לפני הכניסה לאולמות הייצור במפעל, אנחנו עורכים היכרות קצרה עם אנטון פלוּרי, המדריך שילווה אותנו, ואז עוברים תדריך בטחוני קצר: אסור לצלם ללא אישור, נא לא לגעת בשום דבר ולהישאר צמודים למדריך. אחר כך אנחנו מתבקשים להסיר תכשיטים ושעונים, ללבוש חלוק לבן, לכסות את השיער במעין כובע מקלחת חד פעמי ולחטא את ידינו בעזרת נוזל מיוחד. את ההשפלה הזו מוכן לעבור רק מי שמריח את השוקולד שמחכה לו מאחורי הדלת.

הכניסה לאגף הייצור במפעל מכה בעוצמה בחושים: הריח, שמלווה אותנו עוד מהכניסה לעיירה, נמצא כאן בשיאו, ושאון המכונות מרעיד את עור התוף ומבטל כל אפשרות של האזנה להסברי המדריך. כמו גיבור הספר "צ'רלי והשוקולדה", אנו עוברים בין אולמות ענק שבהם מכונות רעשניות מעבירות זו לזו את השוקולד בשלביו השונים. הנה שקי היוטה שבהם ארוזים פולי הקקאו, הנה הם נקלים ונגרסים לכדי אבקה דקה. הנה השוקולד הנוזלי מעורבל בחביות עצומות. הנה המילויים השונים והאגוזים והשקדים הקלויים, שהניחוח שהם מפיצים יכול לגרום לאנשים להמיר את דתם. והנה המכונות המפיקות את המוצרים עצמם: בצדה האחד של מכונה ארוכה אנו רואים את השוקולד הנוזלי נמזג לתבניות, ובתוך דקות ספורות יוצאות מצדה השני טבלאות שוקולד ממולא ליקר, שמיד נלקחות אל מכונת האריזה ונעטפות ביסודיות. "איך הליקר לא מתערבב עם השוקולד הנוזלי שמכסה אותו?", אני שואלת את המדריך חמוץ הפנים. "אה", הוא מפתיע בחיוך קטן, "זה סוד".

נטייה מסוימת לייצור מתוק
ב־1819 שב פרנסואה־לואי קאייה למולדתו משהות באיטליה, שם השתלם באמנות הכנת השוקולד, ופתח את מפעל ייצור השוקולד השווייצרי הראשון. פחות ממאתיים שנה מאוחר יותר, "קאייה" (Cailler) הוא המותג הוותיק ביותר בתעשיית השוקולד השווייצרית – המעצמה הגדולה ביותר בעולם בתחומה. צריכת השוקולד השנתית לאדם בשווייץ היא 11.9 קילוגרם – יותר מבכל מדינה בעולם.

כבר בתחילת המאה העשרים ביססה שווייץ את מעמדה הבלתי ניתן לערעור. לטענת איגוד יצרני השוקולד השווייצרי, שהוקם ב־1901, השווייצרים נולדו עם נטייה מסוימת לייצור מתוקים. אולם קשה להסתפק בהסבר זה כדי להבין כיצד הם הצליחו כל כך עם מוצר שאת מרכיבי הבסיס שלו – קקאו וסוכר – היה צריך לייבא ממדינות אחרות בעלות גבוהה.

שתי תגליות מרכזיות אפשרו לשווייץ להפוך למעצמת שוקולד. הראשונה הגיעה כאשר דניאל פטר פגש את מי שתהיה אהבת חייו – פאני קאייה, בתו הבכורה של יצרן השוקולד הידוע. פטר הצטרף לעסקי חותנו, וב־1875 ביצע תרגיל כימי והצליח להוסיף לשוקולד את "משאב הטבע" ששווייץ בורכה בו – חלב. קשה להפריז במידת חשיבותה של המצאתו, שהציגה לעולם שוקולד מתוק ורך יותר.
עד מהרה אימצה תעשיית השוקולד כולה את התהליך החדש, שהיה בעל חשיבות לא רק לטעמו של השוקולד או לאיכותו, אלא גם למחירו: על מנת לייצר אותה כמות של תוצרי שוקולד, יכלו היצרנים להשתמש כעת בפחות קקאו ולהפחית את תלותם בחומרי גלם מיובאים ויקרים. מחירי הייצור – והמוצר – ירדו, והתעשייה השווייצרית חיזקה את מעמדה בעולם השוקולד.

הר שוץ, מנהל הקונפיסרי (מגדנייה) של "טשירן" ואחד המוצרים. בשלושה חללים לא גדולים, מעבדים תריסר עובדים כ-14 טונות שוקולד בשנה

פריצת הדרך השנייה שהשפיעה על עולם השוקולד מיוחסת לרודולף לינדט הצעיר ב־1879. לינדט לא היה מרוצה מהשוקולד שהוא והקולגות שלו ייצרו; הוא היה מעט חמוץ ובעל מרקם חולי. לאחר התייעצות עם אחיו הרוקח, שינה לינדט את תהליך הייצור: השוקולד עבר עיבוד ארוך יותר (72 שעות של לישה, טחינה, רידוד וחימום) והוספה לו יותר חמאת קקאו. כך בא לעולם ה"Chocolat Fondant" (שוקולד נמס) – שוקולד הומוגני ונימוח שממש נמס על הלשון, בניגוד לשוקולד של אותם הימים, שהיה צורך ללעוס אותו. לינדט בנה מכונה מיוחדת לביצוע התהליך החדש, כינה אותה Conche(קונכייה) בשל צורתה, ומכאן השם שבו מכונה כיום שיטה זו:Conching . בתחילת המאה העשרים כבר רווחה השיטה בתעשייה השווייצרית.

היתרון השווייצרי
"השווייצרים הם עם ממציא", אומר לנו דניאל בלוך, מנכ"ל חברת קמיל בלוך, כשאנחנו מסיבים לשיחה על כוס קפה ושוקולד תוצרת המפעל. "שתי ההמצאות השווייצריות החשובות – שוקולד החלב ותהליך הקונצ'ינג – אפשרו לנו להתחיל לייצר שוקולד איכותי מוקדם יותר מאחרים". ב־1929 הקים סבו של דניאל, קמיל בלוך, בית ייצור קטן לשוקולד במרתף בעיר בֶּרן. כיום, דניאל ואחיו מנהלים את המפעל הגדול בקורטלרי, שבו מועסקים 250 עובדים ומיוצרים כ־2,700 טונות שוקולד בשנה.

מעל לכל, ממשיך בלוך, לתעשיית השוקולד השווייצרית היה אז – וגם כיום – יתרון חשוב: מוּדעוּת לאיכות. "מהרגע שאתה מוּכּר כמוביל", הוא מסביר, "יש לך מוטיבציה לשמור על ההובלה ואתה עושה הרבה כדי להגן על המעמד שלך מול המתחרים. תעשיית השוקולד השווייצרית תמיד ניסתה לשמור על התדמית שלה דרך חינוך – יש לנו חינוך מיוחד לשוקולטיירים כבר בתיכון – ודרך החוקים.

"החוקים השווייצריים הנוגעים לשוקולד נחלקים לשני סוגים: חוקי המקור, שלפיהם אסור לכתוב ששוקולד הוא שווייצרי אם הוא לא נוצר בשווייץ, נועדו להגן על ניצול לרעה של השם 'שוקולד שווייצרי' בידי זרים. זה עניין מותגי לחלוטין. הסוג השני הוא חוקי מזון נוקשים, שמתייחסים לאחוזי הקקאו בשוקולד, לדרכי ההכנה. אני לא חושב שהם קשוחים יותר מאשר במדינות אחרות באירופה, אך הם נאכפים באדיקות רבה יותר".

	1
הכנת פרלינים ב"טשירן". רוב מפעלי השוקולד בשווייץ קונים את בסיסי השוקולד הריקים מאותו מפעל, המילוי הוא שעושה את ההבדל		אורזי השוקולד של "טשירן". צריכת השוקולד השנתית לאדם בשווייץ היא 11.9 קילוגרם – יותר מכל מדינה אחרת בעולם

ומה עוד? בלוך מחייך, מעט נבוך. "חייב להיות משהו באופי של השווייצרים", הוא אומר. "ייצור שוקולד זה מדויק, זה סטריקט. אבל גם בגלל שהם אוהבים את זה. אתה מוזיקאי טוב רק אם אתה אוהב להאזין למוזיקה. הייתי אומר את אותו הדבר על שוקולד: אם אתה לא אוהב לאכול שוקולד, תתקשה להיות טוב בלהכין אותו".

פרלין אגוזים והנקודה היהודית
בין השנים 1890 ל־1920 פרחה הכלכלה השווייצרית ובכללה תעשיית השוקולד. אין זה מקרה שתעשיית השוקולד שגשגה דווקא בעידן הזהב של התיירות בשווייץ. אלפי בני העשירונים העליונים בעולם שבילו את חופשותיהם בארץ הירוקה היו מעצבי הדעה – ואלו הכירו את השוקולד השווייצרי והפיצו את המוניטין שלו בארצותיהם. רודולף לינדט, למשל, מיקד את מאמצי השיווק שלו בפנימיות היוקרתיות במערב שווייץ, שם התחנכו הדורות הבאים של נשות החברה הגבוהה האירופאית.

במהלך תקופה זו הפכה שווייץ למובילה עולמית בכל הקשור בשוקולד. ב־1912, למשל, חלקה של שווייץ בשוק ייצוא השוקולד העולמי היה 55 אחוז. גם במלחמת העולם הראשונה פרחה תעשיית השוקולד השווייצרית: גבולות המדינה הנטרלית נותרו פתוחים, ובארצות שהיו מעורבות במלחמה התעשייה התרכזה בצורכי המלחמה.

מלחמת העולם השנייה גררה הגבלות קשות על ייבוא סוכר וקקאו. במקרה של משפחת בלוך, מעז יצא מתוק. "כיהודי", מספר בלוך, "סבי היה מאוים על ידי ההתפתחויות. היו אנשים שרצו לקנות את החברה, אך הוא לא ויתר". עד המלחמה, קמיל בלוך ייצר אך ורק טבלאות שוקולד פשוטות. המחסור וההגבלות על הייבוא עשו את שלהם, ובשנת 1942, בשיא המשבר, בלוך לא יכול היה להשיג יותר פולי קקאו. כמוצא אחרון הוא החליף את הקקאו בפרלין אגוזים, וכך הומצא הרגוּזה – המוצר המפורסם ביותר של החברה, עד היום. "זה היה שינוי באסטרטגיה של החברה", מסביר נכדו. "הוא לא ייצר יותר שוקולד בסיסי, אלא מוצרים מיוחדים לפי מתכונים מיוחדים. הרגוזה הפך לספינת הדגל של החברה, והיא כיום אחד מעשרים המותגים המוכרים ביותר בשווייץ.

"בשנות החמישים והשישים של המאה העשרים קמו הסופרמרקטים, שיצרו תחרות קשה, כי כל המוצרים היו על אותו המדף. היית צריך להחליט אם אתה מוכר את המוצרים שלך לפי מחיר או לפי מותג. אבי החליט לבנות מותגים ולהוציא כסף רב על פרסום. כיום יש לנו גם מוצרים מיוחדים וגם מותגים. יחד הם מאפשרים לנו להגן על עצמנו מפני התאגידים הבינלאומיים, שהם חזקים מאיתנו".
ומה לגבי הדור הרביעי? בלוך מחייך. "הילדים שלי מתעניינים מאוד בשוקולד. בעיקר בלאכול אותו". יורשי העצר הם, נכון למועד פרסון הכתבה, בני שנתיים וארבע.

"טשירן", למשל, הוא מפעל משפחתי שהוקם ב־1919 בברן על ידי ז'אן טשירן, וכולל כיום שלוש חנויות בברן ומפעל קטן באזור תעשייה צנוע מחוץ לעיר. כאן, בשלושה חללים לא גדולים, מעבדים תריסר עובדים כ־14 טונות שוקולד בשנה. זהו עדיין עסק משפחתי לכל דבר: נכדו של המייסד ואשתו הם בעלי המקום, אף שלא תמצאו אותם מערבלים שוקולד חם במו ידיהם: הוא אחראי על פיתוח הדגמים החדשים, היא על עיצוב האריזות וחלונות הראווה של החנויות.

אנחנו מגיעים ביום שישי בבוקר, אבל לא מצליחים להקדים את העובדים, שנמצאים כאן כבר מחמש בבוקר, ומכינים את המוצרים ליום העמוס ביותר בחנויות – שבת. ביקור במפעלים המשפחתיים שונה לחלוטין מהסיור המודרך בקמיל־בלוך. החלל מואר ושליו, צוות העובדים הקטן – רובם נראים מופתעים למדי מעניינם של שלושה ישראלים במקום עבודתם – עושה את עבודתו ביעילות שקטה. מותר להסתובב ולגעת, ואפילו מכריחים לטעום.

את פנינו מקבל בחיוך הֶר שוּץ, המנהל את הקונפיסרי (מגדנייה). מלא רצון טוב, הוא חושף בפנינו את הסודות הקטנים של המקום – ומבלי להתכוון, מנפץ לנו כמה מיתוסים. בתעשיית השוקולד השווייצרית, מתברר, "עבודת יד" זה מונח יחסי. כבר בתחילת המפגש אנחנו מגלים שפולי קקאו לא נפגוש כאן. את השוקולד הגולמי קונים בטבליות ענק ממפעלים בשווייץ ובצרפת וכך גם בסיסי השוקולד – העיגולים והריבועים שאותם ממלאים במילויים השונים – מגיעים ריקים ומוכנים למילוי היישר מהמפעל.

"כמפעל קטן, אין לנו אפשרות לייצר בעצמנו את השוקולד שבו נשתמש. התהליך מאוד מורכב והעלויות פשוט גבוהות מדי", אומר שוץ. אבל את אותם הארגזים בדיוק, ובהם עיגולי השוקולד הריקים, אנחנו פוגשים גם באחד מאולמות הענק של קמיל בלוך. מתברר שכמעט כל המפעלים בשווייץ, קטנים וגדולים כאחד, קונים את בסיסי השוקולד הריקים בדיוק מאותו מפעל שווייצרי. אז מה ההבדל בין מפעל אחד לשני? "אין מה להשוות", נעלב שוץ. "המילוי זה מה שחשוב באמת. ואת זה כל אחד מייצר אצלו, בדרכים שלו, לפי המתכונים שלו והפיתוחים שלו".

הנער הצעיר המכין את מילוי המרציפן במו ידיו מצליח להרגיע אותנו מעט. מדובר באחד מהשוליות, בני 16־17, העובדים במקום במסגרת הכשרתם בבית הספר המקצועי. מרוצה מתשומת הלב, הוא שוקל את החומרים השונים ואז מערבל אותם בקערת ענק בתנועות תקיפות. על סינור הניילון שלו כתמי שוקולד, ידיו נטולות כפפות גומי.

"מה המומחיות שלכם?", אנחנו שואלים את מר שוץ. "אה", הוא מחייך ומקרב אלינו בגאווה קופסת פלסטיק גדולה ובה המוני שוקולדים הנראים כאבנים לא מסותתות. "זה היה רעיון של גברת טשירן". מדובר במשמש או בשזיף מיובשים, הממולאים בתוכם בגָנַש (שוקולד המעורב בשמנת ולכן בעל מרקם קרמי יותר), ומצופים בשוקולד ובאבקת קקאו. אנחנו טועמים ומהנהנים בסיפוק. כזה דבר עוד לא אכלנו.

אך בחלוקי האבן המתוקים האלו בדיוק אנו נתקלים כמה ימים אחר כך, בקונפיסרי מוֹנְיֶיר בעיירה מוּרטן (Murten), כחצי שעה נסיעה מברן. הגאווה שבקולו של המנהל, המגיש לנו את ארגז השוקולדים, מתחלפת בזלזול למשמע תהייתנו על הכפילוּת. "טשירן? הם העתיקו את זה מאיתנו. אצלנו כבר מייצרים את זה חמישים שנה ברציפות!".