולפעמים נאלצים לסחוב את הסירות על פני הקרחון. לא פעם נופל אחד מאנשי הצוות למים הקרים, וחבריו צריכים לחלצו.
מעל העיר נמצא פארק שדות הקרב (Parc des Champs de Bataille) – בעבר זירה עקובה מדם בין הבריטים והצרפתים, וכיום פארק שליו, ובו עצים, גינות ומונומנטים שונים. חלקו של הפארק הקרוב למצוק מכונה "מישורי אברהם" (of Abraham Plains), ובחורף הוא הופך לפארק שעשועים גדול לילדים ולצעירים ברוחם. בגבעות הלבנות שבמקום יש מסלולים קצרים לרפטינג ולאבובים, מבוך מבלוקים של קרח, ומסלול טיפוס על הר קרח קטן. אפשר לעשות סיור סביב הפארק במזחלות שלג הרתומות לסוסים. מומלץ גם לבקר במרכז התרבות, הכולל כמה מבני איגלו. המרכז מציג תערוכה והדגמות על החיים באזורים הקרים של קנדה. הזאטוטים, הלבושים במעילים ועטופים בצעיפים, נראים כאן כמו רובוטים חיוורים. בארץ, שבה פעילות חוץ לילדים היא כל כך מוגבלת, כיף לראות אותם משתוללים, צוחקים ומקבלים אמבטיית שמש חורפית.
כמו כל קרנבל אחר, גם פסטיבל החורף של קוויבק סיטי לא מזניח את צורכי החיך. בצד המסעדות, המעלות ניחוח צרפתי, יש ברחובות דלפקי בר מקרח, ובהם מגישים משקה אלכוהולי מחמם קרביים במיוחד המכונה קאריבו (Caribou – סוג של אייל קנדי). כמעט כמו כל דבר בקנדה, גם משקה הקאריבו הוא המצאה אינדיאנית. לאחר ציד מוצלח, נהגו האינדיאנים לשתות את דמו של הקאריבו, כדי לחמם את הגוף. הצרפתיים שהתיישבו בקנדה לא התלהבו ממשקה זה, הן בשל מוצאו החייתי והן בשל העובדה שאין בו טיםת אלכוהול. לכן הם ערבבו בו אלכוהול נקי ויין פורט והביאו לעולם משקה אלכוהולי חזק במיוחד, שצבעו אדום כדם.
משקה הקאריבו הפך לסמל המסחרי של קרנבל הקרח בקוויבק סיטי, בהיותו אחד האמצעים המיידיים לחימום איברים. לכל משפחה היה מתכון אחר לייצור המשקה חורך המעיים הזה. ממשלת קנדה, שבעבר אסרה על ייצור קאריבו מתוצרת עצמית, החליטה לפני כעשרים שנה להפיק משקה קאריבו רשמי. רק את המשקה הזה ניתן לקנות בחנויות האלכוהול המורשות. אבל בזמן הקרנבל, עדיין משגשג קאריבו מתוצרת עצמית, והממשלה, רק בזמן הקרנבל, לא מנסה לעצור את היצרנים.
בנוסף לקאריבו, מתגלה כאן גם המייפל בלוא לאומיותו: עבור שני דולר קנדי ימזגו עבורכם מעט סירופ מייפל סמיך על שולחן עץ צר, מכוסה בקרח. את הסירופ החום הזה יגלגלו על מקל ארטיק לסוכרייה מתוקה.
אירוע חורפי מחמם לכל הדעות.

הראל סטנטון – מרצה, מורה לצילום, מדריך טיולים בחו"ל ועורך מופעים אורקוליים
תודות ללשכת התיירות הקנדית בישראל ול"אייר קנדה" על עזרתם הרבה בהכנת הכתבה