שני מאכלים פותחים את המטבח הגאורגי בפני המתחילים: חַצַ'פוּרי וחינְקָלי – שניהם זמינים, טעימים וזולים. הראשון הוא מעטפת בצק אפויה או מטוגנת, שבתוכה גבינה לבנה מותכת (שטעמה מזכיר לעתים מוצרלה) או תערובת גבינות; השני הוא כיסן גדול מבושל, ממולא בבשר או בגבינה, בתפוחי אדמה, בפטריות או במשהו אחר. מצחיק לומר כיסן ביחיד, כי אין דבר כזה – לעולם לא יימצאו בצלחת פחות משש-שמונה יחידות. וככלל, המנות גדולות מאוד, כמיטב המסורת הגאורגית של אירוח ברוחב לב.

בורקס מקומי. רק מהריח אפשר להתעלף | צילום: Gabriella Opaz, flickr

המסעדות המיוחדות לחינקלי נקראות סָחינְקְלי. במקור היה המאכל הזה עסק של גברים, שהשתמשו בחרבותיהם לקיצוץ הבשר. האופציה הצמחונית נוספה מסיבות דתיות – יש ימים שבהם אסורה אכילת בשר.

איך אוכלים חינקלי? אם הוא ממולא בגבינה, אפשר לאכול בעזרת סכין ומזלג, אבל לא חובה. את האחרים אוכלים בעזרת הידיים בלבד, לאחר שמתבלים בפלפל שחור ולפעמים בחמאה מותכת. אוחזים את הכיסן בקצות האצבעות, יד אחת תופסת בתחתית הרחבה והשנייה בצ'ופצ'יק. מחזיקים אותו כך שכאשר נוגסים ממנו, הנוזלים שבפנים לא מטפטפים. זו מיומנות שאפשר להגיע אליה אפילו בארוחה הראשונה אם משתדלים. לא חייבים לאכול את צ'ופצ'יק הבצק, אפשר להשאיר בצלחת.

חינקלי. אוחזים בשתי הידיים ונוגסים | צילום: אייסטוק

חמישה סוגי חצ'פורי נהוגים בגאורגיה: אימֶרוּלי חצ'פורי הוא עגול ושטוח, סגור, ממולא בגבינה ואפוי או מטוגן. הוא מוגש בדרך כלל פרוס למשולשים, כמו פיצה. מֶגרוּלי חצ'פורי הוא כמו הקודם, בתוספת ביצה מלמעלה. אצ'רוּלי הוא ארוחה שלמה: עשוי מבצק שמרים ואפוי בתנור, צורתו כסירה והוא פתוח מלמעלה, חושף לראווה את הגבינה, ביצה עין וכמות מסחרית של חמאה. הוא נהוג בחבל אג'ארה (Adgara) שעל שפת הים השחור. הסוג החמישי מוגש בעיקר בבתי קפה, והוא עשוי משכבות דקיקות של בצק וגבינה.

אימרולי חצ'פורי. מוגש פרוס למשולשים, כמו פיצה | צילום: אייסטוק

המטבח הגאורגי עשיר בתבשילים ובדברי מאפה, בטעמים לא תמיד מוכרים. פחאלי הוא שם כללי למנות ראשונות קרות שמשלבות ירקות ואגוזים. צ'וּרְצְ'חלה הוא ממתק שנראה כמו נקניק, עשוי מאגוזים וממיץ ענבים מבושלים עם קמח או קורנפלור, תלוי באזור. הרוטב המיוחד לארץ זו, טקמאלי, עשוי משזיפים ומלווה בשר ודגים (דגי הים השחור ודגי נהרות). האוכל היהודי זהה, אך כשר. הזעפרן המקומי הוא כתום יותר ופחות מתנפל, וכדאי לרכוש ממנו באחד השווקים, כמו מתערובת תבלינים הנקראת חְמֶלי סוּנֶלי (לתבשילי קדרה, שאותם מתבלים גם בהרבה עלי דפנה). שווקים הם תענוג בכל מקרה.

דוכן צ'ורצ'חלה, ממתק העשוי מאגוזים ומיץ ענבים | צילום: Gabriella Opaz, flickr

בפינות הרחובות מוכרים גרעינים, בוטנים, צנוברים קלויים, אגוזים ועוד, בקונוסים מנייר, כמו שמכרו פעם בישראל. חנויות אוכל פתוחות גם בערב, ובטביליסי עד 23:00. כלים יפים, במיוחד סכו"מים, אפשר למצוא בשפע בשוק הפשפשים בטביליסי.

פירות בשוק. טעימים לא פחות משהם יפים | צילום: יותם יעקבסון

בערים ובעיירות האוכל הוא בילוי, המסעדות מלאות בחבורות של סועדים. נהוג להזמין מנות רבות, המוגשות בצלחות כלליות, ולא לחסוך ביין. כמו שאמרה לי צעירה מקומית: "הגברים אצלנו תמיד ישקיעו כסף באוכל ושתייה, גם אם חסר להם בבית".

התאהבתם בטעמי המטבח הגאורגי? הנה שני מתכונים:

סלט חצילים – מתכון גאורגי האוכל הגאורגי נפלא. הוא מגוון, עשיר, מעניין ומעורר תאבון. קשה קצת לבחור אבל הפעם אנחנו מביאים מכל המטבח העשיר הזה מתכון לסלט חצילים על פי מסורת ההכנה הגאורגית

מתכון מגאורגיה – חינקלי כיסוני בצק ממולאים בבשר, מנה גאורגית טיפוסית – וטעימה להפליא