איטלקי מטבחים שונים כוללים קבוצות של טעמים וחומרי גלם, שכמעט כל שילוב ביניהם יניב תוצאות טעימות. זיתים, עגבניות, שמן זית, שום ובזיליקום הם חלק מהפלטה האיטלקית מפות ומדריכים מודפסים ליעד ליעד, בהנחה לגולשי מסע אחר!

פירה עם למון גראס?
התפתחות כל מטבח היא תהליך איטי של היתוך של חומרי גלם וטכניקות בישול ממקומות שונים. עגבניות, למשל, הפכו חלק בלתי נפרד מהמטבח האיטלקי רק לאחר שהובאו לאירופה מאמריקה (ראו "מסע אחר" 84). דוגמה נוספת להיתוך איטי היא המטבח השוויצרי. במשך מאות שנים חלחלו חומרי גלם ושיטות הכנה בין הקנטונים דוברי הגרמנית לקנטונים הצרפתיים והאיטלקיים, ובהשפעה הדדית נוצר מטבח מקומי אופייני, שמשלב בין המסורות אך שונה מכל אחת מהן. גם אצלנו אפשר למצוא אינספור דוגמאות להיתוך מטבחים. אחת המשעשעות שבהן היא הפיוז'ן בפיתה: שניצל עם צ'יפסלט, חומוס ועמבה; או אחיו הצעיר: נתחי העוף התאילנדי המוקפצים דבבגט, עם קטשופ, מיונז וסריטה של חרדל.
הפיוז'ן האופנתי של מזרח־מערב, שיצא ממסעדות קליפורניה בשנות התשעים וכבש בסערה את העולם, הוא עניין אחר לגמרי. הצטמצמות העולם לכפר גלובלי, הזמינות של חומרי גלם שנחשבו אקזוטיים, הזרימה השוטפת של מידע, תרבות השפע והצריכה וקצב החיים הרצחני הכתיבו היתוך חפוז, כמעט בן לילה. מי זוכר היום שכאשר הופיע ספר הבישול הסיני של רות סירקיס ב־1979, לא היה אפשר להשיג בארץ כמעט אף אחד מהמרכיבים הבסיסיים של המטבח הסיני (סירקיס הקדישה פרק לגידול ביתי של נבטי שעועית). וב־1986, כשראה אור ספר הבישול הסיני של אהרוני, עוד היה צריך להמליץ לבשלני ישראל להביא במזוודותיהם שורש זנגביל טרי מאירופה.
הרבה מאוד ווסאבי, חומץ אורז ובקבוקים של קיקומן עברו מאז על מדפי רשתות השיווק. אנשים רבים יותר ראו וטעמו עולם, ורצו לחוות את הטעמים הרחוקים גם בבית, וכיום אפשר לקנות בכל סופרמרקט חומרים שבעבר היה צריך לחצות את העולם כדי להשיגם. הפיתוי לערבב ארטישוק עם סויה, חלב קוקוס עם שמנת, למון גראס עם פירה ווסאבי עם כל דבר מעולם לא היה גדול יותר. מסעדנים, שנדרשו לחדש, להפתיע ולהדהים את לקוחותיהם בשוק תחרותי מאוד, קפצו על ההזדמנות להציע תפריטים נועזים, הכוללים שילוב טעמים יוצא דופן. במקרה הטוב, עפו ניצוצות בחלל הפה. במקרה הפחות טוב, התבלבלו הטעמים לתוצאה סופית מופרכת ולמפח נפש קולינרי. למשל, במנה אמיתית לגמרי שהציע מלון אמריקאי: "גרטן של דיונונים בעגבניות צהובות שהושרו בווסאבי ובפלפל סצ'ואני, עם למון גראס וקרם פרש".

		סיני שמן סומסום, בצל ירוק, זנגביל , שום ורוטב סויה הם מרכיבים מרכזיים בלוח הטעמים הסיני

מזרח־מערב נוסח וונגריכטן
בשורת הפיוז'ן יצאה בשנות התשעים בעיקר מקליפורניה ומניו יורק וכבשה את כל ארצות הברית, ארץ של היתוך תרבויות בכל התחומים. מיקומה של קליפורניה על חוף האוקיינוס השקט והגבול המשותף עם מקסיקו הפכו אותה למקום אידיאלי לניסויים קולינריים בעירוב חומרי גלם וטכניקות הכנה שכמעט לא נפגשו קודם. איטלקי־סיני, אמריקאי־יפני, מזרח תיכוני־תאילנדי, צרפתי־קריבי או צרפתי־וייטנאמי – הכל נראה פתאום אפשרי. ארצות הברית אימצה בשמחה את הטרנד: סוף־סוף מטבח אמריקאי גאה וראוי, המכונה בארצות הברית לא פעם בשמו הנרדף "ניו אמריקן".
ז'אן ז'ורז' וונגריכטן, שף־על שנולד באלזס, התמחה באסיה וכבש את ניו יורק, הוא אחד הראשונים ששילב טעמים מהמזרח ומהמערב, כבר ב־1984. מסלולו המקצועי מקביל לסיפור התפתחותו של המטבח החדש: בגיל 16 כבר עבד וונגריכטן במסעדה שהתהדרה בשלושה כוכבי מישלן באלזס, אחר כך עבר במטבחיהם של כמה מהשפים הגדולים של צרפת, אבל את דרכו המיוחדת מצא דווקא כאשר בישל במשך ארבע שנים בבנגקוק, בסינגפור ובהונג קונג. הוא התוודע אל רזי המטבחים האסייתיים בסוף שנות השבעים, זמנים שבהם שפים צרפתים קלאסיים לא העלו על דעתם להשתמש בלמון גראס, בזנגביל או בחלב קוקוס. בסוף המסע האסייתי הגיע וונגריכטן למקום האידיאלי לשילובי מזרח־מערב: ארצות הברית.
הקהל האמריקאי, צמא לחידושים, קיבל את המטבח החדש בהתלהבות, מה גם שהבישול האסייתי היה דל שומן באופן יחסי והתאים לאופנת הבריאות. וונגריכטן בישל בבוסטון ובניו יורק, ושמעו יצא בכל רחבי היבשת. מנות כמו סלט אספרגוס עם ויניגרט־סויה והולנדז או חציל בגריל עם רוטב דגים אסייתי ובזיליקום לא נשמעו פתאום בלתי אפשריות. לשיא הצלחתו הגיע וונגריכטן בתחילת שנות התשעים, כשפתח במנהטן את ז'וז'ו (Jojo), ואחר כך את ווֹנג (Vong), מסעדות ששמן מעיד עליהן: בסיס של מטבח אסייתי, המושפע מטעמים ומטכניקות של בישול צרפתי. כדי להשביע את הרעב העולמי לשילוב הטעמים הזה, נפתחו סניפים של ווֹנג גם בלונדון ובהונג קונג.
את סגנון הבישול של וונגריכטן מכנה סופר המזון מארק ביטמן "קלאסי־גלובלי". "הסגנון הזה לא יכול היה להתקיים בעבר", הוא כותב בהקדמה לספר המתכונים המשותף לו ולוונגריכטן, "פשוט משום שהחומרים והטכניקות שבבסיסו הפכו אוניברסליים רק לאחרונה. היום אפשר למצוא את החומרים ה'אקזוטיים' כמעט בכל סופרמרקט. זמן הקניות אולי מתארך מעט, אבל במקביל מתקצר זמן הבישול".

		הודי יוגורט, הל, מנגו, עדשים וכוסברה מהמטבח ההודי. בעירוב טעמים מפלטה אחת יש סיכוי די גבוה לקלוע למאכל סופי טעים

מדריך לטבח הפיוז'ן הביתי
אחד השפים הגאונים שהשכילו לרכוב על הגל ולקחת אותו צעד נוסף קדימה הוא צ'רלי טרוטר, שמסעדתו המהוללת פועלת בשיקגו. "צריך להכיר ולהבין את ההיסטוריה והרעיונות הקלאסיים, ואז הגבול הוא רק דמיונו של היוצר", הוא כותב בהקדמה לספרו   "The Kitchen Sessions". "מדובר בהבנה של השילובים הקולינריים הקלאסיים של אירופה המערבית ושל אסיה ובמתן כבוד לרעיונות האלה". המתכונים של טרוטר אכן כוללים שילובים מפתיעים ומופלאים של טעמים מכל העולם, אך כמקורות השראה לבישול האישי שלו הוא אינו מציין שפים מפורסמים ממדינות שונות, אלא דווקא מוזיקת ג'ז משנות הארבעים והחמישים.
גאונות במטבח, כמו בתחומים אחרים, היא נדירה. מנות הפיוז'ן שצצו במסעדות לא תמיד היו טובות. שפים מוכשרים באמת הצליחו ליצור שפה חדשה ומרתקת, תוך כדי שילוב מדויק בין טעמים, מרקמים וטכניקות ממטבחים שלא נפגשו בעבר. מחפשי זהב מוכשרים פחות נפלו בפח וערבבו יותר מדי חומרים שאינם מתחברים, כדי ליצור אוכל סתמי או גרוע. למרבה הצער, לא תמיד היה מי שיצעק שהמלך עירום.
מומחים מסכימים שכמה ממנות הפיוז'ן הטובות נוצרו בהברקה של שף גאון, ואחרות התגלו בעקבות טעויות במטבח. כשיטה הם מציעים כמה טכניקות לחיבור בין מטבחים: בניית בסיס מחומרים המשותפים לשני המטבחים שביניהם רוצים לשלב (למשל, שימוש בפלפלונים חריפים ובכוסברה, שאופייניים גם למטבח האסייתי וגם למטבח המקסיקני, כדי ליצור מנת פיוז'ן אסייתית־מקסיקנית); החלפה בין חומרים (למשל, שימוש בווסאבי במקום בחזרת לתיבול של מנת בשר בקר מהמטבח האירופי); או השאלת טכניקת בישול ממטבח אחד למשנהו (למשל, טיגון מנת בשר ויצירת רוטב במחבת בטכניקה צרפתית עם ירקות ותבלינים אסייתיים או יצירת מנות טמפוּרה על בסיס טעמים מהמטבח האירופי). למבשל הפיוז'ן הביתי המתחיל כדאי לזכור שרק מי שלא מנסה לא טועה, ושהצלחה עשויה להשאיר את הסועדים בפה פעור.

> לא לאלימות, לא לטפילות כלכלית, לא להפרת חוק (כולל שימוש בסמים) ולא לשמור בבטן בעיות בינאישיות אלא להביאן בפני הקבוצה – אלה ארבעת הלאווים של הקומונה העירונית גנס (Ganas, בספרדית: רצון חזק), 75 בני אדם החיים בשבעה בתים צמודים שביניהם גן יפה בסטייטן איילנד שבעיר ניו יורק. בקהילה שלושה מעגלי שיתוף: בראשון יש כ־15 בני אדם החיים כקומונה, ש"משתפים ביחד את זמנם, כשרונותיהם וחפציהם החומריים" ומנהלים את הקהילה. במעגל השני יש כ־25 בני אדם החיים בקביעות בקהילה ושותפים ברוב התחומים אך לא בקופה המשותפת. במעגל השלישי יש כארבעים בני אדם, רובם סטודנטים, היושבים ארעי במקום, משתתפים בחיים החברתיים ומעורבים כלכלית על פי חוזה. העסק (הרווחי) של הקהילה הוא Every Thing Goes – ארבע חנויות קמעוניות של בגדים משומשים, רהיטים משופצים, ספרים יד שנייה ומגוון פריטים ממוחזרים. קריאה נוספת באתר האינטרנט.

> כמה ימים לאחר הטלת פצצות האטום על הירושימה ונגסקי זכה נישוֹ יַאוֹאי להתגלות אלוהית, שהביאה לייסוד דת חדשה, ובה גלום הצו המוסרי הבא: הקמת קומונה שחבריה יתמסרו לאלה שאינם יכולים להתקיים אלא בתמיכת זולתם. "משימתי אינה להפיץ דת, כי אם לקיים חברה של שוחרי טוב. מי שיצטרף למשימה, ולו גם מאמונה אחרת, יבורך", אמר יַאוֹאי. על בסיס תפיסה סובלנית זו התפתחה קהילת אוֹיָמָטוֹ אָג'יסַי מוּרה, המפעילה תאגיד של שירותי סיעוד ומעונות לזקנים, לחולים כרוניים ולמוגבלים. בקהילה הרבגונית יש מעגלים שונים, החופפים חלקית זה את זה. כ־350 איש עובדים בתאגיד הסיעודי (ב), אך רק חלקם שייכים למעגל הדתי (א). בשכונה הקהילתית אָג'יסַי מוּרה (ג) חיים שישים מבוגרים, רובם עובדים בתאגיד הסיעודי, ורק שלושים מהם חיים כקומונה (ד). בקומונה אין חדר אוכל משותף. החברים מכניסים את משכורתם לקופה ומקבלים תקציב שווה. הגישות בקומונה הן אנרכיות במובהק: כל חבר מחליט היכן וכמה לעבוד ובאיזו מידה לשתף את חבריו בהכנסותיו.

> ארבעים אלף איש חיים חיי שיתוף מלא ביותר מ־400 קהילות נוצריות ברחבי קנדה וארצות הברית. אלה הם ההוּטֶרים (על שם מנהיגם, יעקב הוטר, שהועלה על המוקד), תנועה שצמחה לפני כ־500 שנה באזור מורביה, כיום בצ'כיה. זוהי למעשה אחווה נוצרית שאנשיה סירבו לשרת בצבא, לאחוז בנשק, לשלם מסי מלחמה, להישבע בפני שליטים בשר ודם ולשרת את מוסדות השלטון. לאחר שנים רבות של רדיפות, טבח, עינויים ונדודים היגרה העדה כולה ב־1874 ממזרח אירופה לארצות הברית, ובהמשך, בעקבות רדיפות נוספות, הגיעה גם לקנדה. אורחות חייהם השיתופיים של ההוטרים, המבוססים על פסוקים מן הברית החדשה, כתובים בספריהם הקדושים, והם חלק בלתי נפרד ממצוות הדת שאין לסטות מהן: אין רכוש פרטי, איש כיכולתו וכצרכיו, חיי צנע, הסתגרות מפני העולם על פיתוייו, משפחה פטריארכלית, סבלנות ואמונה בסמכות הקדושה ("מי שמביע דעות כפירה או מתנהג שלא כראוי, יש לנהוג בו בסבלנות. יש לתת לו את ארוחותיו במקום מבודד… יתאפשר לו לעשות חשבון נפש… אין לדחוק בו עד שיתקן את דרכיו"). מרבית ההוטרים מדברים בעגה גרמנית, מנהלים סגנון חיים שנשמר להפליא לאורך מאות שנים, לבושם ארכאי, והם מסתגרים בקהילותיהם. יחד עם זאת, הם מנהלים משקים חקלאיים משגשגים בעזרת ידע וטכנולוגיה מודרניים. לאחרונה נוצר קרע בין שמרנים לחדשנים בחברה ההוטרית: קהילות חדשניות עוסקות גם בתעשייה, מחנכות את ילדיהן הבוגרים בחינוך תיכוני בבתי ספר "של העולם" ומשתמשות בתפילות בשפה האנגלית. התגובה המאפיינת את ההוטרים לקרע כזה מוכתבת על ידי המסורת: סבלנות רבת שנים, בבחינת "נחכה ונראה ונשאיר בידי אלוהים את פתרון הבעיה". אולם לפעמים מצווה אלוהים על חרמות ונידוי, לפעמים מתערב גם השטן, והדברים מגיעים גם לעימותים משפטיים בבתי דין של המדינה. פרטים נוספים באתר האינטרנט.

> שמונים וחמישה מבוגרים ו־15 ילדים חיים באזור הכפרי של וירג'יניה, ארצות הברית, בקומונת טווין אוקס  (Twin Oaks), אשר נוסדה ב־1967 כחלק מתרבות ילדי הפרחים. זוהי הראשונה והמרכזית מ־13 קומונות השייכות ל"פדרציה של הקהילות השוויוניות" בארצות הברית, שמזכירות בעקרונותיהן את הקיבוץ. בטווין אוקס נהוגה לינה משותפת חלקית לפעוטות (שלושה־ארבעה לילות בשבוע), עם מושגים השאולים מן העגה הקיבוצית הישראלית. כחלק ממורשת תרבות ההיפים וההתנגדות לאופיו הכובל של מוסד הנישואים, לכל חבר או חברה יש חדר משלו/ה, גם אם הם נשואים. 75 אחוז מהכנסותיה של טווין אוקס באים מייצור ערסלים והשאר מעריכת אינדקסים לספרים ומתעשיית טוֹפוּ. פרטים נוספים באתר האינטרנט.

> למרגלות הרי האלפים האיטלקיים המערביים, לא הרחק מהעיר טורינו (Torino), מסתתר "מקדש האנושות" – מערכת של מבנים תת קרקעיים, עשירים בפסיפסים של זכוכית טיפני צבעונית, ציורי קיר, ויטראז'ים ותבליטי קרמיקה, מעשה ידיהם של חברי קהילת דָמנוּר (Damanhur). זוהי למעשה פדרציה של קהילות, שנוסדה ב־1977 סביב בניית המקדש ומציבה אמנות, מדיטציה ומחקר רוחני במרכז הפילוסופיה שלה. יש בה כ־800 חברים, החיים בתאים שיתופיים (גרעינים) ובהם 15־20 נפשות. הם מאוגדים בארבע קהילות ומתגוררים בשבעים מבני מגורים גדולים, הפזורים לאורך שלושים קילומטר ביישובים שונים בעמק ואלקיוסלה (Valchiusella). חבריו של כל גרעין חיים בבית משותף, עם חדרי אוכל ואירוח משותפים. הבוגרים גרים בדירות נפרדות, הילדים בחדרים משותפים. הנישואים הם בחוזה שתקף לשלוש שנים בלבד, ואפשר לחדשו רק בהסכמת בני הזוג. הקהילה מפעילה גן ילדים, בית ספר יסודי ותיכון עצמאיים. השיטה הכלכלית בדמנור מבוססת על יסודות שיתופיים, אך מדגישה את אחריות הפרט לפרנסתו ולפיתוח כשרונותיו האישיים. כדי לפשט את יחסי החליפין הפנימיים הנהיגו אנשי דמנור גם כסף משלהם. מידע נוסף באתר האינטרנט.

> בגרמניה פעילות לא מעט קומונות המבוססות על השקפת עולם חילונית־סוציאליסטית ברוח "השמאל החדש" של שנות השישים של המאה הקודמת. הן חולקות ביניהן כמה ערכי יסוד כמו סלידה מסימני היררכיה בקבוצה, מחויבות לנושאי איכות הסביבה ולשוויון בין המינים והתנגדות לגילויי לאומנות וניאו נאציזם. קומונות אלה אף ארגנו רשת התרעה על אירועים ניאו נאציים צפויים, כדי לאפשר לחבריהן להגיע להפגנות נגד בכל מקום שנדרש.

> אורוויל (Auroville), קהילה של מערביים והודים החיים ביחד בדרום מזרח הודו, מגדירה את עצמה כעיר העתיד. בינתיים גרים בה 1,500 איש, אבל החזון והתכנון הם להגיע לחמישים אלף תושבים. העיר נבנית בצורת גלקסיה, שבמוקדה מרכז רוחני, וממנו יוצאות מעין קרניים המחלקות את העיר לאזורים של מגורים, תעשייה ותרבות ו"אזור בינלאומי". חגורה ירוקה של יער וחוות חקלאיות מקיפה את העיר. בינתיים אורוויל עוד לא נראית כמו עיר, אלא יותר כמו קיבוץ גדול שמורכב מקיבוצוני משנה, אבל כשהוקמה ב־1968 גם 1,500 חברים נראו כמו חלום. כתב הייסוד של אורוויל מדבר על מקום "שאינו שייך לשום מדינה, מקום שבעלי רצון טוב יוכלו לחיות בו באחריות הדדית ובחופש כאזרחי העולם. היחסים בין בני אנוש לא יהיו מבוססים על תחרות כי אם על שיתוף פעולה". בטקס העלייה על הקרקע השתתפו נציגים מ־124 מדינות. כל אחד מהם הביא חופן אדמה מארצו, ועל תלולית העפר המשותפת נוסדה אורוויל, ברוח חזונה של "האם", המייסדת והמנהיגה הרוחנית מירה אלפסה, שהלכה לעולמה ב־1973. אישיותה וכתביה היו ועודם התשתית הרעיונית להקמת היישוב ודרך ניהולו.

אורוויל היא אוסף של יותר מתשעים קהילות ויישובים קטנים, המאוגדים לקהילה אחת ופזורים על כעשרים קילומטרים רבועים. יש קהילות שאינן אלא כמה משפחות שמקיימות יחסי שכנות טובה, ויש קומונות עם קופה משותפת וארוחות משותפות. יש אנשים אמידים ויש אנשים שבקושי גומרים את החודש. יש כאלה שגרים בבתי עץ עם גג מכפות דקלים ושירותים בחצר, אחרים חיים בבתים גדולים ומאובזרים עם שירותים מפוארים, ג'קוזי ומשרתים.

בדומה לקיבוץ הקלאסי, אין באורוויל רכוש פרטי. אנשים יכולים לצבור רכוש ולהוריש אותו לילדיהם, אבל אם הילדים בוחרים לחיות מחוץ לאורוויל, הם אינם רשאים לרשת את בית הוריהם, שעובר לרשות הכלל. שלא כמו בקיבוץ הקלאסי, כל אחד אחראי למצוא את פרנסתו בעצמו. הקהילות שב"אזור הירוק" מתקיימות מחקלאות (בעיקר אורגנית) וייעור. מפעלי התעשייה מבוססים על אנרגיה לא מזהמת (סולרית, טורבינות רוח וכו'). יש גם מפעל קטן לייצור גבינות גורמה, מרכז לרפואה אלטרנטיבית, משרד ארכיטקטים, מרפאת שיניים, כמה מסעדות ובתי קפה, שתי מאפיות וסוכנות נסיעות. חדר אוכל משותף מספק ארוחות צהריים צמחוניות לחברים (תמורת נקודות) ולאורחים (בתשלום). מקור הכנסה נוסף הוא תיירות. אפשר להצטרף לתוכנית בת שבוע להיכרות עם המקום (בין אוקטובר למרץ, אחר כך פשוט חם מדי). אפשר גם לגור באחד מבתי ההארחה שבמקום. מידע נוסף באתר האינטרנט.

לקריאה נוספת:

ביחד, בצל הצאלון – זכרונות מהקיבוץ גיורא יהלום, יליד קיבוץ כנרת, על משמעות אתוס ה"ביחד" הקיבוצי. זר לא יבין לכתבה המלאה>>